Франция

    O Дюма, который провел в Российской империи девять месяцев и все это время находился под наблюдением, докладывает из Москвы генерал-лейтенант Перфильев: “Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела”. Хочется отметить благожелательность тона и изящество слога начальника 2-го округа корпуса жандармов.
    Дюма разведал секреты готовки стерляди на Волге, ездил в Переславль за селедкой, оценил сырую конину и отверг кумыс, одобрил шашлык в Дагестане и Чечне, в Поти варил бульон из вороны. Решив в ожидании парохода устроить прощальный обед, Дюма оказался в затруднении: “Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины - ее у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон - это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик”. С этим наставлением, которое спасло бы множество жизней в голодные годы, будь оно услышано, Дюма покинул Россию.
    Впрочем, кто читал все книги Дюма? И сколько их? В своем последнем, изданном посмертно сочинении - “Большом кулинарном словаре”, - он дважды указывает количество написанных им книг. Первый раз в предисловии - “четыре или пять сотен томов”, второй раз в статье о дынях - “пять или шесть сотен”. Ему лишней сотни не жалко.
    В сорок два он вложил в уста Арамиса, передумавшего уходить из мушкетеров в аббаты, пламенную тираду: “Унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!” Символ отречения, а по сути, символ веры: возвращение к жизни освящается ресторанным меню.
    Формула Талейрана “Кто не жил до 1789 года, тот не знает радости жизни” чудесным образом огибает Дюма, хотя он родился через 13 лет после Революции. Той самой, заметим, революции, которая и обеспечила французской кухне мировое господство, отправив в эмиграцию аристократов вместе с их поварами, распространив кулинарные идеи Парижа, Лиона, Прованса - в России, Англии, Америке, где еще десятилетия спустя имя и акцент служили достаточной рекомендацией на место шеф-повара. Антельму Брийа-Саварену, автору “Физиологии вкуса”, удалось то, что не вышло у его почти ровесника Наполеона Бонапарта: Франция покорила земной шар. Брийа-Саварен ничего не открыл, он лишь суммировал достижения народной традиции, итальянских заимствований и рационалистического мышления, введя в бытовой обиход понятие "вкус".
    Если в словарях XVII - начала XVIII века “гурман” еще синоним "обжоры", то энциклопедия Дидро и д'Аламбера уже квалифицирует гурманство как “утонченную и ненасытную любовь к хорошей еде”. При этом просветительский разум, требующий рационального объяснения всему на свете, считал вкус делом врожденным, соответствующим врожденному же темпераменту, который зависит от преобладания в организме одного из четырех основных жизненных соков: крови, флегмы, желчи и меланхолии. Таким образом, вкус изменить нельзя. Отсюда “о вкусах не спорят” - истина отнюдь не этического и не психологического, а физиологического свойства.
    Соотносить буквальное значение вкуса с метафорическим было общим местом для француза. Вольтер в “Философском словаре”: “Так же как дурной вкус в физическом смысле слова удовлетворяется только слишком пикантными или экзотическими приправами, так дурной вкус в искусстве радуется лишь эффектному орнаменту и не откликается на естественную красоту”. И наряду с безбожником - священник-иезуит: “Прогресс в кулинарии среди цивилизованных народов идет вместе с прогрессом всех других искусств”.
