Для приготовления 4 порций необходимы
следующие продукты: 200 г моркови, 2 столовых
ложки смальца, 100 г корня петрушки, 50 г копчёного
сала, 5 клубней сельдерея, 1 головка лука, 4 гриба,
соль, чёрный молотый перец, мука.
Подготовка продуктов: Очищенные
морковь, петрушку и грибы порезать мелкими
кусочками, сало измельчить, а лук натереть на
тёрке.
Приготовление: На половине смальца
протушить лук, морковь и петрушку, разбавить 1,5 л
воды, посолить, поперчить и поставить вариться.
Когда овощи сварятся, на другой половине смальца
приготовить светлую мучную заправку и положить
её в суп. Улучшить вкус вытопленными кусочками
сала и жиром от них. Подать на стол с мясными
фрикадельками.
Для приготовления 5 порций необходимы
следующие продукты: 350 г муки, 150 г копчёного
сала, 80 г смальца, 50 г соли, 3 большие
картофелины, 800 г воды.
Подготовка продуктов: Картофель
почистить, порезать и отварить в очень солёной
воде. Слить с картофеля воду, потолочь его и
положить обратно в картофельный отвар. Сало
порезать кубиками и вытопить. Муку прожарить без
смальца до приобретения ею жёлтого цвета.
Приготовление: Смешать муку со
шкварками, положить в неё картофель и хорошо
обработать, чтобы получить однородную массу.
Смазать смальцем огнеупорную посуду и, столовой
ложкой одну за другой сделав галушки из
полученной массы, уложить их в посуду, а затем
хорошо прогреть в духовом шкафу.
Для приготовления 5 порций необходимы
следующие продукты: 750 г белокочанной
капусты, 250 г краснокочанной капусты, 50 г изюма, 100
г уксуса, 5 г масла для салата, соль, сахар, тмин по
вкусу.
Подготовка продуктов: Вырезать жёсткие
стержни листьев обеих видов капусты. Внутреннюю
часть порезать тонкими полосками, хорошо вымыть
капусту и изюм.
Приготовление: Положить капусту в
маринад, приготовленный из соли, сахара, уксуса,
тмина и масла для салата, хорошенько перемешать и
поставить в холодильник на несколько часов.
Подать к мясным блюдам.
Для приготовления 10 порций необходимы
следующие продукты: 1 кг неразваривающегося
картофеля для салата, 400 г лука, 50 г сахара, 100 г
тыквенного масла, 100 г уксуса, 20 г соли.
Подготовка продуктов: Порезать
кружочками вымытый, отваренный и очищенный от
кожуры картофель, тонко порезать лук.
Приготовление: Приготовить дрессинг из
масла, уксуса, соли и сахара, положить в него
колечки лука и кружочки картофеля, хорошо
перемешать и по крайней мере несколько часов
мариновать. Салат подать на стол холодным к
мясным блюдам, например к фаршированной свиной
ляжке по-Оршегски.
Для приготовления 4 порций необходимы
следующие продукты: 1 кг ломтиков карпа, 2
средних головки лука, 1 кофейная ложка паприки, 1
столовая ложка лимонного сока, немного чёрного
молотого перца, майоран, 1 столовая ложка смальца,
1 помидор, 2 зелёных перца, 2 лавровых листа, соль,
200 г сметаны.
Подготовка продуктов: Разрезать на две
части имеющие форму подковы кусочки рыбы,
посолить и отставить. Кружочками порезать
зелёный перец и помидор, лук измельчить.
Приготовление: Припустить лук в
разогретом смальце, посыпать паприкой,
перемешать, залить 1.5 л воды, положить зелёный
перец и помидор, посолить, поперчить, заправить
майораном и лавровым листом и поставить вариться
на медленном огне до тех пор, пока продукты не
разварятся. Тогда посыпать мукой, прокипятить,
положить кусочки рыбы, заправить лимонным соком
и протушить до готовности. Подать на стол с
гарниром из клёцок.
Для приготовления 4 порций необходимы
следующие продукты: 600 г говяжьего
рамштекса, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 3 дольки чеснока, 300 г вина Шопронский
Кекфранкош, 2 помидора, 3 столовых ложки
растительного масла, 250 г мясного супа или
жидкости, приготовленной из одного супового
кубика соль, чёрный молотый перец, щепотка
молотого лаврового листа.
Подготовка продуктов: Овощи почистить и
порезать кружочками, лук измельчить, помидоры
бланшировать и порезать ломтиками, чеснок
растолочь, мясо вымыть и оставить целиком, не
разрезая.
