Выходить на палубу заставляет туристское лицемерие: в действительности, главная достопримечательность - сморгасборд, шведский стол. Если рядом найти и шведский стул, на котором делаешь перерыв для переваривания, то плыть бы и плыть всю жизнь по студеным морям.
Скандинавская кухня - лаконична в средствах и многообразна в методах. В древнем погребе стокгольмского ресторана “Диана” я обнаружил 11 видов маринованной селедки, и, когда попробовал все, сил осталось только на копченый олений язык. Датчане сосредоточились на идее бутерброда, доведя эту банальность до художественного совершенства, как Энди Уорхол консервы, - постмодернистски нагружая на ржаной хлеб сочетание креветок, горчицы и клубники, да еще настаивая на том, что это вкусно. Норвегия же - лососина. Точнее, богатый в нюансах и обертонах джазовый обыгрыш темы лососины.
Здесь изобретательно обходятся и с другой рыбой: я целенаправленно искал и нашел ракёррет - форель, которую год, что ли, выдерживают под землей, куда там омулю с душком - не всякий выдержит. Засоленную и хранящуюся в поленницах треску размачивают, варят и подают, не жалея, как дрова, из-под которых вылавливаешь деликатесную дорогостоящую вареную картофелину. Есть еще лутефиск - треска в поташе, это карбонат калия, кто забыл химию. Я ел кита в бергенском ресторане - пусть от меня теперь отвернется Бриджит Бардо и прочая Лига защиты животных. В довершение диковин упомяну коричневый сладкий сыр - гейтост: формой, цветом и консистенцией похож на хозяйственное мыло; о сходстве вкуса судить не берусь - мыла не ем.
И все же Норвегия - это лососина. Мне приходилось вдумчиво дегустировать лососевых в разных точках земного шара: в Латвии, в Канаде, на Сахалине, в Шотландии. Норвежский лосось - лучший в мире. И в кулинарных его интерпретациях норвежцы далеко впереди. Для передачи всех оттенков красного - от бледно-розового до кроваво-багрового - нужны старые мастера: не Мунк, но Мантенья. Цвет зависит от сорта, но прежде всего - от способа приготовления. В Норвегии я испробовал шестнадцать: варианты рыбы сырой, соленой, маринованной, копченой, вареной, жареной, паровой, запеченной. Вообще-то здесь это всегда было не роско шью, а средством насыщения. Еще в начале века сезонные рабочие включали в договор пункт, обязывающий нанимателя подавать лососину не чаще двух раз в неделю. Так у Гиляровского волжские бурлаки предпочитают воблу черной икре: “Обрыдла”. Международная торговля и туризм изменили положение дел: норвежцы научились ценить свою красную рыбу за которую иностранцы платили такие цены, и бросили интеллектуальные силы нации на ее оформление. У норвежского шведского стола хочется жить и умереть.П. Вайль
Гений места
700-800 г лосятины, 3 ст.л. свежего тимьяна, 2 ст.л.
сливочного масла, соль, перец.
Соус: 2 лука шалота, 30 г сушеных или 200 г свежих
грибов, 4 ст.л. оливкового масла, 0.4 л красного
вина, 0.8 л бульона, 1 ст.л. петрушки, 1 ст. л.
шнитт-лука, 40 г сливочного масла.
Нарезать мясо на куски по 180-200 г. Посыпать мясо
измельченным тимьяном, солью и перцем. Поджарить
мясо с обеих сторон по 2-3 минуты в сливочном
масле. Внутри мясо должно остаться розовым.
Соус: Порезать лук и поджарить вместе с
порезанными грибами в оливковом масле. Добавит
красное вино и выпаривать до тех пор пока не
останется 25% жидкости. Добавит бульон и
продолжать выпаривание, пока не останется
половина жидкости. В самом конце добавить
петрушку и шнитт-лук.
В качестве гарнира подать корнеплоды.
1 яичный белок, 1/2 л брусники, 1/2 стакана сахара.
Все смешать и взбить в пену.