Выходить на палубу заставляет туристское лицемерие: в действительности, главная достопримечательность - сморгасборд, шведский стол. Если рядом найти и шведский стул, на котором делаешь перерыв для переваривания, то плыть бы и плыть всю жизнь по студеным морям.
Скандинавская кухня - лаконична в средствах и многообразна в методах. В древнем погребе стокгольмского ресторана “Диана” я обнаружил 11 видов маринованной селедки, и, когда попробовал все, сил осталось только на копченый олений язык. Датчане сосредоточились на идее бутерброда, доведя эту банальность до художественного совершенства, как Энди Уорхол консервы, - постмодернистски нагружая на ржаной хлеб сочетание креветок, горчицы и клубники, да еще настаивая на том, что это вкусно. Норвегия же - лососина. Точнее, богатый в нюансах и обертонах джазовый обыгрыш темы лососины.
Здесь изобретательно обходятся и с другой рыбой: я целенаправленно искал и нашел ракёррет - форель, которую год, что ли, выдерживают под землей, куда там омулю с душком - не всякий выдержит. Засоленную и хранящуюся в поленницах треску размачивают, варят и подают, не жалея, как дрова, из-под которых вылавливаешь деликатесную дорогостоящую вареную картофелину. Есть еще лутефиск - треска в поташе, это карбонат калия, кто забыл химию. Я ел кита в бергенском ресторане - пусть от меня теперь отвернется Бриджит Бардо и прочая Лига защиты животных. В довершение диковин упомяну коричневый сладкий сыр - гейтост: формой, цветом и консистенцией похож на хозяйственное мыло; о сходстве вкуса судить не берусь - мыла не ем.
И все же Норвегия - это лососина. Мне приходилось вдумчиво дегустировать лососевых в разных точках земного шара: в Латвии, в Канаде, на Сахалине, в Шотландии. Норвежский лосось - лучший в мире. И в кулинарных его интерпретациях норвежцы далеко впереди. Для передачи всех оттенков красного - от бледно-розового до кроваво-багрового - нужны старые мастера: не Мунк, но Мантенья. Цвет зависит от сорта, но прежде всего - от способа приготовления. В Норвегии я испробовал шестнадцать: варианты рыбы сырой, соленой, маринованной, копченой, вареной, жареной, паровой, запеченной. Вообще-то здесь это всегда было не роско шью, а средством насыщения. Еще в начале века сезонные рабочие включали в договор пункт, обязывающий нанимателя подавать лососину не чаще двух раз в неделю. Так у Гиляровского волжские бурлаки предпочитают воблу черной икре: “Обрыдла”. Международная торговля и туризм изменили положение дел: норвежцы научились ценить свою красную рыбу за которую иностранцы платили такие цены, и бросили интеллектуальные силы нации на ее оформление. У норвежского шведского стола хочется жить и умереть.
П. Вайль
Гений места
3 больших помидора, перец, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана брынзы (Feta cheese), 1 ст.л. порезанного лука, 1/8 ч.л. сушеного тимьяна.
Порезать помидоры на половинки и очистить от семян. Накрошить брынзу. Смешать майонез брынзу, лук и тимьян. Заполнить этой смесью помидоры и слегка поджарить их в течение 5 минут до золотистого цвета.
Традиционное датское рождественское блюдо
Молодой гусь (4-5 кг), пол лимона, соль, свежемолотый черный перец, яблоки, чернослив и репчатый лук для начинки.
Нагреть духовку до ~180о С. Очистить яблоки и крупно порезать. Вынуть косточки из предварительно замоченного чернослива. Очистить лук и порезать на четвертинки. Вымыть гуся в холодной проточной воде, хорошо высушить бумажным полотенцем и натереть снаружи и внутри лимоном, посолить и поперчить, нафаршировать яблоками, черносливом и луком, зашить. Запекать на противени 3 - 31/2 часа (~20-25 мин на пол килограмма веса). Вытекающий из гуся жир периодически собирать. Поливать им гуся не надо. Для того, чтобы убедиться, что гусь готов, проткните острым ножом бедро. Если вытекающий сок будет бесцветным или бледно-желтым - гусь готов. Выключить духовку, приокрыть дверцу и оставить в духовке гуся еще на 15 минут. Яблоки и чернослив традиционно подают с гусем. В наше время, некоторые считают, что они слишком жирные. К гусю также подают красную капусту и карамелизованную картошку.
