Означенная пропорция соли и ропы
служит и для солонины, которую должно солить
следующим способом: разрубить на части,
назначенную для солонины говядину, натереть
каждый кусок солью, сложить в кадку (Кадку
должно поставить на свое место в погребе или на
лед, где она остается до конца провизии.) и
продолжать солить и класть порядком кусок на
кусок, пока назначенное для соления количество
говядины будет уложено все в кадку и оставить так
три дня, потом покрыть кружком, наложить пресс и
если ропы окажется мало, то залить особо
приготовленною ропою так, чтобы разсол покрыл
солонину, которая чрез 24 дня может употребляться;
а если солонина приготовляется в маленьких
боченках, которые на третий день по залитии ропою
закупориваются наглухо, таковую солонину должно
поворачивать каждые три дня нижним дном к верху.
Соленые зайцы, перепела и другаго рода
живность и дичь солятся, также как солонина.
Для окороков свеже-просольных, обыкновенно копченых и вестфальских, а равно и для прочей этого рода провизии, выбираются преимущественно свиньи молодыя, которые по убитии очищаются от щетины двояко, способом немецким, т. е. шпарят кипятком, и способом русским - опаливают соломою.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую свиную тушу распластать вдоль пополам, отрезав и обровняв как должно быть окорокам, поставить в холодное место; между тем приготовить соль следующим способом, а именно: отвесить 25 фунтов мелкой соли, высыпать на обширный плафон, прибавить в оную один фунт селитры, 1/4 фунта английскаго перцу, 1/4 фунта лавроваго листа, 1/8 коляндры, 1/8 размарина, 1/8 толченой гвоздики и, размешав все вместе, приготовить соразмерной величины деревянную с кружком кадку, когда окорока остынут, класть по одной штуки на плафон и натирать солью так, чтобы кругом, по краям и при косточки была соль, складывать в кадку кожею вниз и, посыпав сверху солью, наложить кружок, вынести в холодное место на два дня; а когда из окороков выступит ропа, т. е. сок, наложить сверх кружка пресс (из вымытых камней) и оставить так еще на два дня; потом снять пресс, переворотить окорока кожею к верху и, если окажется мало ропы, распустить водою оставшуюся от соленья с пряностями соль (На один ушат воды, кладете 9 фунтов соли.), полить оною в кадке ветчину так, чтобы по наложении вновь пресса, ветчина была покрыта рассолом; чрез пять дней снять пресс, слить ропу и, переворотив окорока, уложить так, чтобы лежавшие внизу были положены сверху, а находившиеся сверху положить вниз, залить вновь ропою, положив по прежнему пресс и поступать так каждые пять дней.
(Для окороков свеже-просольных и малосольных очищаются свиньи немецким способом, т. е. ошпаривают.)
Посоленые выше сказанным способом окорока употребляются на 14 день по посолении, т.е. вынуть из ропы окорок, опустить в холодную воду, вымыть и выскоблив до чиста с обеих сторон, приготовить как сказано в своем месте.
На 16 день по посолении, выбрать окорока из ропы, сделать из бичевок петли, надеть оные (не прорезывая) на оконечности окороков так, чтобы удобно было повесить под навесом на сквозном ветру, где оные должны находиться до употребления.
На 22-й день по посолении, выбрать
ветчину из ропы, повесить под навесом на 24 часа,
потом приготовить в коптильне места и на другой
день, когда для копчения будет все устроено,
перевесить в коптильню так, чтобы выход дыма не
опирался на окорока и чтобы ветчина была
повышена кожею к выходу дыма, коптится же от 4-х до
24-х дней в умеренном дыму.
Ветчина свеже-просольная, висевшая 4
дня в дыму, может быть употребляема. Ветчина
копченая осенью на зиму поспевает от 16 до 20 дней,
смотря по состоянию дыма. Ветчина соленая весною
на лето должна быть как в ропе, так и в дыму 4-мя
днями более.
