Англия


Уорчестерский соус
(Worcestershire sauce)

    В 1835 году лорд Маркус Сэнди, экс губернатор Бенгалии  попросил преуспевающих фармацевтов и бакалейшиков из Уорчестера Джона Ли и Вильяма Перринса приготовить соус, рецепт которого он вывез из Индии. Ли и Перринс изготовили соус и, кажется, лорд остался доволен. Однако Ли и Перринсу он не понравился, часть изготовленного для себя соуса они поставили в погреб и надолго забыли. Однажды, во время уборки, они натолкнулись на бочонок с когда-то изготовленным соусом и решили все же его еще раз попробовать перед тем как выбросить. К их удивленнию смесь превратилась в прекрасный соус. Они быстенько выкупили рецепт у лорда и в 1838 году  начали продавать этот соус (the Anglo-Indian Lea & Perrins Worcestershire sauce). Позже появилось много иммитаций ворчестерского соуса. Оригинальный рецепт же до сих пор держится в секрете. Вот, что писал про этот соус В.В. Похлебкин.
    "Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни - ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок - бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре - с бутербродами и т. п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер - сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2-3, максимум 5-7 капель на большую (двойную) порцию.
    Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса, опубликованной фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы.
    Основу Уорчстера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, на 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера - 10 кг - требуются следующие компоненты.
    950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 670 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай) 570 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрен, 80 г сельдерея 80 г мясного экстракта 70 г аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового) 3 л воды 1 г имбиря 1 г лаврового лист, 4 г муската 230 г соли 230 г сахара 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе).
   Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг."

Баранина тушеная с картофелем (Scouse)

900 г баранины, порезанной кубиками, 900 г картофеля, 10  лука-шала, 345 г , 2 небольших нарезанных  лука-порея, 2 стебля сельдерея, 570 мл куриного бульона, пол чайной ложки сушеного розмарина, пол чайной ложки сушеного шалфея, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец.

Обжарить на сковороде баранину в 1 столовой ложке оливкового масла до коричневого цвета. Обжарить на сковороде на малом огне до светло-коричневого цвета в 1 ст.л. оливкового масла порубленные морковь, сельдерей и лук-порей, переложить в кастрюлю вместе с бараниной. Залить куриным бульоном, добавить приправы и медленно довести до кипения, непрерывно помешивая. Уменьшить огонь, и тушить приблизительно 60 минут пока баранина не станет мягкой. Добавить картофель и кипятить, время от времени помешивая, еще 40 минут пока все овощи не будут готовы. Подавать немедленно.

Сливовый пудинг (Plum Duff)

2 яйца, 1/2 стакана масла, 1 стакан неочищенного сахара (brown sugar), 2 стакана слив, 1 cтакан муки, 1/8 ч.л. соли, 1 ч.л. соды, 1 ст.л. молока.

Сварить сливы и сделать из них пюре. Взбить яица. Растопить масло. Смешать яица, масло и сахар. Смешать это со сливовым пюре. Просеять муку с солью. Растворить соду в молоке. Все смешать.

Выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой, поместить форму в емкость с горячей водой и запекать на пару в духовке 11/4 часа при 1800 C. Подать с кремом.

Крем

1 яйцо, 5 ст.л. растопленного масла, 11/2 стакана сахарной пудры, 1 cтакан густых (30%) сливок.

Взбить в пену яйцо, сбивая, добавить масло, добавить сахарную пудру, смешать добавить взбитые сливки. Охладить.

Пудинг с изюмом

1 стакан муки, 1/4 стакана рома, 1/4 стакана коньяка, 1 стакан темного пива, 1 стакан изюма без косточек, 1 стакан изюма любого другого сорта, 2 стакана сухарей, 280 г говяжьего почечной жира, 9 ч.л. сахара, 140 г яблок 140 г цукатов, 4 яйца, 1/2 лимона, 1/2 ч.л. мускатного ореха, 1/4 ч.л. соли.

Весь изюм смешать и залить ромом и коньяком. Муку просеять и положить в нее тертые сухари, мелко нарубленный говяжий почечный жир, соль, сахар, лимонную цедру, мускатный орех, цукаты, очищенные и порезанные яблоки и размягченный изюм.

Яйца взбить, добавить пиво, лимонный сок и снова взбить все вместе. Полученную жидкость влить небольшими порциями в тесто и хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм. Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце.

Пудинг в форме поместить в кастрюлю с водой, закрыть крышкой и кипятить на пару 6 часов при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды.

Шоколадный пудинг

6 ч.л. муки, 1 ст.л. коньяка, 3 ст.л. какао, 1 ст.л. панировочных сухарей, 3/4 стакана молока, 21/2 ст.л. сливочного масла, 6 ч.л. сахара, 2 яйца, 2 ст,л. тертого миндаля, 1/ч.л. соды, соль.

Для ванильного соуса: 23/4 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 2 ч.л. пшеничной муки, 1/2 палочки ванили.

Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко и размачивать в течение 10 минут. Масло растереть и сахаром, добавить желтки, муку, соду, соль, а затем миндаль, коньяк и размоченные панировочные сухари. Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подать с ванильным соусом.

Приготовление соуса. Сахар и желтки тщательно растереть, пока смесь не побелеет. Всыпать муку, добавить ваниль и перемешать. Приготовленную смесь, помешивая, равести горячим молоком и проварить, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, процедить. Ваниль можно заменить ванилином, который следует положить в готовый соус.