    Нормативные правила, идеи классической чистоты были сформулированы в гастрономии раньше, чем в литературе или живописи. Кухня теплее и ближе к желудку и сердцу, чем студия и кабинет. В свою очередь, возвышенное, метафорическое использование понятия “вкус” оказало обратное воздействие на кулинарию, где первоначальное значение слова возросло необыкновенно, что и зафиксировал Брийа-Саварен в своей “Физиологии вкуса”. Так слово улучшило еду, словно знахарское заклинание над варевом.
    Вкус - это талант. Он может быть несколько исправлен учением и опытом, но часто знания лишь портят его. Вкус есть мировоззрение, мировосприятие, миропонимание. Различение на вкус двадцати шести видов маслин - такое же проявление культуры, как определение на слух сорока одной симфонии Моцарта.
    Флобер обедал на краешке письменного стола, Дюма писал на краешке обеденного.
    9 сортов устриц в руанском рыбном магазине, 26 видов маслин на уличном рынке в Арле, 95 трав и пряностей на одном лотке базара в Ницце. На резонный с виду вопрос - зачем нужны эти 9, 26, 95? - лучше всего отвечать вопросом: а зачем нужны разные книги, картины, песни? Отношение к еде и обращение с едой - достижение культуры, и отчетливее всего это, понимаешь в Средиземноморье, особенно во Франции. В отличие от русского разговорного, французское застолье - гастрономическое, включая темы разговора; отсюда их столики величиной с тарелки их тарелки величиной со столики. Рыночная торговка вдумчиво и терпеливо разъясняет, почему курице подходит тимьян, а утке чабер, не ропщет, но горячо соучаствует. Официант, наливающий в тарелку суп, внимателен, как лаборант, значителен, как судья, сосредоточен, как Флобер за письменным столом. В это уважение и самоуважение - три раза в день, а не только по праздникам - стоит вникнуть. А с посещения рынка надо бы начинать во Франции любой тур. Впрочем, пусть сперва будут музеи: слабакам - фора.
    Уравнительная цивилизация, покрывающая мир надежной, выгодной и удобной сетью единообразного сервиса, дает слабину на рынках романских народов. Здесь торжествует дарованное только им - французам, итальянцам, испанцам, средиземноморцам - ощущение вкуса жизни, переживаемое непосредственно, буквально нутром. Здесь праздник первооснов, к которым возвращается отчужденный от самого себя человек. Здесь мы не притворяемся семьей народов, здесь мы - застольцы одной трапезы, начинающейся материнским молоком и кончающейся последним причастием. Здесь дух дружелюбия, прежде знакомый по немалому промежутку от второй рюмки до первого мордобоя. Здесь пафос взаимопомощи, с которым решаются базовые вопросы бытия: сегодня или завтра, один или совместно, сырое или вареное. Здесь самозабвение соборности, когда истовый пыл превращает торгующих в молящихся и перекличку в глоссолалию.
    Д'Артаньян бездумно носился мимо рыночных лотков со шпагой - ему было девятнадцать, ему еще предстояло дорасти до Арамиса с его проповедью шпигованного зайца, тем более до Дюма, с рынка и не уходившего, с его грандиозным, толщиной и форматом в гутенберговскую Библию, “Большим кулинарным словарем”, который по смерти автора довели до издания, между прочим, Леконт де Лиль и Анатоль Франс.
    Это Франция, и каждый день к семи утра, как на дежурство, выходил я на улицу Сены, вступая в длинные беседы с мясниками, зеленщиками, рыбниками при помощи слов на доступных нам языках, включая ангельские, Рисунков, жестов, мимики, мата. О чем же мы говорили, дай Бог припомнить. О жизни, конечно.

