Перечень разнородных правил при приготовлении кушаний

Относительно мяса

На хороший чистый крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже - от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
Если из бульона надо подать на второе блюдо разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать мясо от огузка-середины. На худший бульи - от ссека горбушки или костреца.
Если варятся щи и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка.
Если не надо подавать во щах говядину, то можно взять ребра от толстого или тонкого края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.
Если на второе блюдо нужна жареная говядина или зразы, то взять 6-7 фунтов говядины от тонкого или толстого края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть - на жаркое.
Если нужны котлеты или прочие кушания из рубленой говядины, а фарш - для пирожков и пр., то взять 4¹/₂- 5 ф. говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, вырезать 1¹/₂-1 фунта мягкой говядины на котлеты и пр., из остальных же 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшиеся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак.
Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядину, а варить его из говяжьих обрезков и костей, оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, ку-риц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3 фунтов.
Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борш, из булдышек, которые стоят довольно дешево, одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдышек бульон бывает мутный, и поэтому его можно подавать с лапшой, клецками или приготовить итальянский суп с макаронами и лейзоном и т.д.
Если говядина варится для супа, то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснуть говядину, опустить ее в кастрюлю с холодной водой. От холодной воды поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, причем говядина становится менее сочной, а бульон крепче.
Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочной, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок, он должен быть употреблен для супов-пюре и пр. кислых супов; говядина же будет сочнее.
Самая здоровая и питательная вещь в бульоне - это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают - ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно на малом огне. За обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных А лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.
Чтобы подцветить бульон, надо 1 луковицу вместе с шелухой обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом, на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорела. Тогда опустить ее в бульон и варить. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо для вкуса точно также поджарить на плите морковь, петрушку и сельдерей.
Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут. Будет невкусно.
Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и пр. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле, спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь.
Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо всегда согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодной. Варить бульон с оттяжкой надо около 1¹/₂ часа.
Если готовится блюдо из филе курицы или дичи, то оставшиеся от них кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжаренной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.
Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.
В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшиеся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей вываривают 1¹/₂ фунта, иначе 3 стакана, крепкого бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки по чайной ложечке.
Очищается бульон: белками, икрой, сырым мясом.
Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой, которая охраняет от мух.
Варится все гораздо дольше, чем жарится.
Котлеты, бифштексы, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что только в таком случае может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.
Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.
Мозги, картофельные крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.
Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее переворачивать, поднимая, метать ложкой соус с кореньями и хлебом - для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть. И тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жарения, подлив бульона.
При жарений котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить масло, на сковородке или в кастрюле, и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.
Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2-3 ложки воды, надо ставить его на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом. А потом уже дожаривать мясо в меньшем жару, каждые 10 минут поливая его стекающим соком и прокалывая, сверху вниз, двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы оно не пережарилось.
Если печь слишком жарка, и при этом мала, как, напр., духовая печь для ростбифа, то, чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф бумагой и поливать стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употребляют для этого газетную, т.е. печатную бумагу. Всякое готовое жаркое узнается по соусу. Если он еще кровянистый - знак, что оно не готово.
При варке и при жарений ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы 65% жара проникли до самой середины окорока.
Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину. В ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество.
Очень выгодно брать, напр., на 6-8 человек 15 фунтов говядины зараз - от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на 3 дня, а именно:
    а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп-скороспелку;
    б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое, изжарить его целым куском в кастрюльке; в первый день подать с картофелем, на второй день - с макаронами и т.п.;
    в) 3 ф. вместе с жиром отрезать на котлеты;
    г) а остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день - суп-пюре с крупами и пр.

Относительно рыбы и раков

Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью,
Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. Разваренную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе разваливается.
Когда варится для домашнего обеда свежая лососина для ботвиньи (по ¹/₄ ф. на тарелку), то надо воду посолить, но не слишком чтобы можно было употребить этот отвар на 1-3 тарелки ухи, положив в него 1 лавровый листик, зерна 2 перца, сварить в нем несколько штук картофеля и раз вскипятить кусочками нарезанный огурец, свежий или соленый. Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде, потому что большая рыба для майо-незов должна вариться в более соленой воде, негодной для ухи.
Подавая судака, напр., с картофелем, яйцами и маслом, отвар из судаков употреблять на рыбный суп.
Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. При варке раков их надо опускать непременно в крутой соленый кипяток с укропом.
Очищенные раковые шейки, положенные уже в какой-нибудь соус или суп, никогда не надо варить больше, а только подогреть до самого горячего состояния.
Раков не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будут невкусны.

