Дичь лесная крупная и мелкая, как то:
лось, олень, вепрь, дикая коза, медведь, заяц,
дрохва, тетерев, стрепет, куропатка и прочие, до
употребления маринуются несколько дней в
маринате, которая приготовляется следующим
образом.
Вымыть и вышпарить кипятком
назначенную для марината деревянную посуду,
вытереть в средний дубовым или можжевеловым
листом, налить половину оной уксусом (Уксус
для марината употребляется не весьма крепкий и
преимущественно ренский, а уксус астрагон
разводится водою.), положить 1/8 ф.
лавроваго листа, 1/8 ф. английскаго
перцу, 1/8 ф. гвоздики и кардамону, 1/2 ф.
мелкой соли, 4 частицы чесноку и 20 штук очищеннаго
в изрезаннаго в кружечки луку, размешать,
поставить в лед, и опускать в оный назначенную
для маринату дичь.
Из лося, для гастрономическаго стола употребляются преимущественно филеи внутренний и наружный, первый мариннуется не менее 4-х и не долее 8-ми дней; мягкия части лосинаго мяса, т. е. сек и проч. могут сберегаться в маринате до 3-х месяцев.
Из оленей и диких коз, употребляются задния и котлетныя части, первые маринуются, 8 а вторые 4 дня, для скорейшей промариновки срезывается наружная кожица, задния части с неразрезанною кожицею сберегаются во льду в маринате до 3-х месяцев.
В степных губерниях, где дикия козы не обитают, маринуют молодых баранов, преимущественно из ордынских. Маринованные бараньи филеи не уступают вкусом филеям из диких коз.
Филеи из тетеревей маринуются трое суток, маринованныя филеи из глухарей равняются вкусом филеям из дикой козы. Котлеты дикаго вепря, медвежьи лапы, зайцы, дрохвы, тетерева, стрепеты, белые куропатки кладутся в маринату любителями на несколько дней, т.е. от трех до однех суток, излишняя марината вышеупомянутой дичи не допускается.
Приготовляется трояко: первая маринуется в уксусе и может сберегаться долгое время; вторая в собственном бульоне и сберегается не долее двух месяцев, а третья заготовляется в прок свежим по способу французскому и сберегается до 2-х лет.
Очистить, выпотрошить и вымыть назначенную для марината рыбу, изрезать порционными кусочками, сложить на раскаленное прованское масло и обжарить до готовности, оптом посолить немного и остудить: между тем приготовить уксус для маринаты, как сказано в кн. 1, и изрезать пластинками очищеннаго луку; когда рыба остынет наложить, ряд оной в каменный горшок, или стеклянную банку, переложить пластинками луком, положить снова ряд рыбы и продолжать, пока приготовленная рыба не поместится, потом налить холодным уксусом так чтобы вся рыба была залита, а сверху залить прованским маслом, покрыть кружком и сверх онаго размоченным пузырем завязать, засушить и держать в холодном месте до востребования. По этому способу приготовляются: осетрина, лососина, самовина, угрь, селява, корюшка, ряпушка, миноги, навага, уклея, святки и маленькие сиги.
Сложить в соразмерный рыбный с решеткою котел назначенную для маринаты очищенную рыбу, налить холодною водою так чтобы рыба была покрыта, положить по вкусу соли, немного уксусу и пряностей и сварить до мягкости, когда будет готово, вынуть с решеткою, сложить на каменное блюдо и остудить, а бульон процедив сквозь салфетку, выварить на плите до такого состояния, чтобы оный мог застыть на льду как ланспик; между тем, пока бульон выстуживается, сложить рыбу в каменную посуду и когда проба рыбнаго бульона окажется достаточно крепкою, снять с огня, остудить немного, потом залить рыбу так чтобы все куски были покрыты бульоном, вынести на лед, а когда застынет, залить прованским маслом, покрыть каменною крышкою и держать во льду до употребления, Подобным способом маринуется осетрина, белужина, щуки, форель, лососина, угрь, судак, стерлядь и проч. Приготовляющий, по собственному усмотрению, может разделять рыбу на крупные звена, или на маленькия частицы, в должен стараться раскладывать в посуду так, чтобы маринату можно было употребить за один раз, ибо не тронутая марината может сберегаться во льду до 2-х месяцев, а братая частицами остается без порчи не более трех дней.
Рыбы, заготовленный в жестяных банках, как-то сардины так и гомар и проч. доставляются из Франции. У нас опыт удачный произведен из рыбы осетрины, лососины, корюшки и ряпушки, которая приготовляется следующим способом: очистить и изрезать в порционныя куски назначенную рыбу, сложить на разогретое в сотейнике прованское масло, обжарить и остудив, сложить в жестяные ящички или банки, покрыть крышками, запаять а сложив в кастрюлю, налить водою и варить 2 часа, потом выбрать, остудить и употреблять,