Объяснение

    В старину, когда образованный человеческий ум передавался в известность печатно в книгах, объявление об ней или предисловие для оной было труднейшим делом автора.
    Из книг прошедших веков видно, что для изложения предисловия, которое почиталось весьма важным, писатель трудился с усердием и употреблял все свои умственныя силы и старания, чтоб представить читателю подробный отчет о книге в настоящем ея виде. Критика в то время была слаба, потому, что тогда не было журналов. В нашем просвещенном XIX веке, предисловие к книге и объявление об ней большею частию, переходит в полное право издателя книги, который переделывает написанное автором предисловие по собственному усмотрению, или составляет другое, совершенно противное мыслям автора.
    Читатель прошедших времен, прочитав в книге предисловие, имел об ней достаточное понятие. В настоящем просвещенном веке каждая строка подлежит критике, и не редко объявление о книге объясняет одно, критик говорит другое, а книга содержит в себе третье, а потому читатель находится в затруднительном положении - кому и чему верить!
    Если прибавить к этому интерес издателя и покровительство, которыми пользуется автор, обстоятельства, в которых он находится, и безпощадное порицание критики, то читатель часто приобретает то, чего бы он вовсе не желал, а долголетние труды беззащитнаго писателя гибнут от однаго злонамереннаго пера критика.
    Кто испил горькую чашу на тернистом печатном пути какого бы то ни было умственнаго труда, тот поверит вышесказанному.
    Вместо предисловия представляю читателям объяснение на замечание критики, последовавшей по выходе в свет первой книги Альманаха (Лучше поздно, чем, никогда, говорит древняя пословица.).
    Критика некоторых С.-Петербургских журналов и газет до того была разнообразна, что читатель находился в затруднены кому и чему верить.
    В одном журнале критик уверял читателей, что Альманах выходить с целью заставить поваров и кухарок изучать Французскую литературу. В другом журнале критик рекомендовал книгу только богатым Гастрономам и хорошим поварам; в третьем, четвертом журнале, и т. д., один сравнивая поваренныя книги опытных хозяек и кухарок с Альманахом, предпочитал первыя: - другой не находил в Альманахе ничего новаго, защищал творение хозяек и кухарок, будто бы справедливо заслуживших доверенность публики; - иной начинал свой разбор с верным взглядом и основательными замечаниями, но кончал не понятно-двусмысленно. Одним словом, каждый судил по своему, что и побудило меня в сем объяснении оправдаться пред благосклонными читателями и представить им доказательства, что настоящая мысль автора не была замечена критикой.
    В С.-Петербурге поваренныя книги издавались книгопродавцами в переводах с французскаго или при издании поваренных книг выбирались блюда из других поваренных книг и составляли поварские календари, самоучители повареннаго искусства, книги под названием поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили очень редко.
    Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московския поваренныя книги составлялись в начале Русскими поварами, а в последствии хозяйками более для провинции. Но С.-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличнаго русскаго кухмистера, или опытную хозяйку, по следующей причине: каждый почти вельможа в С.-Петербурге имел повара француза, (что и ныне у многих принято), которому жители С.-Петербурга, (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею.
    В редком доме и трактире не было на обеденных записках суп (a lа reine) или суп (a la tortue) и тому подобных. Наконец приготовление иноземных яств, пресытило людей; обратились к национальному. Новое поколение поваров, учеников французской кухни, было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, в чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять от иноземцев, по чему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен. Ученики французской кухни доискивались в поваренных книгах затверженнаго ими с начала учения у французов и покупали, что им первое попадалось, а издатели и издательницы поваренных книг, под защитою некоторых журнальных сотрудников, поняли свою пользу и начали издавать дюжинами поварския книги, как Москве так в и С.-Петербурге. Нашлись даже искустные спекулянты, которые ловко подделывались начальными буквами под имя автора более расходившейся поваренной книги. В это время вышла первая книга Альманаха Гастрономов, вышла скромно, без громких журнальных предуведомлений, не с тем, чтобы вытеснять из общаго употребления одобренныя публикою подобныя издания (Как критика Отечественых записок передала публике.) или оспаривать достоинство у новых, составленных опытными русскими хозяюшками; но целью автора была услужить господам Гастрономам, как для объяснения с должностями на счет застольных обеденных и бальных порядков, так, равно и для неопытной прислуги, которая легко может выполнить свои обязанности, руководствуясь книгою по желанию господина. Кухня, как более имеет разнообразностей, пояснена обширнее. Записки кухонныя на французском языки приложены не для того, чтобы повара и кухарки учились по-французски, но чтобы русские ученики французской кухни напоминали изученое ими и могли руководствоваться, без затруднения русскими указаниями.
