Взять три фунта хорошей говядины, налить воды так, чтобы на каждый фунт говядины приходилась бутылка воды; если же нужен бульон не так наварен и крепок, то можно налить воды на фунт две бутылки; затем поставить вариться и снимать чаще пену; когда мясо достаточно уварится, то бульон процедить сквозь салфетку, прибавить кореньев и снова бульон поставить в печь. Фарш для супа приготовляется так: взять фунта полтора говядины от мягкой части, изрубить этот кусок, затем в изрубленное мясо прибавить два ломтя белого хлеба, размоченного в воде, три или четыре яйца, ложки две масла и все это хорошенько смешать с изрубленною говядиной; когда достаточно будет смешано, так что не будет заметно кусков белого хлеба, то наделать небольших круглых шариков, положить их в небольшую кастрюлю, облить бульоном так, чтобы их достаточно покрыло, и затем кипятить с полчаса времени. Перед обедом приготовленный бульон налить в миску и опустить туда фарш.
Этот суп весьма вкусен и стоит недорого; чтобы приготовить его на небольшую семью, нужно взять десятка три раков, - вычистить шейки, изрубить их с небольшим куском белого хлеба или с разварным рисом; затем нужно прибавить два круто сваренных яйца и ложку масла, и этою смесью начинить верхушку раков, складывая две верхушки вместе. Все остальное от раков положить в горшок, налить водою и варить довольно долго, чтобы бульон мог быть достаточно наварен; если он окажется слишком жидок, то можно добавить десяток целых раков. Затем отлить часть бульона в небольшую кастрюлю, положить в нее начиненные фаршем верхушки раков и варить с полчаса времени, а потом, вынув их из миски, облить приготовленным раковым бульоном. Точно так же можно раковые верхушки начинять и говяжьим фаршем, приготовив его таким же манером, как приготовляется для супа № 1.
Взять шесть рябчиков: трех положить в кастрюлю, облить маслом и жарить; когда рябчики достаточно ужарятся, вынуть их, а в кастрюлю подлить еще немного масла и положить по небольшому куску телятины и ветчины; для того, чтобы телятина и ветчина скорее прожарились, можно нарезать их тоненькими ломтиками; когда ломтики прожарятся, - взять половник бульону, размешать в нем горсть муки и влить в кастрюлю, прибавить немного кореньев и дать еще несколько раз прокипеть. Остальные три рябчика следует истолочь в ступе и затем также положить в кастрюлю; когда все это достаточно зарумянится, нужно взять приготовленный ранее хороший бульон и влить в кастрюлю столько, сколько тарелок требуется к столу. Также можно сделать из последних трех рябчиков фрикадели (род клецок), для чего нужно грудки трех рябчиков истолочь, прибавить несколько белого хлеба, конечно, прежде намоченного в воде, потом прибавить два или три яйца, и - когда эта смесь достаточна хорошо будет промешана, берут серебряною ложечкой и спускают в бульон как обыкновенные клецки.
Взять фунта полтора хорошей говядины, положить ее в горшок и налить три или четыре бутылки воды; затем взять две почки, изрезать их небольшими кусочками и положить в тот же горшок. Когда бульон достаточно уварится, нужно процедить его сквозь салфетку, положить штук пять соленых огурцов, половину луковицы, - сделать из муки небольшую приправку и дать еще раза два вскипеть. Необходимо наблюдать, когда варится бульон, чтобы он не мог сплыть, а также часто снимать пену, отчего бульон делается чище и не требует прореживанья. За неимением кастрюли можно сварить и в горшке очень вкусный бульон; следует только смотреть, чтобы горшок не стоял слишком близко к дровам и быль бы налит наравне с краями, иначе может быть запах пригари. В загребную печь бульон также не должно ставить близко к жару.
Взять хорошего свежего судака; сварить его, положив в воду гвоздики, перцу, лаврового листу, немного уксусу и, если есть, рюмку виноградного вина. Затем, в небольшой кастрюле разварить золотников десять осетрового клею и, когда клей совершенно разварится, влить его в бульон, где варится рыба; потом прибавить несколько кусков лимона. Когда рыба достаточно уварится, следует ее вынуть из воды, а воду продолжать кипятить до тех пор, пока бульона сделается достаточно чист; затем отставить от огня и дать бульону перестать кипеть, взять салфетку и процедить бульон; если, - хорошенько смешав и положив в салфетку, которую следует смазать маслом, - он окажется не совершенно чистым, то продолжать процеживать до тех пор, пока он сделается чист как стекло. Когда галантир будет готов, налить его в форму немного и дать застынуть, сверху наложить каперсов, оливок, моркови, и снова залить галантиром; затем следует положить рыбу, опять залить - уже более толстым слоем - и вынести в холодное место до обеда.
Для небольшого семейства достаточно взять три французских хлеба, разрезать их ломтиками и затем размочить в молоке; вынув из молока, должно хлеб выжать досуха, потом взять шесть штук яиц, отделить белки от желтков, желтки положить в размоченный хлеб, прибавить немного изюму и мелкого сахару и потом все это облить белками, завязать форму как можно крепче, и опустить в кипящую воду, - дать хорошенько провариться; воду следует немного присолить; если вода будет сильно выкипать, то следует котелок добавить горячею водой. Соус под пудинг делается так: нужно взять несколько штук яиц (не более десятка); выпустив желтки, прибавить немного сахару и бить веничком до тех пор, пока желтки сгустятся, потом вылить их в небольшую кастрюлю, подлить рюмки две вина, поставить на легкий жар, мешать веничком, не давая кипеть. Когда нужно будет подавать к столу, то пудинг следует выложить из формы и облить его соусом.
