Словарь кулинарных терминов встречающихся в
книге
- Алярен - фарш из мякоти
вареной дичи.
- Амурет - позвоночный мозг, придает
бульонам мутность, и поэтому его удаляют.
Аму(о)ретки - мозги из воловьих костей.
- Англез - форма нарезки картофеля - в
виде бочонка; степень прожаривания мяса - с
кровью.
- Андоб - темное мясное желе.
- Антре - вход, вступление. Закуска,
подава-мая на парадных приемах, за час - полтора
перед обедом.
- Антреме - блюдо, подаваемое между
основой едой или перед десертом. Задача антреме
состоит в том, чтобы нейтрализовать ли заглушить
вкус предыдущего блюда - для лучшего восприятия
последующего.
- Ачоус - хамса - рыба семейства
сельдеобразных.
- Апастня - воздержание от пищи.
- Аркас - сыр домашний, с изюмом.
- Аспази - изделия из рыбной кнельной
массы в форме кольца,
- Багренец - мелкие кусочки
льда, употребляемые в пищу.
- Бадам - миндаль.
- Балмарея - глубокий противень с
ручками.
- Бамия (окро, чопбо) - стручковое с
множеством семян в стручках растение семейства
мальвовых.
- Баранчик - глубокая металлическая
посуда с крышкой для подачи блюд.
- Бардировать - Подготовка дичи, птицы
для тушения и жарения. Дичь обвертывают
пластинками свежего сала, привязывают крылышки и
ножки домашней птицы. После этого тушку можно
равномерно обжаривать со всех сторон. Бастурма -
шашлык из вырезки говядины, сушеное, соленое,
сильно наперченное мясо.
- Баттуто - смесь лука, чеснока, петрушки,
сельдерея и других трав. В итальянской кухне -
основа для приготовления супов и тушении.
- Белая панировка - протертый через
грохот мякиш черствого белого хлеба.
- Бенмари - большая широкая, но не
глубокая кастрюля с плотно закрывающейся
крышкой. На четверть, треть или половину она
заполняется кипятком. В бенмари помещают
кастрюлю с супами, горшочками, сотейники с
готовыми соусами и другими блюдами, которые
необходимо держать горячими.
- Бланкеты - продукты, нарезанные
ломтиком: кусочки мяса, рыбы, птицы правильной
формы.
- Бораго - огуречная трава семейства
бурачниковых.
- Борщок - прозрачный бульон со
свекольным отваром.
- Ботанец - твердая лепешка из разных
видов муки, отличительной чертой которой
является не ее состав, а то, что она не
рассучивается скалкой.
- Брез - среда, в которой пассеруют
коренья и овощи для заправочных супов. Брез
получают из пены и жира, снимаемых во время варки
бульона.
- Брезье - сковорода для тортов
(глубокая, из разного металла, различной формы:
квадратная, овальная, круглая, фигурная,
ромбическая). Брезье имеет глубокую вогнутую
крышку, на которую можно класть горячие угли,
чтобы изделие пеклось равномерно не только
снизу, но и сверху. Сковорода обязательно имеет
две ручки на корпусе и две на крышке.
- Бренуаз - форма нарезки (кубики
средние).
- Буше - так называют мясное блюдо
французской кухни и пирожное, состоящее из двух
бисквитных лепешек. Слово "буше" имеет два
значения: закупоренный (закрытый) и кусочек пищи,
съедаемый за один раз. По-видимому, первое
значение слова относится к пирожному - оно ведь
получается закрытым, а второе - к мясному блюду.
Мясное буше готовится из фарша в виде небольших
круглых лепешек.
- Винегрет - от французского
"винегр", что означает "уксус". В
буквальном переводе слово "винегрет"
означает "уксусный салат". В России
первоначально так называли окрошку без кваса, но
с добавлением уксуса.
- Вода гуляфная - розановая, перегнанная
на лепестках розы, шиповника.
- Высадить - сгустить выпариванием, т.е.
выпарить всю жидкость.
- Галантин - курица
фаршированная.
- Гамильтон - пудинг из профитролей и
сливок.
- Гарбюр - рис, запеченный с овощами.
- Гарнец - старая мера сыпучих тел. 1
гарнец = 1/8 четверика = 1/8
четверти = 3,28 л.
- Говядииа-бульи - отварная говядина.
Говядина дорожная (беф а ля мод) - говядина
тушеная.
- Говядина штукат - шпигованная.
- Голье (сбой, субпродукты) -
внутренности и конечности мясной туши.
- Готард - соус с грибами и ветчиной.
- Грозей - желе смородиновое, соус
смородиновый.
- Грозель - соус горячий со смородиной.
