Будапешт

Коктейль из птицы по-шашадски

Для приготовления 10 порций требуются следующие продукты: 600 г жареного или варёного мяса птицы без костей, 200 г красного винограда, 300 г компота из персиков, 3 яйца, сваренных вкрутую, 1 салат латук пищевой лёд зелёного цвета.
Для дрессинга: 200 г майонеза, 100 г жирных сливок, 100 г белого вина.
Подготовка продуктов: Мясо птицы, персики и яйцо порезать кубиками, виноградины разрезать пополам и удалить зёрна. Приготовить пищевой лёд, подкрашенный соком шпината.
Приготовление: В посуде для смешивания смешать составные части коктейля и залить их сбитыми миксером майонезом, вином и сливками. Смесь из мяса, персиков и яйца поместить на лёд зелёного цвета, положенный на дно стеклянной чаши со вставкой. Подать на стол с листьями салата и ягодами винограда.

"Похмельная" уха

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 10 г горького свежего перца, 1 лимон, 150 г сметаны, 1 лавровый лист, 900 г тушки карпа без головной и хвостовой части, 200 г икры и молоки, 500 г голов карпа, 250 г репчатого лука, 20 г соли, 20 г паприки (молотого красного пряного перца).
Подготовка продуктов: Лук порезать кружочками, тушку карпа порезать ломтиками, икру, молоку и голову рыбы вымыть, лимон разрезать пополам и одну половину выжать, а вторую - порезать кружочками.
Приготовление: Положить в воду голову рыбы и лук, посолить, посыпать паприкой и поставить вариться. После часовой варки положить в отвар порезанную ломтиками рыбу, прокипятить в течение 10 минут, добавить внутренности и продолжать варку ещё в течение 5 минут. Вытащить кусочки рыбы шумовкой, очистить их от мелких костей и отложить. Отвар процедить и залить его таким количеством воды, чтобы получить в итоге 1,5 литра супа. Заправив лавровым листом, перцем, лимонным соком, проварить ещё 5 минут и добавить в суп сметану. После этого снова опустить в суп кусочки рыбы, приправить острым перцем, порезанным кружочками лимоном и всё вместе чуть-чуть проварить. Подать на стол в небольшом котелке так, чтобы под ним горел огонь, и уха и на столе оставалась бы горячей.

Фаршированная грудка индюшки по-будайски

Для приготовления 6 порций требуются следующие продукты: 700 г грудки индюшки, 150 г копчёного свиного окорока, 150 г сливочного масла, 200 г сливок, 150 г маринованного перца, 100 г зелёного горошка, 2 яйца, соль, молотый перец.
Подготовка продуктов: Порезать ломтиками грудку индюшки, слегка отбить и посолить. Порезать кубиками копчёный окорок, а маринованый перец - на мелкие кусочки.
Приготовление: Протушить на сливочном масле копчёное мясо, добавить зелёный горошек, маринованный перец, яйцо, сливки, посолить, поперчить, чуть-чуть прожарить и, нафаршировав этой смесью ломтики индюшки, скрутить мясо трубочкой. На смазанной растительным маслом алюминиевой фольге поместить мясо в огнеупорную посуду, подлить немного воды и поджарить в духовке до готовности.

Фаршированный антрекот с капустой брокколи по-будайски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 700 г антрекота, 700 г брокколи, 100 г зелёного горошка, 80 г копчёного окорока, 50 г маринованного перца, 200 г овощной смеси, 1 головка лука, 50 г сыра, 6 яиц, 100 г смальца, 200 г сметаны, 100 г сливок, 30 г муки, 20 г соли, 1 лавровый лист, мускатный орех, молотый чёрный перец, лавровый лист, ¹/₂ пучка зелени укропа.
Подготовка продуктов: Мясо отделить от косточки и разрезать его на 5 ломтиков, прорезать отверстие для фарша. Лук, брюссельскую капусту и овощи почистить. Порезать на мелкие кубики лук, окорок, овощи и маринованный перец, измельчить зелень укропа, брокколи мелко порезать и обдать кипятком, сварить вкрутую 3 яйца, белки других 3 яиц взбить в твёрдую пену.
Приготовление: Поджарить на смальце лук, положить в него кубики окорока и продолжить жарить, добавить зелёный горошек, маринованный перец, посолить, поперчить, сгустить массу яйцом и нафаршировать ею антрекоты. На оставшемся смальце обжарить фаршированное мясо, положить рядом с ним овощи и, добавив небольшое количество воды, протушить до готовности. После этого мясо выложить, овощи протереть, положить в них укроп и порезанные кубиками крутые яйца, залить желтками 3 яиц, положить брокколи и сметану, смешанную с половиной тёртого сыра и взбитыми белками яиц. Выложить массу в смазанную маслом посуду, сверху разместить смешанный со сливками тёртый сыр и запечь в духовке. При подаче на стол антрекоты порежем, зальём их крем-соусом и уложим вокруг них гарнир из брюссельской капусты.

