В начале XIX столетия, когда французская кухня стала первенствовать в Европе, многия французския слова вошли в употреблетие в Русской кухне. которыя в настоящее время употребляются всеми поварами, учившимися у французов, а потому для избежания встречающихся со стороны Гг. гастрономов и хозяюшек недоразумений, считаю необходимым обяснить оныя в следующем алфавитном порядке, а именно:
Аморетки,
называются мозги из телячьих и воловьих спинных
костей.
Бланжирить, значит
обварить и бланжирится двояко, а именно: первым
способом назначенные для блажировки предметы,
нужно сложить в кастрюлю, налить холодною водою,
поставить на огонь и когда закипит, тотчас отлить
в друшлак, а вторым опустить в кипящую воду,
заварить и также отлить.
Гарниром, называется
приготовление яств из разной живности, дичи,
кореньев, фруктовых и проч. в малом количестве
или размере, которыя прибавляются к кушаньям для
вкуса по соображению приготовляющаго, смешав
оный вместе или по избранию продуктов одного
рода. Гарнир служит как для придачи кушаньям
более вкуса, так равно и для украшения оных на
блюдах, для чего повара имеют разныя стальныя
ложечки, выемки и бордюры.
Гарнировать,
значит убирать, обкладывать, т. е. придавать
кушаньям на блюдах различныя украшения.
Гарнировка эта употребляется из тех плодов, мяс и
ягод, из коих приготовлены кушанья.
Гвис,
значит задняя четверть телятины, баранины и
прочей живности.
Глясерование,
употребляется перед подачей кушаньев за стол,
для придачи лучшаго вида. Мясныя кушанья
глясеруются глясом, т. е. крепкимь бульоном,
распущенным до умеренной густоты, а пирожное
глясеруется в печки, посыпать мелким сахаром,
заколеровать так, чтобы сахар распустился.
Колеровать,
значит дать приятный желтый цвет кушанью или
пирожному. Колеровка эта делается в печке, не
употребляя для того, без крайней надобности, гляс
или сахар.
Лейзеновать,
значит загустить желтками суп или соус.
Маскировать,
значит облить приготовленное кушанье так, чтобы
онаго из под соуса или белков не было видно.
Мариновать,
значит мочить в уксусе или в прованском масле с
кореньями и пряностями.
Панеровать,
значит вывалять в муки и в разбитом яйце или
тертом хлебе.
Пасеровать,
значит обжарить в масли до готовности или в
половину готовым.
Фаршировать,
значит наполнить средину назначенных для сего
предметов начинкою.
Фламбирить,
значит опалить на огне, имеющееся на живности
мелкое перо, в роде волос.
Фрикандо
- мягкая часть телятины от задней части,
называемая ссеком.