- Гуммиарабик - "гумми"-
растительный клей, самородный, например:
вишневый, сливовый, аравийский, абрикосовый.
- Дариоль - сливочный крем для
начинки пирожного.
- Дафния - лавровый лист.
- Девичье масло - масло высшего сорта,
полученное из лучших плодов сливы.
- Дежа - невысокая широкая, чуть
сужающаяся кверху квашня для замеса ржаного
теста при выпечке хлебов. Употребляется в
основном на северо-западе России. Первое - ржаной
пирог из простого грубого хлебного теста. Второе
- пастообразное холодное блюдо из смеси творога,
молока, сливок и овсяного толокна.
- Декантировать - медленно и осторожно
отделять жидкость от осадка, сливая ее.
- Деревянное масло - дешевый сорт
оливкового масла.
- Доска бордюрная - металлическая доска
для штамповки украшений из теста.
- Жерделе (мн. - жерделы) - дерево
и плод: абрикос, курага, желтослив. В настоящее
время - сорт абрикосов.
- Жиго - окорок.
- Жуанвиль - соус раковый.
- Жучки - ромбовидные костные чешуйки,
располагающиеся продольными рядами на туловище
хрящевых рыб.
- Жюльен - форма нарезки соломкой,
название некоторых блюд.
- Заколеровать - обжарить до
появления румяной корочки.
- Зандкухен - маленькое круглое печенье,
посыпанное миндалем, или миндальное пирожное.
- Зачистить - снять с мяса лишний жир и
удалить сухожилия.
- Защипить - добавить в готовый соус,
суп-пюре кусочки масла, чтобы не образовывалась
пленка на поверхности.
- Золотник - русская мера веса, равная 1/96
фунта или 4,26 грамма.
- Игла поварская - большая игла
для заправки птицы, грудинки, фарширований, для
пробы мяса и птицы на готовность и т.д.
- Каперсы (каперсы, капорцы) -
цветочные почки колючего вьющегося или
стелющегося кустарника семейства каперсовых.
Растет на Кавказе, в Крыму и в Средней Азии.
- Каплун - кастрированный петух.
- Карбовать - фигурно нарезать овощи
звездочками, шестеренками, гребешками и др.
- Квисо - окорок теленка, окорочки птицы.
- Клопc - биточек.
- Кляр - жидкое пресное тесто.
- Кокиль - раковина или металлическая
форма в виде раковины; блюда, запеченные в
раковине.
- Кокотница - маленькая кастрюля с
ручкой для подачи горячих закусок.
- Консоме - бульон двойной крепости.
- Коринка - коринорский изюм, мелкий и
притом без зерен, или сушеный черный мелкий
виноград без семян.
- Корнетик или фунтик - треугольный лист
пергамента, свернутый в трубочку, конец которого
надрезают в соответствии с рисунком.
- Креманка - металлическая или
стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.
- Кремортатар - винный камень,
виннокаменная кислота.
- Крупа смоленская - из гречихи
(мелкорассыпчатая) в ограниченных количествах
готовят мелкую дробленую шлифованную крупу.
- Куманика - ягода морошка, моховая
смородина, ежевика, бирюза, ожина.
- Крутон - обжаренный в масле или
подсушенный в жарочном шкафу ломтик хлеба.
- Лазанки - приготовляются из
того же теста, что и лапша, пельмени, вареники,
колдуны. Нарезать их надо наискось
четырехугольными кусочками.
- Ламанцы - подсушенные в печи лазанки.
- Ланспиг - рыбное желе.
- Лот - русская мера веса, равная 12,8 г.
Вес, составляющий 3 золотника. В фунте 32 лота.
- Льезон - взбитая яичная или белковая
масса, сырые яйца с солью, которые используют для
смазывания поверхности мучных изделий или
закрепления панировки перед жарением; желтки с
молоком или сливками, которые используются для
заправки супов, белых соусов.
- Мазурек - пирожное в виде
плоского продолговатого четырехугольника.
- Майонез - это слово имеет два значения.
В первом и наиболее распространенном значении
майонез -это холодный соус из растительного
масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, соли,
сахара, на иногда еще и пряностей. В другом
значении - это холодное кушанье из мяса или рыбы,
приправленное майонезом.
- Мамура - кустарничек и ягода, поленика,
куманика, княжелика, ламморошка, красная морошка,
хохляница.
- Мараскин - ликер, сладкая водка на
горьких вишнях.
- Масседуан - рагу овощное.
- Масло розовое - с томат-пюре.
- Масло бергамотное - с грушевой
эссенцией.
- Масло русское - топленое.
- Масло скоромное - животное.
- Масло чухонское - лучшее сливочное.
- Меланж - замороженная яичная масса, т.е.
смесь яичных белков и желтков.