Взять говядину, которая выварилась в бульоне, и нарезать небольшими ломтиками; затем взять полфунта рисовой крупы, положить в горшок, прибавить 1Иедко нарезанной ветчины, немного гвоздики и мускатного ореха, налить все это бульоном и поставить вариться; когда каша будет готова, дать ей остынуть, и потом влить в нее четыре яйца, хорошенько размешать и обложить каждый ломтик говядины не особенно толсто; облить маслом и поставить ненадолго в печь, чтобы зарумянились. Соус можно приготовить следующий: взять ложки две масла, прибавить в него столько же муки и на маленькой сковороде поджарить на самом легком жару, затем, сняв со сковороды, развести немного бульоном, прибавить лимонного соку - и облить говядину.
Молодую спаржу изрезать кусочками, уложить в воду, прибавить молодого горошка и немного соли; когда спаржа достаточно уварится, положить на блюдо и облить соусом. К спарже лучше всего советуем делать соус следующий: взять пять желтков, взбить их хорошенько, потом прибавить мелкого сахара и снова бить - до тех пор, пока желтки побелеют; затем положить в кастрюлю, прибавить немного виноградного вина и поставить на легкий жар, мешать веничком и не давать кипеть.
Взять небольшой кочан капусты и штук шесть яблоков, мелко нашинковать, облить тремя ложками масла; потом приготовить кусок свинины - от лопатки до окорока, подрезать кожу и вложить туда шинкованную капусту, смешанную с яблоками, кожу зашить и поставить в печь; необходимо подлить немного воды, дать хорошенько прожариться и, выложив на блюдо, подавать к столу.
Три фунта говядины от филея изрезать ломтиками, положить на доску и бить скалкою, перевертывая куски с одной стороны на другую, до тех пор, пока говядина сделается совершенно мягкою; затем обвалять эти избитые куски в муке и положить на горячую сковороду, подлить четверть фунта масла и жарить; если говядина дает мало сока, то можно прибавить ложки две бульону; когда говядина достаточно ужарится, сложить на блюдо и кругом обложить картофелем, хорошо обжаренным; сверху положить свежего хрена, который следует настрогать стружками.
Десятка два крупных хороших картофелин следует очистить и хорошо уварить; затем протереть на терке, прибавить ложки три масла и четыре яйца, смешать все хорошенько и наделать продолговатые катышки, обвалять их в сухарях, смешанных с яйцами, и поставить жарить на легкий огонь; на сковороду следует налить масла столько, чтобы рулеты не могли подгорать.
Три или четыре штуки цыплят разнять на части, обвалять в муке, потом смазать яйцом и обсыпать сухарями, поставить в печь и тщательно смотреть, чтобы они не подгорали, - во избежание этого нужно чаще подливать масла. К столу подавать с салатом, приготовленным из свежей капусты или маринованных ягод.
Один фунт миндалю вычистить и хорошо истолочь, прибавить полфунта сахару, взять десяток яиц, - отделить 6елки и хорошенько взбить; когда будут яйца хорошо взбиты, то смешать с желтками, прибавить полчашки муки картофельной и столько же пшеничной и все это хорошенько смешать, затем положить в эту смесь миндаль и сахар и, снова перемешав, сложить в форму, которую следует непременно смазать маслом и обсыпать сахаром, чтобы удобнее вынуть торт, когда он будет готов. Поставить в вольный дух.
В небольшую кастрюлю налить полторы бутылки сливок и бить веничком на холоду; когда сливки достаточно будут взбиты, прибавить полфунта сахару, шоколаду, корицы; потом следует влить разваренного осетрового клею- восьмушку, и когда будет вливаться клей, не переставая бить веничком; положить все это в кастрюлю и поставить на лед, где оставить форму до самого обеда. Если крем будет плохо выходить из формы, то ее следуетъ опустить в горячую воду. Сверху крем можно убрать малиновым или клубничным вареньем.
Взять десятка два яблоков, очистить их и выбрать семечки, взять толченых сухарей из черного хлеба и насыпать нетолстый слой их в глубокое блюдо, смазанное маслом, сверху положить нарезанных ломтями яблоков и снова засыпать сухарями и продолжать делать так до тех пор, пока блюдо будет полно. В средину можно положить несколько кусков сливочного масла, - поставить в печь и дать хорошенько испечься яблокам. Каждый ряд яблоков следует пересыпать мелким сахаром. Такой пирог можно подавать со сливками.
Два стакана хороших сливок сбить в пену, потом взять полфунта сахару и развести его в стакане воды, прибавить ванили; затем сбить десяток яиц, отделить желтки от белков, - когда яйца достаточно будут сбиты, сливки слить в небольшую кастрюлю, которую поставить в самую горячую воду, и вливать тихонько сбитые яйца в сливки, не переставая мешать веничком; когда все это достаточно согреется, кастрюлю из кипятка вынуть и снова бить веничком до тех пор, пока остынет, а потом вынести на лед и держать там до самого обеда.