На "островах", говорят, у мясников можно купить уже просоленную (солонину) и натертую специями говядину. В России я пока этого не видел.
900 г солонины, 1 большая луковица, 1 большая морковка, 2 ветки сельдерея, 2 лавровых листа, 2 чайные ложки душистого перца или bouquet garni, пол чайной ложки сухой горчицы, 1 большой вилок капусты, соль, перец.
Замочить на ночь мясо. Порезать лук, морковь и сельдерей. Все, кроме капусты положить в большую кастрюлю. Залить холодной водой и вскипятить, убирая накипь. Убавить огонь и варить 60 минут. Разрезать капусту на 4 части и положить в кастрюлю, варить еще 30 мин.
3.5 - 4.5 кг говядины, 6 стаканов лука-порея, 6 стаканов порезанного лука, 3 бутылки темных пива (Guiness), 1 л коричневого мясного бульона, лавровый лист, душистый перец, гвоздика, лук, картофель, горошек.
Порезать говядину на кубики ~2 см. Слегка обвалять в муке и поджарить в сотейнике до коричневого цвета в небольшом количестве масла. Вынуть мясо из сотейника и приспустить в нем нарезанный лук до мягкости. Выпарить пиво в сотейнике наполовину, добавить коричневый мясной бульон, говядину и положите мешочек со специями (лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой). Накрыть крышкой и положить в духовку 350° на 1 час. Если подлива жидковата, насыпать немного муки на поверхность рагу, там, где жир. Приправить солью и перцем. Подавать с картошкой, зеленым горошком, и зеленым луком. Сверху полить сметаной.