Посоленная и продержанная в ропе 24
дня вышесказанным способом, ветчина вынимается
из оной и кладется в теплую воду, когда вымокнет
как следует вытереть полотенцем, наложить пресс,
а когда отпресируется до совершенной сухости,
повесить под навесом на сквозной ветер, и держать
там, поворачивая на все стороны, пока не высохнет,
а потом повесить в вольный дым и высушить
окончательно.
Примечание. Для приготовления
Вестфальской ветчины употребляются очищенныя
русским способом молодыя свиньи; окорока же
отделяются от туши с такою аккуратностию, чтобы
на коже, а равно и на мягкой стороне окорока, не
оказалось царапины, прореза, пробоины у кости,
или повреждения самой кости, одним словом, чтобы
окорок до конца был тщательно сбережен, для чего
многие после первых пяти дней по посолении,
обшивают окорока в холст, потом до пресировки
оный снимают, а на 2-й день, когда окорок в провесе
обсохнет, зашивают опять в тот же холст и
докапчивают окончательно; время же определяется
как выше сказано, а именно: 24 дня для засола и 24
дня для всего, т. е. пресса и провеса с копчением.
В столицах и в провинции
расположение коптилен имеют большую между собою
разницу, а именно: коптильная в столице
устраивается на чердаке при трубе, где дым
выходит почти остывшим; место же для копчения
отгораживается каменною стеною на подобие
комнаты с дверьми и 4-мя душниками: 1-й душник в
трубе для выпуска дыма, 2-й с проводом в
постороннюю трубу для выхода дыму, и 2 в роде
окошек для проветривания, в верху в коптильни
устраиваются бревенчатые бруски, в роде полок, на
которых удобно для перемещения утверждаются
коротенькия палки с веревками; палки эти
держатся при дверях вне коптильны, по надобности
же переносятся на кухню, где, утвердив
назначенное для копчения, вешается в коптильне
на любом месте; дым же зависит от усмотрения
приготовляющаго, который в начали впускает в 1/2
душника, потом прибавляет, а в случай
ненадобности, выпускает и освежает тот-час
провизию сквозным ветром, одним словом, что
удобность коптилен способствует весьма много
знающему это дело
В провинциях же копчение считается
делом обыкновенным, а потому коптильню
устраивают отдельно, т. е. одну лишь печку и
трубу, в которой размещена провизия для копчения
и нередко для придачи вкуса любители коптят
травами и пряными растениями, но главное, чтобы
удержать этот дым, упущено у многих хозяев из
виду.
Способ соления языков всякаго рода одинаковый с окороками, т. е. натереть приготовленною с пряностями для окороков солью и сложив в кадку, наложить пресс, языки большею частию солятся вместе с ветчиною или солониною, тогда кладутся на 2 недели в ропу; коптятся же в умеренном дыму, смотря по величине, язык воловий и буйволовый 12 дней, свиной, от лося и оленя 8 дней, телячий и бараний 4 дня.
Откормленые гуси очищаются
обыкновенным способом, потом, прорезав от шеи до
половины спину, поднять несколько кожу с обеих
сторон, вынуть осторожно спинную кость и
отрезать ноги так, чтобы грудь вся осталась
целого с неповрежденною костью, потом натереть
солью (приготовленною также как для ветчины),
положить в кадку, как сказано выше - смотри
ветчину (Если гуси солятся вместе с, ветчиною, то
лучше всего класть на 3-й день прямо в ропу.), на 10-й
день вынуть из ропы, ополоснуть в холодной води,
осушить как следует и, проветрив под навесом в
течение 12 часов, завернуть в бумагу и повесить в
коптильну на 10 дней.
Примечание. Для копчения
употребляются преимущественно гуси молодые,
которые коптятся сперва в теплом дыму, пока не
окрепнут, а потом доканчиваются в малом и
холодном дыму.
