Снять с очищенных молодых кур филеи, подрезать жилы и верхнюю кожу, обровнять сложить на растопленное в сотейники масло, посолить и покрыв наслоенною бумагою, поставить в холодное место; гвисы и кости сложить в соразмерную кастрюлю, налить водою и сварить бульон как сказано в кн. 1, когда будет готово (гвисы выбрать на сотейник, посолить и наложив легкий пресс, употребить для особой надобности), из половины бульона приготовить белый соус и выкипятив оный снабдить по вкусу всем нужным процедить сквозь салфетку и поставить в горячую воду на пар; между тем обланжирить соответственное количество рису, а потом налить бульоном, положить одну очищенную луковицу и корень петрушки, три штуки гвоздики, немного хорошаго масла, соля, перцу, мускатнаго opеxa и сварить на легком огне до мягкости, потом выбрать коренья и пряности, размешать с тертым пармезаном, выложить на блюдо, обсыпать снова пармезаном и окропив маслом, заколеровать в горячей печке, или раскаленою железною лопатою; за 15 минут до отпуска обжарить на легком огне филеи до готовности и обложив кругом риса, залить сверху горячим соусом.
Приготовить пастетное тесто и выложив оным подслоенную па плафоне пастетную рамку, выровнять, обрезать ровно с краями, насыпать средину зерном или крупою, испечь в вольно-горячей печке, когда будет готово, выбрать из средины зерны, или крупу, и очистить; между тем приготовить как следует молодые пулярды, сложить в кастрюлю, залить бресом и сварить на легком огне до готовности, потом выбрать на доску, очистить от кореньев и ниток, разрезать в порционные куски и сложив в кастрюлю обратно залить процеженным сквозь сито бресом, а из остальнаго бресу сделать соус и выкипятить до надлежащей густоты; за 15 минут до отпуска откупорить устрицы и окропив оныя растоплепным маслом на раковинах, посыпать тертым пармезаном и поставить в горячую печку, когда поджарятся, подрезать, переворотить, окропить снова маслом и посыпав пармезаном, поставить вторично в печку, а когда будет готово, выбрать пулярды на сито, осушить салфеткою, наложить ряд в хрустад, полить не много соусом, посыпать тертым пармезаном, а сверху наложить ряд устриц, сверх устриц наложить снова ряд пулярд, полить соусом, посыпать пармезаном и повторять так, пока хрустад будет полон, потом поставить в горячую печку и заколеровав снять рамку, заглясеровать пастет и сняв оный осторожно с плафона крышкою, сложить на блюдо и отпустить, в остальной соус прибавить не много устриц и закипятив отпустить особо в соуснике.
Во Франции, преимущественно в окрестностях г. Страсбурга, кормленые гуси имеют чрезвычайно большия печонки, (и в России у любителей кормленных гусей попадаются превосходныя печонки), которыя французы приготовляют следующим способом: изрезать в порционные куски гусиную печонку, нашпиговать каждый кусочик труфелями, сложить в сотейник и залить бресом; между тем приготовить отдельно труфели, сложить в кастрюлю, залить откипяченным красным соусом с вином мадерою и закипятив, поставить в горячую воду на пар. За 20 минут до отпуска, закипятить печонку на плите и варить на легком огне под крышкою до готовности, потом выложить на блюдо, перекладывая крутонами и наполнив средину труфелями, полить сверху соусом. Приготовляющий по усмотрению может заменить труфель гарниром другим, т.е. кнелями, грыбами, сладким мясом, бланкетом из кур, или из телячьих языков, равномерно шпиковать, вместо труфеля, можно обжареными куриными филеями, хорошаго вкуса вареною ветчиною, или языком.
Очистить назначенныя для обеда перепелки,
разрезать по полам и сложив на растопленное
масло в сотейник, посолить, запасеровать на
легком огне до готовности, потом выбрать из
сотейника на доску, обровнять, очистить, сложить
на тарелку и остудить в холодном месте, в
сотейник, в котором жарились перепелки,
прибавить немного муки с маслом и разведя
хорошим красным бульоном, выварить на огне до
надлежащей густоты (для вкуса прибавляется, сок
из шампиньонов и труфелей, фюме из дичи, или рюмка
хорошей мадеры) и снабдив по вкусу всем нужным,
процедить сквозь салфетку в кастрюлю, поставить
в горячую воду на пар.
