Своевременное заготовление на зиму
припасов в нашем суровом климате есть крайняя
необходимость каждаго благомыслящего хозяина,
или хозяйки.
Читающая публика, без сомнения, имеет
уже много печатных листов из разных изданий о
способе заготовления продуктов на зиму; а
хозяйки, экономки и ключницы долголетним опытом,
вероятно, изследовали всякое недоразумение в
этом экономическом достойном внимания деле.
Не смотря на изобильное сведение всех
и каждаго, считаю долгом объяснить читателям
Альманаха Гастрономов о способе своевременнаго
заготовления в прок припасов, употребляемом во
Франции, Италии и других местах.
Заготовление припасов разделяется
на 7-м разрядов, а именно: сушеные, соленые,
копченые, моченые, маринованные, вареные в сахаре
и по способу французов заготовленные в прок
свежими.
Прежде чем приступим к делу, не лишним
считаю объяснить занимающимся заготовкою
провизии, что всякаго рода заготовка имеет свои
неизменныя правила , в отношении сбережения оной
напр. сушеные продукты сберегаются в сухих,
часто-освежающихся воздухом, кладовых, в
противном случае нападают маленькия насекомыя в
роде моли и провизия весьма скоро портится.
Продукты соленые сберегаются в
холодных сухих погребах или на ледниках,
тщательно наблюдая дабы ропа, или разсол, был
всегда выше пресса и не была бы плесень на краях
посуды, на кружке, или на прессе; в противном
случае продукты, если совершенно не испортятся,
то прогоркнут, или переменят вкус.
Продукты копченые сберегаются в сухих
воздухо-проходящих местах, как-то: на чердаках, в
сараях, под навесом и в прохладных кладовых ,
иначе скоро желтеют и подвергаются неприятному
запаху, и если останутся в таком положении долгое
время, то совершенно иструхлеют.
Продукты моченые сберегаются
различно: одни зарываются в лед, другие
опускаются в колодцы и третьи заливаются в
банках прованским, или другим маслом,
засмоливаются карпиусом и хранятся в холодных
кладовых , последние подвергаются порче скорее
других, а потому нужно уничтожать оказавшуюся
плеснь в начале, и переменить масло и закупорку.
Маринованные продукты сберегаются в
обыкновенных кладовых, заготовка эта хотя долее
других консервуется, но также подвергаются
порче, от неосмотрения закупорки.
Варенья сберегаются в обыкновенных
кладовых, пропорционально сваренное,
сохраняется долее, а сваренное с меньшею
пропорцией сахару, скоро прокисает; первое лучше
сберегать в обыкновенных кладовых; а второе
хранить в холодном месте, сыропы подлежать тем же
условиям.
Заготовленные продукты в прок свежими
по способу французов, летом необходимо держать
на леднике, а когда жары пройдут, то можно
сберегать и в обыкновенных кладовых.
Вообще сбережение заготовленной
провизии есть столь важное и трудное дело, что
многие отдают более справедливости тому, кто
умеет сберегать, нежели заготовлять.
Заготовление продуктов по способу
французов не составляет большой трудности, но
требует от приготовляющаго точнаго исполнения,
не упуская из виду ни малейшей подробности, ибо
на практики уже изследовано, что 5-ть минут
переварить, или недоварить, или одна унция более
соли, или сахару, подвергает непременной порчи;
одним словом всякая опрометчивость, безпечность
или упущение, как-то: дурная ноздреватая пробка,
слабая закупорка, или завязка пробки (горлушка с
пробкой), небрежная перекладка бутылок сеном для
варки, быстрое перемещение свареных в бутылках
продуктов, т. е. горячих в холодное место,
холодныя бутылки в горячую воду, или на горячее
место, а также если жестяныя банки до наложения
продуктов не будут тщательно осмотрены, а по
наложении будут слабо запаяны и наконец
назначенныя для заготовки продукты будут
недозрелы, слишком перезрелы, или дурнаго
качества, то они ни в каком случае не могут быть
вполне сбережены, напротив того, при
безошибочном заготовлении, продукты эти
сберегаются в совершенно-натуральном виде до 3-х
и более лет.
К сему считаю нужным обяснить
заготовляющим, что всякое дело требует
рачительной предусмотрительности и
преимущественно в заготовке той провизии,
которая подлежит поверке чрез каждые полгода и
более, чему может служить доказательством
нижеследующий пример заготовленнаго мною гороха
в жестяных банках, который был сварен в большом
количестве, т. е. до 60-ти банок разом, но помещение
в погребе было не обширно, половину этих банок я
разместил на холодном в погребе полу, а другую
половину, за неимением на полу места, сложил на
полку в том же погребе, банка на банку, и что же,
чрез три дня находящиеся на полке банки
подверглись порче (Если в жестяных запаянных
банках донышки поднимутся, значит продукты,
находящиеся в банке, прокисли.), а в банках,
находившихся на полу, горох оказался лучшаго
качества и сохранялся более двух лет, причина
этому была та, что горох не совершенно остывший
вынесен был в погреб, главный секрет заготовки
заключается в том, чтобы исполнить буквально как
сказано в каждой статье.