В веронском ресторане с русской вывеской “Самовар” о борще только слышали - желеобразные небылицы. А чем полента лучше гречневой каши, которую наш квартирный хозяин в Остии, простой славный малый, на моих глазах прямо с тарелки вывалил в унитаз, когда я хотел его угостить русским чудом?
Мы, по-моему, терпимее. Помню, как безропотно добывал в Тирренском море моллюсков, заплывая к дальним валунам со своими новыми друзьями Джузеппе и Энцо. Моя мать не вынесла бы самой идеи съедобности ракушек и, может, прокляла бы меня, но я не писал матери, до чего докатился ее бамбино.
Конечно, хочется швырнуть в официанта тарелку с макаронами, поданными на первое, когда всем известно, что это гарнир. Но мы верим, что заграница знает лучше, и оттого терпим. Да и что взять с “макаронников”? Равно как с “лягушатников”-французов или этих - “немец-перец-колбаса”. Впрочем, макароны в России уважали еще со времен их фанатичного пропагандиста Гоголя, а в тяжелые годы вермишель и рожки серого цвета были основой рациона - они почему-то исчезали последними. На пределах нашего бытия оказывалась Италия. А когда в середине 70-х впервые появились почти настоящие длинные спагетти, они ценились как деликатес, на них приглашали, посыпая зеленым сыром вместо пармезана, существовавшего только в литературе и кино. В общем, за макароны итальянцам спасибо, пусть только научатся подавать их вовремя.
П. Вайль
Гений места
Этот вид
открытого пирога сегодня наверное самое
популярное блюдо итальянского происхождения во
всем мире. Бедняки на юге Италии веками ели
хлебные лепешки сверху помазанные томатной
пастой. Когда в 1989 году король Умберто королевой
Маргаритой посетили Неаполь, местный пекарь в
честь королевы испек более богатую пиццу. Кроме
красной томатной пасты, он использовал белый сыр
- моцареллу и зеленый базилик. Блюдо получилось
трехцветным как итальянский флаг. Эта пицца
получила известность под названием "Пицца
Маргарита".
Современная пицца ассоциируется
больше с душицей, чем с базиликом. Кроме того ее
трудно представить без помидоров или томатной
пасты и сыра. Остальные ингредиенты - самые
разнообразные. Это ветчина, колбасы, рыба,
молюски, грибы, мясо, артишоки, анчоусы, оливки,
каперсы, лук, чеснок... в разных сочетаниях.
4 больших баклажана, 7 ст.л. растительного масла, 300 г говяжьего фарша, 300 г свинного фарша, 3 желтка, 1 мятый зубчик чеснока, 3/4 ч.л. молотого черного перца, 1 ст.л. молотых сухарей, 5 ст.л. бренди, соль, 5 ст.л. тертого сыра.
Разрезать баклажаны вдоль пополам.
Положить на потивень, сбрызнуть маслом и запечь в
духовке при 2000 C (~30 мин).
Вынуть мякоть и смешать её со всеми
ингредиентами кроме сыра. Заполнить оболочки
баклажанов этой смесью, посыпать сыром и запечь (~30 мин).
Подать с запечеными помидорами.
8 больших помидора, 1/2 ч.л. сельдерейной соли, щепотка чесночной соли, 3 ст.л. порезанной зелени петрушки, мятый зубчик чеснока, усок белого хлеба, 3/4 стакана тертого сыра, 2 ст.л. сливочного масла, ворчестерский соус, 1 ч.л. кукурузного крахмала, 1/2 стакана сметаны, сок одного лимона, 1 ч.л. сахара, 5 ст.л. вареного окорока.
Срезать вершины помидоров и вынуть сердцевины. Посыпать внутри смесью сельдерейной и чесночной солей. Перевернуть и дать стечь жидкости. Размочить хлеб в теплой воде, смешать с тертым сыром, петрушкой и нарезанным окороком. Наполнить смесью помидоры. Растопить масло, добавить немного ворчестерского соуса, размешанного в сметане кукурузного крахмала, лимонного сока, сахара, и 5 ст.л. воды. Обмазать этой смесью помидоры. Запечь в духовке при 2000 C (~15 мин).
