Взяв хорошую часть говядины, положить в горшок, прибавить немного соли, кореньев и поставить вариться. Когда суп достаточно уварится и мясо сделается мягко, прибавить четверть фунта красного бульону, который заранее, приготовляется следующим образом: изрезать мелкими кусками пять фунтов самой лучшей говядины, смазать кастрюлю маслом, нарезать мелко репы и моркови, положить на дно и подсыпать немного муки; затем положить изрезанные куски, влить полтора стакана кислых щей, поставить на огонь; кастрюлю следует непременно прикрыть, огонь должен быть умеренный, чтобы кипело не шибко; хорошо прибавить мясных костей, сколько найдется, особенно мозговых, когда прокипит с час времени, можно подбавить петрушки и луку и снова дать вскипеть раза два, потом процедить бульон и вылить в приготовленную посуду. Такой бульон хорошо класть в суп: от него получается очень приятный вкус.
Нужно истолочь черных сухарей, смешать их с маслом и поджарить на сковороде; можно для вкуса прибавить немного сахару; когда хорошо поджарится и немного остынет, нужно смять эти сухари наподобие корки и положить в миску. Налить в кастрюлю бутылку воды и стакан вина, поставить на огонь и дать хорошенько прокипеть; затем взбить три желтка и тихонько опустить в суп и вылить в миску, где положены обжаренные сухари.
Когда мясной бульон хорошо уварится, вынуть из него мясо, затем взять штук двадцать рыжиков, изрубить их мелко с одною луковицею и опустить в бульон, дав снова прокипеть. За час времени перед обедом сделать из муки приправу и опустить в суп.
Этот суп должно приготовлять днем ранее. Взяв телячью головку, нужно дать ей хорошо увариться; кое головка будет готова, вынуть ее, остудить, то же сделать и с бульоном. На следующий день головку следует хорошенько разобрать, все мягкие части изрезать на мелкие кусочки, бульон поставить вскипеть и прибавить к нему мелко нарзанного и поджаренного луку с мукой; можно для вкуса прибавить перцу, затем положить куски мяса; когда куски совершенно разварятся, суп процедить, прибавить рюмку вина и сок из одного или двух лимонов, также хорошо прибавить несколько желтков. Если суп слишком укипит, то можно подлить еще бульона, в котором сварить отдельно небольшую часть телятины. Этот суп очень вкусный, питательный и здоровый.
Обжарить сосиски в масле, сложить на блюдо и приготовить следующий соус: взять чечевицы соразмерно количеству сосисок, налить водою и хорошенько уварить; когда будет готово, откинуть на решето; затем прибавить ложки три масла, развести на бульоне ложки две муки и все сложить в маленькую кастрюлю, поставить на легкий огонь и дать прокипать. Когда сосиски нужно подавать к столу, облить их приготовленным соусом.
Хорошо уварить телячью головку, и, когда она будет достаточно мягка, выбрать все мягкие части, а также язык и уши, обвалять в яйцах и обсыпать сухарями, - положить на сковороду, подать масла и обжарить. К телячьей головке хорошо сделать соус из чернослива, который нужно разварить в воде, затем сделать из муки на бульоне маленькую приправу и подавать столу.
Когда навага будет хорошо вычищена, хорошенько перемыть, затми вытереть салфеткой, обвалять в муке, обсыпать сухарями и обжарить, не давая подгорать. В форму или кастрюлю налить немного галантиру и дать ему позастыть сверху положить кореньев, кусков лимона, вареной моркови и снова тон залить галантиром; потом положи навагу, которая должна быть холодная, сверху налить галантиру побольше и поставить в холодное место. Перед обедом выложить на блюдо и подавать ни стол.
Кусок свежей осетрины обжарить в масле, но прежде осетрину следует обсыпать сухарями; потом приготовить следующий соус: взять полфунта черносливу, мелко нарезанного луку: чернослив прежде вскипятить отдельно, затем прибавить луку и снова дать вскипеть, прибавив ложки две сахару. Перед обедом осетрину положить в соусник и облить приготовленным соусом.
Нарезать ломтиками вареной ветчины, жареной куропатки, сладкого мяса, затем взять шинкованной кислой капусты, сварить ее в бульон; когда уварится, вынуть и прибавить ложки три сметаны. Обмазать кастрюлю маслом и положить в нее приготовленный блин крутого теста, положить ряд ветчины и затем ряд капусты, потом ряд куропатки и сверху опять капусту, и так продолжать до тех пор, пока уложится ее, закрыть тестом и поставить в печь; когда достаточно упечется, сделать в средину прорез ножом и подлить бульона. Выложив из кастрюли, подавать на стол.
Поварив немного лососину, следует вынуть, нарезать кусками и выбрать кости. Сделать из тертого 6елого хлеба фарш, сварить в молоке, чтобы образовалась густая каша; дав остынуть, прибавить бульона, пять желтков, и все это хорошенько смешать. Приготовить в кастрюле крепкое сдобное тесто, положить ряд лососины, прикрыть ее фаршем и снова наложить лососины, продолжая до тех пор, пока все уложится; сверху прикрыть тестом, обсыпать сухарями и поставить в печь. К такому паштету хорошо сделать следующий соус: положить в кастрюлю немного бульона, растереть несколько желтков, круто сваренных, прибавить немного лимона и петрушки, положить все в бульон и дать вскипеть.
Чтобы сделать хорошее крутое тесто для паштета, надо взять стакана три воды, прибавить немного соли, полфунра масла, всыпать муки столько, чтобы тесто было крутое, и бить лопаткою с полчаса, переворасивая тесто; затем рассучить не особенно тонко и положить в форму, смазанную маслом. Взять пару почек, хорошо обжарить в масле, прибавив соли, луку, петрушки, перцу, немного рубленого телячьего ливера, смешать все вместе и уложить в форму. К такому паштету можно также приготовить соус, который быль описан ранее.
Нарезать несколько кусков жареного гуся и жареной курицы, положить в неглубокую плошку, потом взять стакан красного вина, влить в него ложки три прованского масла и пять ложек уксусу; смешав все это хорошенько, облить уложенные куски и поставить в печь часа на два. Изрубить немного печенки и, замесив паштетное тесто, испечь его отдельно и остудить, потом класть начинку и рубленую печенку; в печь больше не ставить, а вынести на холод до обеда.
На горячем молок замесить не особенно крутое тесто, как обыкновенно делается для пирога или булки, только необходимо муку сыпать в молоко тише и бить в это время лопаткою, чтобы не было комков; дать хорошенько остынуть, прибавить пять или шесть взбитых яиц и снова хорошо промешать, затем положить в форму для колец и понемногу выпускать в кастрюлю, в которой должно кипеть масло. Перед обедом можно на кольца положить варенья.
Положить в горшок ягод: малины, клубники, вишен и других, налить водой и дать увариться; потом процедить, прибавить сахара, чтобы сок быль достаточно сладок, - сварить осетрового клея и смешать с соком, положить соку из одного лимона и снова дать вскипать; потом разлить на маленькие блюдечки и подавать к столу.
Вскипятить две бутылки молока, потом истереть четверть фунта шоколаду, прибавить две чашки картофельной муки, разведя их холодным молоком, - вливать в кипящее молоко и дать вариться до тех пор, пока будет отставать от кастрюли; вылить в форму и подавать со сливками.
Очистить полфунта миндалю, истолочь его мелко, прибавить полфунта сахару и ложку толченой корицы, положить три белка сбитых и хорошенько промешать; намазать лист сливочным маслом, нарезать из приготовленного миндаля различных фигурок и, положив на лист, обжарить.