Желе из ягод

    Для желе употребляется преимущественно смородина черная и красная, и изготовляется способом следующим: очистить от стеблей нужное количество дозрелой смородины, полагая ³/₄ ф. черной и ¹/₄ ф. красной, сложить в кандитерскую кастрюлю, - влить немного воды и вскипятить, когда ягоды сварятся, слить оныя в сито, дабы весь сок мог стечь в каменную посуду, потом свесить - слить в кандитерскую кастрюлю и, положив на каждый фунт соку по фунту сахару, кипятить на огни, снимая накипь сверху, пока на обмакнутой ложке не начнет желе застывать, тогда слить в назначенную для желе каменную, или стеклянную посуду, а когда застынет, покрыть кружками из бумаги, обмоченными в ром и, завязав, держать в обыкновенной кладовой.
    Желе из ягод и фруктов всякаго рода приготовляется вышеозначенным способом, но должно заметить, что ягоды и фрукты сладкия не имеют в себе желе, а потому для сего избираются ягоды или фрукты кислыя.

Варение

    Способ варить варение весьма легкий, но для выполнения по книге неудобопонятный, а потому изучается лишь долгим опытом и старанием, например: для сладких фруктов и ягод полагается на фунт очищенных ягод фунт сахару. (Кандитеры мерят ягоды и сироп кружкою, но сироп приготовляют известный густотой под названием 4-й степени); для плодов с умеренной кислотой сахар прибавляется, но не более полтора фунта на фунт ягод. Приготовляется следующим способом: очистить и свесить назначенный для варения ягоды, потом свесить соответственное количество сахару, сложить в кандитерский таз, влить воды столько, чтобы сахар удобно мог растаять, поставить на большой огонь и варить, снимая накипь сверху, пока сироп не выварится до густоты, т.е. когда на сиропе образуются пузырки, тогда всыпать вдруг отвешенные ягоды и варить на таком же огне до готовности. Этот момент - есть самый важный и весьма трудный для приготовляющего; означенное время, мера и вес не могут определительно научить неопытнаго, если собственное его старание не будет им усилено; недовареное варение скоро киснет, и перевареное за сахаривается и не имеет настоящего колера; в пропорцию же свареное узнается, когда приготовляющий, снимая шумовкою накипь, заметить что сироп на ложке начнет застывать на подобие вышееказаннаго желе, то снять тотчас с огня и остудив немного накладывать в банки и когда остынет, завязать как сказано выше, смотр. желе.
    Варения из ананасов, груш, яблок и прочих фруктов целыми, приготовляются следующим способом: в начали сварить густой сироп вышеозначенною пропорциею, положить в оный очищенныя фрукты и сварить до мягкости, потом переложить в каменную, или стеклянную посуду, поставить в холодное место, на другой день слить сироп в кандитерскую кастрюлю, вскипятить и залить горячим фрукты, продолжая так до пяти и более раз (окончательно готовые фрукты кажутся прозрачными), потом сложить в банки, или бутылки с широкими горлышками, залить процеженным собственным сиропом (Иногда собственнаго сиропа не хватает, то должно прибавить свежаго, но не иначе как выкипятив до надлежащей густоты.) и завязать бумагою, или закупорить пробками и засмолить. Заготовленные таким образом фрукты сберегаются несколько лет.

[Оглавление]