ОТДЕЛ XXXVI
Поджарить докрасна 1/2 гарнца, т.е. 6 стаканов, чистого меда, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь, всыпать в корыто хорошо высушенной ржаной ситной муки, 5/8 гарнца, т.е. 71/2 стакана, а если простой, не очень мелкой ржаной муки, то 3/4 гарнца, т.е. 9 стаканов, по 1/2 золотника гвоздики, имбиря и аниса, 6 золотников сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стакана спирта и всыпать поташа V; чайной ложки, без верха; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них; тогда скатать тонкие длинные полоски, нарезать полосками вершок длиной, сложить на железный лист, посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
Растереть добела 3 стакана меда, всыпать 1 фунт крупитчатой муки, опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 1/2 лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки 1/4 лота, английского перца, 1/4 лота гвоздики, положить, наконец, пену из 9 белков, размешать осторожно, приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и - в печь, не слишком горячую, т.е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчаты.
Распустить в не совсем полном стакане 1 фунт сахара, смешать с 11/2 стакана меда, варить в большой кастрюле, всыпать 3 золотника поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского перца, 1/2 фунта миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 11/2 фунта муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками. Если немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся, вынуть, 11/2 фунта сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 1/2 фунта тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
Взять 1 стакан розовой воды, 1 фунт сахара, вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 1 фунт муки, выбить хорошенько лопаточкой, накрыть плотно, поставить в печь. На другой день поутру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
Взять 1 фунт сладкого, 1/4 фунта - горького миндаля, обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас мелко изрубить; 1/3 фунта сахара истолочь, просеять, взять 11/2 золотника истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкой, класть ее в маленькие деревянные или жестяные формочки, на облатки и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
Подрумянить докрасна 1/2 гарнца, т.е. 6 стаканов, меда, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стакана сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 1/2 лота гвоздики, 1/2 лота имбиря, 1/2 лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной муки; мешать лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через часа два. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их доверху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать также и сверху пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь, после хлебов. Когда испекутся, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
А именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями; бить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня; потом опять внести в теплую комнату, всыпать три золотника поташа и бить лопаткой, как можно дольше; потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вынув из печи, вынести в холодное место на целый месяц.
Растереть добела 8 яиц с фунтом сахара, всыпать потом, понемногу, 13/4 фунта крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку, без верха, кардамона, 1 чайную ложку, без верха, имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т.е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два-три раза в печь, чтобы высохли.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 13/4 фунта меда, снять пену, взбивать мед, пока не простынет. Тогда положить в него 3 цельных яйца, бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стакана горького миндаля, 1/4 лота кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цуката, - подогреть все, но не дать вскипеть. Потом взбивать еще полчаса; положить 11/2 фунта самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов; сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкой.
Взять 3 фунта меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянной лопаточкой. Через полчаса взбивания начать опускать, по одному, 20 яиц, и каждое яйцо впустить тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед, столько пойдет, муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положив муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.
Чайную ложку поташа облить чашкой кипятка, размешать хорошенько, потом взять 3 фунта хорошей патоки, 1 фунт сахара, вскипятить, положить во время кипения 1 золотник кардамона, 1/2 лота корицы, 1 золотник гвоздики, или мускатного цвета, или лимонной цедры и 1/4 фунта чухонского несоленого масла, тогда тотчас снять с огня и начать всыпать постепенно 3 фунта крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой. Когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткой, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрывало малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая; тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно, чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меда, вскипятить. Заранее приготовить сухарей из белого хлеба, высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положить по равной части, смешать и вместе всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.
Размешать добела 12 желтков и 1/2 фунта сахара, влить 2 фунта меда, опять бить хорошенько, пока не побелеет, тогда положить во взбитый мед 1 золотник корицы, 1 золотник кардамона, 4 лота цуката, мелко изрезанного, 1/4 фунта шинкованного миндаля, всыпать 13/4 фучта крупитчатой муки, размешать все это хорошенько и, когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас влить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 2 фунтами пшеничной муки 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английского перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на листья в печь.
3 фунта самой сухой муки и 1/2 фунта чухонского несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 2 лота толченого и просеянного имбиря, влить 11/2 фунта патоки, все размешать, наделать катышки величиной с грецкий орех, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что, впрочем, можно видеть, смотря по готовности пряников.
Взбить в пену 4 белка как можно лучше, положить в них 1/2 фунта сахара и 1/2 фунта шоколада, наделать пряников вроде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.
На 5 белков положить 3/4 фунта мелкого просеянного сахара, 1/2 фунта муки и 1/4 фунта арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
2 фунта меда вскипятить, остудить и потом взбивать деревянной лопаточкой не менее 3/4 часа, после чего положить в него 2 фунта муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.
Взять 11/4 фунта мелкого просеянного сахара, влить в него 11/4 стакана воды, поставить на огонь, чтобы вскипело; тогда взять цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья, тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остыть, положить 1 золотник толченой корицы, 1 золотник толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 11/2 лучшей крупитчатой муки; замесить тесто, бить его руками два часа. Приготовить листы бумаги, посыпать их мукой и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглази-ровать следующим манером: 2 белка, 11/2 стакана сахара тереть, пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины и смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, обсыпать сахаром.