П. Вайль
Гений места


Савойское фондю
Fondue Savoyarde

350 г тертого Эмменталя (Emmental), 700 г тертого Грюера (Gruyere), 6 стаканов сухого белого вина, 1/2 стакана вишневого ликера, 1 зубчик чеснока, молотый белый перец, 1 или 2 батона французского хлеба, 1 яйцо.

Накануне порезать хлеб на кубики  и оставьте чтобы он немного подсох.

Натереть низ и стороны кастрюльки для фондю чесноком. Влить в нее вино и довести до кипения, добавить сыр, медленно помешивая деревянной ложкой. Прежде, чем сыр полностью растает, перенести кастрюлю на горелку. Приправить перцом и вишневым ликером. Когда сыр полностью растает, можно приступить к трапезе. (Фондю едят специальными вилками, насаживая на них кубики хлеба и макая их в растопленную смесь. Не забудьте время от времени помешивать фондю. Если смесь будет сильно пузыриться уменьшите подогрев.

Когда фондю останется совсем мало (~ 3/4 стакана), разбить сырое яйцо в кастрюльку и быстро перемешать с сыром. Через минуту положить в нее оставшийся хлеб и все опять перемешать. Затем выключить горелку. Остатки сладки.

Скумбрия в соусе из шампиньонов

4 скумбрии, 1/2 стакана белого вина, 2 ст.л. пшеничной муки, 3-4 ст.л. сливочного масла или сливочного маргарина, 3-4 ст.л. тертого сыра, 4 ст.л. сливок, 2 желтка, 300 г шампиньонов, лимонный сок, перец, соль.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Растопить на сковороде часть масла и обжарить в нем рыбу, а затем переложить ее в предварительно подогретую посуду и поставить в теплое место.

В оставшееся масло добавить муку, вино, сыр, сливки, немного воды и приготовить подливку. Подливку посолить, поперчить, добавить лимонный сок, а после того как она остынет до 50-60° - желтки. Все хорошо перемешать.

Залить рыбу подливкой и подать с тушенными в масле шампиньонами.

Курица в красном вине
Coq Au Vin Rouge

100 г жирного бекона, 500 г куриных грудок без кожи и костей, 500 г куриных ножек без кожи,  2 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 ч.л. соли, 1/8 ч.л. свежемолотого черного перца, 1/4 стакана коньяка, 3 стакана красного вина (Burgundy, Merlot, и т.п.), 300 мл консоме, 2 ст.л. томатной пасты, 2 давленых зубчика чеснока, 1/4 ч.л. тимьяна, 1/4 ч.л. розмарина, 1 лавровый лист, 300 г   лука, 200 г свежих грибов, 2 ст.л. крахмала.

Порезать бекон, положить в сотейник и поджарить в духовке до слегка коричневого цвета. Ножки и грудки порезать на части (грудки - на 4-6 части каждые, ножки - на 4 части). Положить в сотейник, добавить 1 ст.л оливкового масла, поджарить до коричневого цвета. Посолить и поперчить, полить коньяком и готовить еще около 2 минут.

Смешать вино, консоме, и томатную пасту. Вылить смесь в сотейник. Добавить чеснок, тимьян, розмарин, и лавровый лист. Закрыть крышкой и тушить около 30 минут или пока цыпленок не станет мягким.

Тем временем, в большой неглубокой сковороде в1 ст.л. оливкового масла поджарить до коричневого цвета лук. Переместить лук на край сковороды, добавить 1 ст.л. сливочного сливочного масла положить грибы и поджарить их.

Вынуть из сотейника курицу. Из сока убрать специи и кипятить пока жидкость не убавиться наполовину. Смешать крахмал с 1 ст.л. растопленного сливочного масла, Влить в кипящий сок и готовить пока не загустеет. Положить курицу обратно в сотейник, добавить лук и грибы. Подержать все несколько минут на небольшом огне. Подавать в блюде с крышкой.

Курица с чесноком в сотерне
Poulet aux Perles d'Ail Doux et au Sauternes

Это старое гасконское блюдо.

1 цыпленок, соль и свежемолотый перец, 2/3 ст. сливок 21/2 ст.л. растительного масла или куриного жира, 13/4 ст. мелко нарезанного лука, 12/3 ст.мелко нарезанного моркови, 1 тонко нарезанный лук-порей, 1 кг  телячьих костей из шейной или реберной части, порубленных на куски ~2 см, 1 бутылку Сотерна или другого сладкого белого вина, 11/2 стакана несоленого куриного бульона, букет трав: 3 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лист сельдерея, 1 лавровый лист, связанные вместе, очищенные зубчики чеснока из двух больших головок, 11/2 ч.л. сливочного масла, 11/2 ч.л. сахара, 2 моркови, соль, свежемолотый перец, 1/3 стакана густых сливок, 2 ч.л. свежего лимонного сока, 2-3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. рубленной свежей петрушки.

Вырезать у цыпленка хребет, отрезать на уровне второго сустава крылья, порезать на четыре части. Натереть цыпленка солью, перцем и смазать сливками, оставить в холодном месте на 1 час. Можно оставить его мариновааться в холодильнике на ночь.

