Приготовить хороший бульон следующим образом: изрезать три фунта говядины на небольшие куски, положить в горшок, налить водою и дать хорошенько кипеть; потом нашинковать свеклы, немного свежей капусты, одну луковицу, прибавить ложки три масла, сложить в кастрюлю и дать обжариться. Перед обедом, за час времени, опустить это в бульон, прибавив ложки три уксусу и ложку муки, и дать вскипать раза два.
Зеленые щи можно сделать из крапивы, щавеля, свекольника или шпината. Зелень следует хорошенько перебрать, вымыть и, отварив в воде, откинуть на решето и, дав зелени несколько обсохнуть, изрубить ее мелко, сложить в кастрюлю, прибавить луковицу, ложку сметаны, ложку муки, разведенной бульоном, и два ложки масла; поставить на легкий огонь и дать хорошенько увариться, а затем, за час до обеда, выложить все это в бульон. К такому супу можно сварить несколько яиц (густо) и подать отдельно.
Немного кислой капусты положить на сковороду, прибавить луковицу, искрошенную мелко, подлить масла, поставить на легкий огонь и дать обжариться, мешая как можно чаще, чтобы не подгорало. Затем сварить щуку и, когда бульон достаточно уварится, опустить в него обжаренную капусту.
Два фунта хорошего гороху разварить и протереть сквозь решето, прибавить шепотку соли, кусок сливочного масла, нарезать немного луку и слегка поджарить; все это хорошенько смешать и положить в мясной бульон. К такому супу хорошо приготовить жареные гренки из белого хлеба или маленькие пирожки, начиненные говяжьим фаршем, которые следует опустить в миску, когда в нее нальется суп.
Нарезать несколько ломтей белого хлеба и положить в молоко, смешанное с яйцами; когда хлеб достаточно намокнет, вынуть, обсыпать сухарями и обжарить на сковороде. Взять полфунта стручков зеленого гороху, отварить в воде, немного присоленной, откинуть на решето и затем, положив в кастрюлю, прибавить масла, - развести на бульоне ложку муки, прибавить полстакана сливок и дать прокипеть. Перед обедом обжаренный хлеб уложить на блюдо и облить стручьями.
Сделав котлеты, сколько требуется для семьи, приготовить к ним следующий соус: влить в небольшую кастрюлю стакана полтора бульону и положить в него капусту; вскипятив несколько раз, откинуть на решето, и когда она достаточно обсохнет, облить ее яйцами, обвалять сухарями и дать обжариться; перед обедом котлеты обложить капустой и облить темь бульоном, в котором она варилась, прибавив прежде в него ложку муки.
Небольшой кусок баранины изрезать на мелкие куски, сварить в воде, прибавить луковицу. Потом нужно сделать сдобное тесто, раскатать его и положить на блюдо; налить на тесто четыре взбитых яйца и поставить ненадолго в печь; когда яйца достаточно запекутся, вынуть из печи и класть куски баранины тонким слоем, покрыв этот слой разваренным рисом, смешанным с маслом и битыми яйцами; таким образом, можно накладывать несколько рядов, - верхний ряд должен быть из риса; смазать еще раз яйцами и поставить в печь, чтобы зарумянилось.
Это очень вкусное и дешевое блюдо. Его можно сделать из остатков мяса от супа. Вареную говядину должно изрубить мелко, прибавить штук пять или более, смотря по количеству мяса, сырых картофелин и снова рубить; прибавить по вкусу соли и поставить жариться. Чтобы не было очень сухо, следует подлить бульона.
Взять какой угодно рыбы, которая бы имела белое тело, выбрать хорошенько кости и истолочь в деревянной чашке: бить до тех пор, пока сделается как тесто; потом отбавить половину, сварить визиги и смешать вместе, накатать шариков и хорошенько обжарить в масле; остальную часть тельного раскатать как лепешку, положить начинку и снова сделать из лепешки большой шар, - завернуть крепко в салфетку и положить в кипяток; дать несколько раз прокипеть, для чего требуется не меньше полчаса; вынув из салфетки, положить в плошку, обмазать хорошенько маслом и обжарить. К этому жаркому хорошо подать маринованных ягод или шинкованной капусты.
Хорошего свежего судака или леща, вымыв хорошенько и обтерев салфеткой, обвалять в муке с маслом и поставить в печь. Когда рыба достаточно ужарится, вынуть ее и облить подливкой, которую следует приготовить следующим образом: взять пять яиц, хорошенько их разболтать, прибавить стакан или полтора молока, немного соли, ложку масла; смешав все это хорошенько, облить рыбу и снова поставить в печь, не более как на полчаса.
Сварить самую крутую гречневую кашу, протереть ее сквозь решето, прибавить три яйца, три ложки масла и все хорошенько размешать. Подрезать хорошенького барашка и начинить приготовленной кашей, можно прибавить штуки три густо сваренных яиц, мелко изрубленных; барашка смазать маслом и поставить жарить.
Особенное уменье требуется обжарить телятину; самое главное, - не следует ее пережаривать, иначе она потеряет весь вкус. Следует чаще смотреть, не зарумянилась ли та сторона, которая лежит кверху, и сейчас же следует телятину перевернуть; когда она будет достаточно готова, облить ее соком, который она дала из себя, посыпать сухарями и поставить не надолго в печь.
Взбить 8 белков и шесть желтков, смешать вместе, прибавить полфунта сахару, полчашки картофельной муки; все это хорошенько растереть, разлить в небольшие бумажные коробочки и поставить в самый легкий жар; когда бисквиты остынуть, положить на них варенья.
Взять чашку холодной воды, прибавить три яйца, две ложки вина, немного соли, всыпать муки и замесить довольно густое тесто; когда тесто хорошо будет промешано, бить его скалкой не менее полчаса; затем тонко рассучить, нарезать небольшими кружками, чтобы можно было согнуть небольшой пирожок, положить варенья и свернуть; края хорошенько зажать пальцами, чтобы варенье не могло вытечь; на глубокую сковороду налить достаточно масла и жарить пирожки, поплескивая на них лопаткой горячее масло. Сверху можно обсыпать мелким сахаром.
Десятка полтора кислых яблоков испечь в вольном духу, истереть хорошенько и выбрать семечки; когда они будут достаточно мягко протерты, положить их в кастрюлю, прибавить три сбитых белка, полфунта сахару, сока из одного лимона, с которого нужно снять цедру на кусок сахару, который следует также положить в яблоки; смешать все это хорошенько, потом кастрюлю обложить льдом и бить часа полтора веничком, после чего следует еще прибавить разваренного клею золотников десять; вылить все в форму и поставить на лед.
Облить кипятком полфунта сладкого миндалю и штук 15 горького, очистить кожу, истолочь мелко и подлить полторы бутылки хорошего густого молока; поставить на огонь и дать хорошенько прокипеть; потом процедить сквозь салфетку, прибавить стакан мелкого сахару, восьмушку разваренного клею и снова поставить на огонь, дав вскипеть раз пять; сняв с огня, дать достаточно остынуть, затем разлить в маленькие формы. Если бланманже будет плохо выходить из формы, то следует ее опустить в горячую воду.