Всыпать в большую чашку один фунт мелкаго сахару, вбить сорок желтков и положив немного лимонной цедры, мешать до тех пор пока масса не поднимется; между тем взбить железным венчиком белки в пену, до густаго состояния, и когда будет готово положить в массу фунт просеянной картофельной муки, размешать и неостанавливаясь взбивать, класть по немногу в массу белков (до половины), потом положить все вдруг, размешать осторожно до гладкости, сложить в наслоенную маслом и обсыпанную мелким сахаром для бисквита форму, поставить в умеренно-горячую печку на два часа, а когда будет готово вынуть, обвесть кругом краев формы ножем, выложить бисквит осторожно на сито и остудить: за 15 минут до отпуска, изрезать бисквит умеренно тонкими пластами, каждый пласт окропить мараскином и наложив ровно вареньем, сложить бисквит в первобытную форму, потом сложить на блюдо и подлив пюре из красной смородины, или земляники, отпустить холодным.
Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке нужное количество ягод, из белой, красной или черной смородины, потом протереть деревянною ложкою сквозь частое сито в каменную чашку пюре и всыпать мелкаго сахару столько, чтобы пюре было умеренно густо, остудить в холодном месте и употреблять. Пюре из земляники, клубники, морошки, малины и прочих ягод, может быть приготовлено подобным же способом.
Размешать в кастрюле 1/4 ф. сливочного масла, положить 1/2 ф. мелкаго сахару, пол ложки толченой ванили, 8 яичных желтков, всыпать полфунта муки, развести полубутылкою сливок и мешать на плите, пока закипит и загустеет совершенно, тогда выложить на плоское блюдо и застудив на льду, сделать из онаго, по усмотрению: четырехугольный, продолговатыя, круглыя или на подобие груш порционныя штучки, обвалять каждую в тертом хлебе и тщательно обровнять до одинаковой величины, запанеровать в яйцо и тертый хлеб: за 10 минут до отпуска опустить в горячий фритюр, изжарить до колера, выбрать на сито и осушив от жира, сложить на приготовленную на блюде салфетку, посыпать мелким сахаром и отпустить горячими.
Пирожки из сахарнаго теста с кремом выделываются в различном виде, величине и форме, т.е., звездочками, восьмигранными, круглыми, овальными, четырехугольными, продолговатыми полумесяцами и т. п., одним словом, предоставляется вкусу и изобретательности приготовляющего, но во всяком случае, приготовление не выходит из следующего определения: раскатать в полмезиннаго пальца сахарное тесто, вырезать из онаго выемкою или ножем нужное число пирожков, сложить на подслоенный маслом лист, смазать каждый яйцом и вырезать тою же выемкою второй кружок, из котораго вынуть средину так, чтобы остался в полпальца узенький рант, который тотчас положить на сложенный на лист пирожок и когда все будут готовы, смазать ранты яйцом, поставить в горячую печку, а когда испекутся, вынуть, налить в средину каждаго заварнаго крема и остудить, потом убрать сверху из конверта желеем, а ранты, цукатами или фруктами и отпустить на салфетке.
Пропорция следующая: 1/2 ф. муки, 1/4 ф. сахару, 1/8 ф. масла, 4 яичные желтка и сливок сколько примет густота теста; выложить на стол для пирожнаго просеянную крупчатую муку, образовать из оной кружок, вбить в средину желтки, положить сахар, масло и влить не много сливок, забирать постепенно ножем муку, пока вся не обратится в умеренно густое тесто, вымесить оное до гладкости, сложить на лист, поставить в холодное место, а когда остынет, поступить нижеследующим способом.
Вбить в кандитерскую кастрюлю, на каждые два пирожка, по одному желтку, всыпать на каждый желток столовую ложку мелкаго сахару, пол ложки сливок, немного мараскину и збивать железным веничком на легком огни, пока крем не заварится до надлежащей густоты; когда будет готов, снять с огня, прибавить по вкусу мараскина и продолжая сбивать, брать ложкою и наполнять средину пирожков так, чтобы крем был ровен с краями.
