2 стакана ячневой крупы, 200 г сала с кишок, 200 г печенки, 200 г вареного сердца, почек или другого мяса, 1 луковица, молотый перец, соль, свиные кишки. 150 г шпика.
Ячневую крупу ошпарить горячей водой, бульоном или молоком и поставить для набухания в духовку. Затем добавить поджаренное с луком сало с кишок и поджаренные с жиром нарубленные отварные печенки, почки, сердца или другое мясо, перец, соль. Все перемешать и начинить этой массой очищенные свиные толстые кишки. Концы кишок завязать, положить на смазанный салом противень и жарить 1/2 часа, пока поверхность не зарумянится. Когда одна сторона запечется, перевернуть на другую. При подаче на стол разрезать на куски и залить поджаренным шпиком.
3 кг картофеля, 200 - 300 г сала с кишок, соль, свиные толстые кишки, 100 г свежего свиного сала.
Картофель очистить, хорошо промыть, натереть на терке, добавить соль, поджаренное нарезанное сало с кишок, все перемешать. Массой начинить (не нажимая) хорошо очищенные свиные кишки и концы кишок завязать. Положить их на противень с небольшим количеством растопленного сала и жарить в умеренно нагретой духовке. Во время жаренья добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно .уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.
15 картофелин, 2 горсти муки, соль, 75 г шпика, 1 луковица.
Для подливки: 500 г творога, 1/2 стакана молока, 1 стакан сметаны, соль.
Неочищенный картофель отварить, очистить, еще горячим размять. Когда остынет,
добавить муку, соль, вымесить и приготовить круглые лепешки или, раскатав тесто
в пласт толщиной 1 см, разрезать на четырехугольные куски. Приготовленные таким
образом бульбонай уложить на лист, посыпанный мукой, и выпекать в печи или в
духовке до тех пор, пока они не зарумянятся.
Выпеченные бульбонай залить поджаренным шпиком с луком, сметаной, затем тушить.
Их можно подать с подливкой из творога или капусты.
Растереть творог, разбавить молоком, добавить соль, часть сметаны и перемешать. Оставшейся сметаной полить творог сверху.
15 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, соль.
Для фарша: 400 - 500 г говядины, 1 луковица, 1/4 ст.л. жира, молотый перец.
Для соуса: 70 г шпика, 1 луковица, 2 - 3 ст.л. сметаны.
Очищенный и обмытый картофель натереть, отжать сок через марлю, добавить к
сырому картофелю размятый вареный картофель, по вкусу соли и все хорошо размять.
Брать куски весом 70 - 80 г, расплющить их между ладонями, на середину положить
фарш, края соединить и сделать овальные «цеппелины». Опускать по одному в
кипящую подсоленную воду (вода должна все время кипеть) и, осторожно помешивая,
варить 25 - 30 минут. Выбрать из воды, положить на подогретое блюдо и полить шпиком, поджаренным с
луком, и сметаной. Фарш приготовляют из сырого или отварного мяса, шпика, печенки или творога.
Мясной фарш. Говядину или свинину (сырую или отварную) пропустить через
мясорубку, добавить поджаренный на жире лук, молотый перец, соль, по мере
надобности немного бульона и хорошо перемешать.
Фарш из шпика. 150 г шпика нарезать продолговатыми кусочками, посыпать перцем,
можно добавить мелко нарубленную копченую ветчину или обжаренные крошки черного
хлеба, хорошо перемешать.
Творожный фарш. 500 г творога хорошо растереть, добавить (если имеется) 1 яйцо,
немного соли, сахара и перемешать. С творожным фаршем цепелинай часто делают
круглыми и сплюснутыми. Готовые цепелинай можно полить растопленным маслом со
сметаной.
15 сырых картофелин, 0,5 кг творога, соль, 0,5 кг мясного фарша, 70 г жира.
Длясоуса:70г шпика, 1 луковица, 3 - 4 ст.л. сметаны.
Картофель натереть, отжать сок через марлю, добавить к натертому картофелю
творог (1/2 веса картофеля), соль и перемешать. Из приготовленной массы сделать
продолговатые цепелинай, начинить их фаршем из мяса, шпика с луком или
творога. Затем поджарить на жире, положить в кастрюлю, залить поджаренным шпиком с
луком, добавить сметану и тушить в печке или духовке.
Цепелинай можно приготовить иначе: поджаренные на жире цепелинай залить кашей из
ячневой или пшеничной крупы и тушить в печи в закрытой посуде.