- Метр д'отель - форма нарезки: крупный
кубик.
- Миронтон - отварная говядина с луковым
пюре или луковым соусом.
- Мнихи - маленькие крендельки - кушанье
из сухих баранок.
- Муаль - костный мозг.
- Наливашники - пряженый
(жаренный в масле) пирожок с начинкою в одном углу
- сылом, яйцами, вареньем.
- Нуазет - овощи, выточенные в виде
орешка.
- Нуазетная выемка - инструмент для
вырезывания мелких шариков из овощей.
- Овертух - превосходные пышки.
- Оршад - апельсиновый напиток с
миндалями.
- Отбланшировать - ошпарить.
- Откинуть - выложить на сито или
дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
- Отколеровать - раскалить жир или масло,
чтобы полностью удалить из него влагу и довести
до потемнения.
- Отсушить на бумаге - выложить на чистую
бумагу жаренный во фритюре продукт.
- Оттяжка - средство для осветления
бульонов, желе.
- Оттянуть - осветлить бульон, ланспик,
желе, сделать их прозрачными.
- Отшприцевать - нанести рисунок из
помадки, шоколада, крема, масла или ланспика с
помощью кондитерского мешка или пергаментного
кулечка.
- Папильотка - слово,
образованное от французского "папильот",
означающего "бумажная обертка для конфет",
промасленая или пергаментная бумага. Бумажная
трубочка, которую надевают на ножки цыплят,
индеек, другой птицы, а также на косточки
натуральных котлет.
- Паризьен - картофель в виде шариков
среднего размера; яйца, залеченные в хлебных
стаканчиках.
- Пассеровка белая - мука, прогретая с
жиром до светло-кремового цвета.
- Пассеровка краевая - мука, прогретая
без жира или с жиром до светло-коричневого цвета.
- Пашот - яйца, сваренные в
"мешочек".
- Пет - мелкие пирожки с вареньем или
говядиной.
- Петишу (пата-шу) - заварное тесто.
- Плум-пудинг - пудинг с глазированными
фруктами "плям-пудинг".
- Померанец - вечнозеленое дерево родом
из Южной Азии, а также ароматный
кисловато-горький плод его, похожий на апельсин.
- Портулак - растение - блошка.
Используемые части снимают через три недели
после посева, незадолго до цветения. Портулак
представляет собой растение с толстыми корнями и
стеблями.
- Прованское масло - оливковое, лучший
сорт.
- Птифур - мелкое десертное печенье или
маленькое пирожное.
- Пудинг - английское национальное
блюдо, представляет собой запеканку, чаще всего
из крупы с добавлением яичных белков, изюма,
фруктов, цукатов. У англичан есть еще и другой вид
пудинга - йоркширский - пирог из взбитого теста с
жареным мясом.
- Пулярда - жирная откормленная курица.
- Равигот - соус, майонез с
зеленью.
- Резники - хворост.
- Салакушка - салака.
- Саламандра - металлический прут или
решетка с ручками, который служит для
приглаживания поверхности изделий, например,
каши гурьевской и др.
- Тарталетки - корзиночки из
пресного, сдобного, песочного или блинчикового
теста (жарят во фритюре); бумажные, фольговые и др.
тарелки одноразового пользования.
- Тартар - означает разновидность соуса.
В настоящее время - соус майонез с корнишонами.
- Тартинки - тонкий ломоть хлеба;
намазанный слоем масла, иногда с сыром,
телятиной. Сейчас - горячий бутерброд.
- Тюрбовница - ромбообразный глубокий
противень для варки камбалы тюрбо.
- Тюрбо - рыба их отряда камбаловых, а
точнее блюдо, приготовленное из рыбы калган
разновидность камбалы.
- Уха - на протяжении двух с
половиной веков этим словом обозначают супы или
отвары из свежей рыбы. Но было время, когда это
слово толковалось более широко. Им обозначали
суп не только рыбный, но и мясной, гороховый и
даже сладкий.
- Фон - концентрированный
бульон, оставшийся после припускания рыбы, птицы,
мяса.
- Фромаж - сыр из дичи.
- Фюме - концентрированный, упаренный
коричневый бульон.
- Чумичка - большая ложка.
- Шарлотка - сладкое блюдо,
приготовленное в специальной высокой
цилиндрической форме, носящей "шарлот", из
запеченного теста или сухарей с яблоками. Это
круглый сладкий пирог с вареньем.
- Ше(а)птала - сушеные персики,
привозимые из Азии, абрикосы с косточками.
- Шинуа - металлическое коническое сито.
- Шлем - отвар из риса, круп, макарон,
который заменяет мучную пасеровку при
изготовлении супов-пюре, щей, борщей.