Между тем приготовить нужное
количество фарша гротан, см. кн. 1, размешать,
прибавить немного взбитых сливок и наложив в
наслоенную формочку немного гротану поставить в
кипящую воду на пар когда проба окажется
удовлетворительною (В фарш мягкий
прибавить белков, а в твердый больше взбитых
сливок.), то наложить в наслоенныя маслом
формочки (для чего формочки нарочно делаются в
виде сердечек) до половины положить в каждую по
половинки из приготовленных перепелок, (а
остальныя положить в горячий соус и держать на
пару до отпуска), сверху дополнить фаршем
гротаном, обровнять ровно с краями и за 1/4
часа до отпуска опустить на кипящую воду в
сотейнике, покрыть сверху крышкою, сверх которой
насыпать горячих угольев и варить на легком огне
до отпуска, когда придут за кушаньем, снять
осторожно крышку, выбрать формочки из сотейника,
выложить из оных фарш на горячее блюдо, сверх
каждой будиньги положить половину перепелки и
наполнив середину гарниром, облить
вышесказанным соусом.
Ошпарить, очистить и сварить в бресе до готовности соответственное число бараньих языков и когда остынут вынуть на доску, очистить от кореньев, сложить на блюдо, поставить в холодное место; между тем приготовить соус с шампиньонами и поступить во всем как сказано в кн. 1.
Снять из назначенных для пастета рабчиков филеи, очистить от жил и обровнять как следует, а из костей и обрезков поставить фюме и приготовить заварного теста; за 1/2 часа до отпуска, вымазать маслом пастетныя формочки (формочки эти приготовляются в С.-Петер6ypге сердечками) наложить в каждую по половине теста и обмазать кругом так, чтобы в средину можно было положить запасерованный филей из рябчкика; когда все подобно будут приготовлены, запасеровать филей в масле на легком огне до половины, потом класть по одному в формочку, замазать сверху тестом и сложив на плафон, поставить в горячую печку, когда заколеруется, вынуть из печки, обвести ножем вокруг краев каждой формочки, окропить маслом и посыпав тертым пармезаном, поставить обратно в вольный жар и испечь до готовности, потом выложить на блюдо так, чтобы пастет имел вид цельнаго, из выше сказаннаго бульона приготовляется жидкий соус с шампиньонами или труфелями, который подается в соуснике особо. Приготовляющий, по желанию гастронома, может фаршировать филеи до запасеровки, труфелями, шампиньонами, анчоусами или сальпиконом.
Снять с очищенных куропаток филеи, подрезать верхнюю кожицу и жилы, обровнять и сложить на растопленное в сотейнике масло и покрыв наслоенною бумагою, поставить в холодное место ; из костей поставить бульон, когда сварится, приготовить из него красный соус. За 15 минут до отпуска запасеровать филеи на легком огне до готовности, сложить на блюдо в перекладку с крутонами, облив сверху красным соусом, а в средину влить пюре из чечевицы.
Перебрать и вымыть в теплой воде нужное количество чечевицы, положить в кастрюлю, прибавить кусочек сырой ветчины, по две штуки очищеннаго луку, моркови и порея, налить вторым бульоном, закипятить на плите и поставить в горячую печку на два часа, чтобы упрело до мягкости, потом выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито; за 15 минут до отпуска, сложить в кастрюлю на растопленное сливочное масло, размешать и развев до надлежащей густоты вскипяченным вином малагою, употреблять как сказано выше. Любители прибавляют при разводке взбитыя сливки.
Приготовить и испечь вольвант, как сказано в кн. 1, и за 15 минут до отпуска сварить пульпеты из рябчиков и когда будут готовы выбрать друшлаковою ложкою на сито, осушив немного, наложить в вольвант и залить белым соусом.
