Очистить нужное число дроздов, снять с костей мягкия части в цельном виде, разложить оныя на столе, посолить, положить сверх каждаго фарша кнели из телятины, завернуть так, чтобы каждый дрозд имел первобытный вид, сложить на растопленное масло в сотейник и покрыть наслоенною бумагою, а за 1/2 часа до отпуска поставить в горячую печку покрытым; когда в половину будут готовы, снять крышку, полить собственным соком пли глясом, поставив обратно в печку, заколеровать и испечь до готовности, а потом вынуть, обровнять как должно, сложить в глубокое блюдо, залить процеженным сквозь салфетку собственным соком без жиру и подавать вместе с супом консоме.
Очищенное и процеженное сквозь салфетку консоме вскипятить на плите, и опустив соответственное количество житной зеленой крупы, варить на легком огне, пока крупа не укипит (поспевает в 15 минут).
Приготовляется следующим способом - когда в ржаном зеленом колосе зерно наполнится, срезать нужное количество оных серпом и связав в пучек, опустить в кипячую соленую воду так, чтобы обварились одне лишь колосья, а потом вынуть, дать стечь совершенно воде, поставить в теплое место или на солнце и высушить совершенно; когда крупа понадобится, вымолотить зерна из колосьев и терять в руках, пока верхняя щелуха отстанет, а потом провеять, перебрать и употреблять, как выше сказано.
Приготовить консоме и поступить во всем, как сказано в кн. 1.
Отмерить в кастрюлю стакан молока, положить 1/2 стакана масла, по вкусу соли, мускатнаго ореха и поставить на плиту; когда закипит, всыпать 1/2 стакана манной крупы и разварив, поставить покрытым в печку на 15 минут, а потом вынуть, размешать, положить 4 желтка, а когда простынет, сбить белки в пену, размешать вместе, опустить из ложки в кипучую воду одну клецку на пробу и когда оная окажется удовлетворительною, выделать ложками на подмазанный маслом сотейник клецки, а за 5 минут до отпуска, налить соленым кипятком, сварить и выбрав осторожно друшлаковою ложкою, опустить в горячее консоме.
Приготовить консоме; между тем выпустить в кастрюлю соответственное количество яиц, (полагая по 1 штуки на персону), разбить лопаткою, положить по вкусу соли, перцу, рубленой зеленой петрушки, немного тертаго пармезана и столовую ложку сливок, а потом влить на разогретое в сковороде масло и поставить в горячую печку; когда немного заколеруется, выложить на крышку, изрезать в порционные ломтики, сложить на гренки из белаго хлеба, посыпать тертым пармезаном, окропить сверху маслом и заколеровать в горячей печке, а когда прийдут за кушаньем, сложить на блюдо или на тарелку и отпустить с горячим консоме.
Нашинковать белых кореньев, т.е. петрушки, селлерея и порея, обланжирить, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости; между тем сварить соответственное количество крупных раков, (полагая на каждую персону по 5 штук), очистить шейки, положить в приготовленные коренья, (не должно потом варить), из остальных раковых частиц очистить черноту, положить в каменную ступку вместе с клешнями, прибавить немного рубленой сырой телятины и истолочь в каменной ступки; когда будет готово, выбрать в кастрюлю, вбить соответственное количество белков, (полагая на 6 персон один), развести бульоном говяжьим и раковым, поставить на огонь и мешать пока не закипит и не очистится, как быть должно консоме; за 5 минут до отпуска процедить сквозь салфетку, положить не много очищеннаго и вымытаго зеленаго кервеля, закипятить, снабдить по вкусу солью и вылить в суповую чашку, вместе с кореньями и раковыми шейками. - Можно прибавлять фаршированный раковыя спинки.
Приготовить консоме.
Положить в умеренную кастрюлю один цельный лимон, налить холодною водою и заварить на плите; когда вскипит, слить воду, налить вторично и повторять это до трех раз; потом налить бульоном и сварив до мягкости, разрезать на части, выбрать зернушки, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, положить 4 ложки растопленнаго масла и мешать лопаткою, пока масло с лимоном не обратится в густую массу; потом положить 3 столовыя ложки муки и размешав, класть по немногу взбитые в пенy белки, продолжая мешать, пока масса не будет совершенно гладка; за 5 минуть до отпуска сделать столовыми ложками клецки, сварить в бульоне и опустить оныя в горячее консоме.
Приготовить консоме.
Пропорция следующая: столовая ложка творогу,
ложка масла, ложка муки, ложка сметаны или сбитых
сливок и одно яйцо.