Назначенныя для копчения
шотландския, лучшаго сорта, селедки намочить на 6
часов в молоке, потом осушить на салфетке,
завернуть в бумагу и утвердить на палке (которая
помещается в коптильни) такт., чтобы каждая
селедка висела в до ль ровно, спиною вниз и
коптить в теплом дыму 4 дня.
Примечание. Копченыя селедки, небрежно
завернутыя в бумагу, или нерачительно
размещенный в дыму, т. е. если селедки повешены
головою, хвостом или брюхом вниз в теплом дыму,
скоро истекают, почему выходят из копчения
сухими и не вкусными, также селедки толсто
завернутыя в бумагу недокапчиваются, а тонко
завернутыя перекапчиваются.
Очистить и выпотрошить сквозь жабры назначенные для копчения сиги, обмыть в воде, посолить мелко толченою солью, сложить в деревянную кадку и держать в холодном месте 4 дня, потом вымыть вторично в воде и вытерев до суха полотенцем, продеть вдоль деревянную шпильку, так, чтобы концы оной при голове и хвосте остались для удобной привязки в коптильне, обернуть сига в бумагу и повесить в коптильню на 4 дня, сиг поспевает при рачительном присмотре (Сига в коптильне должно оборачивать каждый день, дабы кругом ровно закоптился.) от 4 до 8 дней, смотря по состояние дыма, т.е. когда окрепнет, может употреблятся.
Для удобнейшаго шпигованья различных филеев, дворовых птиц и дичи, приготовляют шпик копченый следующим способом: отделить от свиной туши умиренной толщины шпик, обрезать ровно находящееся лишние частицы, натереть солью и уложив в кадку ровно, кожею вниз, оставить так 4 дня, когда шпик пропитается солью и окажется на нем ропа, тогда переворотить кожею к верху, покрыть кружком и, наложив пресс, оставить еще 5 дней, потом выбрать из кадки, очистить оставшуюся соль, продать конец веревки и, привязав к палке, повысить в коптильне на 4 дня. Подобнаго рода шпик консервуется долго и весьма вкусный в приготовлении. Этот шпик может быть употребляем и провесный, т. е. вместо коптильни , осушить на сквозном ветру под навесом.
Очистить гусиныя белыя печенки,
сложить на растопленное в сотейник масло,
покрыть тонкими пластами шпиком, посолить и
посыпав толчеными пряностями, запасеровать на
легком огне под крышкою до готовности, потом
остудить, истолочь в ступки, протереть сквозь
частое сито, сложить в кастрюлю, размешать с
частью скобленаго свинаго шпику, прибавить
немного ланспику и снабдив по вкусу всем нужным
(Сыр этот делается различнаго вкуса: в один
кладется взбитыя сливки, в другой труфельный сок,
или из шампиньонов сок, а в 3-й вскипяченная рюмка
мадеры.), выложить в Форму, застудит на льду, потом
выложить на блюдо, в форму, в которой застывало,
вычистить, влить в оную теплаго ланспику, или
топленаго свинаго сала столько, чтобы, опустив в
форму сыр, образовался кругом онаго тонкий слой,
и оставить так до востребования; а когда
понадобится, выложить и убрать кругом ланспиком.
Примечание. Пропорция сыра из печенок
не определяется, потому, что оный в каждом месте
иначе приготовляется, а вкусом почти одинаков;
для удобнейшаго понятия пропорция полагается
следующая: на фунт печенок 1/4 фунта
скобленаго шпику, положить ланспику столько,
чтобы мог удобно застыть, во льду сыр, вкус
ланспика составляет вкус сыра, а толченые
пряности оный дополняют, желающие иметь твердый
сыр, выкипячивают более ланспик. Сыр этого рода
приготовляется из печенок каплуньих, телячьих,
свиных и бараньих с тою разницею, что в каждый
сорт печенок кладется шпику скобленаго более,
смотря по сухости печенки, а равно и для вкуса
приготовляющей прибавляет пюре из дичи и
выкипяченный из костей бульон.