15 - 20 картофелин, 1 яйцо (не обязательно), 1 ст.л. жира, соль, молотый перец.
Для соуса: 70 г шпика, 1 луковица, 1 - 2 ст.л. сметаны.
Сырой картофель натереть, добавить соль, перец, яйцо и хорошо перемешать.
Положить на противень жир или поджаренный шпик и хорошо разогреть. Выложить
массу из натертого картофеля слоем толщиной 3 - 5 см и слегка перемешать ее с
жиром. Выровнять ложкой поверхность и выпекать в хорошем жару около часа, чтобы
верх красиво зарумянился. Чтобы кугелис легче было вынуть, противень ставят на 1
минуту на намоченную холодной водой тряпку.
Готовый
кугелис разрезать на четырехугольные куски и красиво уложить на блюдо.
Поджаренный шпик с луком, с добавлением к шкваркам сметаны, подать отдельно.
Кугелис подают в горячем виде.
15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 3 горсти пшеничной, ячневой или
гречневой муки, 20 г дрожжей, соль.
Для соуса: 100 г копченого свиного сала, 2 луковицы.
Натереть 2 вареные картофелины, добавить дрожжи и горсть муки, разбавить теплой
водой. Перемешать кашицу и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы
получилась закваска. Сырой картофель очистить, обмыть, натереть, слить сок, добавить пару горстей
муки, приготовленную закваску, размешать и поставить на ночь в теплое место. На
утро слить собравшуюся на дне миски жидкость, добавить соль, остальную муку,
перемешать, выложить слоем (толщиной 3 - 4 см) на смазанную жиром сковороду
(лучше взять 2 небольшие сковороды) и выпекать в печи или духовке (в старину
рагуоляй пекли в печи на высушенных капустных листьях).
Рагуоляй подаются на стол горячими со шкварками с луком или же с творожной или
капустной подливкой. Рагуоляй употребляют также вместо хлеба.
Нарезать 100 г копченого свиного сала, поджарить с луком, накрошить 3 - 4 ст. ложки творога, прибавить пару ложек сметаны (не обязательно), немного соли, подогреть и подать к столу с рагуоляй.
Тушить 0,5 кг квашеной капусты, прибавив воды и немного жира. При подаче к столу тушеную капусту залить шкварками. Подливка должна быть негустой.
500 г пшеничной муки, 2 яйца, соль, немного воды.
Замесить тесто из муки, яиц, соли и воды. Хорошо вымесив, тонко раскатать тесто, нарезать квадратиками 3х3 см, посыпать мукой, чтобы они не склеились, выложить в подсоленный кипяток и немного поварить. Отваренные и выбранные шумовкой скриляй полить шкварками со сметаной или растопленным маслом и подать к столу.
500 г ветчины, скриляй из 500 г муки, лук, масло.
Для лукового соуса: 1ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 луковицы, 1/2 стакана
сметаны, 10 г сахара, соль, уксус по вкусу, бульон.
Приготовить скриляй и отварить их. Выбрать шумовкой и облить холодной
водой, чтобы они не склеивались. 500 г ветчины нарезать тонкими продолговатыми кусочками, поджарить с луком на
масле и уложить в смазанную маслом посуду ряд скриляй, затем ряд ветчины и т. д.
Сверху должен быть ряд скриляй. Полить маслом и запекать около часа. Запеканку
подать к столу в той же посуде. К ней подают луковый соус.
Муку для соуса поджарить на масле, добавить нарезанный лук, бульон, сметану,
соль, сахар, уксус и варить 10 минут.
Для фарша: 400 г вареного мяса, 1 ст.л. масла, 2 луковицы, бульон, 2 яйца, перец, 1 ст.л. сметаны.
Приготовить скриляй из 500 г муки и отварить их. Затем сделать фарш из
вареного мяса. К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить поджаренный на масле лук,
снова пропустить через мясорубку, добавить молотый перец, бульон, сметану,
растертые желтки, взбитые белки, хорошо перемешать. В смазанную маслом посуду
класть ряд вареных скриляй, ряд мясного фарша и т. д. Сверху полить маслом и запекать в духовке.
К столу подать с луковым соусом.
Приготовленное для скриляй тесто раскатать и нарезать квадратиками величиной 5х5 см. С обеих сторон поджарить их на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом. При подаче к столу полить маслом или сметаной.