Экономическая заметка относительно покупки и употребления свежей рыбы:

Купить двенадцатифунтового свежего судака.
Из головы и хвоста, весом в 2 ф., с прибавлением 1-фунтового окуня или 5 свежих ершей сварить уху на 6-8 тарелок.
Из 5 фунтов приготовить заливное. Из 2 ф. нарезать ломтики, поджарить в масле, употребить на рыбную солянку.

Относительно овощей

Для бульона из овощей, на 6-8 человек, берется основных кореньев ³/₄ ф. и затем еще 1¹/₂ фунта неочищенных - тех овощей, вкус которых должен преобладать.
Так, напр., 1¹/₂ ф. сельдерея, 1¹/₂ ф. репы или брюквы и т.п.
Белую фасоль, чечевицу и сушеный горошек надо разваривать без соли, потом уже посолить.
Чтобы они скорее разварились, класть немного соды.
Перед варкой сушеные грибы надо обдать сперва кипятком, затем перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и песок. Холодной водой эта цель не достигается.
При покупке грибов надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки у него снаружи зеленоватые, низ же и разрез - белые, корешки короткие, а веревка, на которой они нанизаны, тонкая.
Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весной картофель испортится, надо каждый раз перед употреблением очистить его, вырезав сгнившие места, налить холодной водой, поставить на плиту, вскипятить, слить воду, налить свежей посоленной воды, дать кипеть ей до готовности картофеля.
Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеные яблоки, должны протираться горячими, сквозь терку-меленку или сквозь решето.
Очищенные от кожицы картофель, яблоки и груши надо тотчас же бросить в лодную воду, в которой и должны они лежать до употребления, иначе почернеют, но лежать недолго.
Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, нарубить, посолить, через 10 минут выжать, тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горька.
Свежую белую и красную капусту, предназначенную для салата, чтобы она была мягка, надо нашинковать, обдать ее соленым кипятком и потом уже заправлять прованским маслом и пр.
С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник, ложкой выжать капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет, положить капусту в салатник, приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
Растопить в кастрюлечке масло, всыпать очищенный и мелко нарубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив, его можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда уже употреблять.
Свежие, т.е. очень молодые коренья - морковь, петрушка, картофель - для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, вынуть перед отпуском и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно - в бульоне или соленой воде. Откинуть его на дуршлаг и готовым всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собою вкус прочих овощей. Свежие огурцы для салата очищаются ножом от кожицы, и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.
Всякую зелень надо для сохранения ее цвета опускать в соленый кипяток, с прибавлением чуть-чуть соды, и варить в эмалированной закрытой кастрюльке.
Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок, как лекарство, то надо коренья сперва очистить, вымыть, натереть на терке, а затем выжать сок - сквозь ветошку.
Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то он опускается в соленый кипяток.
Всякую свежую зелень надо начинать варить за час до отпуска, а некоторые коренья за ¹/₂ часа, иначе переварятся.

Относительно яиц

Тщательно отделять белки от желтков. Если в белки, предназначенные быть взбитыми в густую пену, попадает желток, то он мешает белкам быть взбитыми как следует.
Прежде чем разбить яйцо, нужно его надколоть сбоку, посередине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана. Затем осторожно разломить его на две половинку, переместить желток из одной половины в другую и обратно, выпустить белок в подставленный сосуд.
Яйцо надо разбивать всегда над отдельной чашкой. Посмотреть, свежо оно или нет. И если совершенно свежее, то тогда уже отделить белок и желток.
Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в чашке добела с мелкопросеянным сахаром в теплом месте.
Белки, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте. Лучше всего до взбивки подержать их на льду или на снегу. Взбивать их на блюде плоской металлической взбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать взбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее, иначе никогда они не собьются в густую гладкую массу. Взбивать спиралью в глубоком салатнике.
В суп, а также и в соус, кладут иногда для вкуса желтки со сливками. Так, напр., на суп на 6 человек берут два желтка и ¹/₂ стакана сливок. В этом случае надо взбить два желтка в чашке, развести ¹/₂ стакана сливок, шибко при этом мешая, подогреть до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, долить остальным бульоном, подавать. Если кладется в суп сметана, то надо суп с нею раз вскипятить.

Относительно круп, муки, соли

Манная крупа, вермишель, макароны, лазанки, топиоко нужно варить сразу в общем, но уже процеженном, бульоне, который должен едва кипеть на самом малом огне. Первые с ¹/₄ часа, а три остальные немного долее.
Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.
Если же нужен рис для пудингов, к курице, в бульон, то следует перемыть его, обланжирить в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
Как из дурной муки испечь хороший хлеб. Когда зерна ржи проросли, то мука, смолотая из них, как известно, не годится для печения хлеба, потому что приготовленный из нее хлеб распадается, делается негодным для пищи. Чтобы из подобной муки получился годный к употреблению хлеб, следует во время приготовления теста на 3 фунта муки прибавлять по 2 лота обыкновенной поваренной соли.

