Заготовление фруктов и ягод в бутылках по-французски

    Заготовление фруктов и ягод в бутылках есть немаловажный предмет в хозяйственной экономии; до изобретения французами этаго способа, фрукты и ягоды варились в сахаре варением и сыропом, или сушились, первые были не всегда удачно приготовлены и в провинциях обходились чрезвычайно дорого; вторые не были удобны для гастрономических столов, ибо чрез сушение, лишались натуральнаго вкуса; заготовление же фруктов и ягод в бутылках устранило излишние расходы на сахар, и улучшило приготовление различных гастрономических блюд, сохранением натуральнаго вкуса круглый год.
    Фрукты и ягоды в бутылках приготовляются двояко, с сахаром и без онаго, - вареными и натурально: в столицах зимою фрукты ценятся гораздо дороже сахару, а потому большею частию приготовляют ягодное пюре и сок с сахаром, но где сахар высокой цены, то фрукты и ягоды могут быть заготовлены натурально, которые равным же образом сберегаются чрезвычайно долго, и удобно можно из онаго приготовить: компот, сыроп, желе, мороженое и проч.

Сок из ягод без сахару

    Приготовляется следующим способом: перебрать назначенные для сока дозрелыя ягоды, или фрукты, истолочь в каменной ступке деревянным пестиком, до мелкаго состояния, сложить в каменный горшок и оставить покрытым до другаго дня; потом, приготовить фланелевую салфетку и вымытой не мятой соломы, наложить на оную ряд соломы и ряд толченых ягод, продолжая так, до помещения, всей толченой массы на салфетку, потом концы салфетки, завязать или зашить плотно, сложить на деревянную для пресса доску, покрыть другою и, наложив пресс, подставить стеклянную или каменную посуду, и пресировать постепенно, пока сок совершенно вытечет, который слить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать нитками, засмолить и держать во льду до востребования; или, завязав нитками, сложить в кастрюлю, переложить сеном и, налив холодною водою, поставить на плиту, закипятить, снять с огня, остудить, засмолить и держать в холодном погребе.
    Сок из фруктов употребляется для питья , мороженаго, желе, сиропа и проч., равно весьма удобен для вареных в бутылках целых фруктов. Сок этот варится в бутылках, для того, чтобы при перемещении из одной температуры в другую, т. е. из холодной кладовой в теплую, или на оборот, не был подвержен никакой порче, не вареный же сок сберегается только во льду. Сок приготовляется одинаковым образом: из малины, смородины, морошки , черники, клюквы, калины, ожин, барбариса, вишень и крыжевника (Приготовленный сок из зеленаго крыжевника в необходимости заменяет сок лимонный.).

Сок из ягод и фруктов с сахаром не вареный

    Сок с сахаром приготовляется обыкновенным способом: свесить отпресированный сок, слить в бутылки и на каждый фунт сока всыпать постепенно мелкаго сахару один с четвертью фунт, закупорить пробкою, засмолить и оставить в холодном погребе до востребования.

Пюре из ягод с сахаром, сберегаемое невареным

    По многолетним испытаниям оказалось, что пюре из ягод с сахаром консервуется весьма долго в своем натуральном вкусе и удобно для всякаго употребления, которое приготовляется следующим способом: перебрать назначенныя для пюре ягоды протереть сквозь частое сито деревянною ложкою на каменное блюдо, и, отвесив, положить на каждый фунт протертаго пюре по полтора фунта мелкаго сахару, размешать, слить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать нитками, засмолить и держать в холодном месте до употребления.

Фрукты и ягоды без сахару

    Очистить назначенный для заготовки дозрелыя ягоды или фрукты, выбрать лучшия, сложить осторожно в бутылки, с широкими горлышками, а остальныя истолочь в ступке и приготовить сок вышесказанным способом, потом залить этим соком ягоды так, чтобы бутылка была умеренно-полна, закупорить пробкою, завязать нитками или проволокою, и сложив в кастрюлю, переложить сеном, налить холодною водою, поставить на плиту и, закипятив, варить 10-ть минут , потом сиять с огня, вынести в холодное место, застудить, выбрать из воды, засмолить и держать в холодной кладовой до употребления.
    Этим способом заготовляются: земляника, клубника, морошка, малина, смородина, ожины, барбарис, вишни с косточками и без оных, черешни, сливы, абрикосы, персики, черника и проч.