Приготовление: Припустить лук до
прозрачности в разогретом смальце, обжарить в
нём мясо со всех сторон, положить туда же овощи,
чеснок, соль, перец и лавровый лист, полить мясным
супом и протушить мясо почти до готовности,
изредка поливая мясным соком. После этого
переложить мясо в огнеупорную посуду, положить
рядом с ним ломтики помидора, а сверху уложить
совершенно мягкие овощи, залить мясным соком и
красным вином и зажарить мясо в предварительно
нагретой духовке. При подаче на стол разрезать
мясо на четыре кусочка и полить мясным соком. На
гарнир очень хороши к нему картофельные крокеты
или картофельные пончики.
Для приготовления 6 порций необходимы
следующие продукты: 1 кг окорочной части
свинины, 200 г варёнокопчёной шейки, 150 г сыра, 1
головка лука, 2 дольки чеснока, соль, чёрный
молотый перец, 100 г белого вина, 100 г растительного
масла, 100 г сметаны, 4 штуки кислых яблок, 4 ягоды
можжевельника, 1 кофейная ложка крема-пюре из
паприки.
Подготовка продуктов: Лук почистить и
разрезать на четыре части, чеснок почистить и
оставить дольки целиком, яблоки почистить и
порезать тонкими ломтиками, сыр разрезать на 6
ломтиков, а копчёную шейку пропустить через
мясорубку.
Приготовление: Мясо посолить, поперчить
и обжарить со всех сторон в очень горячем
растительном масле, подлить вино, и тушить до
готовности на медленном огне, положив к мясу лук,
чеснок, можжевельник и крем-пюре из паприки. По
мере испарения жидкости восполнять её, подливая
небольшое количество воды. Когда мясо
протушится, снять его с огня и ещё несколько
минут не снимать крышку, затем выложить на
разделочную доску, разрезать на 6 порций и
сложить плотно одну к другой в огнеупорную
посуду. Перемолотое копчёное мясо смешать со
сметаной, намазать этой смесью кусочки мяса,
покрыть ломтиками яблока, на них положить
порезанный сыр и прожарить в духовке в течение
10-15 минут. На гарнир к этому жаркому лучше всего
подать рис с зелёным горошком.
Для приготовления 4 порций необходимы
следующие продукты: 600 г грудки индейки, 150 г
зелёного горошка, 130 г грибов, 150 г растительного
масла, 30 г соли, 80 г муки, 1 пучёк зелени петрушки, 4
небольших яблока, компот из персиков и слив, 200 г
свиных мозгов, 150 г моркови, 60 г лука, 40 г
сливочного масла, молотый чёрный перец, 150 г
сухого белого вина, 50 г сала, 4 порции
картофельного пюре с яйцом (pommes duchesse).
Приготовление: Разрезать филе индейки
на 4 одинаковые части, посолить и поперчить.
Приготовить рагу: для этого подрумянить на
растительном масле порезанный мелкими кубиками
лук, положить в него очищенные от плёнок и мелко
порезанные мозги и сало, посолить, поперчить.
Подготовить морковь и грибы, вылущить горох и по
отдельности отварить их. Отваренные овощи
остудить в собственном отваре, процедить и
положить в рагу, посыпать небольшим количеством
муки и мелко порезанной зеленью петрушки, залить
белым вином, дать один раз закипеть и отставить.
Поджарить приготовленное филе индейки в горячем
растительном масле и в этом же масле протушить
порезанные кружочками яблоки. Смазать
растопленным сливочным маслом огнеупорную
посуду, поместить в неё ломтики яблок, сбрызнуть
их оставшимся сливочным маслом и положить на них
филе индейки. Наполнить картофельным пюре с
яйцом кулинарный мешок и с его помощью красиво
уложить пюре вокруг мяса, в середину положить
рагу и прожарить в очень горячей духовке (или
саламандере). Когда картофельное пюре зажарится
до красивого красноватого цвета, положить
лопаткой жаркое на предварительно нагретую
тарелку и подать на стол со сливовым и персиковым
компотом.
Для приготовления 4 порций необходимы
следующие продукты: 600 г печени (телячьей или
свиной) 1 головка лука, 100 г растительного масла, 100
г вина Шопронский Кекфранкош, 2 столовых ложки
муки, соль, молотый чёрный перец по вкусу.
Приготовление: Разрезать печень на 4
порции, поперчить, обвалять в муке и поджарить в
горячем растительном масле. В ходе поджаривания
положить в масло порезанный ломтиками лук и в
конце посолить. Пожаренные кусочки печени
выложить на блюдо, а в оставшийся в сковороде сок
жаркого подлить красное вино, прокипятить
одну-две минуты и залить им поджаренную печёнку.