Подслоить маслом нужное число тартлетных формочек, выложить оныя кружечками из сахарнаго теста и насыпать зерном, испечь в умеренно - горячей печке, а потом остудить; между тем приготовить фруктов или ягод, т.е., клубники, земляники, малины, вишен и слив без косточек, сложить в каменную чашку, пересыпать мелким сахаром и размешать, прибавить не много пюре из земляники, малины или смородины, когда тартлеты остынут, вычистить из средины зерна, наложить полно вышесказанными фруктами, посыпать сверху мелким сахаром и сложить на блюдо, подлить остальное пюре. Любители для вкуса прибавляют в пюре чайную ложку мараскина, киршвассера, кюрасо или белаго рому.
Поставить в кандитерской кастрюле сироп из фунта сахару, и отделить особо в котел 10 белков; когда в половину сироп будет готов, взбить в пену белки до крутаго состояния, а когда сироп начнет густеть, то положить в оный не много белков, размешать хорошенько, прибавить еще белков, вновь размешать, потом положить все вместе белки и размешать осторожно до гладкости, поднимая снизу вверх, дабы белки не опали и когда масса будет размешана, прибавить две капли розовой эссенции и выделать мериньги обыкновенным порядком, испечь, как сказано в кн. 1; между тем выложить на сито соответственное количество розоваго варенья и когда мериньги будут готовы; снимать с бумаги по две штуки и пробрав несколько в средине каждой чайною ложкою, наложить вареньем, сложить вместе горячими так, чтобы варенья не было вовсе видно; а когда будут готовы, сложить на салфетку и отпустить; сироп из варенья подать особо в соуснике.
Приготовить и испечь тонкими кружками бисквит, как сказано в кн. 1, приготовить фрукты и ягоды из следующих: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, баргамоты, винограда, земляники, клубники, малины, смородины, апельсин или яблок, очистить, а которые надо варить, сварить в сиропе, выбрать на сито и оставить до времени; приготовить заварной крем и заварной глазур, см. кн. 1. За 20 минут до отпуска, влить на блюдо стакан мараскину, прибавить в оный не много из свареных фруктов сиропу, размешать и приготовить торт следующим способом: обмочить пласт бисквита в маpacкине, сложить на блюдо, смазать сверху заварным кремом и наложить ряд фруктов или ягод, потом обмочить в мараскине второй пласт бисквита, положить на ягоды, смазать вновь кремом и наложив ягод или фруктов, продолжать так до предполагаемой вышины, потом залить сверху и кругом заварным глазуром и украсив фруктами и ягодами сверху, отпустить. Приготовляющей должен все приспособить заблаговременно, т.е. обровнять до одинаковаго состояния кружки из бисквита, нарезать фрукты для торта и для уборки онаго сверху, дабы торт совершенно был готов в 10 минут, чрез медленное приготовление и после поправок, торт может лишиться настоящего вида и формы.
Приготовить профитроли, как сказано в кн. 1; между тем приготовить шоколад следующим способом: истереть на терке 1/4 фунта шоколада, сложить в кастрюлю, влить ложку молока и закипятить на легком огне под крышкою; когда шоколад распустится, снять с огня, прибавить не много сахару, вбить 4 желтка и развести молоком (одним стаканом), размешать, поставить в горячую воду на пар, покрыть крышкою и сверх крышки насыпать горячих угольев; когда шоколад загустеет, снять с пару, нафаршировать профитроли и заглясеровав оныя сиропом, отпустить на салфетки.
Приготовить нужное количество теста для петишу, выделать из онаго на лист круглые пирожки, смазать яйцом и посыпать крупным сахаром, испечь в умренно-горячей печке, когда будут готовы, вынуть и остудить, снять с листа, прорезать с боку отверзтие, нафаршировать кремом (Крем заварной, приготовленный с клеем или сливки збитыя, приготовляющий избирает по своему усмотрению.), сложить на приготовленную на блюде салфетку и подать.
