Асафетида

Asafoetida, asafetida, asfetida, devil's dung, ferula, foetida
Ferula assa-foetida L.

    Используется высушенный млечный сок из корней асафетиды.

"Вкус асафетиды обычно характеризуется эпитетом "отвратительный". <...> Запах напоминает смесь  запаха лука и чеснока, но всё же более выраженный - чесночный. Вкус асафетиды ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. <...> Асафетида, внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22⁰, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток."

В.В. Похлёбкин

    Согласно легенде асафетида была завезена в Европу солдатами Александра Македонского. В результате его завоеваний были установлены торговые пути Восток - Запад и такие дары Востока как черный перец, асафетида и др. появились в Средиземноморье и быстро стали популярными. Асафетида использовалась в античных греческих и римских кухнях, часто как замена более дорогой специи из Северной Африки silphion. В раннем Средневековье асафетида стала ещё более популярной. Потом, однако её популярность упала, и после XVI века её почти перестали упоминать в европейских поваренных книгах. Однако, как пишет В.В. Похлёбкин, еще "в середине XIX веке асафетида широко применялась в Германии (в Гессене, Швабии, Вюртемберге) для приготовления национальных блюд - ливерных и кровяных колбас, а также жаркого из баранины по гессенски".
    В Иране и особенно в Индии асафетида до сих пор популярна. Говорят браминам запрещено есть лук и чеснок, и они заменяют их асафетидой. Впрочем, в Индии так поступают не только брамины. Асафетида часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белков для вегетарианцев. Кроме того, асафетида считается хорошим средством против метеоризма, что повышает ценность её использования с бобовыми. Асафетида также используется в тушеных и жареных мясных, рисовых и овощных блюдах. Входит в состав некоторых смесей карри.
    Как специя асафетида продаётся в виде высушенного млечного сока или порошка. Она также входит в состав индийских пряных смесей. Высушенный млечный сок асафетиды надо обязательно быстро растворить в горячем масле. Высокая температура сделает запах асафетиды более приятным. Добавлять его в блюдо надо осторожно по капле. Кусочка асафетиды со спичечную головку достаточно для приготовления кушанья на большую компанию,  может на сутки испортить воздух в помещении, если температура  воздуха там больше 22⁰.  Порошок асафетиды использовать безопаснее. Его можно добавлять в блюдо без предварительного растворения в масле.