Приготовляются следующим способом: отмерить в
кастрюлю столовою ложкою хорошего вкуса творогу
(Творог для сего выбирается не
перегретый, который должен быть протертым сквозь
частое сито заранее.), (полагая на 2 персоны по
столовой ложки, размешать лопаткою до гладкости,
положив растопленное масло и желтки, продолжать
мешать до тех пор, пока не поднимется; тогда
положить муку, сметану или сливки, сбитые в пену
белки, снабдить по вкусу солью, мускатным орехом
или сахаром с лимонною цедрою и опустить в
кипучую воду пробу; когда будиньга окажется ни
тверда и ни мягка (Приготовляющий должен
заметить во-первых твердость, а во-вторых вкус
творога, и потом опрелелять пропорцию муки,
сметаны или сливок; твердый творог меньше
принимает муки чем мягкий, a в кислом твороге
сметана замняется сливками.), тогда выделать
остальныя на подслоенный маслом сотейник,
подобно кнелям, а за 5 минут до отпуска сварить в
соленой воде и опустить в горячее консоме.
Можно подавать будиньги особо в
серебряной кастрюли, которыя обсыпать тертым
пермезаном, окропить маслом и заколеровать в
горячей печке.
В приготовленное обыкновенным способом консоме, вливается на каждые 6-ть персон по 1-му стакану вскипяченной, хорошего вкуса, мадеры. - Можно прибавлять очищенные листочки зеленаго кервеля.
Вымыть в холодной воде нужное число крупнаго картофеля, сложить в паровой котел, посолить, подлить не много воды и сварить на пару до готовности; потом очистить и обровнять как быть должно картофелю, выбрать гарнирною ложечкою из средины мякоть, сложить картофель на плафон, а мякоть в кастрюлю, прибавить не много нарезанной филеями жареной телятины или кур, ложку белаго соуса, не много сливочнаго масла, мускатнаго ореха, зеленой рубленной петрушки и тертаго пармезана, размешать, снабдить по вкусу солью, нафаршировать картофель, смазать яйцем, посыпать тертым хлебом, окропить маслом и заколеровать в горячей печке; пред отпуском положить в глубокую тарелку каждой персоне по штуке и налить горячим консоме. - Можно подавать картофель особо на блюде, но тогда подливается бульон, с частию рубленной зеленой петрушки.
Фаршированныя артишоки приготовить (В сказанные артишоки приготовляющий может прибавлять по произволу сваренныя коренья или фаршировать кнелью.); и за 5 минут до отпуска положить на поджаренные такой же величины крутоны, сложить на горячее блюдо и подать особо при консоме.
Сварить рис, между тем нарезать мелко, на пoдoбиe рисовой крупы, кореньев: петрушки, селлерея, порея, моркови и репы, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить до мягкости, а потом отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, выделать из онаго на столовых ложках клецки выложить на блюдо и поставить в холодное место; когда застынут запанеровать в яйцо и тертый хлеб, а за о минут до отпуска обжарить в горячем фритюре и осушив на салфетки от жиру, опустить в кипячее консоме.
Распустить в кастрюле не много масла, положить муки, столько столовых ложек сколько предполагается персон, и запасеровать на легком огне до желтаго колера, (мешая часто, дабы мука ровно поджарилась); между тем вскипятить в кастрюле соответственное количество воды, и когда мука достаточно зарумянится, влить вдруг во вскипяченую воду, размешать, отставить на легкий огонь и кипятить четверть часа; пред отпуском снабдить по вкусу солью, положить не много масла, размешать и отпустить. - Можно прибавлять пряностей (4 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 4 шт. английскаго nepцy и кусочик мускатнаго цвета.), с которыми несколько прокипятить.
У варенные, молодые, белые бобы опустить пред отпуском в горячее консоме, с частию обланжиренных в соленой воде листочков молодой петрушки.
Приготовить фаршированную щуку и консоме из рыбы. - Пред отпуском вынуть щуку с решеткою на доску, очистить от кореньев и ниток, нарезать порционными кусками и опустить в горячее консоме. - Для вкуса можно класть малое количество рубленной зеленой петрушки и крупнаго перцу.
Очищенные цыплячьи потроха, т. е. желудки, печенки, головки, шейки, крылья и ножки, положить в кастрюлю, налить холодною водою не много и обланжирить; когда закипят, бульон процедить сквозь частое сито в кастрюлю, а потроха перемыть в холодной воде, очистить, обровнять как быть должно, положить обратно в бульон, снабдить по вкусу солью и пряностями и варить на легком огне до готовности; между тем нарезать гарнирною ложечкою белых кореньев: петрушки, селлерея и порея, сварить особо в кастрюле до мягкости. За 5 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести оную бульоном, в котором варились потроха, вскипятить и процедив в кастрюлю, положить потроха, коренья, 1/4 фунта очищеннаго и вымытаго зеленаго потурлака, нарезаннаго в кружечки 1/2 лимона и все это прокипятив вместе, вылить в суповую чашку.