Очистить назначенные для пульпетов рябчики, сложить в кастрюлю, налить бульоном и сварить на легком огне до мягкости, когда будут готовы рябчики, вынуть на тарелку, поставить на лед, когда простынуть выбрать мягкия части от костей и изрубить мелко, а бульон, в котором варились рябчики, выкипятить до возможной густоты; между тем, приготовить нокли как сказано в кн. 1, и размешав оныя, окончательно влить вскипяченный бульон, и положить рубленыя мягкия части из рябчиков, размешать вторично, выделать столовыми ложками продолговатыя клецки и выкладывать на подслоенный маслом сотейник, а за 15-ть минут до отпуска налить кипяченым бульоном и сварить на легком огне под крышкою до готовности.
Нарезать из белаго хлеба нужное число крутонов (сердечками), надрезать ровно, средину и обжарить на масле с обеих сторон до колера; и когда будут готовы, снять на блюдо, выбрать мягкость из средины и нафаршировав фаршем гротаном, поставить в горячую печку на 1/4 часа; между тем приготовить соте из бекасов, см. кн. 1, за 10 минут до отпуска обжарить бекасы на легком огнe и сложив правильно на хрустады, заглясеровать и заколеровать в печке, сложить на блюдо, соус с труфелями и шампиньонами подать особо в соуснике.
Очистить как следует назначенные для суфле зайцы, снять филеи, подрезать верхнюю кожицу и разбив оныя немного, сложить на масло в сотейник, посолить и запасеровать на легком огне, когда будет готово, поставить в холодное место: остальныя мягкия части зайца очистить от жил и изрубив мелко, сделать фарш см. кн. 1, и когда будет готово, сложить в кастрюлю, мешать и прибавлять по ложке взбитых сливок до тех пор, пока проба свареннаго в формочке не окажется умеренно-нежною, тогда положить в наслоенную маслом форму для суфле и сверху покрыть бумагою, когда филеи остынут, изрезать оныя круглыми ломтиками, обровнять, сложить в кастрюлю, залить бешемелью из сметаны и поставить в горячую воду на пар; за 20 минут до отпуска форму с суфле поставить в кипящую воду, покрыть крышкою и варить на пару в легко кипящей воде до готовности, когда придут за кушаньем, вынуть форму из кастрюли и отделив тонким ножем от краев формы суфле, покрыть оный назначенным для него блюдом и оборотив на руках, блюдо поставить на стол, а форму снять осторожно, полить выкипяченным соусом, а средину наполнить приготовленным бланкетом.
Очистить и обровнять отделенныя от костей цыплячьи гвисы, сложить на масло в сотейник, посолить, положить не много пряностей и обжарить на легком огне до колера, когда в половину будут готовы, залить красным соусом и закипятить, а когда придут за кушаньем, выбрать гвисы на блюдо, переложить, крутонами, а соус выкипятить до надлежащей густоты и процедив сквозь салфетку, залить гвисы на блюде, для вкуса прибавляется в соус пюре из томатов, шампиньонов, труфеля, пюре из чесноку и тому подобное.
Очистить нужное число кочней белой молодой капусты, разрезать каждый кочень по полам, сложить в кастрюлю, и налив холодною водою, обланжирить, а когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою и отжав каждую половинку до сухости, разложить на столе, вырезать кочень из средины и снабдив солью и перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины одну морковь и две нашпигованныя гвоздикою луковицы и налив жирным бульоном, сварить на легком огне под крышкою до готовности; между тем приготовить нежную кнель из цыплят и сделать из оной будиньги (сердечками) такой величины, чтобы удобно могли поместиться в назначенную для пастета форму, потом сложить на подслоенный сотейник, налить кипячим бульоном и сварить как следует и выбрав на крышку поставить в холодное место до времени; за 15 минут до отпуска, выложить капусту в друшлак и отжав оную немного, сложить обратно в кастрюлю, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и наложить тонко ряд в наслоенную маслом форму, сверх капусты наложить ряд свареных будиньгов, снова капусту и будиньги и продолжать так пока форма будет полна, потом наложить легкий пресс и поставить в кипячую воду на пар, а когда придут за кушаньем выложить из формы осторожно нa блюдо, наложить сверху остальныя будиньги и залить красным соусом. Любители прибавляют в капусту пюре из разных кореньев.
