Венгерский гуляш это суп. Его подают в суповой миске и едят ложкой. Венгерский гуляш - это гуляш из говядины, реже из баранины. В настоящий венгерский гуляш не кладут помидоры и тмин. Тмин добавляют в венский гуляш.
1 кг говядины, 1 кг картофеля, 1 мелко нарезанная луковица, 150 г копченого сала, 1 ст.л. молотой паприки, 3 ст.л. муки, 1 стакан белого вина, 150 г зеленой паприки, соль
Подрумянить на сале лук, добавить паприку, положить нарезанное мясо, присыпать мукой, немного поджарить. Добавить вино или воду, порезанную зеленую паприку, посолить и тушить под крышкой. Добавить картофель, порезанный на четвертинки, горячую воду и тушить до мягкости. Добавить соль и паприку по вкусу.
Как написано в книге "Кулинарное искусство и венгерская кухня" Э. Мадьяра, "Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт". Хозяйки ошибаются, когда готовят перкельт только из дорогих частей туши. "Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой будет похож на отвар студня". Итак для приготовления "правильного" перкельта нужно сочетания хорошего мяса без костей, дешевого мяса и ливера (вымя, сердце, немного печени). Перед подачей коститстые и жилистые кусочки лучше вынуть. Перкельт готовят из телятины, говядины, баранины, готовят перкельт также из поросенка и зайца.
1 кг говядины (1/2 тонкого края и 1/2 ливера), 1 небольшая луковица, 1 ст.л. молотой паприки, 150 г смальца, зеленая свежая паприка, соль, вода или вино.
Подрумянить на смальце мелко нарезанный или натертый лук, подсыпать паприку. Быстро положить нарубленное кубиками мясо и ливер, немного поджарить и тушить под крышкой на малом огне, сначала в собственном соку, затем понемногу подливая горячую воду или вино. Подавать с тархоней.
Если к перкельту в последний момент добавить сметану (200 г) и все прокипятить несколько минут, это будет уже паприкаш.
Это мучное изделие имеет турецкое происхождение, но за несколько веков превратилось в венгерское народное блюдо, которое полается как гарнир к мясу.
1 кг муки, 4 яйца.
Их муки и яиц замесить крутое тесто и протететь через решето. Высыпать получившуюся крупу на ткань и сушить на солнце. Хранить в полотняных мешочках.
Для приготовления блюда взять ложку смальца заправить молотой паприкой и солью положить крупу и подрумянить ее. При этом нужно следить, чтобы крупа не пережарилась, т.е. не стала темно-коричневой. Потом влить немного воды и варить до мягкости. Воды не должно быть слишком много, иначе тархоня превратится в пюре. Подавать тархоню надо немедленно иначе блюдо теряет вкус. Тархоня подается как гарнир и как самостоятельное блюдо, приправленное жаренным копченым салом или шкварками. К тархоне подходит также томатный соус.