Garlic
Allium sativum L.
Используются все части растения.
Чеснок - одна из самых популярных
пряностей в мире. Известен он давно. В древнем
Египте его ежедневно выдавали строителям
пирамид. В Европе чеснок был в почете еще со
времен античного Рима. После эпохи великих
географических открытий он быстро
распространился в Новом свете.
Сегодня в северных и средних широтах к
чесноку относятся с опаской. Есть его может и
прятно, но потом такой запах изо рта ... Кроме того,
долго не исчезающие вкус и запах чеснока мешают
воспринимать другие запахи. Можно конечно
пожевать петрушку, почистить зубы, долго
полоскать рот. Запах уменьшится, но не скоро
исчезнет совсем. На юге чеснок употребляют в
заметно больших количествах. И, кажется, не
только потому, что меньше стесняются чесночного
благоухания. Отчасти видимо потому, что южные
сорта чеснока менее жгучие, а аромат их более
нежный. Кроме того, чеснок подвергнутый тепловой
обработке теряет агрессивность своего аромата.
В.В Похлебкин считал, что не следует
допускать сильного или длительного нагревания
чеснока и рекомендовал закладывать его в супы и
вторые блюда после того, как огонь уже выключен.
После чего чеснок должен настояться 3-4 минуты.
Однако, в индийской кухне
приготовление многих блюд начинается с
длительного поджаривания чеснока и лука вместе с
пряностями. При использовании чеснока с другими
пряностями, например имбирем, корицей, бадьяном,
мятой, стручковым перцем, тмином, аромат его как
бы растворяется в других ароматах так, что может
стать совсем не различимым.
Чеснок, как правило, употребляют в
мясных и овощных блюдах. С рыбой он применяется
гораздо реже. В.В. Похлебкин
полагал, что чеснок "искажает, огрубляет и
способен даже совсем испортить" вкус рыбных
блюд. Однако в Хорватии, говорят, смесь
мелкорубленного чеснока с зеленью петрушки в
оливковом масле подают к жаренной на углях рыбе.
Чеснок со сладкими блюдами уже совсем
экзотика. Но в американской столице чеснока -
городке Гилрой, что в Калифорнии, - даже
мороженное делают с чесноком.