Относительно фруктов

Из двух фунтов малины, когда ее очистить и протереть, выходит ¹/₂ фунта ягодного пюре.
Из одного фунта грецкий орехов со скорлупкой выходит ¹/₂ фунта очищенных, и то, если все орехи свежи.
Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но никак не машинкой, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь.
Зернышки тотчас же вынимать и затем сок процеживать тщательно сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, Чтобы испортить все кушанье - так сильна заключающаяся в них горечь.
Если случится купить лишний лимон, во, чтобы он не высох, надо сохранять его 8 сырой холодной воде, чаще ее переменяя.
Лимон к чаю. Весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.
Лимон для кушаний. Обварить, обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру, острым ножом, кругом лимона, вскипятить ее с водой или сиропом, приготовленным для желе лимонного, для киселя, сабайона, варенья и пр. и затем вынуть ее.
Цедру стирают с лимона прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и пр.
Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для ссылки куличей, булок и даже хвороста.
Апельсиновая цедра. Срезается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовляемом для апельсинового компота.
Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить ложки 2-3 свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.
Если же апельсиновая кожа предназначается для цуката, который кладется в пудинги, булки и пр., то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку их на 4 части, снять ее, опустить в холодную воду, а сами апельсины подать, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.
Миндаль в натуральном, неочищенном виде употребляется на домашний простой десерт. Для кухни же его надо:
а) Незадолго до употребления очистить от шелухи, т.е. обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с ¹/₄ - ¹/₂ часа, слить воду, очистить, опуская в холодную воду, чтобы не пожелтел.
Перед употреблением слить воду, переложить миндаль в чистое полотенце, накрыть им, осушить.
    б) Раздвоить плод вдоль, если он предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича.
    в) Нашинковать плоды мелко, если предназначаются они для осыпки мелкого пирожного или кулича.
    г) Мелко изрубить миндаль, если предназначается он для осыпки простого, огла-зированного торта.
    д) Очень мелко истолочь, в два-три приема, подливая воды, если он предназначается для миндального молока. Истолочь таким же образом, подливая белок яйца, если предназначается в миндальный торт или в другое какое-либо пирожное.
    е) Сладкий очищенный миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковороде до темно-золотистого цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
Кишмиш обдать кипятком, вычистить, осушить. Коринку перетереть сперва мукой, потом обдать кипятком, накрыть , дать постоять с ¹/₂ часа, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей, холодной, перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность, слить опять воду, пересыпать на чистое полотенце, вытереть, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их.
Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи.
Если яблоки в печи пекутся на сковородке, то, чтобы они не подгорели, надо подлить немного воды. Яблоки будут вкуснее, если их осыпать мелким сахаром и облить одной-двумя ложками воды.
Из кожицы и сердцевины сырых яблок приготовляется желе, квас, также отвар от кашля и пр.
Очищенные от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой и должны лежать они до употребления, иначе почернеют.
Яблоки же, предназначенные для компота, для жарения или печения, должны быть после очистки от кожицы тотчас натерты лимоном. В этом случае их не надо опускать в воду.
Для того чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разваривались, выбирать сладкие.
Чтобы яблоки не разваривались, надо вынуть сердцевину яблок, а потом уже очистить их от кожицы.
Жидкость из яблочной кожицы, предназначенную для желе и уже очищенную, при варке не следует накрывать крышкой потому, что сделается она мутной.

Разнообразные правила

Каждое кушанье вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное и сваренное кушанье подавалось тотчас, а не стояло долго на плите.
Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или решето.
Вынув пирог из печи, никогда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы не простыл, оставлять его лучше в духовой печи при открытых дверцах.
Если что кипятится по часам или минутам, как, напр., яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время следует считать от момента закипания.
Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы, ни раков не надо вынимать из отвара до отпуска - будет не вкусно.
Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрыв глубокой тарелкой с холодной водой.
Чаю берется на каждые 4 человека по чайной ложке.
Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо обваривать соленым кипятком, также и шинкованную капусту для салата.
Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их класть надо очень мало, проводя сильно по терке 5-7 только раз.
Вкусовые компоненты, употребляемые для супов: лавровый лист, простои и английский перец, соль, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: цедра лимонная, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
Вкусовые травы для несладких ку-шаньев: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев - чеснок.
Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и пр.: ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль, высушенный, поджаренный и истолченный. Гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло.
Вышепоименованные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса кушанья.
Для греночек и гренок надо брать всегда черствую булку; разрезать самым острым ножом.
Приготовляя польский соус, называемый масло с сухарями , никогда не надо брать для этого сухарей, а черствую польскую мучную булку.
Лимонный сок, который кладется в соус с желтками и сливками, надо класть всегда перед самым отпуском, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
Необходимо сушить на зиму укроп, который кроме полезных для организма свойств придает вкус кушаньям, восполняя собой даже некоторые их случайные недостатки, к примеру, - недостаток крепости мясного отвара или отсутствие его.
Муку надо всыпать в кипящее масло.
Средство узнать подмес воды в молоко. Опустите в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
Средство жесткую воду сделать мягкой; На стакан колодезной воды положить 2 шарика соды, каждый величиной в горошину, дать воде вскипеть, влить в ведро воды.

