300 г говяжьих или 400 г бараньих ножек, 100 г рубца, 800-1000 г воды, соль чеснок.
Ножки очистить опалить, поскоблить, тщатльно промыть, разрубить на части. Положить ножки на сутки в холодную воду, меняя ее через 2-3 часа. После этого ножки еще раз промыть, переложить а неширокую катрюлю и залить водой, чтобы ее уровень на 15-20 см был выше ножек. Варить хаш без соли на слабом огне, периодически снимая с поверхности пену и жир, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир.
Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, толченый чеснок, разведенный бульоном.
200 г форели, 35 г белого вина, 10 г лимона, соль перец, эстрагон, зеленый лук.
На дно кастрюли положить крест-накрест небольшие деревянные палочки, влить вино, уложить в 2-3 ряда выпоторшенную и посоленную форель. Сверху положить листья эстрагона и зеленый лук. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18020 минут. Подать форель горячей. Отдельно подать лимон или зерна граната.
Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка. Ложкой выскоблить внутренности, удалив кровь с хребта. Тщательно промыть и обсушить. Сделать надрезы на коже в нескольких местах. Посолить и поперчить красным перцем снутри и снаружи. Надеть на вертел и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая и смазывая сливочным маслом.
100 г баранины, 80 г виноградных листьев, 5 г риса, 20 г репчатого лука, 50 г мацуна, 2 г чеснока, соль перец, зелень чабреца, мяты, кинзы, базилика, майорана.
В молотое мясо добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, соль и перец. Все тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты (не кипятить), после чего удалить черешки. Взять 1-2 листка, положить на них фарш и завернуть конвертом. На дно кастрюли положить рубленные кости и виноградные листья. Сверху уложить рядами толму, влить немного бульона или воду и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. Подать толму политой соком, который образовался при тушении. Мацун с толченым чесноком подать отдельно.