Бешбармак готовится из баранины и/или конины и колбас из конины (шужук и казы). Он состоит из трех частей: отварного мяса, теста и бульона.
Мясо и колбасу (лучше, если это смесь баранины и конины) отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течение 21/2 часов, добавить черный перец горошком и лавровый лист. В.В. Похлебкин рекомендует отваривать куски мяса не менее 11/2 кг. Периодически снимать с бульона жир. Когда мясо будет готово, вынуть нарезать на широкие ломтики, залить частью бульона, добавить нарезанный лук и припустить в течение 5-7 минут, чтобы лук стал мягким. Одновременно приготовить сочни: замесить крутое тесто (500 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды), раскатать в пласт толщиной ~2 мм и нарезать ромбами (8х8 см) и отварить в части бульона в который добавить снятый жир. Выложить сочни на большое блюдо, положить на них мясо и лук и залить небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон подать отдельно. Бульон можно поперчить, добавить туда немного горчицы или размельченного курта (казахский сухой сыр).
1 кг бараньей грудинки, жир, мясной бульон, чеснок, перец, соль.
У бараньей грудинки удалить кости, оставляя концы их у корейки. Слегка отбить, поперчить, посолить посыпать мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер. Перевязать рулет, обжарить в течение 10-15 минут, а затем тушить 45-60 минут на слабом огне при закрытой крышке в небольшом количестве бульона, периодически поворачивая. Кабырга часто подается холодной.
350 г курдючного сала, 750 г легкого, 300 г сердца, 450 г печени, 200 г лука, немного мясного бульона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.
Нарезать сало, легкое, сердце и печень кубиками. Обжарить курдючное сало до вытапливания жира, добавить легкое, жарить 20 минут, добавить сердце, жарить еще 15 минут, добавить печень, лук, немного бульона, посолить, поперчить и довести до готовности. Подавать на сковороде, в которой блюдо готовилось посыпав рубленой зеленью петрушки.