(Для заготовки артишоков лучшее время в начале сентября.)
Приготовляются двумя сортами, одне
разрезываются пополам, а другие очищаются
цельными (одни низы без листа), с которыми
поступать по следующему способу: очистить
молодыя крупныя артишоки как следует, натереть
разрезанным пополам лимоном и опустить в
холодную с уксусом воду. Между тем, вскипятить в
сотейнике; немного воды, положить тщательно
вымытаго сливочнаго масла и, прокипятив,
опустить очищенныя артишоки, покрыть крышкою,
закипятить (Стараться бланжировать артишоки
в самоскорейшем времени, почему бланжирится в
небольшой посуде и малым количеством.).
Выбрать тот-час на сито, сложить в жестяныя банки,
залить водою, в которой варились артишоки, так,
чтобы воды в банки было не более половины,
наложить донышко, запаять и, когда в банках не
окажется отверстия (Для удостовeрения хорошо
ли запаяна банка, опускается оная в горячую воду,
если не окажется выплывающих из воды пузырьков,
то запаяно как быть должно.), сложить в
кастрюлю, переложить сеном, налить водою и варить
час с четвертью, потом снять с огня, выбрать банки
в холодную воду, наложить льду, остудить немного,
вынести на ледник и, остудив окончательно,
держать там до востребования.
Артишоки могут накладываться в банки
холодными; в таком случай должно варить 1/4
часа более, потому что вода скорее может
закипеть, чем в средине банки артишоки
разогреются.
Секрет заготовлять артишоки
заключается в том, чтобы артишоки в бланжировке
не переварились и чтобы масло, котораго
полагается 1/4 фунта на банку, было
хорошаго вкуса и тщательно вымыто, а главное
чтобы банки были запаяны без малейшей скважины.
Приготовляются таким же способом как
выше сказано об артишоках, по запайке варятся в
банках один час.
Во Франции, приготовленныя в банках
кардоны, употребляются в большом количеств; а в
С.-Петербурге напротив эта зелень считается у Гг.
Гастрономов блюдом ординарным, а потому и
заготовляются весьма мало; при том же любители
могут получить кардоны свежесбереженные
зеленщиками в парниках и погребах целую зиму.
Вылущенный из стручков молодой
зеленый горох перебрать (Дабы крупнаго или
устарелаго не оказалось.), или просиять,
сквозь нарочно для сего устроенное решето,
сложить в сотейник (не мыть), положить один
лавровый лист, связанный букет из очищенных
стеблей .зеленой петрушки, майрану, тмину и луку,
вымытаго в нескольких водах, сливочнаго масла,
самую малость мелкаго сахару, поставить на
большой огонь, покрыть крышкою и запасеровать до
готовности (К горох воды вовсе не
прибавляется, пасеруя оный под крышкою,
оказывается достаточно собственнаго соку.),
потом выбрать прочь букет, наложить горячим в
жестяныя банки полно, закрыть донышком, запаять
и, удостоверившись, что в банках не имеется ни
малейшей скважины, сложить в кастрюлю,
переложить сеном и, налив водою, варить час с
четвертью, потом выбрать в холодную воду,
наложить льду и, остудив совершенно, вынести в
ледник, или холодный погреб, разставить отдельно
банка от банки и, остудив окончательно, держать
на ледники до востребования.
Холодный гороха, наложенный в банки,
варится 1/4 часа долее. Горох для
заготовки употребляется преимущественно
обыкновенный полевой, зерно котораго по отварке;
оказывается тверже и консервуется гораздо долее,
приготовляющий горох для консерва должен оный не
переваривать, а равно и не доваривать, чтобы сок
не подгорел; в противном случай всякая ошибка не
останется безвредною; а равно в снабжении
сахаром и маслом, которых полагается на каждые 10
Фунтов гороху, масла 1/2 фунта, сахару 1/8
фунта и букет весьма умеренный; варить же в
банках, смотря по величине банки, наложенный
горячим, по закипении воды, варится не менее 1
часа и не более 11/2 часа; наложенный же
в банки холодным, варится не менее 11/2,
часа и не дольше 13/4 часа, запайка
банок и поспешное по уварке остужение оных,
оканчивают секрет отлично-заготовленнаго
гороха, который чрез два года вкусом не уступит
свежему.
Приготовляются подобным же способом с одним лишь изменением, т. е. вместо букета из разностей, приготовляется букет из стеблей зеленой петрушки и луку, а сахар вовсе не кладется, остальное все выполняется в точности.
Приготовляются двояко, одне пасеруются на масле, подобно гороху; другие без всего, но в обоих случаях соблюдается в точности порядок, сказанный в статье о горохе, т. е. запасеровать под крышкою, не подливая воды, сложить в банки горячими, запаять, освидетельствовав пайку, варить 11/4 час, по уварки остудить тотчас и держать во льду до востребования.
Перебрать, вымыть и сварить в соленом кипятке назначенный для консерва шпинат, когда будет готов, отлить на друшлак, перелить холодною водою и, отжав до суха, изрубить мелко, сложить на сотейник, положить тщательно вымытое сливочное масло и пасеровать на огне под крышкою до тех пор, пока масло не начнет отделяться от шпината, тогда сложить в банку, запаять и, освидетельствовав пайку, варить в воде 11/4 час; далее поступить как сказано в статье о горохе.
Приготовляется подобным же способом, но для С.-Петербурга зелень эта вовсе не приготовляется, по случаю имеющаго цыкория свежаго круглый, год.
Очистить, вымыть и осушить на салфетке назначенные для консерва грибы, сложить на очищенное в сотейнике масло и пасеровать на огне под крышкою до тех пор, пока сок выкипит, а масло совершенно отделится, тогда сложить в банки, закрыть донышком, запаять и, удостоверившись в запайке, варить на огне 2 часа; потом остудить и поступить далее как сказано в статье о горохе.
Приготовляются без всяких приправ, т.
е. очищеные, вымытые, и осушенные на салфетке,
грыбы или сморчки сложить в сотейник, покрыть
крышкою и запасеровать, (снимая накипь сверху) до
готовности (Соку должно остаться весьма мало.),
потом сложить в банки, а далее поступать как
сказано выше, варятся 21/2 часа.
Приготовления в жестяных банках за
границею, а именно: во Франции и Англии до того
усвоено, что всякие припасы, зеленные, рыбные, из
дичи, и живности, как то: спаржи, артишоки, горох,
бобы, цыкорий, труфель, сардины тон, (Bougette)
черепахи, дрозды, котлеты бараньи в телячьи,
разнаго рода пастеты и проч. заготовляют, как
только цена на эти предметы понизится; у нас же
приготовление этаго рода еще не вошло в общее
употребление, по причинам частых неудачь, но
современем, когда большая часть хозяев
удостоверится в безошибочном заготовлении, то
извлекут тысячи польз от этаго благодетельнаго
изобретения потому, что подобнаго рода заготовка
не требует большаго расхода.