Приготовить миндаль и сироп, как сказано в кн. 1, и закармелив оный, поступить во всем, как сказано в той же статье, заменив большую форму маленькими.
Очистить и изшинковать нужное количество хорошаго вкуса яблоков, сложить в сотейник, пересыпать мелким сахаром и поставить на огонь, когда сварятся и сок выкипит совершенно, снять с огня и поставить в теплое место; между тем, приготовить шарлотную форму и нарезав из белаго без корки хлеба, различной величины гренки, обмакивать каждый гренок в растопленное масло, уложить красивым узором низ шарлотной формы маленькими гренками так, чтобы не было ни малейшей скважины, когда низ будет готов, то обмакивать в масло продолговатые гренки и обложить оными кругом бока; за 15 минут до отпуска размешать горячие яблоки с частью мармелада из фруктов и наложить оным полную форму, покрыть сверху образками от хлеба и поставить в горячую печку или в жар, покрыв сверху крышкою с горячими угольями, а когда заколеруется как следует, снять с огня, очистить и обвев ножем кругом края формы, покрыть блюдом и повернув на руках осторожно формою вверх, снять оную и подлить сыроп из фруктов.
Приготовить пудинг из смоленских круп как сказано в кн. 1, и размешав окончательно с белками, разложить на подслоенныя маслом и обсыпанныя тертым хлебом от шарлотных форм крышки и сложив на лист, поставить в горячую печку, когда будет готово, вынуть из печки и подрезав осторожно, выложить на бумагу, потом сложить все вместе и обровняв как следует, сделать пудинг следующим способом: положить на блюдо немного мармелада (Мармелад из фруктов приготовляющий избирает по своему усмотрению.), на который положить пласт пудинга, смазать мармеладом, покрыть вторым пластом и продолжать так до предположенной вышины; между гм приготовить мериньги, как сказано в кн. 1, стр. 286, сложить половину в конверт, а остальною обмазать ровно верх и края, потом убрать из конверта мериньгами сверху и с боков так, чтобы в последствии можно было наложить в промежутки желе из красной смородины, посыпать сахаром и поставить в умеренно-горячую печку, когда заколеруется убрать сверху желеем и подлить сыропа из красной смородины.
Испечь на сковороди с солью каштаны, очистить от обеих кож и, надев на деревянный палочки, утвердить каждый в опрокинутый друшлак или терку; между тем сварить из рафинада-сахара сыроп для кармеловки фруктов см. кн. 1, стр.300, когда будет готов сыроп, снять на стол и брать по одной палочке из друшлака, обмакнуть каштан в картель и ставить палочку обратно на свое место, когда все каштаны будут обкармелены, снять оные с палочек на блюдо и обмакивая вновь в сыроп, клеить каштаны один к другому и формировать из онаго кроканбуш, по предначертанному плану (для кроканбуша преимущественно избираются гладкия высокия формы, которыя должно наслоить не много прованским маслом), когда будет готов вынуть осторожно на сито, пред отпуском приготовить збитыя сливки размешать с мелким сахаром и мараскином, наложить в средину блюда повыше и покрыть оныя кроканбушем.
Выпустить в кандитерскую кастрюлю 12 цельных яиц, положить 1 фунт мелкаго сахару и збивать железным веничком на легком жару, пока масса не загустеет, потом снять с огня и продолжать збивать, а когда остынет положить полфунта муки, мелко рубленной цедры, размешать, выложить в конверт и выпустить на бумагу обыкновенные бисквиты, которые посыпать мелким сахаром, поставить в умеренно-горячую печку, а когда будут готовы снять с бумаги, положить варенья на нижнюю часть бисквитов и покрыв вторым бисквитом, заглясеровать заварным глазуром, осушить немного и отпустить на салфетке.
Очистить цельными груши снаружи, выбрать гарнирною ложечкою зерна из средины и сварив в сыропе до мягкости, выложить друшлаковою ложкою на сито, сыроп же, в котором варились груши, процедить в кастрюлю, прибавить сахару и выварить оный до густоты, когда будет готов, положить груши в сыроп и оставить до времени; между тем приготовить заварной крем из каштанов как сказано в кн. 1, и поступить во всем, как сказано персики с заварным кремом в той же статье.
