Кусок хорошей говядины, вымыть хорошенько, положить в горшок, налить водою и прибавить немного соли дать хорошенько вскипеть; когда мясо достаточно уварится, положить в горшок крупно нарезанной свежей капусты, моркови - и снова дать хорошенько прокипеть. За час до обеда сделать следующую приправу: взять две ложки хорошей сметаны, всыпать ложку пшеничной муки, растереть хорошенько, чтобы не было комьев, опустить в горшок и оставить кипеть еще часть времени.
Лапша приготовляется следующим образом: взять два яйца, немного соли и полфунта муки, замесить тесто, чтобы было как можно круче, затем раскатать тоненькими листами, положить на стол и дать несколько посохнуть, затем свернуть в трубочки и искрошить как можно мельче. Бульон для такого количества достаточно сварить из трех фунтов хорошей говядины. Лапшу следует засыпать в бульон сейчас пред обедом и дать вскипеть не более трех раз.
Взять две бутылки хорошего молока, дать хорошенько вскипеть, прибавить две ложки сливочного масла, два яйца и полчашки рисовой крупы; если же покажется суп слишком жидким, то можно прибавить крупы еще ложки две. Пред тем, как подавать на стол, можно опустить два взбитых белка, дав вскипеть один раз.
Выбрав хороший, самый белый, кочан капусты, пять морковей и столько же репы, все это хорошенько исшинковать, прибавить ложки четыре масла и сложить в небольшую кастрюлю, которую следует крепко закрыть и поставить в печь, чтобы все это хорошенько упрело. Через полчаса времени вынуть из кастрюли, опустить в бульон и дать хорошенько увариться. К этому супу хорошо приготовить гренки из белого хлеба, то есть нужно нарвать ломтиками французский хлеб и обжарить в масле.
Взять мягкий кусок телятины, выбрать жилы, изрубить хорошенько, прибавить ломтя два белого хлеба, намоченного в молоке, толкнуть два яйца, немного соли и снова порубить, чтобы не было заметно кусков хлеба; когда все это достаточно хорошо будет изрублено, наделать продолговатых котлет - обсыпать сухарями и обжарить, Под котлеты хорошо сделать соус из зеленого горошка или тертого картофеля. Картофель должно сперва очистить, затем хорошенько уварить и протереть на терке, сложить в небольшую кастрюльку, прибавить два яйца и молока столько, чтобы кашка не была слишком густа; за неимением молока можно положить бульона, поставить ненадолго в печь.
Взять шинкованной кислой капусты, положить в горшок, налить водою и дать раза два вскипеть; затем откинуть на решето и дать достаточно обсохнуть. Налить немного бульону в кастрюлю, прибавить масла, ложку муки, две ложки сахару, немного уксусу и, опустив в кастрюлю капусту, дать два раза вскипать. Такой соус идет к обжаренным сосискам.
Телячьи ножки довольно хорошо уварить, затем смазать яйцом и обвалять в сухарях, положить на довольно глубокую сковородку, чтобы масло покрывало ножки, и хорошенько обжарить. К телячьим ножкам можно сделать соус из шпината. Перебрав хорошенько шпинат, сварить его и протереть сквозь сито, положить масла ложки две, муки ложку, - все это развести бульоном и дать вскипеть не один раз.
Это кушанье - весьма удобное и выгодное. Иногда остаются куски жареного мяса из бульона, жареная телятина, баранина; все эти остатки собрать вместе, разложив небольшими кусочками, сюда же можно прибавить, нарезанных ломтиками: вареного картофеля, моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов; затем налить на тарелку ложек пять уксуса, прибавить горчицы, сахару, прованского масла, - все это хорошенько растереть и облить винегрет.
Взять шесть или семь штук яиц, сварить их густо, изрубить довольно мелко; потом вынуть потрох из поросенка, тоже хорошо уварить и, так же изрубив, смешать с яйцами, затем разболтать четыре яйца, прибавить две ложки масла и облить изрубленный потрох и, этим начинив поросенка, поставить в печь, где должен быть хороший жар.
Взять фунт гречневых круп, обварить их кипятком и дать постоять с полчаса времени, но отнюдь не варить. Потом, вычистив и вымыв хорошенько кишки, класть в них кашу, то есть крупу, разведенную кипятком; потом завязать, положить на сковороду, облить бараньим салом и поставить жариться.
Нарезать спелую тыкву не тонкими кусками, немного присолить, обвалять в муке, положить на сковородку, облить достаточным количеством масла и поставить жариться; когда тыква достаточно ужарится, взять три яйца, хорошенько сбить, прибавить полстакана молока и, облив тыкву, снова поставить на полчаса в печь.
Весьма вкусное блюдо, если жареную индейку начинить разваренным рисом, что делается так: взять полфунта рису, разварить его в молоке и, когда каша достаточно уварится, подлить в нее масла, прибавить два сбитых яйца, хорошенько перемешать и набить зоб индейки, завязать кожу ниткою и поставить жариться.
Взять стакан хороших сливок, положить четверть фунта тертого шоколаду, полфунта сахару, пять желтков, - поставить на легкий огонь и хорошенько бить веничком; когда начнет густеть, снять и дать остынуть, затем прибавить еще два стакана взбитых сливок и уже больше на огонь не ставить, а вылить в форму и поставить на лед.
Очистить десяток яблоков и нарезать тоненькими ломтиками, потом приготовить тесто: взбить пять яиц, прибавить две ложки масла, хорошенько растереть и положить две столовые ложки мелкого сахару, стакан сливок, подсыпать муки и месить, чтобы тесто не было густо, так чтобы его можно было взять на ложку. Нагреть сковородку, подлить масла и налить тесто небольшими грудками. Когда будете брать на ложку т1ото, положите ломтик яблока. К таким оладьям хорошо подавать варенье.
Взять пять груш и десяток яблоков, очистить хорошенько и выбрать семечки; положить в воду, всыпать полфунта сахару, несколько кружков лимона, корицы и поставить вариться. Воды - лишь столько, чтобы могло покрыть яблоки. Когда яблоки и груши достаточно уварятся, вынуть их из сиропа, а сиропа продолжать варить, пока сгустится затем, разложив яблоки и груши блюдо, облить сиропом.
На две ложки коровьего масла положить восемь желтков и хорошенько стереть, прибавить чашку пшеничной муки немного холодной воды и все это хорошенько размешать ложкой, чтобы не было комков; затем налить на две глубокие сковороды, прибавив на каждую по четыре сбитых белка, поставить ненадолго в печь; когда бисквиты будут готовы, нужно дать остынуть и положить на одну половину варенья, а другою прикрыть - и подавать на стол сливками.