Фрукты заготовляемый с сахаром

Персики

    Разрезать пополам назначенные персики, опустить в кипящую воду и когда верхняя кожица начнет удобно очищатся, выбрать на сито, очищать по одной штуки, очистки складывать в кастрюлю, а фрукты опускать в бутылку с широким горлышком, когда будут готовы, очистки (т. е. верхнюю кожицу) налить сыропом, закипятить и, процедив сквозь частое сито, или салфетку, залить персики в бутылки так, чтобы оная была умеренно полна, потом закупорить пробкою, завязать нитками, или проволокой, переложить сеном в кастрюле, налить холодною водою и варить 1/4 часа; потом снять с огня, вынести в холодное место и, когда остынет, вынуть из воды, засмолить и держать в холодной кладовой до востребования. По этому способу заготовляются абрикосы и сливы.

Рейнглоды, мирабели и вишни

    Приготовляются следующим способом: выбрать целые дозрелые фрукты, обрезать стебельки до половины, сложить осторожно в бутылки; между-тем приготовить умеренно-густой сыроп и когда выкипит до надлежащей густоты, положить в оный истолченых в ступки ягод с косточками и, сняв тотчас с огня, покрыть крышкою, дать настояться, а когда остынет, процедить сквозь частое сито, или салфетку, и залить в бутылках фрукты, потом закупорить, завязать и поступить во всем, как сказано выше, - варить 1/4 часа.

Ананасы

    Очистить от верхней корки ананасы, изрезать в тонкие ломтики, сложить в бутылку, налить достаточно густым сыропом, закупорить, завязать, и поступить далее как сказано выше, см. фрукты в сахаре; варить час.
    Очистки от ананасов равным же образом складывать в бутылки, залить сыропом, закупоривать и варить как выше сказано.
    Бергамоты, груши и яблоки одинаково приготовляются.

Ананасы целые в сыропе

    Очищеные от верхней корка ананасы, опустить в горячий сыроп, закипятить в кандитерской кострюле и, проварив 1/2 часа, перелить в каменный горшок, оставить так до другаго дня; потом слить сыроп в кандитерскую кострюлю, закипятить снова и залить горячим в горшки ананасы, оставить снова до другаго дня и повторять так 4 раза, а когда ананасы напитаются сыропом и окрепнут, сложить в бутылку с широким горлышком, залить сыропом, закупорить, завязать и поступать во всем как сказано выше; варить 1/2 часа.

Апельсины

    Снять цедру с назначенных для консерва апельсин, сложить в кастрюлю, залить сыропом и, закипятить; очистить апельсины от верхней корки, снять плеву и вырезав осередок так, чтобы жилки и косточки, находящееся в средине, не были вместе сообщены с осередками, сложить в бутылку, залить сыропом с цедрою полно, закупорить и завязав, поступить как сказано выше; варить 15-ть минут.

Цедра из апельсин

    Когда апельсины бывают дешевы, многие заготовляют на зиму из оных цедру, следующим способом: вымыть в холодной води назначенные для заготовления цедры свежие апельсины, вытереть до суха полотенцем, отрубить кусок сахару, истереть на оном верхнюю с апельсина цедру, соскоблить с сахара окрашенное цедрою место, и продолжать тереть вновь, до тех пор, пока назначенный для цедры сахар неокрасится весь, тогда всыпать в бутылку и закупорив, держать в холодном месте. Если же предположено сберечь долгое время, тогда нужно закупорить, завязать и сварить в воде, как выше сказано.

Пюре из земляники

    Приготовляется как пюре из ягод, т. е. на фунт протертых ягод кладется от одного с четвертью до полутора фунта сахару, смотря по дозрелости и сухости ягод; для лучшего же сбережения натуральнаго вкуса, слитая в бутылки земляника закупоривается пробками на другой день. Пюре из земляники употребляется на мороженое, кремы и торты.
    Пюре из малины, морошки и черной смородины приготовляется тем же способом.

Сироп

    Вернейшее определение сиропа пропорция следующая: один фунт фруктоваго, или ягоднаго сока, на полтора фунта сахару, что составляет 30 градусов (Кац, художник физических и механических стеклянных апаратов, жительствующий в большой Мещанской улице, в, доме Крамера, изготовляет сахарометры, ценою от 50 до 1 р. 50 к. за штуку.) на сахарометр, поступать же следующим способом: сложить в кандитерскую кастрюлю сахар, влить сок, поставить на огонь, часто помешивая и снимая пену сверху, пока закипит, когда очистится, снять с огня, разлить горячим в разогретыя бутылки полно и оставить так, пока не остынет совершенно, потом отлить из каждой бутылки лишний сироп, закупорить новыми пробками, засмолить и оставить в кладовой до востребования.
    Сироп для мороженаго варится жиже, т. е. до 22-х градусов.

[Оглавление]