Приготовленныя для филе утки, изжарить на вертеле до готовности потом остудить вырезать филеи, снять из оных верхнюю кожу, обровнять как быть должно и сложив на сотейник, залить красным соусом, а когда придут за кушаньем, разогреть на огне и сложив правильно на блюдо в перекладку с крутонами, залить красным соусом, а средину наполнить апельсинами.
Очистить от верхней кожи апельсины, разрезать частицами, вырезать осторожно перепонки и сложив на средину блюда, поставить на кастрюлю на пар; между тем выкипятить в кастрюле стакан малаги, положить 1/2 ф. сливочнаго масла 1/8 ф. хорошего глясу и мешать на легком огне, пока из сего не образуется густой сок, в виде соуса, который должно снабдить по вкусу мелким сахаром, если апельсины кислые, а когда придут за кушаньем, выложить апельсины на средину блюда, обложить кругом назначенными филеями, полить оные соусом, а потом полить апельсинным соком.
Приготовление сего паштета а равномерно выбор провизии предоставляется благоусмотрение приготовляющаго, провизия же употребляется из следующих: баранина, телятина, свинина, котлеты, эскалопы, зразы, живность, дичь, кнели, будиньги, сосиськи и всякая рыба, из всей означенной провизии вместе, или из каждаго предмета отдельно, может быть приготовляем пастет следующим способом: замесить нужное количество пастетнаго теста и выложив оным наслоенную на плафон пастетную рамку, поставить в холодное место; между тем приготовить фарш гротан или кнель (Для пастета из рыбы употребляется преимущественно кнель.). Потом изрезать в порционные куски назначенное для паштета и запасеровав на масле, прибавить для вкуса одно из следующаго, т.е. рубленных шампиньонов, труфелей, или зеленаго шарлоту, когда все будет готово положить фарш на низ в рамку, наложить ряд припасов, покрыть снова фаршем и наложить припасы и продолжать так, пока рамка будет полна, потом смазать яйцом, покрыть тестом и поступить далее как сказано в кн. 1. Пастет этот может быть подаваем холодным с ланспиком.
Снять из назначенных индеек филеи, очистить от жил и обровняв, как следует, разбить немного сложить на масло в сотейник, посолить и покрыть наслоенною бумагою: из костей изготовить бульон, из котораго сделать соус и выкипятить, оный на сотейнике с шампиньонным соком, процедить в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар; за 15 минут до отпуска, обжарить на легком огне филеи до готовности, сложить на блюдо с крутонами, залить соусом, а в средину влить пюре из вишень.
Вишни для пюре употребляются преимущественно 6елыя приятнаго вкуса, из которых вынуть косточки, сложить в кастрюлю и прибавить букет из зеленаго лука, укропа и петрушки, немного пряностей, т. е. один лавровый лист, две гвоздички, два кардамона и кусочек мускатнаго цвета и варить покрытым до совершенной мягкости, потом отлить на сито, выбрать прочь пряности и букет, а сок, который стечет, слить в кастрюлю, положить в оный толченыя вишневыя косточки, закипятить и оставить покрытым в теплом месте, а вишни протерев сквозь частое сито, сложить в кастрюлю, развести процеженным соком из косточек и снабдить по вкусу чем следует (для сего употребляются: сахар, сливочное масло, гляс, лимонный сок и самая малость ликера кюрасо).
Очистить молодаго глухаря, как следует нашпиковать шпиком, обжарить на вертеле, когда в половину будет готово, снять и остудить; между тем приготовить соответственное количество фарша гротан из печенок и пастетнаго теста, когда все будет готово, подслоить маслом на плафоне продолговатую пастетную рамку, края коей выложить плотно пастетным тестом, положить на низ фарш гротан и разрезав в порционные куски глухаря и уложить так, чтобы глухарь в пастете казался цельным, обложить остальным фаршем кругом и края пастета смазать сверху яйцом и покрыв тестом залепить, украсить средину кокардою из того же теста, обрезать лишнее кругом и смазав сверху яйцом, поставить в печку в вольный жар на 11/2 часа. За 5 минут до отпуска снять рамку заглясеровать глясом и заколеровав в печке, сложить осторожно на блюдо, подрезать и поднять сверху на пастет крышку, очистить сверху фарш так, чтобы был виден глухарь, залить откипяченным соусом немного и подать при пастете соус в соуснике; по желанию же гастронома в соус прибавляются шампиньоны, труфели, или вино мадера.