Поступить как сказано шарлот из яблоков, заменив яблоки грушами; для вкуса во время варки прибавляется, по усмотрению, цедра лимонная, или апельсинная, ваниль ликер или мармелад.
Очистить дозрелыя вишни от стебельков, выбрать косточки, сложить в каменную чашку, пересыпать мелким сахаром, размешать и поставить в холодное место, чрез 10 минут посыпать вновь мелким сахаром и продолжать посыпать, пока из соку не образуется умеренной густоты сыроп; между тем приготовить женвасное тесто, как сказано в кн. 1, и сложив на подслоенный маслом плафон, поставить в горячую печку и когда в половину будет готово, вынуть круглою выемкою столько пирожков сколько предположено подать персиков, из остальнаго женвасу вынуть большою круглою выемкою два кружка, один оставить цельным а из другаго кружка вынуть средину так, чтобы остался кругом рант шириною в палец, поставить обратно в печку, а когда испечется до готовности, сложить кружок на средину блюда, сверх онаго положить рант, маленькие же пирожки разрезать каждый по полам, нижнюю часть оставив цельною, обложить кругом на блюде, а у верхней вырезать по меньше выемкою средину так, чтобы остался подобно вышесказанному маленький рант и положить на блюде каждый кружок на свое место; приготовить пюре из свежей земляники или смородины и когда все будет готово, окропить мараскином пирожки на блюде и налив в средину каждаго по немного пюре, на большой кружок с рантом, наложить вышесказанный вишни без сыропа, а на каждый маленький по очищенному цельному персику, в сыроп из вишен прибавить немного мараскину и полить на блюде фрукты.
Приготовить дариоли из рису как сказано в кн. 1, и вынуть из средины каждаго кружка по немногу риса, а вместо онаго положить мармеладу абрикоснаго, а сверх мармелада положить по цельному очищенному абрикосу и подлить сыропу.
Выпустить в кандитерский котел 6 белков, а желтки в каменную чашку, положить 4 полныя столовыя ложки мелкаго сахара и мелко изрубленной цедры из одного лимона и мешать пока желтки не поднимутся; за 15 минут до отпуска взбить белки в пену как для бисквита и размешать с желтками; между тем распустить на сковороде 1/8 ф. масла и когда оно разогреется, вылить приготовленную массу, поставить в горячую печку, и когда поджарится немного, вынуть, поднять ножем омлет, когда масса сырая опустится на низ омлета, наложить варенье на одну половину онаго, а другую половину заворотить так, чтобы омлет казался на подобие пирога, который посыпать мелким сахаром, заколеровать, переложить на блюдо и тотчас подавать за стол. Если омлет приготовляется на серебряном блюде, то должно переложить оный в половину готовым и допечь окончательно на блюде в печке.
Раскатать второе слоеное тесто в половину мезиннаго пальца, вырезать из онаго круглою выемкою нужное число кружков и выложить ими наслоенныя маслом тартлетныя формочки, остальное тесто смесить, раскатать вторично, вырезать такое же число кружков, которые сложить на лист вместе с тартлетами и поставить в холодное место; между тем очистить яблоки как следует изшинковать мелко, сложить в сотейник, пересыпать мелким сахаром, положить кусок цедры с лимона в закипятив, варить пока яблоки не упреют, а сок выкипит совершенно, тогда снять с огня, остудить и наложив полно тартлетныя формочки, смазать яйцом, покрыть кружками из слоенаго теста, обжать плотно края и смазав яйцом вторично, обрезать кругом ровно, поставить в горячую печку, а когда испекутся, вынуть, выбрать из тартлетных формочек и убрать сверху мериньгами из конверта так, чтобы в последствии можно было в промежутки положить желе, посыпать мелким сахаром, поставить в вольно-горячую печку, когда заколеруются, вынуть и убрать сверху желеем.