2 зеленые и 2 красные паприки, 4 зрелых помидора, 4 сардинки, 2 зубчика чеснока, 4 ч.л. оливкового масла, стерилизованные огурцы, соль.
Помидоры обдать горячей водой, снять кожицу и разрезать на четвертинки. Сардины размять с маслом и давленным чесноком. Перец разрезать пополам, вынуть серцевину. Уложить перец в сотейник, в каждую половинку положить две четвертинки помидоров, и пасту из сардин. Запечь в духовке на среднем огне 30 минут. Остудить, подавать с консервированными огурчиками.
Этот томатный суп подается очень холодным с печеньем-соломкой, обернутой в бледно-розовые, тонкие как бумага, ломтики ветчины. Подавать с охлажденным стаканом светлого вина (Chiaretto).
1 кг зрелых помидоров, очищенных от кожицы и семян, 2 ст.л. оливкового масла, 1 мелко порезанный зубчик чеснока, 2 стакана обезжиренного куриного бульона, соль, свежемолотый черный перец, 2 ч.л. измельченного свежего майорана, листочки майорана для украшения.
Приготовить из помидоров в миксере пюре, но оно не должно быть совсем однородным. Потомить в кастрюле в несильно нагретом оливковом масле чеснок. Когда появится аромат, приблизительно через 2 минуты, добавить пюре из помидоров. Добавить куриный бульон. Довести до кипения, затем уменьшите тепло и кипятить 8 - 10 минут, до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. Охладить. Добавить свежий майоран, прикрыть крышкой и поставить в холод на 2 часа. Подавать, украсив свежими листиками майорана.
Лососина, жаренная в тесте
500 г лосося, 3/4 стакана светлого пива, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 лимона, растительное масло, соль.
Рыбу очистить, вымыть, нарезать полосками, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и поставить его на 1 час. Куски рыбы обвалять в муке, каждый кусок обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности.
Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом.
8 котлет из ягненка, 100 г ветчины, 50-100 г плавленого сыра, 40 г сливочного масла, 5 ч.л. оливкового масла, соль перец.
Котлеты, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Обжарить с обеих сторон на растительном масле или жире до образования золотистой корочки. Положить котлеты на противень, сверху положить кусочек ветчины, сепху положить плавленый сыр, смешанный с маслом. Положить в теплую духовку. Когда сыр начнет таять вынуть из духовки и подавать.
500 г спагетти, 6 зубчиков чеснока, 2 - 3 небольших, но очень острых свежих перцев (chile), соль по вкусу, 3 ст.л. оливкового масла около 1/2 стакана петрушки.
Смолоть в миксере чеснок и перцы с 0.5 л горячей воды. Вскипятить в кастрюле воду (можно подсоленную), добавить смесь из миксера и снова довести до кипения. Затем уменьшить тепло и кипятить еще 15 мин. Процедить. Отварить в этой жидкости спагетти. Если жидкости не хватает можно добавить горячую воду. Откинуть спагетти и приправить оливковым маслом. Посыпать сыром и петрушкой.
250 г измельченной ветчины, 250 г отваренной лапши для лазаньи, 500 г консервированных помидоров без кожицы, 1 стакан домашнего сыра, 1стакан тертого пармезана, 450 г моцареллы (Mozzarella), нарезанной тонкими ломтиками, 1 средняя луковица, 450 г говяжьего фарша, 4 ст.л. свежего базилика, 4 зубчика чеснока, 1/4 ч.л. душицы (Oregano), черный перец, 1/2 стакана белого вина, 2 ст.л. оливкового масла.
Отварить лапшу. Поставить ее в теплое место. Обжарить в течение 4 минут на среднем огне в оливковом масле порезанные лук и чеснок. Добавить говядину, душицу, черный перец, и тушить 10 минут. Добавить вино и варить, пока вино почти полностью не испарится. Добавить порезанные помидоры и базилик, уменьшить нагрев и кипятить соус от 35 до 40 минут или пока почти вся жидкость не испарится. Смазать маслом большую сковороду или противень. Уложить на нее слой лапши (первый слой лапши укладывается так, чтобы покрыть края сковороды), затем слой фарша с ветчиной, слой томатного соуса сыра. Затем опять слой лапши и т.д. Сверху все посыпать пармезаном и запекать в духовке при температуре 2000 С в течение 30 минут. Лазанью хорошо украсить свежими веточками базилика.