1 кг картошки, 1/2 стакана коричневого сахара, 1/3 стакана масла или маргарина.
Отварить картошку, осушить и остудить, большие картофелины порезать. В большую сковородку положить масло, сахар и 1/2 чайной ложки соли. Подогревать на умеренном огне, помешивая, до того как сахар не растает, смесь загустится и появятся пузыри. Убавит огонь, осторожно положить картошку и готовить, аккуратно ее переворачивая, пока она не прогреется и не карамелизуется со всех сторон.
Суфле из крыжовника
900 г крыжовника, 1/2 стакана белого сухого вина, 5 ст.л. сахара, цедра 1/2 лимона, 2 яйца, 1 ч.л. пшеничной муки.
Крыжовник проварить до мягкости, добавив цедру лимона и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем -соединить с остальным пюре и, помешивая, проварить 3-5 минут. Влить вино, прибавить взбитые в пену белки и муку. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут на слабом огне. Охладить и подать к столу.
1 стакан муки, 3-4 ст.л. рома, 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан вишневого сока, 1 стакан сливок, 2 желтка, 1 ст.л. крахмала.
Яйца смешать с сахаром и взбить в пену. Осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и .наполнить им промасленную форму. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 2 столовыми ложками рома.
На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Полученным соусом полить бабу.
2 куска филе лосося (половинки) с кожей по 500 г каждый, около 1/2 кофейной чашки сахара и столько же соли (сахара может быть чуть больше, чем соли), 15 грубо дробленых горошин белого перца, 1 большая связка укропа (нарезать не надо)
Удалить все мелкие кости. Смешать сахар, соль и перец. Покрыть дно посуды укропом. Втереть половину сахарно-солевой смеси в один из кусков с обеих сторон и уложить на укроп кожей вниз. Покрыть его большим количеством укропа. Все это накрыть таким же образом приготовленным вторым куском кожей вверх. Сверху положить оставшийся укроп. Накрыть все пластиковой пленкой, положить сверху груз и поместить в холодильник на 48-72 часа, хотя бы раз в день, переворачивая рыбу. Убрать укроп и перец с рыбы тонко порезать и подавать с горчичным соусом.
Традиционное шведское рождественское блюдо.
400-500 г маринованной свеклы, 250 г очищенного отварного картофеля, 150 г маринованного или соленого филе селедки, 1 кислое яблоко, 1 маленькая луковица, 1/3 чашки маринованного укропа.
Нарезать сельдь, свеклу, очищенные картошку и яблоко на кусочки (~0.5 см) и все смешать. Добавить мелко нарезанные укроп, луковицу и свекольный маринад. Выложить смесь в посуду, накрыть ее и положить в холодное место, по крайней мере, на ночь, но не более, чем на два дня.
1 заяц средней величины, 2-3 бутылки пива, 125 г шпика, 3 ст.л. сливочного маргарина, 1 стакан сливок, 1/2 ч.л. перца, 1 ч.л. соли,
Подготовленного зайца залить пивом и выдержать 2 дня. Потом обсушить и нашпиговать (полоски шпика необходимо предварительно посолить и поперчить), положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в хорошо разогретом маргарине. Добавит немного воды и тушить под крышкой до готовности, время от времени поливая образующимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Подавать на подогретом блюде. Отдельно подать фруктово-ягодный соус, а в качестве гарнира краснокачанную капусту и брусничный компот.
Фруктово-ягодный соус
2 апельсина, 1 лимон, 11/2 стакана черносмородинового джема, 50 г консервированных протертых яблок, 1/2 стакана мадеры, 2 луковицы, 3 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 7 ч. ложек готовой горчицы, 3-5 гвоздик, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, имбирь в порошке, тмин на кончике ножа.
Лук нашинковать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить уксусом, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, тмин и поставить варить. Добавить горчицу, протертый черносмородиновый джем, консервированные протертые яблоки, отжатый из апельсинов и лимона сок, имбирь в порошке и дать вскипеть. Когда соус закипит, в него влить картофельный крахмал, разведенный мадерой (при вливании нужно размешивать соус лопаткой во избежание образования комков), и довести до кипения, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить нашинкованную или тертую апельсиновую цедру, настоянную на мадере, перемешать и охладить.
Подать к холодной жареной дичи, домашней птице, ветчине.
Примечания: