Разнять курицу на части и поставить вариться; следует чаще снимать пену, чтобы суп быль совершенно чисть; когда курица достаточно уварится, положить две моркови, луку, петрушки и ложки две масла, в котором следует обжарить горсть муки, и опустить в вид приправы. Когда курица будет достаточно мягка, отделить от нее мягкие части и мелко изрубить, прибавив немного размоченного в молок белого хлеба; потом положить три яйца, ложки две масла, мускатного ореха, перцу,- стереть все хорошенько и наделать фрикаделей. Взять десятка два или более, смотря по количеству семейства, сморчков, вынуть корни и хорошенько их прочистить и промыть; затем, в каждый сморчок положить приготовленного фарша не более чайной ложки и опустить в суп незадолго до обеда.
Положить в кастрюлю кислой капусты, искрошить мелко луковицу, прибавить ложки три масла и поставить хорошенько обжариться; затем взять стакан рыбного бульону, приправить его мукой и снова не надолго поставить на огонь. Кусок осетрины изрезать на мелкие кусочки, прибавить четверть фунта зернистой икры, размешать все хорошенько с поджаренной капустой и варить до тех пор, пока рыба достаточно уварится; если солянка будет очень густа, то следует подлить бульона.
Для малороссийского вкусного борща нужно взять половину гуся, а на небольшую семью будет достаточно и четверти, небольшой кусок говядины и один фунт ветчины, положить в кастрюлю, налить водою и поставить вариться. Когда мясо достаточно уварится, то опустить полкочна капусты и заквашенной свеклы, одну луковицу и снова поставить вариться. К такому борщу непременно требуется следующая приправа: на четверть фунта свиного сала положить горсть проса и толочь в ступе, пока сделается просо как мука, опустить эту приправу незадолго до обеда. За неимением гуся можно обойтись и без него, только тогда следует увеличить пропорцию ветчины, но необходимо делать приправу из проса на сале, иначе борщ не будет иметь надлежащего вкуса.
Кусок хорошей говядины фунта в три положить в горшок, налить водою, прибавить немного соли и дать хорошенько увариться. Когда мясо будет совершенно готово, вынуть его, бульон процедить, слить опять в кастрюлю и, поставив на огонь, дать хорошо закипать, тогда следует опустить полфунта вермишели и дать раза три вскипеть. Мясо можно употребить на пудинг.
Приготовить сдобное крутое тесто, какое приготовляется на лапшу, нарезать небольшими кусками, раскатать круглыми лепешками, взять кусок вареной или жареной говядины, изрубить ее мелко, как рубят для котлет, поджарить луку, смешать вместе и класть на лепешки, складывая их сочнями; потом намазать салфетку маслом, складывать в нее сочни один на другой, пересыпая говядиной; когда уложишь в сочни, салфетку крепко завязать и опустить вариться в бульон; когда вскипит несколько раз, следует вынуть, облить маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. К обеду можно подавать с подливке, которую сделать из бульона, подмешав к нему немного муки.
Два или три лимона завязать в чистую тряпку и опустить в кипящую воду, дать хорошенько увариться, пока лимоны сделаются совершенно мягки; тогда, вынув их из воды, растереть, чтобы сделались они как тесто; семечки, конечно, следует выбрать. Когда лимоны достаточно хорошо будут растерты, прибавить полфунта или три четверти фунта сахару, двенадцать желтков, немного ванили и мешать в одну сторону ложкой, продолжая это не мене получаса; потом сбить хорошенько белки и влить в эту смесь; вылить в форму и поставить в печь, не давать долго сидеть, чтобы он не опал. К такому пудингу можно сделать сабайон, который приготовляется как было сказано ранее.
Взять бутылку сливок или хорошего парного молока, немного его нагреть, прибавить ложки четыре масла, полфунта муки, поставить на легкий огонь, не переставая мешать; когда тесто начнет отставать от кастрюли, следует снять с огня и дать остынуть. Взять штук восемь яиц, сбить их хорошенько и опустить в кастрюлю и смешать с тестом, хорошо прибавить ложку рому и немного сахару и тереть все это не мене полчаса, потом смазать форму маслом и, положив приготовленное тесто, поставить на вольный дух. К такому пудингу хорошо сделать клюквенный соус следующим образом: взять полфунта клюквы, протереть ее сквозь решето, налить водою и дать хорошенько прокипеть; затем взять четыре или пять ложек картофельной муки, развести ее немного водой и вливать понемногу в кипящую клюкву и дать снова раза два вскипеть.
