Следует зеленую рассаду обварить кипятком, затем откинуть на решето и, когда вода хорошо с нее стечет, изрезать довольно мелко, наподобие лапши; потом положить ее в приготовленный мясной бульон не ранее как за час до обеда; необходимо прибавить ложки три сметаны.
Прежде всего нужно, чтобы рубец быль хорошо вычищен; потом разрезать на две части: одну положить в горшок, налить водой, дать хорошенько кипеть до тех пор, пока рубец сделается совершенно мягким; вынув, его следует мелко нарезать продолговатыми кусочками, опустить в приготовленный бульон и снова поставить в печь. За час до обеда нужно суп приправить: взять две ложки масла, растереть его хорошенько, прибавить ложку муки. Можно также в бульон для вкуса опустить луковицу.
Следует растопить три ложки коровьего масла, тереть его до тех пор, пока оно совершенно побелеет; прибавить три или четыре желтка и снова хорошенько растереть; подсыпать муки столько, чтобы вышло довольно густое тесто; затем влить три взбитых белка, немного соли и хорошенько перемешать. За час до обеда опустить клецки в горшок серебряною ложечкою и несколько раз вскипеть.
Влить в горшок три бутылки воды и всыпать полторы чашки овсяных круп, которые следует сначала хорошенько промыть; когда крупа достаточно уварится, то бульон следует слить сквозь сито, а крупу мелко истереть в деревянной ступке и тогда снова опустить в бульон, прибавить четверть фунта черносливу и две столовые ложки масла, дать еще вскипеть несколько раз. Этот суп весьма дешев и вкусен.
Выпотрошив и вымыв хорошенько свежий судак, поставить его вариться, воду следует немного присолить; когда судак достаточно уварится, то вынуть, - снять кожу и чешую, выбрать кости и разнять на части или оставить целым. Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак; если вода много укипела, то можно подлить; положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев и продолжать варить не менее полчаса; затем этот бульон процедить, влить немного клея, облить судака и вынести на холод. К обеду подавать с хреном и уксусом.
Исшинковать фунта полтора зеленой фасоли, положить в кастрюлю, налить водою и дать вариться до тех пор, пока фасоль сделается совершенно мягкою; затем откинуть на решето, дать хорошо стечь воде, прибавить ложку или две масла и немного поджарить; затем развести бульоном, в который следует прибавить ложку муки. Такой соус хорошо подавать к котлетам.
Взять небольшую стерлядь или налима, сварить в воде, прибавив в нее немного соли. Потом приготовить следующий соус: взять немного каперсов, маслин, вареного картофеля, который следует изрезать кусочками, налить ложки три прованского масла, немного сахару; все это растереть хорошенько и облить рыбу.
Взять малосольную осетровую голову; дать ей хорошенько увариться; затем, выбрав хорошенько кости, разложить на блюдо. Приготовить следующий соус: кочан капусты довольно мелко исшинковать, отварить шинкованную капусту в воде; когда она достаточно уварится, откинуть на решето и дать стечь воде, сложить в небольшую кастрюлю, облить маслом и обжарить на легком огне; потом обложить головизну.
Взять один фунт проса, налить молоком и сделать густую кашу; когда она достаточно уварится, следует ее остудить. Потом взять пять яиц, отделить белки от желтков, желтки хорошенько сбить и вылить в холодную кашу, прибавить ложки три масла и все хорошенько размешать; затем влить взбитые белки. Приготовить довольно глубокую плошку, поставить в нее бараний сальник, сложить кашу и, прикрыв сальником, поставить в печь. Если же сальника не имеется, то можно класть прямо в плошку, следует только смазать ее хорошо маслом и обсыпать сухарями.
Нарезать свежую тыкву кусками, обрезать кожу и выбрать семена; положить в кастрюлю, налить водою и дать хорошенько увариться. Когда куски сделаются совершенно мягкими, откинуть на сито и дать стечь хорошенько воде, растереть ложкою, налить кипяченым молоком, прибавить немного пшена, три ложки масла снова поставить в печь.
Творог нужно приготовить с вечера, положить его под гнет, чтобы он сделался совершенно сухим; утром протереть его сквозь сито, взять пять яиц, хорошенько растереть желтки и смешать с творогом; затем влить сбитые белки и бить лопаткой не менее полчаса; подбавить для вкуса соли, сложить в плошку и поставить в печь, но не держать слишком долго, иначе он не будет хорош.
Взять фунт ячной крупы, перемыть ее в нескольких водах, затем налить молоком и поставить вариться; когда каша достаточно упреет, выложить ее в плошку, прибавить три ложки сметаны, столько же коровьего масла, пять яиц; все это хорошенько смешать и положить в луженое блюдо, которое хорошенько смазать маслом и обсыпать сухарями. К обеду можно сверху еще раз облить свежей сметаной.
Взять десяток яблоков, нарезать мелкими кусками, обсыпать сахаром и поставить не надолго, в печь, чтобы они сделались мягкими. Потом нарезать несколько кусков белого хлеба, корку с которого следует снять, уложить ими дно и бока кастрюли, которую достаточно смазать маслом и обсыпать сухарями; потом выложить в кастрюлю яблоки и опять прикрыть кусочками хлеба, полить маслом, сверху обсыпать сухарями и поставить в печь. Если желаете, чтобы шарлот был рыхлее, то можно облить его яйцами за полчаса пред тем, как ставить в печь. К шарлоту можно подавать сироп, приготовленный из ягод.
Взять пять стаканов хорошего молока, десяток яиц, отделить хорошенько 6елки; желтки растереть с пол фунтом сахару, прибавить ванили, затем влить молока, которое должно быть вскипяченным и горячим, хорошенько размешать и поставить на огонь, мешать как можно лучше, не давая кипеть; когда заметишь, что начинает густеть, нужно вылить в форму и замораживать. Форма должна быть обложена доверху льдом; прибавлять ко льду как можно чаще соли, чтобы не показывалась вода; мороженое постоянно должно мешать сверху вниз.
Налить небольшую кастрюлю молока, поставить вскипятить; затем взять чашку или полторы картофельной муки, развести ее молоком и вливать тихонько в кипящее молоко, не переставая мешать веничком, иначе сейчас же сделаются комки; когда кисель вскипит раза два, прибавить сахару и ванили, затем разлить в формы и поставить остудить. К обеду подавать со сливками.