Очистить и вымыть нужное количество кур; (полагая 1 штуку на 6 персон), снять с оных филеи, выбрать из гвисов мягкия части, без жил и сложить в чашку, а к костям прибавить кусок говядины или телятины, сложить оныя в кастрюлю, налить водою и сварить консоме, между тем мягкия части из филея и гвисов изрубить мелко, прибавить на каждую курицу по 1/4 ф. сливочнаго масла, по вкусу соли и перцу, размешать ножем и сделать умеренной величины котлетки; потом запанеровать в тертый хлеб и поставить в холодное место. - За 1/2 часа до отпуска нарезать из белаго хлеба гренков, изсушить оные пред огнем, положить на глубокую крышку, сложить на каждый гренок по котлетке, окропить не много маслом, подлить бульоном из кур и поставить в горячую печку, а когда не много заколеруются, полить бульоном снова и так продолжать, пока котлеты не ужарятся совершенно, а потом процедить бульон в суповую чашку; котлеты же отпустить на крышки особо.
Приготовить фаршированный лук, и пред отпуском, сварив оный до мягкости, опустить в кипячее консоме.
Приготовить нужное количество свежих фруктов, т.е. абрикосов, персиков и ананасов, очистить от верхней кожи, изрезать в правильные ломтики, (сырыми) сложить в суповую чашку, прибавить не много очищенных и вымытых ягод: клубники, земляники и малины, нарезать ломтиками арбуза и дыни, сложить в ту же чашку, и покрыв поставить в холодное место; между тем влить в кастрюлю одну бутылку хорошаго лафита, две бутылки шампанскаго и стакан мадеры (Пропорция вина на 12 персон.), положить кусок корицы, по вкусу сахара, вскипятить и отставить в холодное место, а когда остынет залить фрукты и подавать.
Приготовить фрукты и ягоды, как сказано выше, положить в суповую чашку: потом очистить 3 ф. земляники и 1 ф. красной смородины, вымыть в холодной воде, чтобы не оказалось песку и протереть деревянною ложкою сквозь частое сито в каменную посуду; когда будет готово развести сыропом, как быть должно супу и залить оным в суповой чашке фрукты, а пред отпуском влить вскипяченнаго шампанскаго, на каждую персону по 1 рюмке. - Суп этот может быть употребляем для ужинов в летние месяцы.
Приготовить суфле из пармезана, как сказано в кн. 2 (Сахар заменяется мускатным орехом.), и выложив на наслоенный маслом плафон, поставить в горячую печку; когда будет готово нарезать порционными кусками, подрезать тонким ножем, и сняв осторожно, опустить в горячее консоме.
Выбрать косточки из 2 фунтов дозрелых вишень, сложить вишни в кастрюлю, положить кусок телятины, немного корицы, масла и кардамону, налить бульоном и сварить. на легком огне до упрелости, а косточки истолочь в ступке, сложить в маленькую кастрюлю, налить бульоном, варить 1/4 часа под крышкою и процедить сквозь сито в вишни; потом прибавить 1/2 фунта тертаго кислосладкаго хлеба, не много бульону и варить, пока пюре не загустеет; между темь приготовить разсыпчатую кашу из смоленских круп, см. в кн. 1. - За полчаса до отпуска протереть пюре сквозь частое сито, развести бульоном, снабдить по вкусу мелким сахаром и немного солью, вылить в чашку и опустить ложкою соответственное количество разсыпчатой горячей каши.
Изшинковать мелко 2 луковицы, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запасеровать на легком огне до готовности; потом изрезать ломтиками назначенныя для супа почки, вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю вместе с луком и запасеровать под крышкою; когда будет готово, положить горсть муки, развести бульоном с частию. огуречнаго рассола, положить очищенных и мелко нарезанных соленых огурцов, не много маринованных грыбов, вишень, оливок и корнишонов, закилятить и снабдить по вкусу солью, перцем (Можно употреблять (poivre de Cayenne).) и рубленною зеленою петрушкою.
Приготовить и нафаршировать сморчки и пред отпуском опустить в горячее консоме.
Перебрать нужное количество свежей малины, полагая на персону по 1/2 ф., сложить в кастрюлю, положить немного сахара, налить водою и уварить до мягкости; потом процедить сквозь частое сито, и дав стечь соку совершенно, перелить в кастрюлю и вскипятить на огне; между тем взять в кастрюлю на 1/2 ф. малины столовую ложку картофельной муки, развести не много холодною водою и заварить кипящим вышесказанным соком, а потом процедить сквозь частое сито в суповую чашку, снабдить по вкусу сахаром с частию лимонной цедры и опустить равиоли для супу из фруктов.
