Вычистив и перемыв хорошо грибы, изрезать, положить в горшок и поставить вариться, прибавить немного соли. Когда грибы вскипят раза три, прибавить ложки три гречневых круп и снова поставить кипеть, прибавив масла и укропа. Такой суп не следует заправлять мукой.
Размочить сухих белых грибов в теплой воде и поставить вариться; когда достаточно уварятся, отобрать корешки и мелко изрубить, прибавить 6елого хлеба, который прежде надо размочить в миндальном молоке, положить ложки две горчичного или другого какого масла, немного муки, перцу и - хорошенько смешать. Приготовить шинкованной свеклы, капусты, шляпки от грибов, все это обжарить в масле и потом положить в грибной бульон и дать хорошенько прокипеть. Взять свежих капустных листьев и, завернув в них приготовленный фарш, опустить в суп.
Взять стакан холодной воды, всыпать муки, прибавить ложки две орехового масла и замесить лапшу; когда тесто будет довольно уже круто, раскатать и, свернув трубочкой, мелко изрезать. Сварив в кастрюле горох, дать ему хорошо упреть, потом процедить сквозь сито и поставить снова кипеть; суп должен быть очень жидкий. Когда он будет кипеть, всыпать лапшу и дать еще вскипеть раза два.
1. Картофельные котлеты
Сварить несколько картофелин, истереть их мелко, прибавить ложку муки и наделать котлет, обсыпать сухарями и обжарить в масле. К картофельным котлетам можно приготовить грибной соус: взять сухих белых грибов, обварить кипятком и дать немного полежать, потом мелко исшинковать, прибавить луку, нарзанного ломтиками. Взять стакан бульону грибного, прибавить ложку муки, опустить в него грибы и лук, дать несколько раз прокипеть. Перед обедом положить котлеты на блюдо и облить соусом.
2. Фаршированная репа
Десятка два реп сварить в воде; сняв с них кожу, размять репу хорошенько; отварить немного сорочинского пшена, прибавить четверть фунта изюму, немного сахару, две ложки орехового масла и мелко изрубить, потом начинить кожу репы, положить на сковороду и обжарить. Можно сделать соус из разваренного изюма и миндаля.
Взять свежих грибов, немного поварить, потом исшинковать, прибавить луку и поджарить; потом положить в горшок немного грибного бульона, подправить его мукой, положить перцу, гвоздики, лаврового листу, куска три лимона, три ложки уксусу, - положить грибы и дать хорошенько пропреть.
4. Грибные котлеты
Сухие белые грибы отварить и мелко изрубить, отварить рис в присоленной вод и, смешавши с грибами, снова порубить, наделать котлет, обвалять их в сухарях и обжарить. К таким котлетам хорошо сделать соус из зеленого горошка, который, прежде отварив в воде, развести грибным бульоном и сделать маленькую приправу.
Взять один фунт рису и сварить густую кашу, остудить, прибавить четверть фунта изюму, чашку сахару и, перемешав все хорошенько, выложить в форму, которую надо обмазать маслом и обсыпать сухарями; поставить в печь. К такому пудингу можно приготовить ягодный соус. Взять каких угодно ягод, сварить их; ягод надо положить столько, чтобы сок вышел густой; потом процедить сквозь салфетку, прибавить сахару, немного картофельной муки, вскипятить и облить соусом пудинг.
ПОСТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. Тянутый пирог
На три стакана воды положить рюмку вина виноградного, три ложки сахару и замесить тесто довольно жидкое, какое делается для оладьев, положить в деревянную миску и бить лопаткой не мене полчаса; потом накатать небольших булочек, раскатать их довольно тонко и затем класть на сковороду по одному блиночку, смазывая их маслом; так нужно наложить несколько пластов, чтобы образовался довольно высокий пирог, наверх положить варенья, и поставить в печь.
2. Яблочный компот
Очистить десяток яблоков, разрезать на куски, выбрать семечки и сердцевину и поставить вариться; в воду положить немного корицы, гвоздики и порядочное количество сахару, чтобы вода была достаточно сладка. Когда яблоки хорошо уварятся, то их откинуть на решето, а сироп процедить сквозь салфетку. Потом разварить чернослив, остудить и уложить его вместе с яблоками на блюдо, облить сиропом.