Порубить шею, хребет и крылья на маленькие кусочки. Порезать горло.

Приготовление соуса. Подогреть растительное масло или жир на большой глубокой сковороде (лучше медной или из эмалированного чугуна). Положить в нее лук, порезанную морковь и лук-порей. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне 5 минут. Снять крышку и готовить еще около 15 минут пока овощи не станут слегка коричневыми.

Добавить телячьи и куриные кости. Увеличить огонь и готовить около 20 минут, часто помешивая, пока кости не станут равномерно коричневыми со всех сторон. Слить жир.

Влить 1 стакан вина и кпятить около 20 минут, пока жидкость не испариться. Последовательно вливать по стакану вина, каждый раз выпаривая жидкость. Овощи и кости начнут крамелизоваться и приобретать оранжево-коричневый цвет. После того, как все вино будет выпарено, уменьшить огонь до слабого добавить бульон, букет трав и порубленное горло. Покрыть крышкой и готовить 1 час.

Пропустить жидкость через сито, выдавливая из овощей весь сок. Процедить соус через мелкое сито, снять с его поверхности жир и выпарить на слабом огне, пока его не останется 1 стакан.
Соус можно приготовить заблаговременно и держать его в холодильнике или морозильнике.

Нагреть духовку до 130°C.

Вскипятить 3 стакана воды, положить зубчики чеснока и кипятить 3 минуты. Высушить чеснок. Растопить 11/2 ч. л. сливочного масла в огнупорной посуде на очень слабом огне, добавить чеснок, посыпать сахаром и готовить в духовеке приблизительно 2 часа, не закрывая крышкой, пока чеснок не станет очень мягким и золотистым (но не коричневым). Во время приготовления два или три раза встяхивать посуду, но не мешать, чтобы чеснок не развалился. Чеснок можно приготовить заблаговременно и оставить при комнатной температуре.
Тем временем можно приготовить гарнир из моркови. Порезать моровь на кружочки. Бланшировать 30 секунд, опустить в ледяную воду, высушить накрыть и охладить.

Слегка смазать маслом решетку гриля. Поместить на нее цыплят кожей вниз. Жарить 10 минут на расстоянии  приблизительно 15 см от огня. Сныять цыплят смазать сливочным маринадом и продолжить жарение, пока кожица не станет хрустящей и при протыкании вилкой сок не будет прозрачным. Это займет еще 5-7 минут для грудки и 10-12 минут для ножек.

Тем временем на среднем огне довести соус до кипения, добавить сливки и кипятить еще 10 минут, чтобы он загустел. Убавить огонь и добавить чеснок. Если соус слишком сладкий, добавить лимонный сок. Если соус слишком постный, добавить помешивая до трех ложек сливочного масла, по 1/2 ст.л. за один раз.

Порезать цыпленка на порционные куски. Вынуть как можно больше костей. Морковь положить в сито и опустить на мгновение в кипящую воду, чтобы подогреть. Разместить цыплят на подогретом блюде. Полить соусом. Разместить на блюде гарнир из морови и посыпать петрушкой.

 Телятина маренго
Veau marengo

1 кг телятины, разрезанной на порционные куски толщиной 3 см, 3 ч.л. оливкового масла, 250 г шампиньонов, 20 зеленых оливок, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 2 очищенных от кожицы и нарезанных кубиками помидора, 1 стакан куриного бульона, 3/4 стакана сухого белого вина, 2 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, тимьян, розмарин, базилик, соль сахар, зеленая петрушка.

Обжарить телятину. Добавить чеснок, лук, посолить, поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне, пока мука не потемнеет. Добавить порезанные грибы, тимьян и розмарин, немного сахара, влить бульон и вино. Держать на огне, пока подливка не станет однородной. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 час. Добавить растопленное сливочное масло и держать а огне еще 15 мин. За 10 мин. до конца готовки добавить оливки. Подавать, посыпав петрушкой.