Поступить как сказано в кн. 1, заменив фрукты мармеладом.
Приготовить тесто из миндаля, как сказано в статье, смотри пирог по-неаполитански в кн. 1, и когда тесто на льду остынет, выложить на стол, раскатать тонко, вырезать умеренной величины выемкою кружечки, в числе которых для верха должны быть с вынутою срединою, сложить на подслоенный маслом лист и испечь в умеренно-горячей печке, когда будут готовы вынуть, сложить по пяти кружечков один на другой и обровнять кругом, потом каждый кружечек перемазав мармеладом, прижимать плотно так, чтобы из пяти кружков образовался один пирожок, который обмазать кругом мармеладом, сложить на блюдо и поступить так с каждым до последняго; пред отпуском наложить сверх каждаго по цельному абрикосу, персику или сливе и подлить собственным сыропом.
Очистить цельными нужное количество хорошего вкуса груш, выбрать из средины гарнирною ложкою зернушки, сварить в сыропе до мягкости, потом выбрать на сито, а сыроп процедив выварить до совершенной густоты, когда будет готов, положить в оный груши, остудить и поступить во всем как сказано см. компот горячий из персиков кн. 1.
Распустить в обширной кастрюле 1/4 ф. сливочнаго масла и мешать лопаткою в холодном месте, когда загустеет и побелеет, вбить по одному шесть желтков и продолжать мешать, а когда масса поднимется, всыпать 1/2 ф. мелкаго сахару с частию лимонной цедры, 12 столовых ложек муки и размешав, положить постепенно збитые в пену белки, 1/2 бутылки збитых густых сливок и разметав окончательно, поставить массу в лед и испечь из оной вафли, как сказано в кн. 2, стр. 134. Сливки збитыя с сахаром подается в соусники особо.
Перебрать и вымыть 1/2 ф. рису, налить холодного водою и поставить на плиту, а когда закипит, отлить на друшлак, перелить холодною водою и сложив обратно в кастрюлю, налить вскипяченными сливками одною бутылкою, положить 1/2 палочки ванили и варить на легком огне, часто мешая, пока рис разварится до мягкости и загустеет, потом положить 1/8 ф. сливочнаго масла, и 3/8 ф. мелкаго сахару и размешав, выложить на блюдо и остудить; между тем положить на сито назначенное для крокетов варенье и когда стечет сыроп, совершенно, взять немного рису, скатать сперва в шарик и сделав отверстие, положить в средину варенье, потом катая осторожно шарик, сделать из онаго продолговатый крокет на пoдoбиe груши, обвалять в тертом хлебе, потом в яйце и хлебе и обровняв, держать в холодном месте, а когда придут за кушаньем опустить в горячий фритюр и изжарить до колера; когда же будут готовы выбрать друшлаковою ложкою на сито и осушив от жира салфеткою, посыпать мелким сахаром и вложив стебельки из корицы, отпустить на салфетке.
Раскатать второе слоеное тесто вдоль, толщиною в полпальца, разрезать по полам одну половину, сложить на лист, смазать края яйцом, наложить ровно слой яблочнаго мармеладу, потом покрыть второю половиною, обжать плотно края кругом, и смазав яйцом, обозначить сверху тылом ножа продолговатые 4-х угольные пирожки и накорбовав каждый означенный кусок по своему усмотрению, поставить в горячую печку, а когда в половину будет готово, посыпать мелким сахаром и заглясеровав в печки как должно, вынуть, разрезать ножем по назначенным местам поставить обратно в печку, снять, подчистить снизу и уложив на салфетку, отпустить горячими.