Телячью сырую печенку следует мелко изрубить; потом взять ложки четыре топленого масла, прибавить в него стакан хорошего молока, пять желтков и столько же поднятых белков, пять полных ложек толченых сухарей из белого хлеба и все это мешать; когда будет достаточно промешано, прибавить рубленую печенку и, снова перемешав, сложить в форму, которую прежде следует смазать маслом, и поставить в печь.
Гуся следует хорошо вымыть и выпотрошить; затем взять десяток хороших яблоков, изрезать мелкими кусками и, начинив гуся, поставить в печь. К жареному гусю хорошо подавать маринованные ягоды.
Смазать хорошо маслом каплуна, положить в кастрюлю и поставить в жаркую печь. Потом приготовить следующий соус: четыре луковицы сварить в воде; когда он достаточно уварятся, вынуть их, а в отвар положить десятка два шампиньонов и варить их до тех пор, пока будут совершенно мягки; прибавить ложки две муки, дать несколько раз вскипятить и перед обедом облить каплуна.
Кусок хорошей мягкой говядины нарезать тоненькими ломтиками и бить скалкой, пока она сделается совершенно мягкая; потом обвалять в муке, нарезать кружками луку, сложить на сковороду, подлить масла и дать хорошенько обжариться с обеих сторон. Затми сложить в кастрюлю, прибавить еще ложки две масла, чайную чашку квасу и поставить в печь. К такой говядине хорошо поджарить картофеля и перед обедом, положив на блюдо, обложить жареным картофелем и посыпать зеленью. Подавать с салатом из свежей капусты или с маленькими огурчиками.
Взять два французских хлеба, обмочить в молоке, дать полежать несколько времени, потом следует отжать досуха и поджарить в масле; когда хлеб достаточно обжарится, нужно его остудить и потом прибавить четыре яйца, мускатного ореха и перца, все хорошенько смешать, начинить телячью грудинку и поставить жарить.
Сбить пять белков, всыпать фунт толченого миндалю, прибавить полфунта или три четверти фунта сахару, положить на лист, разровнять лопаткой, чтобы сверху было гладко, и нарезать продолговатых полосок; намазать лист бумаги маслом, посыпать сахаром и укладывать полоски; поставить в вольный дух. К обеду положить на блюдо и облить малиновым сиропом.
Взять черных сухарей полфунта, мелко истолочь, прибавить два стакана сметаны, четверть фунта сахару, пять яиц, хорошо взбитых, снять с лимона цедру и выжать из него сок, смешать все это хорошенько, смазать форму маслом и сложить туда приготовленный торт, верх намазать сливочным маслом, обсыпать сухарями и поставить в печь. Перед обедом выложить на блюдо, обложить сверху вареньем и подавать со сливками.
Десяток яиц взбить хорошенько, прибавить фунт коровьего масла, которое следует растереть добела, смешать вместе, прибавить полфунта сахару, десяток тертых яблоков, выжать сок из одного лимона, всыпать фунт муки и снова хорошенько растирать, чтобы не было комков; затем положить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в вольный дух. Этот торт точно так же можно подавать со сливками.
Взять четыре желтка и взбить их добела; прибавить к ним два белка, ложку сахару, замесить густое тесто, влив рюмку вина, продолжать еще месить; когда тесто хорошо будет промешано, бить его скалкою не мене полчаса; затем раскатать тонко, нарезать кружочков стаканом и складывать четыре кружочка вместе один на другой; чтобы они плотнее ложились, смазывать каждый кружочек белком и придавливать в средине пальцем, потом надрезать с четырех концов, а середину оставить. Растопить в кастрюле масла и, когда оно хорошо будет кипеть, класть в него розочки, потряхивать кастрюлю, чтобы масло плескалось на верх розочек; когда он хорошо зарумянятся, класть на сито, в середину положить понемногу варенья и подавать на стол.