Очистить и обжарить на вертеле назначенный для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом.
Поступить как сказано в кн. 1, употребив вместо упомянутаго гарнира одне телячьи молоки.
Очищеннаго и заправленнаго каплуна сложить в кастрюлю, залить бресом, поставить на плиту, когда сварится в половину готовым, вынуть в холодную воду, вымыть и разрезав на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, положить соответственную пропорцию вылущеннаго гороху и подобно изрезанную в косточки молодую морковь, прибавить букет из зеленаго луку и укропу, залить, процеженным сквозь сито, бресом (без жиру), снабдить по вкусу солью и сливочным маслом и варить на легком огни под крышкою до упрелости, перед отпуском, положить размятаго с мукою кусочик масла и закипятив размещать, выбросить прочь букет, а каплуна с гарниром подать в глубоком блюде за стол. Приготовляющий должен наблюдать чтобы каплун, горох или морковь не переварились, а равномерно соус, дабы был досмотрен в, соразмерной густоте и вкусе почему допускается гляс, мелкий сахар и рубленый из букета зеленый укроп.
Приготовить и сварить рис, как сказано в кн. 1. Когда будет готово, выбрать коренья, размешать и наложить полно наслоенную маслом шарлотную форму, прижать крышкою плотно и поставить в холодное место; между тем сварить в бресе нужное количество маленьких цыплят и когда будут готовы, выбрать на доску, разрезать на частички и сложить в кастрюлю, прибавить к ним немного сваренных цыплячых гребешков, столько же сваренных шампиньонов, поставить в горячую воду на пар; влить на сотейник немного белаго соуса, прибавить соку из шампиньонов в брес (без жиру), в котором цыплята варились и выкипятить до совершенной густоты, когда будет готов залейзеновать лейзоном и размешав с приготовленными цыплятами и гарниром, оставить на пару. За 1/2 часа до отпуска, надрезать правильно и вынуть осторожно, верхнюю корку на рисе в шарлотной форме, остальной же из средины рис, выбрать так, чтобы на палец толщиною остался край и дно кругом шарлотной формы, наложить полну приготовленным гарниром, покрыть снятою с риса крышкою и смазав сверху яйцом поставить в горячую печку на пару в сотейнике и когда сверху заколеруется немного и разогреется пастет, как должно, вынуть на стол, обвести кругом краев формы тонким ножем, покрыть блюдом и повернув на руках формою к верху, осторожно снять и тот-час подавать за стол. Для любителей подается жидкий белый соус.
Намочить в теплой воде на 1/2 часа соленые перепела, потом выбрать в холодную воду, вымыть и заправив голландскими нитками, сложить в кастрюлю, налить бресом и сварить на легком огне до готовности; между тем сварить шинкованной капусты, как сказано в кн. 1, когда придут за кушаньем, наложить на средину блюда капусту и обложить кругом расправленными в очищенными от кореньев перепелами, сверху залить красным соусом. Любители прибавляют в капусту маринованныя для салата вишни.
Приготовить кнель из цыплят, как сказано в кн. 1, и сальпикон для филеев кн. 1, потом выделать на столовой ложке фаршированную сальпиконом кнель, и сложив на масло в сотейник, налить кипячим бульоном и сварить как должно, когда будут готовы, выбрать на блюдо, покрыть наслоенною маслом бумагою и поставить в холодное место; между тем взять на сотейник соответственное количество белаго соуса, прибавить немного соку из трюфелей и выварить до совершенной густоты, потом снять на стол, положить в оный холодную кнель и обмазать кругом осторожно, запанеровать в тертый хлеб в обровняв, запанеровать в яйцо и тертый хлеб, а когда придут за кушаньем, опустить в горячий фритюр и обжарив до колера, отпустить на салфетки с обжаренною зеленью.
Снять филеи из зайца, очистить от жил, разрезать по полам и разбив осторожно железною сечкою, обровнять, сложить на растопленное в сотейники масло и поджарить немного, потом слить масло, залить филеи сметаною и варить на легком огне до мягкости, когда будет готово, выбрать филеи на блюдо, переложить крутонами, и залить соусом. Соус должно выкипятить до надлежащей густоты, процедить и снабдить по вкусу солью и мускатным орехом.