3. Блины
Замесить тесто на теплой вод, какое обыкновенно делается для блинов, - намазать сковородку ореховым маслом, хорошо разогреть ее и наливать тонко тесто. Разварить рис с мелкой коринкой и толченым миндалем; когда достаточно уварятся, растереть хорошенько, прибавить масла орехового и намазывать на каждый блин, свертывая его трубочкой. Перед обедом разогреть и подавать с вареньем или сахаром.
Три фунта овсяной муки смочить водой, прибавить стакан гущи из-под кваса или корок черного хлеба, поставить в теплое место и дать хорошенько закиснуть. На следующий день процедить сквозь сито и поставить варить; если сулой будет очень густ, прибавить воды. Соли прибавлять не надо,—иначе кисель не сварится. Варить до тех пор, пока станет отставать от горшка, потом разлить в формы и застудить. Подавать к столу можно с ягодным сиропом или сытой, сделанной из меда.
РАЗЛИЧНЫЕ ПИРОГИ
1. Слоеный пирог
Взять три целых яйца и три желтка, смешать вместе, налить стакан холодной воды, рюмку вина или рому, немного соли и замесить довольно крутое тесто, потом бить его скалкою; если будет приставать к столу или доске, на которой делается тесто, то надо подсыпать муки; поколотив скалкою с полчаса, вынести на холод. Взять фунта полтора сливочного масла, разбить его хорошенько и наделать нетолстых лепешек, положить на холодное тесто, которое следует раскатать; масло класть на одну половину, а другой прикрыть, и снова раскатать и так продолжать класть масляные лепешечки на тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, раскатав тесто в последний раз, класть на железный лист, положить начинку и снова закрыть пластом теста и поставить в печь.
2. Слоеный пирог другим образом
На чайную чашку воды положить три яйца, ложек пять сливочного масла и замесить не особенно густое тесто; особенно важно то, что нужно хорошо промесить. Взять фунт коровьего масла, растопить его и, положив в чашку, сбивать лопаткой до тех пор, пока оно поблеет и сделается густо; дать ему хорошенько остынуть и наделать лепешечек. Холодное тесто раскатать и поступать так же, как было сказано выше.
3. Кулебяка
Надо взять обыкновенного кислого теста, которое должно быть достаточно насдоблено, раскатать его и затем приготовить следующую начинку; сварить четверть фунта визиги, изрубить ее мелко, прибавить десяток вареных яиц, тоже мелко изрубленных, хорошенько намаслить и, положив в раскатанное тесто, загнуть длинным пирогом. Хорошо кулебяку сделать с рисом; следует из риса сварить самую крутую кашу, прибавить десяток вареных яиц, изрубленных мелко, положить в приготовленное тесто и завернуть кулебяку.
4. Кулебяка с рыбой
Чтобы было для кулебяки хорошее рыхлое тесто, нужно приготовить его следующим образом: взять два фунта муки, из которой с вечера должно сделать опару. Налить в опарницу воды, которая должна быть холодная, всыпать туда два фунта муки, чтобы вышло такое тесто, из которого пекут оладьи; прибавить сухих дрожжей - кусок, величиною с грецкий орех, и все это хорошо разбить лопаткой, поставить в теплое место на всю ночь. На утро следует эту опару подбить, то есть прибавить чашки две хорошего молока, которое должно быть горячее, ложки четыре растопленного масла (конечно, лучше прибавлять сливочного), пять яиц, немного соли и сахару непременно, отчего тесто делается праховее, - подсыпать муки, чтобы тесто было довольно густо, и бить лопаткою не меньше как полчаса; затем выложить на стол, посыпать мукой, перетереть, дать хорошо подойти, но не давать тесту перекиснуть. Рыбу в кулебяку можно класть следующую: осетрину, семгу, сига, судака и много других. Особенно вкусна кулебяка с семгой: нужно сварить визигу, изрубить ее, перемешать с изрубленными яйцами, насыпать на раскатанное тесто для кулебяки в палец толщины, а сверху уложить ломтиками нарезанной семги, загнуть кулебяку, смазать ее яйцами, обсыпать сухарями и поставить в печь. Кулебяку всегда нужно подавать горячею. Хорошо визигу заменить тельнымъ, если в кулебяку приготовлена осетрина или судак. Разнявши рыбу вдоль на две части, одну следует мелко изрубить с луком - наподобие теста, обжарить в масле, и, когда она остынет, класть на приготовленное тесто, а остальную половину, отнявши от нее голову и хвост, положить целиком сверху; загнуть кулебяку и поставить в печь.
