Античные римские блюда


ISICIA OMENTATA 
(Запеченые котлеты)

500 г рубленого мяса, белый хлеб, пропитанный белым вином,  1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в белом вине) несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца, немного кароенума.

Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить  в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом, завернуть в фольгу и печь на гриле.

PATINA DE PISCICULIS
(Отварная рыба)

500 г отваренного филе небольших рыб, 150г изюма, 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца, 1 ст.л. любистока, 1 ст.л. душицы (oregano), 2 небольших нарезанных луковицы, 200 мл оливкового масла, 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, немного крахмала.

Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.

PATINA DE PIRIS

1 кг очищенные от кожицы и косточек груш, 6 яиц, 4 ст.л. меда, 100 мл пассума, немного оливкового масла, 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, 1/2 ч.л. молотого кмина, черного перца по вкусу.

Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.

MINUTAL MARINUM
(Фрикассе из рыбы)

500 г рыбного филе (например, лосины), 250 мл белого вина, 500 мл говяжьего бульона, 3 стрелки лука-порея, 100 мл оливкового масла, Liquamen или соль, зерна кориандра (кинзы), перец, любисток, душица, немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.

Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон.  Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать

GUSTUM DE PRAECOQUIS
(Закуска из абрикосов)

1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин, 200 мл белого вина, 250 мл пассума, сушеная мята   перечная, перец, Liquamen или соль, крахмал, немного уксуса и меда.

Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.

PULLUM FRONTONIANUM
(Запеченый цыпленок)

1 цыпленок (приблизительно 1-1.5 кг),  100 мл оливкового масла, 200 мл Liquamen, или вино с 2 ч.л. соли, 1 перо лука-порея, свежий укроп, чабер, кориандр (кинза), перец, немного Defritum.

Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой.  Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 2200. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.

PULLUS FUSILIS
(Фаршированный цыпленок)

1 цыпленок (приблизительно 1-1.5кг), 300 г мясного фарша (свинины и говядины), 100 г овсяной крупы, 2 яйца,  250 мл белого вина, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. любистока, 1/4 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. молотого черного перца, 1 ч.л. зеленого перца,   50 г зерен пинии, Liquamen или соль по вкусу.

Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 2200.

DULCIA DOMESTICA
(
Домашний десерт)

200 г сушеных фиников, 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии, немного соли, мед, или красное вино с медом.

Вынуть из фиников косточки и заполните их   орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.

TIROPATINAM

500 мл молока, 6 яиц, 3 ст.л. меда, немного молотого перца.

Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.

VITELLINA FRICTA
(Жареная телятина)

800 г - 1 кг телятины, 300 г  изюма, 1 ст.л. мед, 2 ст.л. винного уксуса, 200 мл вина, 100 мл оливкового масла, 100 мл дефритума, 100 мл ликвамена (или 1 ч.л. соли), перец, семена сельдерея, любисток, кумин, душица (oregano).

Поджарить телятину на оливковом масле до готовности.  Смешать изюм, вино, уксус, мед, масло, ликвамен и специи, вскипятить  соус.  Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать.

IN VITULINAM ELIXAM
(Вареная Телятина)

800 г - 1 кг телятины, перец, любисток, кмин, семена сельдерея, 2 ст.л. меда, 2 ст.л. уксуса, 100 мл. оливкового масла, 100 мл Liquamen (или 100 мл белого вина  + 1 ч.л. соли), немного крахмала.

Отварить телятину до готовности (около 1 1/2 часа). Смешать мед, уксус, масло, Liquamen и специи. Быстро прокипятить соус и сгустить его крахмалом. Залить им телятину, и потушить 10 минут на малом огне. Подать

ALITER BAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM
(Бараньи отбивные)

10 бараньих отбивных, 1 л белого вина, 100 мл оливкового масла 2 нарезанные большие луковицы, 2 ст.л. молотой кинзы, 1 ч.л. молотого перца. 1 ст.л. чабер, 1 ч.л. молотого кмина, 200 мл Liquamen (или 2 ч.л. соли)

Уложить отбивные в кастрюлю, вместе с нарезанным луком и специями, залить Liquamen, маслом и вином. Готовить 45-60 минут. Отцедить подливу и сгустить ее крахмалом. Подавать отбивную вместе с подливой.

IN MITULIS
(Морские мидии)

1 кг свежих мидий, 100 мл Liquamen, 1 перо мелко рубленного лука-порея, 1 ч.л. кмина, 200 мл Passum, 1 ст.л. рубленного любистока, 500 мл белого вина, 500 мл воды.

Очистить мидии. Смешать Liquamen, вино, воду, Passum и специи. Кипятить 20 минут, добавить мидии. Кипятить еще 10 минут. Подавать.

SARDA ITA FIT
(Тунец)

500 г филе тунца, 1/2 ч.л. молотого перца, 1/2 ч.л. любистока, 1/2 ч.л. тимьяна, 1/2 ч.л. душицы, 150 г фиников без косточек, 1 ч.л. меда, 4 сваренных в крутую яйца, 50 мл белого вина, 2 ст.л. винного уксуса, 50 мл Defritum, 2-3 ст.л. оливкового масла.

Отварить филе. Смешать филе с финиками, медом, вином, уксусом, Defritum, специями, оливковым маслом. Украсить четвертинками яица. Подавать.

SCILLAS
(Большие креветки)

500 г отваренных и очищенных больших креветок, 1 ч.л. молотого зеленого перца, 1 ст.л. любистока, 1/2 ч.л. молотых семян сельдерея, 2-3 ст.л. уксуса, 100 мл Liquamen (или 1/2 ч.л. соли), 4-5 измельченных яичных желтков.

Смешать специи и приправы. Полить смесью креветки. Подавать.

MUSTACEI (Виноградные лепешки)

500 г  пшеничной муки, 300 мл виноградного сока или молодого вина, 2 ст.л. аниса, 2 ст.л. кмина, 100 г сала, 50 г тертого сыра (лучше овечьего), лавровый лист. 

Замесить из муки, вина, сала и сыра тесто. Добавить в него анис и кмин. Сформировать из теста лепешки. Выложить на ппротивень положив под каждую лепешку лавровый лист. Выпекать 30-35 минут при 1800.

Лепешки можно приготовить и из дрожжевого теста. Для этого положите в тесто 40 г дрожжей.


Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также из винограда) Сок кипятится до тех пор пока не выкипит две трети.
Liquamen (Ликвамен) или Garum
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт.
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по  объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.
Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.

Рейтинг@Mail.ru