Заготовление в прок свежим в жестяных банках по-французски

Артишоки

(Для заготовки артишоков лучшее время в начале сентября.)

    Приготовляются двумя сортами, одне разрезываются пополам, а другие очищаются цельными (одни низы без листа), с которыми поступать по следующему способу: очистить молодыя крупныя артишоки как следует, натереть разрезанным пополам лимоном и опустить в холодную с уксусом воду. Между тем, вскипятить в сотейнике; немного воды, положить тщательно вымытаго сливочнаго масла и, прокипятив, опустить очищенныя артишоки, покрыть крышкою, закипятить (Стараться бланжировать артишоки в самоскорейшем времени, почему бланжирится в небольшой посуде и малым количеством.). Выбрать тот-час на сито, сложить в жестяныя банки, залить водою, в которой варились артишоки, так, чтобы воды в банки было не более половины, наложить донышко, запаять и, когда в банках не окажется отверстия (Для удостовeрения хорошо ли запаяна банка, опускается оная в горячую воду, если не окажется выплывающих из воды пузырьков, то запаяно как быть должно.), сложить в кастрюлю, переложить сеном, налить водою и варить час с четвертью, потом снять с огня, выбрать банки в холодную воду, наложить льду, остудить немного, вынести на ледник и, остудив окончательно, держать там до востребования.
    Артишоки могут накладываться в банки холодными; в таком случай должно варить 1/4 часа более, потому что вода скорее может закипеть, чем в средине банки артишоки разогреются.
    Секрет заготовлять артишоки заключается в том, чтобы артишоки в бланжировке не переварились и чтобы масло, котораго полагается 1/4 фунта на банку, было хорошаго вкуса и тщательно вымыто, а главное чтобы банки были запаяны без малейшей скважины.

Кардоны

    Приготовляются таким же способом как выше сказано об артишоках, по запайке варятся в банках один час.
    Во Франции, приготовленныя в банках кардоны, употребляются в большом количеств; а в С.-Петербурге напротив эта зелень считается у Гг. Гастрономов блюдом ординарным, а потому и заготовляются весьма мало; при том же любители могут получить кардоны свежесбереженные зеленщиками в парниках и погребах целую зиму.

Горох

    Вылущенный из стручков молодой зеленый горох перебрать (Дабы крупнаго или устарелаго не оказалось.), или просиять, сквозь нарочно для сего устроенное решето, сложить в сотейник (не мыть), положить один лавровый лист, связанный букет из очищенных стеблей .зеленой петрушки, майрану, тмину и луку, вымытаго в нескольких водах, сливочнаго масла, самую малость мелкаго сахару, поставить на большой огонь, покрыть крышкою и запасеровать до готовности (К горох воды вовсе не прибавляется, пасеруя оный под крышкою, оказывается достаточно собственнаго соку.), потом выбрать прочь букет, наложить горячим в жестяныя банки полно, закрыть донышком, запаять и, удостоверившись, что в банках не имеется ни малейшей скважины, сложить в кастрюлю, переложить сеном и, налив водою, варить час с четвертью, потом выбрать в холодную воду, наложить льду и, остудив совершенно, вынести в ледник, или холодный погреб, разставить отдельно банка от банки и, остудив окончательно, держать на ледники до востребования.
    Холодный гороха, наложенный в банки, варится 1/4 часа долее. Горох для заготовки употребляется преимущественно обыкновенный полевой, зерно котораго по отварке; оказывается тверже и консервуется гораздо долее, приготовляющий горох для консерва должен оный не переваривать, а равно и не доваривать, чтобы сок не подгорел; в противном случай всякая ошибка не останется безвредною; а равно в снабжении сахаром и маслом, которых полагается на каждые 10 Фунтов гороху, масла 1/2 фунта, сахару 1/8 фунта и букет весьма умеренный; варить же в банках, смотря по величине банки, наложенный горячим, по закипении воды, варится не менее 1 часа и не более 11/2 часа; наложенный же в банки холодным, варится не менее 11/2, часа и не дольше 13/4 часа, запайка банок и поспешное по уварке остужение оных, оканчивают секрет отлично-заготовленнаго гороха, который чрез два года вкусом не уступит свежему.

Бобы белые молодые

    Приготовляются подобным же способом с одним лишь изменением, т. е. вместо букета из разностей, приготовляется букет из стеблей зеленой петрушки и луку, а сахар вовсе не кладется, остальное все выполняется в точности.

Бобы зеленые

    Приготовляются двояко, одне пасеруются на масле, подобно гороху; другие без всего, но в обоих случаях соблюдается в точности порядок, сказанный в статье о горохе, т. е. запасеровать под крышкою, не подливая воды, сложить в банки горячими, запаять, освидетельствовав пайку, варить 11/4 час, по уварки остудить тотчас и держать во льду до востребования.

Шпинат

    Перебрать, вымыть и сварить в соленом кипятке назначенный для консерва шпинат, когда будет готов, отлить на друшлак, перелить холодною водою и, отжав до суха, изрубить мелко, сложить на сотейник, положить тщательно вымытое сливочное масло и пасеровать на огне под крышкою до тех пор, пока масло не начнет отделяться от шпината, тогда сложить в банку, запаять и, освидетельствовав пайку, варить в воде 11/4 час; далее поступить как сказано в статье о горохе.

Цыкорий

    Приготовляется подобным же способом, но для С.-Петербурга зелень эта вовсе не приготовляется, по случаю имеющаго цыкория свежаго круглый, год.

Грыбы белые

    Очистить, вымыть и осушить на салфетке назначенные для консерва грибы, сложить на очищенное в сотейнике масло и пасеровать на огне под крышкою до тех пор, пока сок выкипит, а масло совершенно отделится, тогда сложить в банки, закрыть донышком, запаять и, удостоверившись в запайке, варить на огне 2 часа; потом остудить и поступить далее как сказано в статье о горохе.

Грыбы белые и сморчки

    Приготовляются без всяких приправ, т. е. очищеные, вымытые, и осушенные на салфетке, грыбы или сморчки сложить в сотейник, покрыть крышкою и запасеровать, (снимая накипь сверху) до готовности (Соку должно остаться весьма мало.), потом сложить в банки, а далее поступать как сказано выше, варятся 21/2 часа.
    Приготовления в жестяных банках за границею, а именно: во Франции и Англии до того усвоено, что всякие припасы, зеленные, рыбные, из дичи, и живности, как то: спаржи, артишоки, горох, бобы, цыкорий, труфель, сардины тон, (Bougette) черепахи, дрозды, котлеты бараньи в телячьи, разнаго рода пастеты и проч. заготовляют, как только цена на эти предметы понизится; у нас же приготовление этаго рода еще не вошло в общее употребление, по причинам частых неудачь, но современем, когда большая часть хозяев удостоверится в безошибочном заготовлении, то извлекут тысячи польз от этаго благодетельнаго изобретения потому, что подобнаго рода заготовка не требует большаго расхода.

[Оглавление]