ПерецПерецPepper
Piper nigrum L.
Перцем называют пряности, которых часто, и то не всегда,
объединяет только жгучий вкус. Здесь пойдет речь только о пряностях, которые
производятся из растений Piper nigrum L. (черный перец). Родина черного перца Южная Индия.
Завоевания Александра Македонского открыли торговые пути Восток-Запад и перец
бысто завоевал популярность в Средиземноморье, став одним из важнейших товаров.
Торговлю перцем монополизировали арабы, которые привозили его в Египет, долгое
время успешно скрывая его происхождение. Несмотря на высокую цену перец был
популярен в античном Риме. В Средние века торговлю с арабами монополизировали
венецианцы. Такая двойная монополия не могла благоприятно сказаться на цене, и
приходилось заменять перец другими пряностями, но
совсем отказаться от черного перца не хотелось. Монополию арабов и венецианцев
удалось нарушить португальцам. В 1487 году Бартоломеу Диас обогнул Мыс Доброй
Надежды, а через 11 лет Васко де Гама достиг наконец Индии, установив с ней
непосредственные торговые связи. Теперь Лисабон, а не Венеция стала европейской
столицей пряностей. Впрочем, наслаждаться высокими доходами от торговли
пряностями Лисабону довелось не слишком долго. Через сто лет вперед вырвался
Амстердам, а позже - Лондон. Постепенно ареал выращивания перца расширялся,
монополия исчезала, цены снижались. Сегодня он доступен всем.
Кроме привычного черного перца сегодня можно встретить и три
другие пряности - белый, зеленый и красный перцы. Но все они производятся из
одного и того же растения
Piper
nigrum L.
Черный перец производится из незрелых плодов, когда они еще зеленые, но уже
начинают краснеть. Их собирают и сушат при умененной температуре. В результате
они подвергаются ферментации и чернеют. (С чаем происходит нечто похожее.) Чем
позже собран перец, тем он ароматнее. Но дожидаться полного созревания нельзя,
такой перец не поддается ферментации обычным способом. Лучший черный перец
получается из плодов желто-оранжевого цвета. Они несколько крупнее, чем обычно,
цвет их после ферментации отдает в коричневый цвет. Такой перец продается под
названием теллишери.
Белый перец производится из созревших плодов. В процессе его производства
удаляется внешняя оболочка (околоплодник). Околоплодник содержит
ароматические вещества, а жгучие только в сердцевине, поэтому белый перец такой
же жгучий, как и черный, а его аромат менее выражен, хотя и более тонкий. Хотя
т.к. "de coloribus et gustibus non
est disputandum", лучше сказать, что аромат белого перца другой, чем у
черного.
Зеленый перец производится из незрелых плодов, которые не подвергают
ферментации. Плоды либо маринуют в уксусе, либо засаливают, либо быстро сушат
при повышенной температуре или в вакууме. Так как зеленый перец производят из
недозрелых плодов, он почти совсем не жгучий, а его аромат можно описать как
"свежий".
Красный перец производится из зрелых плодов. Процесс его производства похож
на таковой для зеленого перца. В красном перце совмещается жгучесть и
"выдержанный" аромат черного перца со "свежим" ароматом зеленого.
Из всех перцев конечно самый распространенный - черный. В каких блюдах он
только не применяется. Сладкие - не исключение. Черный перец добавляют во
фруктовые салаты. Он хорошо сочетается с земляникой. Черный перец добавляют в
высококачественный черный шоколад, в некоторые виды печенья. Об использовании
черного перца в мясных, рыбных овощных, грибных, яичных блюдах знают все.
В торговле можно встретить так называемый лимонный перец, который
рекомендуется для блюд из рыбы и птицы. Это смесь из молотого черного перца и
высошенного лимонного сока. Его не надо путать с экзотическим лимонным перцем их
Индонезии - разновидностью сычуанского перца.
Белый перец в сладких блюдах не применяется. В.В. Похлебкин
рекомендует применять его в блюдах из отварного мяса и в пельменях. Белый перец
используется также в белых соусах (бешамель как пример), чтобы сохранить их цвет
и тогда, когда важнее жгучесть, а не аромат.
Зеленый перец используется в различных соусах к жаренному мясу. Маринованный
зеленый перец используется как гарнир к холодным блюдам. Высушенный зеленый
перец очень ароматен, но не такой жгучий как черный. Свежий зеленый перец
становится все более популярным с странах, где его выращивают. Однако в Европе
его достать трудно. Заменить его можно вымоченным маринованным зеленым перцем.
Для перца справедливо общее правило - если пряность используется в молотом
виде, молоть ее лучше непосредственно перед закладкой, чтобы не исчез аромат.
Особенно это актуально для белого перца, т.к. молотый белый перец со временем
приобретает затхлый вкус, который может испортить блюдо.