Свиная вырезка по-будаварски

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 600 г свиной вырезки,.100 г сыра траппишта, 1 порция тушёной на сливочном масле моркови, 1 порция тушёной на сливочном масле брокколи, 1 порция тушёного на сливочном масле зелёного горошка, 1 порция тушёного на сливочном масле картофеля, 4 порции соуса сюпрем (превосходный) с эстрагоном, мука, соль, растительное масло.
Приготовление: Разрезать мясо на 8 одинаковых частей, шайбочки мяса слегка отбить, посолить, поджарить на растительном масле и сложить в огнеупорную посуду. Залить соусом сюпрем, посыпать тёртым сыром и запечь в хорошо разогретой духовке. Пода тьна стол с тушёными овощами.

Жаркое из мелких кусочков мяса а-ля Водный город (район Будапешта)

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 700 г свиной вырезки, 500 г помидоров, 500 г зелёного перца, 200 г печени птицы, 150 г грибов, 150 г зелёного горошка, 100 г копчёного сала, 100 г смальца, 100 г лука, 20 г паприки, 1 долька чеснока, ¹/₂ пучка зелени петрушки, соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Подготовка продуктов: Свиную вырезку разрезать шайбочками, печёнку и грибы почистить и порезать мелкими кусочками, сало порезать более крупными кубиками, а зелень петрушки измельчить. Очистить зелёный перец от сердцевины и вместе с помидорами порезать на кубики, чеснок растолочь.
Приготовление: На небольшом количестве смальца вытопить сало, шкварки выложить и в полученном жиру с обеих сторон обжарить шайбочки мяса. Добавить грибы, лук, помидоры, зелёный перец и прожарить всё вместе до полуготовности, посыпать паприкой и перемешать. После этого положить в мясо печёнку, зелёный горошек, чеснок, а также соль и чёрный перец по вкусу, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Подать на стол с гарниром из отварного картофеля с петрушкой.

Будайская творожная лепёшка

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г очищенных грецких орехов, 10 г ванилина, 3 желтка яиц, цедра 1 лимона. Начинка: 350 г полужирного творога, 150 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 200 г яблок, 30 г, манной крупы, цедра 1 лимона, 5 яиц.
Подготовка продуктов: Очищенные орехи размолоть, творог раздавить вилкой, корку лимона натереть на тёрке, белки яиц взбить с сахаром в твёрдую пену. Муку просеять, яблоки очистить и порезать на мелкие кусочки.
Приготовление: Замесить тесто из муки, орехов, сливочного масла, специй и яичных желтков. Разделить его на две части и поставить в холодильник. Пока тесто стоит в холодильнике, приготовить начинку: для этого хорошо перемешать творог, сливочное масло, манную крупу, натёртую лимонную корку и кусочки яблока, а в конце добавить к массе взбитые белки яиц. Половину теста раскатать на посыпанной мукой разделочной доске до толщины 3 мм, положить на лист для выпечки и наполовину испечь. Равномерно распределить по нему творожную начинку и накрыть её сеткой из сделанных из второй половины теста жгутиков. Допечь в духовке до готовности и разрезать на квадраты.

Блинчики по-маргитсигетски

Для приготовления лепёшки требуются следующие продукты: 140 г муки, 100 г сахарного песка, 250 г  молока, 1 яйцо, 100 г растит. масла.
Начинка: 120 г сахарной пудры, 100 г молотых грецких орехов, 10 г изюма, 4 красивых, здоровых яблока,   щепотка корицы и соли.
Панир: 200 г муки, 50 г сахарной пудры, 500 г растит. масла, 300 г молока, 2 яйца, 10 г ванилина.
Приготовление: Из муки с яйцом, молока и сахара венчиком взбить хорошо смешанное блинное тесто. Испечь из него блинчики, пропекая их с обеих сторон. Яблоки почистить, удалить сердцевину, натереть на тёрке и смешать с орехами, сахаром, корицей, вымытым и предварительно замоченным изюмом. Распределить начинку равномерно по блинам, завернуть блинчики, обмакнуть их со всех сторон в густой панировочной массе и обжарить в большом количестве растительного масла. Посыпав ванильным сахаром, горячими подать на стол. А если хотите приготовить блинчики ещё более вкусными, то залейте их шоколадной подливой.

Лепёшка из яблок по-табански

Для приготовления лепёшки требуются следующие продукты: 1 кг муки, 200 г сливочного масла, 150 г миндаля, 100 г изюма,1.2 кг яблок, 120 г сахара, 20 г соли, молотая корица, молотая гвоздика, тёртая корка, ¹/₂ лимона, 300 г молока, 50 г панировочных сухарей, 2 яйца.
Подготовка продуктов: Из муки с яйцом, солью, тёплым молоком и маслом замесить лёгкое слоёное тесто, разделить его на 20 булочек и отставить на 20 минут. Яблоки почистить, удалить сердцевину и порезать тонкими дольками. Миндаль замочить в горячей воде, снять с него кожуру и мелко порубить. Изюм тщательно вымыть, лимон натереть на тёрке.
Приготовление: Сдобрить дольки яблока сахаром, изюмом, натёртой коркой лимона, корицей, гвоздикой и потушить, добавить в них половину миндаля. Лист для выпечки смазать сливочным маслом, положить на него раскатанное тесто, посыпать сухарями, и на каждый второй слой теста положить яблочную начинку. После этого поместить диски из теста друг на друга, посыпать их миндалем, сбрызнуть маслом, обмять немножко края, чтобы начинка не вытекала, и выпечь в средненагретой духовке. В полуостывшем состоянии разрезать так, как обычно нарезают торт.

[Рецепты венгерской кухни]