    Если критиков и удивили французския записки в Альманахи Гастрономов, то наверно те, которые будут руководствоваться Альманахом, не будут более удивлять своих господ записками следующего содержания.

    Копия этой записки передана публике в фельетоне С.-Петербургской полицейской ведомости, в среду, 15-го Октября 1852 года, № 226.
    Здесь можно было бы сказать критику без преувеличения, что в Альманахе Гастрономов: богатый Гастроном, господин ограниченнаго состояния, высшаго и средняго класса хозяйка, лучший и посредственный повар, ученик поварской, дворецкий, буфетчик, официант, эконом в столице и эконом в провинции, найдут каждый для себя полезное, что видно из следующаго:
    Гастроном-аристократ не будет затрудняться в выборе переменных блюд для своего обеда; девяносто записок в Альманахе Гастрономов, удовлетворит даже и прихотливому вкусу. Вины для стола, для десерта фрукты, для чая, кофе и шоколада пирожное, питье, конфекты и мороженое для бала, без дальнейшего разсуждения с прислугою, отмечает господин карандашем в Альманахе, и в одну минуту решает весь порядок, на что прежде употреблялось не мало времени. А как дорого ценится время в высшем кругу, о том знает каждый критик. Прислуга после подобнаго приказания, должна избегнуть всякаго недоразумения.
    Гастроном с ограниченным состоянием не избегнет надобности в заказах в имянины, экстренные дни и торжественные праздники. Тому же кто редко встречается с подобными потребностями, еще более окажется нужным Альманах Гастрономов, преимущественно в столице где заказной обед приготовляется от 30 коп. до 25 рублей с персоны. По руководству Альманаха, каждый может поверить предложенную ему для обеда или ужина записку и что, по его мнению, окажется несоответственным переменить или вовсе исключить, а такого рода поверка иногда приносите не малую пользу, как в удовлетворении гостей, так и в экономическом отношении. Что же касается до кухни, то в ней помещены блюда, употребляемыя всеми сословиями.
    Многия дамы в столицах и в провинции занимаются хозяйством в доказательство их благоволения к Альманаху Гастрономов, одобрительныя письма могли бы оправдать автора пред теми читателями, коим красноречие критиков внушило противное мнение о Альманахе Гастрономов. Присланное письмо от вновь поступившей в хозяйство молодой дамы, могло бы украсить фельетон лучшей отечественной газеты; оно написано с верным взглядом на мысль и труды автора, и остроумный разбор книги, с полным знанием дела, доказывает, что и в кругу образованных дам, хозяйство имеет свою цену. Истинное уважение и душевная благодарность автора к читательницам не позволяют без их разрешения передать публике лестное для него одобрение.
    Хороший повар, который не имеет надобности в приобретении дальнейших познаний, найдет в Альманахе Гастрономов то, что в непредвидимых обстоятельствах дает ему средство избегнуть затруднительныя положения. Для примера приведу здесь три случая: 1) в присутствии моем, в Париже, повару г. Плюмре, заказана была от Русскаго посольства для дня Св. Пасхи четверговая соль, и что же? пока ему не обьяснили способ приготовления, не мало было истреблено соли; 2.) В г. Палермо повару г. Леграну заказан был гороховой кисель. По сознанию самаго г. Леграна, легче было приготовить обед на 500 персон, чем сделать это блюдо, потому что он не имел о нем никакого понятия и 3.) В Андрианополе, г. Бакини заказан был суп из черепахи, и хотя он знал, как поступать с водяными черепахами, но тут пришлось управляться с черепахой земляной, которая поставила его в критическое положение. Все усилия его убить черепаху остались тщетными; животное не высовывало головы из костянаго корпуса. Надобно видеть знаменитых поваров в затруднительном положении; а мало ли в обширном поварском искусстве подобных случаев может встретиться.
    Известно всем, что люди опытные, с совершенным знанием своего дела, следят за открытиями, отыскивают по всюду в целом море материалы для обогащения своих познаний. Если одно из предлагаемых Альманахом Гастрономов средств оказалось бы полезным, то книга окупилась, а где 2000 советов, испытанных на практике, там много полезнаго. Взгляните господа, а потом цените!