Перебрать, вымыть в теплой воде и обланжирить 1/2 ф. рису, когда закипит, отлить на друшлак, перелить холодною водою и сложив обратно в кастрюлю, налить вскипяченными сливками и варить на легком огне пока рис упреет до мягкости, потом положить 1/2 ф. мелкаго сахару, 1/2 ф. мелко нарезанных разных цукатов и 1/8 ф. сливочнаго масла, закипятить все вместе, размешать, снять с огня, вбить в горячее 6 штук желтков, а за полчаса до отпуска збить в пену белки, размешать и выложив в наслоенную маслом и обсыпанную тертым хлебом шарлотную форму, поставить в горячую печку, а когда испечется выложить на блюдо и посыпать мелким сахаром.
Вбить в кастрюлю 4 цельныя яйца и 3 желтка, положить 3/8 ф. мелкаго сахару с толченою ванилью, 1/4 ф. муки, размешать до гладкости и развести 1/2 бутылкою сливок; между тем разогреть на огне чугунную круглую доску для облаток и приготовить кусок белаго воску, потом помазать доску воском, вытереть мелкою солью до совершенной чистоты и разогрев, помазать вновь воском, влить ложку массы и закрыв плотно поставить на огонь, чрез 2 минуты поворотить и чрез 11/2 минуты снять с огня, очистить кругом форму и отворив, снять осторожно облатку, сложить на сито, потом вновь смазать воском, форму, разогреть и влив на горячую ложку массы, закрыть, поставить на огонь и продолжать печь до последней, когда все будут готовы, смазать каждую облатку немного мармеладом и посыпав мелким сахаром, сложить по парно так, чтобы мармелад не был виден снаружи, потом класть по одной парной штуке в облаточную форму, разогреть не много и прижать форму осторожно, от чего вафли слагается плотно поступить также с остальными, потом сложить на салфетку, посыпать мелким сахаром и толченою ванилью, отпустить теплыми.
Обварить кипятком в кастрюле 1/2 ф. сладкаго и 10 штук горькаго миндаля, очистить от шелухи, изрубить и истолочь в каменной ступке до мелкаго состояния, потом развести немного белками и положив 3/4 ф. мелкаго сахару, растереть и разводить белками постепенно до такой густоты, чтобы удобно было выпускать из конверта, потом приготовить на лист нарезанную для пирожков бумагу и выложив из ступки в бумажный конверт массу, выпустить сперва нужное число умеренной величины кружечков, потом такой же величины и столько же колец и посыпав мелким сахаром, поставить в горячую печку, когда будут готовы, остудить, подрезать ножем и снять с бумаги, потом намазать круглые пирожки желеем и наложить сверху кольцы, а когда все будут готовы, в средину каждаго положить фруктоваго желе, посыпать мелко изрублеными фисташками и отпустить.
Поступить во всем как сказано тарлеты из яблок с мериньгами, с одним лишь изменением, т.е. верх тартлета не покрывать тестом, а по испечении наложить сверху каждаго тарлета по свареной в сыропе целой rpyше, см. компот кн. 1, и убрав кругом мериньгами, заколеровать в печке и отпустить на салфетке.
Очистить и протереть сквозь сито 2 ф. свежей или бутылку вареной, малины, поставить в сторону; суфле же приготовить следующим способом: положить в кастрюлю 1/4 ф. сливочного масла, 1/4 ф. картофельной муку и 1/4 ф. мелкого сахару, разметать, развести одною бутылкою сливок и мешать на плите пока не загустеет, тогда вливать по немного пюре из малины в горячее суфле и мешать постоянно, а когда вся малина будет влита, прокипятить и сняв с огня вбить в горячее 10 желтков, потом сбить белки в пену и положив в суфле, размешать окончательно и поставить в холодное место до времени; между тем приготовить массу на прозрачные блины как сказано в кн. 1, и положив в оную цедры из лимона с малою частью мелкаго сахару, испечь на сковороде блины, потом подслоить маслом и обсыпать тертым хлебом шарлотную форму, выложим дно и кругом оной блинами, влить 2 ложки суфле, покрыть блином, влить вторично суфле и покрыв вновь блином, продолжать так пока форма не будет полна; за 1/2 часа до отпуска поставить в умеренно горячую печку, а когда будет готово выложить на блюдо. Малиновый сироп или варенье подается в соусники особо.