Взять 1/2 фунта мелко изрубленного имбирю, 1/2 фунта кремортартару, 6 фунтов мелко нарубленного сахару, 6 мелко нарезанных лимонов; положить все это в кадочку. Вскипятить 6 гарнцев воды, вылить на приготовленную смесь и оставить, пока остынет; тогда влить 12 ложек хороших дрожжей, и когда хорошенько выходится, разлить в бутылки, закупорить и поставить в подвал.
Взять 10 фунтов, каких угодно спелых ягод, всыпать в большую бутыль; вскипятить и остудить 3 гарнца воды, влить на ягоды в бутыль и прибавить 1/2 штофа хорошего спирту. Завязать бутыль бумагой, наколоть на бумаге шпилькой дырочки и поставить на окно на солнце на 12 дней. На тринадцатый день процедить сквозь сукно, положить 6 фун. сахару, влить в чистую бутыль, обвязать бумагою, поставить на солнце на 1 сутки; а потом снова процедить сквозь сукно, разлить в бутылки, закупорить, завязать проволокой, засмолить и зарыть в подвале, в песок. Через две недели можно употреблять.
Взять 1 фун. молодых листьев черной смородины, всыпать в кадочку. положить туда 1/4 фун. кремортартару, 3 фунта сахару, 3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, влить 20 бутылок кипяченой воды, ложки 3 или 4 хороших дрожжей, поставить в теплом месте. Когда забродит, процедить, слить в бутылки, закупорить, засмолить и положить бутылки на льду боком.
Наложить бутыли ягодами красной смородины, налить полную отварной водой, поставить на неделю на лед и взбалтывать всякий день; по прошествии недели попробовать. Если вода получила вкус смородины, значить, она готова, если же нет, то дать ей еще постоять несколько дней; потом слить эту воду, подсластить по вкусу, разлить в бутылки, влить в каждую бутылку по полрюмки рому и по одной трети стакана шампанского, положить в бутылки по 3 изюмины, закупорить хорошенько, засмолить, поставить в погребе, в песок; употреблять не ранее как через месяц. Если же не готова, то подождать.
Взять 6 фунтов какого угодно изюму, всыпать в бочонок, налить 2 ведра воды, положить три лимона, нарезанные ломтиками, выбрав зерна. Потом влить в бочонок 2 столовые ложки хороших дрожжей, оставить бочонок в теплом месте на три дня, взбалтывая каждый день. Потом поставить бочонок на лед дней на 10 или 12, по прошествии этого времени, разлить по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и положить на лед боком. Чрез две недели можно употреблять: положить в стакан чайную ложку мелкого сахару, налить изюмной воды и размешать; если вода пенится и шипит как сода, значить, готова.
На 12 бутылок воды положить внутренность из 10 лимонов, цедру от 5 лимонов, 6 рюмок портвейну и по чашке мелкого сахару на каждую бутылку воды; слить все это в большую бутыль и поставить на 12 суток на солнце. Потом процедить, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по 2 изюминки, закупорить хорошенько и продержать в погребе доне сутки; потом вынести на лед. Через две недели воду можно употреблять.
Взять 1 фунт свежих, чистых цветов фиалок, положить в вазу, налить 4 стаканами кипятку, прикрыть салфеткой и поставить в холодное место на 5 дней. По прошествии этого времени, процедить сквозь салфетку, свешать и взять столько же сахару, сколько вышло сока; налить сахар этим соком и варить на легком огне в полированной кастрюльке до надлежащей густоты сиропа. Когда остынет, слить в бутылки.
2 фунта сахару стереть о корку трех и лимонов, а сок из них выжать отдельно. Налить сахар небольшим стаканом воды, поставить на легкий огонь и мешать, пока сахар распустится. Влить лимонный сок и варить на более сильном огне до тех пор, пока сироп будет настолько густ, что будет склеивать пальцы. Потом составить кастрюлю с огня, взять новую скалку и тереть, е не переставая, в одну сторону, подливая; по нескольку капель лимонного соку для белизны. Тереть до тех пор, пока погустеет; переложить в какую-нибудь широкую банку или горшочек и обвязать.
Взять 2 фунта лучшего сахару кусками и положить в чистую луженую кастрюльку. Малину подавить и выжать соку чрез густую салфетку столько, чтоб вышло с большой стакан. Влить его на сахар, поставить на теплую плиту и мешать, пока сахар растает, но не закипая. Когда сахар распустится, прибавить огня и варить, пока сироп сделается густой как желе и будет склеивать пальцы; тогда составить кастрюльку с огня и тереть скалкою в одну сторону, пока сделается густая масса. Сложить в горшочки и завязать.
Когда приготовляется варенье из ананаса, то остаются кожа и верхние зубчики, которые срезаются при чистке ананаса; все это надо налить жидким сиропом и оставить на сутки; на другой день прибавить сахару в пропорцию, поставить на огонь, варить на сильном огне до известной густоты сиропа, процедить сквозь полотно или фланель; разлить в маленькие бутылки и плотно закупорить.
В тех местах, где трудно постоянно иметь лимоны,
можно очень хорошо употреблять вместо них
лимонный сироп, заготовляя его в то время, когда
много лимонов.
Взять 30 штук хороших сочных лимонов и
каждый подавить на столе, чтобы отделился сок.