    Посредственный повар, без сомнения, может встретить заказы, изложенные ясно в Альманахе Гастрономов и руководствуясь оным, не будет иметь надобности спрашивать у кого-либо из поваров, как то или другое, блюдо приготовляется.
    Ученики поварские, окончившие учение на французской кухни, найдут в Альманахе Гастрономов сверх изученных ими блюд, много новаго, и сверх того полное наставление, которое в короткое время усовершенствует их, чтоб быть как должно поварами. Часто дорогие учители, слагали вину на неспособности учеников, умалчивая о том, что пред ними все было закрыто
    Для начинающих учеников, Альманах Гастрономов может служить теорией, по которой оне гораздо скорее кончат учение потому, что если кто научится изготовить вкусный бульон, тот по руководству Альманаха Гастрономов в состоянии приготовить 180 супов; им не нужно будет писать для памяти поварских тетрадей, большею частию с ошибочными названиями, как это до сих пор делалось и делается, а нужно только отмечать в Альманахи Гастрономов те блюда, с которыми оне ознакомились и притом каждый, вышедший из ученья, легко может дать отчет о своих успехах.
    Не занимающиеся поварским искусством могут также руководствоваться Альманахом Гастрономов; но при этом необходимо иметь немного опыта, потому что приготовляющие с поварскою книгою в руках, в случае неудачи, не сознаются в своей неопытности, а приписывают неудачу неверному наставлению автором книги и от этого книга теряет свое достоинство, но никто не обращал внимания, что во всем, а главное в провизии, встречаются противуположности, например: мука сухая - русских и свежая - немецких мельниц в одной мере, но одна от другой разнствуют. Русская имеет во всем преимущество пред немецкой, а равно и свежия яйца домашних кур весьма рознятся от яиц привозных, называемых ординарными. Одним словом, вся провизия разделяется на несколько сортов, почему желающие приготовить избранное ими блюдо, должны во-первых, поступить в точности с указанными советами; во-вторых доследовать тщательно провизию, и первую неудачу не слагать на неверное описание, а, разыскав причину, постараться исправить свою собственную ошибку.
    Дворецкий - столовый найдет в Альманахе Гастрономов объяснение о прислуге в таком порядке, в котором легко может выполнить свои обязанности и в богатом доме. Должность эта в столицах, не столь важна как в провинции, где в экстренных случаях прислугу собрать легко, но часть распорядителя всегда остается праздною.
    Буфетчику, руководствующемуся Альманахом Гастрономов, не нужны приказания, какое именно вино замораживается, которое подается умеренно холодным, или вовсе теплым, какия фрукты, или ягоды, должно мыть в воде и как укладывать для десерта. Салат, закуски, водки, ликеры, пунш, жжонки и все столовыя принадлежности изложены в Альманахи Гастрономов с возможною точностию.
    Бережливым хозяевам в столице, желающим приобресть припасы из первых рук, объяснено где, в. каком месте и в какое время года бывает их привоз, и по какой цене оне продаются, и потому он легко может избрать время для запаса на зиму. - Знание этой тайны принесет столичному жителю экономии на 50% из расходов на подобные предметы, потому что цены продуктов в столице переменчивы, так например: свежий огурец продается от 5-ти рублей за штуку и понижается до 5-ти копеек за сотню, а также и цыплята от 3-х рублей доходят до 15 копеек за штуку. Для бережливых хозяев в Альманахе Гастрономов изложено полное руководство, как заготовлять в прок всякаго рода припасы на зиму, без лишних расходов, и показано, какого рода провизия имеет более ценности в столице в на каком рынке в свое время продается.
    Представляя на суд благосклонной публики все вышесказанное, льщу себя приятною надеждою, что недоразумение критики не охладит внимание ея к моей книге, и что она почтит продолжение моего труда своею благосклонностию.
    За тем считаю долгом поблагодарить Гг, критиков Альманаха Гастрономов за доставленный мне случай объяснения с читателями. Я вполне уверен, что господа критики, употребив приготовленное по совету Альманаха Гастрономов лакомое блюдо, успокоятся на время, а когда хозяюшки их представят значительную экономию в месячном итоге, тогда вовсе позабудут критику, написанную ими некогда противу Альманаха Гастрономов. А читатели, может быть, скажут свое мне спасибо.

[Оглавление]