Употребление остатков

Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки, то их нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать на маленькой тарелочке, к хлебу или булке с маслом.
Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, то натереть ее на терке и подать на маленькой тарелочке - вроде натертого зеленого сыра. Намазав булку маслом, покрыть ее этой натертой солониной.
Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок, колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку солянку на сковороде.
Если останется немного жаркого -телятины с костями, то срезать кусочки телятины небольшими кубиками, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, подправить луком с маслом, всыпать кубики, вскипятить. Сделать из этого соус-рагу, огарнировав его гренками из булки.
Разварную говядину из супа можно употреблять, кроме второго кушанья, еще и на фарш для пирогов или пирожков, на блинчатый пирог, на форшмак, на винегрет и пр.
Из костей жареной говядины, с обрезками сварить или суп-рагу, или рассольник - по ¹/₄-¹/₃ фунт. костей на тарелку супа, или кислые щи с прибавлением свежей грудинки.
Из жареных бараньих костей, остающихся от передней или задней лопатки, хорошо варить на другой день суп с кореньями, брюквой и перловой крупой.
Кожу от копченого испеченного окорока класть по небольшому куску в борщ или во щи из щавеля.
Оставшиеся от жареного окорока кости разрубить, сварить из них борщ или щи.
Купив жирную говядину, телятину, гуся и пр., надо срезывать лишний жир и употреблять на фритюр.
Если гусь довольно большой, то на 6-8 чел. из него можно сделать 3 кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп; на другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп.
Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами, или рассольник, или суп-рагу.
Домашнюю утку можно сварить, приготовить из нее суп, а утку подать на второе под соусом.
Имея курицу, самое экономическое употребление из нее - это срезать филеи, сделать из них 5-6 котлеток с примесью булки без корки. Из всех же костей, лапок, крылышек, головки и пр. вкусен, чист, его можно также засыпать крупами, клецками и пр.
Оставшийся от обеда бульон подать в чашках к следующему завтраку.
Если останется немного манной или пшенной каши, можно из нее приготовить оладьи.
Такую же оставшуюся кашу, если она загустеет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить слабые желудком, подсластив предварительно малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он смягчает кожу.
Оставшиеся сухие булки или разогреть в духовой печке к чаю, или употребить их на пудинг из булки, или, нарезав их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе, или сушить их, толочь и сохранять в банке для ссылки форм, котлет и пр., или размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.
Если употребляются желтки, как, напр., на сабайон, или на горчичный соус и пр., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить или воздушный пирог, или безе и проч.
Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу срезать и тотчас опускать в 1-2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля.
Если скиснет варенье, сироп или вино - обратить их в уксус.
Если в варенье останутся одни ягоды или одни фрукты, приготовить из них смоквы.
Корки арбуза срезать и приготовлять из них цукат или варенье.
Из упавших с дерева разных яблок приготовить уксус.
Если начнет портиться сливочное масло, перемыть его, посолить, подлить морковного сока или перетопить.
Если останется сухой сыр, то натереть его на терке и посыпать макароны, греночки, пирожки-булочки.
Остатки черного хлеба употреблять на суточный квас. Или тщательно подсушить их, чтобы не подгорели, заливать горячим чаем, беря по сухарику на стакан чая. Полезно слабым желудком.
Из кожицы свежих яблок приготовить желе.
Когда приготовляется пирог с сигом, то из отрезанной головы, хвоста и вынутых костей можно сварить 1-2 стакана хорошей ухи к завтраку.

Так как я в этой книге старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые, однако же, в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывают их в одно место; в длинные зимние вечера их перебрать, они годятся на подушки; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.
Шкуры с телят, баранов и проч. растянуть на палочку, тотчас высушить и отдать для выделки кож.
Когда бьют скот, то кровь подливают под фруктовые деревья.
Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских.
При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух просят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.