5. Блинный пирог
Взять две бутылки хорошего молока, толкнуть в него пять яиц, немного соли и хорошо разболтать; прибавить муки столько, чтобы вышло тесто, из какого обыкновенно пекут простые блины, хорошенько разбить лопаткой, чтобы не было комков, и печь из этого теста блины на большой сковороде. Когда все блины будут перепечены, приготовить кастрюлю, смазать маслом, обсыпать сухарями; на дно кастрюли положить блин и насыпать на него мелко рубленых яиц; потом положить другой блин и снова посыпать яйцами; накладывать таким манером до тех пор, пока будет наложена полная кастрюля; каждый блин следует немного смазывать маслом. Прикрыть сверху блином, смазать его яйцом, обсыпать сухарями и поставить в печь.
6. Тянутый пирог
Взять три стакана воды, толкнуть полтора десятка яиц, разболтать хорошенько, прибавить рюмку водки - если нет виноградного вина, ложки две сахару, прибавить муки и бить лопаткою; муку сыпать до тех пор, пока сделается довольно густое тесто, снова бить лопаткою не мене часа, чтобы тесто хорошо сбилось; выложить на доску, посыпать мукой и наделать небольших комочков; потом раскатать каждый отдельно тонким слоем; затем смазать сковородку маслом, поставить ее на что-нибудь высокое, чтобы после ловко было обрезать края, и класть раскатанные слои один на другой, смазывая каждый отдельно; наложить несколько слоев, например, десятка полтора; положить говяжьего фарша, смешанного с рублеными яйцами, и снова закладывать пластами, верхний смазать яйцом и обсыпать сухарями; если края будут не ровны, можно их обрезать; потом поставить в печь.
7. Еще пирог
Вскипятить воды и, когда она будет кипеть 6елым ключом, вылить в опарницу, прибавить немного соли и всыпать в кипяток понемногу муки, бить шибко и скоро, чтобы мука не сделалась комьями; дать немного остынуть и, когда замешанное тесто будет тепло настолько, как парное молоко, положить дрожжей вдвое боле, чем кладут на обыкновенную опару, поставить и дать взойти тесту; потом выложить на стол и, прибавя муки, промесить хорошенько. Такая опара удобна тем, что ее нужно делать утром, часа за два до того, как затопят печку; следовательно, если вдруг понадобится пирог, его можно изготовить во всякое время дня. Раскатав тесто, можно класть какую угодно начинку.
1. Кислый каравай
На два стакана молока прибавить десяток яиц, которые следует, - отделив желтки от белков, - те и другие хорошо взбить, прибавить растопленного масла полчашки; если желаете сделать сдобнее, то положите целую чашку; прибавить целую ложку дрожжей, всыпать муки и замесить тесто негустое; поставить в теплое место и дать хорошо подойти; потом бить хорошенько лопаткою, не мене полчаса, дать еще раз хорошенько подняться; приготовить форму, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, выложить тесто и поставить в печь.
2. Каравай из лапши
Изрезать мелкую лапшу, вскипятить один раз в воде и откинуть на решето; потом взять десяток яиц, отделить желтки от белков, взбить хорошенько; прибавить ложек пять масла, растереть его хорошо, прибавить желтки и смешать; выложить в лапшу, потом влить белки, потом вылить в форму; сверху обсыпать сухарями.
Взять свежего творога, положить его под тяжелый гнет; когда с него стечет сыворотка, протереть сквозь решето или крупное сито, прибавить ложки две свежей сметаны, ложки четыре сахару, шесть яиц, отделить желтки от белков, взбить хорошенько и, смешав все вместе, сначала растереть, а потом бить лопаткою, прибавить самую малость соли; выложить в форму и поставить в нежаркую печь, чтобы каравай не отбросил сыворотки.