Отделить от молодой свеклы зелень, вымыть и опустив в соленый кипяток, сварить до готовности; потом отлить на друшлак, перелить холодною водою, и дав стечь совершенно воде, протереть сквозь решето: коренья свеклы сварить в воде до мягкости, очистить и переложить в горшок и налив кипятком, оставить на холодном месте до другаго дня (Свекла варится днем или двумя днями раньше, дабы в своем соке получила легкий заквас, для чего кладется кусок ржанаго хлеба.). За 1/2 часа до отпуска сложить свекольник в суповую чашку, прибавить мелко-нарезанных свежих или соленых огурцов и свеклы, развести хорошим квасом с свекольною водою, положить ложку сметаны, по вкусу соли и перцу, размешать с частию рубленной зелени, т. е. укропом, кервелем и петрушкой, и опустить кусочек льду. - Изрезанный тонкими ломтиками балык подается на тарелки особо.
Приготовить консоме. За 15 минут до отпуске вскипятить на плите белый бульон всыпать соответственное количество картофельной крупы, (полагая на персону по чайной ложке), и варить на легком огне под крышкою до готовности, а пред самым отпуском опустить в суповую чашку.
Гарнир.
Приготовить пюре из кореньев следующим образом:
Нарезать мелко очищенных кореньев: селлерея,
порея, петрушки, репы, моркови и луку, обланжирить
оные, а потом запасеровать на масли; когда
коренья будут готовы, положить ложку густаго
белаго соуса, размешать, протереть сквозь частое
сито, сложить в кастрюлю и поставить в горячую
воду на пар.
Перебрать, вымыть и запасеровать на масле
нужное количество щавеля, а когда будет готов,
положить ложку густаго соуса, не много хорошего
глясу, по вкусу соли, мускатнаго opеxa, протереть
сквозь сито, сложить в кастрюлю и поставить на
пар.
Пюре из картофеля приготовить как сказано в кн. 1,
сложить в кастрюлю, развести немного хорошим
бульоном и поставить на пар.
Приготовив все вышеписанное, сварить не много
зеленаго гороху и поставить в кастрюле па пар, а
между тем обланжирить в воде и потом разварить в
молоке, соответственное количество рису; когда
будет готов, размешать с частию сливочнаго масла,
снабдить по вкусу солью и мускатным opeхом,
сделать из онаго столовыми ложками клецки,
которыя остудив, запанеровать в яйцо и тертый
хлеб, а за 5 минут до отпуска обжарить в горячем
фритюре. Нарезать из белаго хлеба продолговатые
гренки, обжарить немного на масле, обсыпать
тертым пармезаном и заколеровать в горячей печке
За 1/4 часа до отпуска сложить на
глубокое блюдо рядами пюре, переложить каждый
ряд крутонами, обложить кругом рисовыми клецками
и отпустить с горячим консоме.
Приготовить будиньги из цыплят и когда будут готовы, выложить на подслоенный маслом сотейник, а за 5 минут до отпуска влить осторожно горячего бульону, вскипятить, выбрать друшлаковою ложкою и переложить в суповую чашку с горячим консоме.
Снять с почек верхнюю плеву, изрезать оныя пластинками, положить на растопленное масло в сотейник, запасеровать до готовности и потом, выбрав друшлаковою ложкою на тарелку, отставить в холодное место покрытым; в сотейник же прибавив рюмку мадеры, краснаго соуса, соли, перцу, толченых пряностей, соку из шампиньонов и лимона, вскипятить оное до возможной густоты, а когда будет готово, положить почки, размешать с частию рубленной петрушки, остудить, наложить на четыреугольные продолговатые гренки, посыпать сверху тертым пармезаном, окропить маслом, и за 5 минуть пред отпуском заколеровать в горячей печке, сложить на тарелку и подать при консоме.
Положить в кастрюлю на каждую персону по столовой ложки белаго саго, вымыть холодною водою, налить полнее кипятком и сварить до мягкости; между тем вскипятить в кастрюли воды столько стаканов, сколько отмерено ложек саго, положить на каждый стакан воды 1/8 сахару, и с двух апельсинов верхную цедру и сок, вскипятить оное, процедить в суповую чашку и положить свареное саго без воды. - Суп сей делается из саго белаго и краснаго, кислее и слаще, гуще и жиже и подается горячим и холодным. Горячий суп из белаго саго пред отпуском приводится окончательно во вкусе винами; шампанским, го-сотерном, шабли или вейндеграфом, которыя вскипятить и вылить в суп. Холодный суп пред отпуском, для приведения во вкус, к вышесказанным вскипяченым винам, снабжается винами того же сорта не кипячеными и столовою ложкою белаго рому. - Можно прибавлять вина красныя т.е. бургонское, лафит или медок.
Вскипятить в обширной кастрюле воды, опустить в оную назначенный для консоме яйца, кипятить 5 минут и потом выбрать в холодную воду, очистить осторожно скорлупу и выложить в суповую чашку в горячее консоме. Яйца могут быть заблаговременно очищены и опущены в холодную воду; но пред отпуском разогреваются в горячей воде.