Ciabatta по итальянски - шлепанцы. Так называется хлеб, который выпекают в северной Италии. У этого хлеба овальная форма, которая напоминает хорошо поношенные шлепанцы.
11/4 ч.л. сухих дрожжей, 1/4 стакана плюс 5 ст.л. теплой воды, 13/4 стакана плюс 3 ст.л. слегка теплой воды, 61/4 стакана серой муки, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. соли, кукурузная мука.
Чтобы приготовить опару, высыпать 1/4 ч.л. сухих дрожжей в 1/4 стакана теплой воды и дать постоять около 10 минут, чтобы дрожжи разошлись, влить 3/4 стакана слегка теплой воды и высыпать 21/2 стакана муки. Смешать все миксером, чтобы получилось липкое тесто. Поместить опару в слегка смазанную маслом посуду, покрыть пластиковой пленкой и оставить в прохладном месте на 6-24 часа, чтобы опара увеличилась в объеме в три раза. Опара может быть приготовлена заранее и заморожена.
Чтобы приготовить тесто, смешать 1 ч.л. дрожжей с 5 ст.л. теплой воды в миксере. Дать постоять 10 минут. Добавить масло и подготовленную опару и немного (примерно1 ст.л.) из оставшегося количества (1 стакан плюс 3 ст.л.) слегка теплой воды. Смешивать в миксере на небольшой скорости, постепенно добавляя воду, пока тесто не станет однородным. Смешать муку с солью, добавить в тесто и мешать еще 2 - 3 минуты. Подключить захват теста в миксере и смешиватьв низкоскоростном режиме 2 минуты, затем 2 минуты на средней скорости. Поместить тесто на присыпанную мукой разделочную доску и немного вымесить. Тесто должно быть очень влажным и эластичным. Поместить тесто в слегка смазанную маслом посуду, накрыть пластиковой пленкой и дать поднятся в течение полутора - двух часов (объем должен удвоиться). Тесто должно все еще быть липким, но полным воздушных пузырей.
Поместить тесто на присыпанную мукой разделочную доску и разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части цилиндр, а затем раскатать цилиндры в прямоугольники (~10 на 25 см). Смазать противень маслом, посыпать пшеничной и кукурузной мукой и положить "шлепанцы". Покрыть полотенцем и дать подняться (объем должен удвоиться). Выпекать при 2200 C пока хлеб не станет золотисто- коричневым, около 30 минут, несколько раз в течение первых 10 минут сбрызгивая водой.
800 г мякоти телятины кусочками, 2 желтых перца, 300 г очищенных томатов (обычно консервированных), 1 большая луковица, 3 ложки оливкового масла высшего качества (olio extravergine d'oliva), 1/2 стакана сухого белого вина, розмарин, соль, перец.
Очистить перцы и порезать их на полоски. Обжарить в масле на сильном огне кусочки мяса, часто их переворачивая. Когда они подрумянятся, вынуть и держать в тепле между двумя тарелками.
Убавить огонь и поджарить лук, порезанный на тонкие кусочки, вместе с веточкой розмарина. Когда лук подрумянится, положить обратно мясо, посолить, поперчить и дать мясу пропитаться несколько минут.
Залить мясо вином, добавить порезанные помидоры, покрыть крышкой и оставить на слабом огне на 40 минут, при необходимости подливая горячую воду. Добавить перец и продожать тушить еще 45 минут, пока мясо не станет нежным. Подавать с гарниром из риса.
1 кг зрелых помидоров, пучок базилика и пучок мяты, 20 г свежей душицы (oregano) 50 г соленых каперсов, 1 средняя картофелина, 4 кальмара, сок десяти апельсинов, соль.
На слабом огне в течение 30 минут потушить в апельсиновом соке нарезанные кружочками и подсоленные кальмары.
В другой кастрюле отварить в большом количестве соленой воды с базиликом, мятой и душицей цельные помидоры, каперсы и порезанный на кубики картофель. Когда помидоры будут готовы, очистить их от шкурки и семян. Доварить картофель. Положить все содержание кастрюли и очищенные помидоры в миксер, Прокрутить несколько минут, если нужно досолить, разлить по тарелкам и добавить тушеные в апельсиновом соке кальмары.