Для скриляй: 2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 1 - 2 яйца, соль.
Для запеканки: 1ст.л. масла, 2 яйца, 200 г сыра, 1/2 стакана сметаны.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто и приготовить скриляй. Отваренные
скриляй положить в холодную воду, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Натереть сыр литовский или голландский. В отваренные скриляй добавить натертый
сыр, растертые желтки, взбитые белки и все перемешать. Выложить в смазанную
маслом посуду, полить маслом и запекать в духовке.
К столу запеканку подать в той же посуде, в которой она запекалась.
Подать со сметаной или со сметаной, смешанной с растопленным маслом.
3 - 4 стакана муки, вода, соль.
Из муки, воды и соли замесить некрутое тесто, раскатать валики толщиной с палец, разрезать их на кусочки длиной 3 см, обвалять в муке, чтобы они не склеивались. Каждый кусочек теста прижать пальцем к оборотной стороне терки, чтобы на нем отпечатался узор, как на еловой шишке. Положить шишкутес в подсоленный кипяток и отварить их. Готовые изделия вынуть шумовкой из воды. При подаче к столу полить растопленным маслом или подливкой из поджаренного шпика. Шпик для подливки нарезать маленькими квадратиками, поджарить с нарезанным луком, добавить сметану, немного поварить и залить шишкутес.
Приготовить тесто так же, как для пельменей.
Для начинки: 8 картофелин, 100 шпика, перец, 1 луковица, соль, 1 ч.л. масла.
Очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарезанный
шпик, поджаренный на масле лук, пряности и перемешать. Кусочки фарша положить на
раскатанное тесто и сделать вареники. Края тщательно защипать, так как эти
вареники нужно дольше варить. Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану и полить сваренные вареники.
Примечание: Картофельную начинку можно недолго тушить на сковороде или же не
тушить.
2 стакана муки, 1/2 - 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, вода, соль.
Для начинки: 500 г черники, 2 ст.л. сахара, корица.
Замесить тесто и тонко раскатать его. Перебранную чернику смешать с сахаром и
корицей и класть по ложке на раскатанное тесто. Края теста смазать белком,
загнуть и стаканом вырезать вареники. Края хорошо защипать или завернуть, варить
вареники в слегка подсоленой воде. Готовые вареники выбрать шумовкой, полить сметаной и посыпать сахаром. Подать в
горячем виде.
Вареники можно подавать и холодными. В этом случае выбранные шумовкой вареники
выкладывают на доску, распределяя так, чтобы они не склеились, а затем дают им
остыть. При подаче к столу залить холодным сметанным соусом или сметаной,
взбитой с сахаром. Соус подают в соуснике.
При отсутствии свежей черники можно употреблять черничное варенье или повидло.
1 ст. ложка муки, 1/2 - 1 ст.- ложка масла, 1/2 моркови, 1/4 петрушки, 1/4 луковицы, 2 ст.л. томатного пюре, 21/2 стакана коричневого бульона, 1 ч.л. сахара, лавровый лист, перец, соль.
Муку поджарить на масле (или сухим способом) до коричневатого
оттенка; слегка помешивая, развести коричневым бульоном и немного поварить.
Добавить поджаренные на жире нарезанные морковь, петрушку, лук и томатное пюре,
перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Когда овощи станут мягкими,
соус процедить, овощи протереть, добавить жженый сахар и соль.
Этот соус используется для
приготовления других соусов. Если красный соус подается непосредственно к блюдам,
в него необходимо добавить масло и разогреть.
2 стакана красного (основного) соуса, 1 - 11/2,
луковицы, 1 - 11/2 ст.л. уксуса (9%), 1/2
ст.л. масла, сахар.
Приготовить красный (основной) соус. Мелко нарезанный лук
поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного ис-парения
жидкости. Положить лук в красный соус и 10 минут медленно варить, затем добавить
масло и, если требуется, сахар.
Соус подается к тушеному мясу,
котлетам и некоторым овощным блюдам. Его можно использовать к запеканкам.
1/2 стакана сметаны, 1/2 -1 стакана натертого хрена, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль, уксус.
Растереть сметану, добавить немного молотого
перца, уксус, соль и сахар по вкусу.
Этот соус можно приготовить с яичным желтком. Желток крутого
яйца растереть с небольшим количеством горчицы, разбавить сметаной, добавить
Соль, уксус, сахар, молотый перец.