Приготовить слоеное тесто как сказано в кн. 1, и фарш годиво из рябчиков с труфелями кн. 1, очистить гусиныя или каплуньи белыя печонки, разрезать в порционные куски и посыпать немного толчеными пряностями; за 11/2, часа до отпуска, раскатать седьмой раз слоеное тесто в 1/2 пальца, вырезать из онаго правильный кружок такой величины, какой предположено иметь торт, из кружка, вырезать средину так, чтобы образовался из онаго рант шириною в два пальца, который сложить осторожно на лист, поставить в холодное место, потом смесить все тесто вместе, разделить по полам и раскатать две лепешки, вырезать из оных два кружка, первый сложить на плафон, смазать яйцем, положить правильно вышесказанный рант, потом наложить в средину ряд фарша гротан, сверх коего наложить ряд печенок, сверх каждаго порционнаго куска, положить по ломтику труфеля, потом покрыть снова фаршем, смазать яйцом и покрыть вторым кружком гнета, который также смазать яйцом и закарбовав сверху ножем, поставить в горячую печку и испечь до готовности, потом вынув подчистить и сложив на блюдо с салфеткою, отпустить; красный же соус подать особо в соусники. Приготовляющий может, вместо втораго кружка, покрыть нарезанными из того же теста ленточками и переплесть верх торта по своему усмотрению.
Поступить, как сказано в кн. 1. Приготовляющий по усмотрению может положить во вскипяченный соус, вместо труфель и шампиньонов, одно из следующаго; ложку пюре из луку или из томатов, ложку вскипяченнаго с пряностями уксусу, или рюмку мадеры.
Приготовить разсыпчатую кашу из смоленских круп, как сказано в кн. 1, когда упреет, размешать, наложить плотно и полно наслоенную маслом форму для бланкета и остудив немного, выложить на блюдо покрыть крышкою и поставить на кастрюлю с кипячею водою, между тем приготовить цыплята как сказано в кн. 2, а когда придут за кушаньем, наложить оные в средину бланкета залить соусом а остальной соус подать в соуснике особо. Приготовляющие, должен цыплята правильно разрезать на мелкия части.
Приготовить молодые индейки и поступить, как сказано фрикасе из цыплят см. в кн. 2.
Приготовить прозрачные блины, как сказано в кн. 1, и фарш суфле из рябчиков кн. 1; за 20 минут до отпуска, наслоить, маслом шарлотную форму, выложить правильно низ и бока оной блинами, положить с начала немного суфле, разровнять покрыть блином, наложить снова фарша и блин и продолжать так, пока форма будет полна, потом сверху смазать, поставить в сотейник в кипячую воду, сотейник покрыть крышкою, поставить в печку, на полтора часа; когда будет готов, выложить на блюдо и подать за стол немедленно. Соус красный с труфелем, подается особо в соуснике.
Очистить, назначенные для соуса рябчики, разнять пополам, сложить на прованское масло в сотейник, и поступить во всем как сказано в книге 1-й.
Снять с очищенных молодых кур филеи, подрезать жилки и верхнюю кожицу, обровнять как следует, потом нашпиковать оныя шпиком и труфелем и поставить в холодное место до времени; обрезки и оставшияся при костях мягкия части, изрубить мелко и приготовить из онаго кнель, а когда проба окажется как нужно быть будиньгу, размешать до гладкости и выложив на плафон, сформировать круглый пастет, так, чтобы края были в половину выше средины, потом смазать кругом яйцом и уложив края и кругом пастета выше сказанными филеями, так, чтобы концы верхние удобно было пришпилить серебряными шпильками, а нижния завязать нитками, когда будет, готово, обложить пастет кругом наслоенною бумагою, завязать в низу по средине и в верху голландскими нитками, укрепить сверху серебряными шпильками и покрыв шпиком, поставить в горячую печку на один, час, когда будет готово, вынуть, снять бумагу, переложить осторожно на блюдо, и наложив в средину труфель с гребешками, облить гарнир белым соусом а пастет заглясеровать глясом кругом. Выкипяченный соус с труфельным соком подается в соуснике особо.