Взять 5 фунтов сахару, порубить на куски, положить
в большую стеклянную банку, обвязать банку
редкой кисеей и на кисею выжимать один лимон
после другого, - но не прижимать кисею, чтобы сок
проходил самый чистый. Поставить банку
где-нибудь в тени на 12 дней и мешать каждый день
серебряной ложечкой до самого дна. Если же сахар
не вполне распустится, а останется на дне осадок,
то его подогреть на очень легком огне и, когда
сахар совершенно распустится, слить сироп в
сухие бутылки, слегка закупорить или обвязать
бумагой и держать в сухом месте.
Взять 2 фунта сахару, 11/2 стакана воды; когда сироп хорошенько прокипит, всыпать 1 фунт перебранного барбарису и дать вскипеть несколько раз, процедить сквозь частое сито и разлить в бутылки.
Положить малину в поливенный горшок и крепко мять деревянной ложкой; поставить горшок в большую кастрюлю с горячей водой и так поставить на огонь. Когда вода сильно закипит, снять с огня и вместе с кастрюлей вставить на 2 часа в теплую печь. Когда вода остынет, то малина пустить сок; процедить этот сок. Взять 2 фунта нарубленного кусками сахару, налить на него стакан соку; когда сахар растает, поставить на огонь и варить пока не будет больше показываться пены. Пену снимать дуршлаковою ложкой, снимая за каждым разом тазик с огня; варить не более 20-ти минут; сняв с огня, вылить в чашку; когда остынет, разлить в бутылки и закупорить пробками.
На 1 фунт малины взять 1 фунт сахару. Сварить густой сироп, прибавить 1/2 стакана воды; когда сироп готов, всыпать малину, вскипятить несколько раз на сильном огне. Процедить сквозь густое сито и, когда остынет, слить в бутылки. Оставшуюся гущу протереть, прибавить сахару, доварить на легком огне до густоты мармелада, постоянно мешая, чтоб не пригорало, и употреблять для пирожных.
Насыпать в стеклянную банку малины, пересыпая мелким сахаром, взяв на 4 стакана малины 2 фунта сахару, и поставить на лед на 24 часа. После этого слить осторожно сок чрез кисею, но не давить малины, а дать стекать слегка в продолжение 3 часов; влить сок в бутылки, поставить в кастрюлю, наполненную водой, переложить сеном и вскипятить несколько раз; если из бутылок будет показываться пена, то ее снять. Когда вода в кастрюле остынет, вынуть бутылки, закупорить и держать в холодном месте. Варить следует 20 минут, считая с того времени, когда вода закипит.
Очень трудно приготовить хороший сироп смородинный, так как в смородине очень много клейкости. Самый лучший способ следующий: взять зрелой смородины, размять ее хорошенько в чашке, процедить сквозь сито, влить в стеклянную банку и поставить на солнце на несколько дней; когда сок отстоится, слить осторожно чрез фланель; на 4 стакана соку взять 2 фунта сахару, налить соком, - когда сахар разойдется, поставить на огонь и дать сильно вскипать два раза, снимая часто пену.
Берется 1 фунт смородины на 1 фунт сахару. Взявши, например, 4 фунта смородины, растереть их хорошенько в миске скалкою и вынести на лед дней на восемь. Потом вылить в салфетку, которую привязать за углы к четырем ножкам стула, и дать соку стекать в продолжение 24 часов. Приготовить очень густой сироп из четырех фунтов сахару, влить стекший сироп, вскипятить на сильном огне 3 раза, снять дочиста пену, вылить в вазу; когда остынет, разлить в сухие бутылки, закупорить пробками. Сок этот никогда не сгустится и имеет очень хороший цвет.
Взять 4 стакана земляники, 2 фунта мелкого сахару, пересыпать землянику и дать постоять около 10 часов в тени, но не более, иначе сок будет горьковатый; процедить сок чрез густую кисею, разлить в сухие бутылки, обвязать пузырем и варить в кастрюле с водою минут 15.
Сироп земляничный очень ароматичен, но не имеет кислоты. Взять гарнец недозрелого крыжовника, столочь или растереть скалкой, отжать чрез редкое полотно и этим соком налить спелую землянику, и дать постоять сутки в комнате. Потом слегка выжать сок через полотно; на 4 стакана этого соку взять 2 фунта сахару, вскипятить не более трех раз, снять пену, остудить, слить в бутылки, закупорить пробками, залить сверху сургучом и сохранять в сухом подвале.
Гарнец спелых вишен, 4 стакана воды вскипятить хорошенько несколько раз, слить в чистое сито и дать хорошенько стечь. На 4 стакана соку взять 2 фунта сахару, вскипятить несколько раз, разлить в бутылки, слегка закупорить и держать в сухом месте. Оставшиеся от сока вишни можно употребить на смокву, прибавив сахара.
4 стакана клюквы налить горячею водою так, чтобы вода только покрыла ягоды, и поставить на сильный огонь, чтоб закипело; слить на сито и поставить на несколько часов отстояться. Взять 2 фунта сахару, нарубленного на куски, вложить в процеженный сок и, когда сахар распустится, вскипятить на легком огне раза два. Сироп этот должен быть совершенно жидкий и прозрачный; он очень хорош к чаю.
Розы цветут в то время, когда крыжовник - совершенно зеленый. Взять гарнец незрелого крыжовника, истолочь в деревянной ступке или же растереть скалкою в поливенной кастрюле, выжать сок через редкое полотно, и этим соком налить свежие розовые листья - столько, чтобы сок их только покрыл. Дать постоять 24 часа, потом процедить снова сквозь салфетку, и на 4 стакана того соку взять 11/2 фунта сахару, варить, как всякий сироп, снимать часто пену и, когда остынет, разлить в маленькие бутылки.