Ещё тёплой подать на стол с картофельным пюре.
Для приготовления 4 порций необходимы
следующие продукты: 600 г свиной шейной части
без кости, 80 г муки, 10 г паприки, 20 г соли, 200 г
молока, 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки
растительного масла, щепотка чёрного молотого
перца.
Подготовка продуктов: Разрезать мясо на
четыре ломтика, немножко отбить и оставить на
одну ночь в холодильнике в маринаде,
приготовленном из молока, чеснока, соли и перца.
Приготовление: Вытащить мясо из
маринада, дать ему хорошо стечь, обвалять в муке,
смешанной с паприкой, и в горячем масле поджарить
с двух сторон на сковороде с тефлоновым
покрытием до получения красивого красноватого
цвета. На стол подать с гарниром из отварного
картофеля, смешанного с поджаренным луком.
Для приготовления 10 порций необходимы
следующие продукты: 1.5 кг компота из
персиков, 300 г повидла из персиков, 150 г
абрикосовой водки, 5 штучек гвоздики, 500 г
растительного масла для жарения.
Для приготовления бисквитной массы: 200 г муки, 200 г
сахара, 10 яиц, 1 пакет ванильного сахара.
Приготовление: Замочить свежие
очищенные или консервированные персики в
абрикосовой водке с добавлением гвоздики. Из
указанных компонентов приготовить бисквитную
массу. Обмакнуть 4 в неё персики и пожарить в
горячем растительном масле. Подать на стол,
посыпав сахарной пудрой.
Оставшуюся водку размешать с персиковым джемом,
подогреть и подать к пончикам в соуснице.
Для приготовления начинки необходимы
следующие продукты: 200 г творога, 100 г сыра, 1
яйцо, 1 головка лука, 1 помидор, 1 долька чеснока, 4
ломтика бекона, соль, молотый чёрный перец,
молотый тмин, 8 штук блинов.
Для соуса необходимы: 50 г муки, 50 г
маргарина или сливочного масла, соль, молотый
чёрный перец, 200 г молока, 100 г сливок, 50 г сыра, 100 г
грибов, 100 г мягкого сыра, 1 морковь, 2 яичных
желтка.
Подготовка продуктов: Протереть творог
через сито, помидоры бланшировать и порезать
кубиками, грибы почистить и порезать вместе с
луком и беконом на мелкие кубики, чеснок
растолочь, сыр и морковь натереть на тёрке и
взбить яйцо.
Приготовление начинки: Смешать творог с
луком, помидорами и беконом, добавить тёртый сыр
и связать массу яйцом, посолить, поперчить и
хорошо обработать до получения однородной массы.
Приготовление сырного соуса: Приготовить
из сливочного масла и муки светлую мучную
заправку, разбавить немного подогретым молоком,
медленно доливая его в заправку, постоянно
помешивая, посыпать тёртым сыром, взбитыми
желтками, солью и перцем.
Приготовление блюда: Предварительно
пожаренные блины положить рядом друг с другом в
огнеупорную посуду. На них положить тушёные
грибы, тёртую морковь, залить всё сырным соусом и
пожарить в духовке до красивого розоватого
цвета. Горячими подать на стол, по 2 блина на
порцию.
Для приготовления песочного теста
требуется: 300 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г
сливочного масла, 2 яичных желтка, 100 г сметаны.
Сладкий наполнитель: 300 г творога, 100 г
изюма, 50 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 3
яйца целиком, 100 г сметаны.
Для теста клёцек требуется: 600 г муки, 100
г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца
целиком, 500 г сметаны, соль.
Чтобы покрыть тесто сверху, нужно: 100 г
сахара 100 г сметаны.
Подготовка продуктов: Приготовить
песочное тесто, смешав в указанных для него
количествах муку, сахар, порубленное сливочное
масло с желтками яиц и сметаной и умесив его до
получения однородной массы. Раскатать тесто в
лист такой толщины, чтобы одной половиной можно
было покрыть дно противня, и в средненагретой
духовке наполовину пропечь.
Приготовление клёцек: Размешать
растопленное сливочное масло с сахаром, яйцом,
солью и сметаной, посыпать мукой и вымесить тесто
для клёцек. Сварить клёцки в кипящей солёной
воде, промыть через дуршлаг и дать воде стечь.
Приготовление сладкого наполнителя: Размешать
до однородности желток трёх яиц со сливочным
маслом и сахарной пудрой, добавить в них
протёртый творог, изюм и сметану, всё вместе
хорошо взбить, смешать с приготовленными
клёцками, а в конце осторожно добавить в массу
крепко взбитый белок трёх яиц.
Выпечка: Вылить полученную массу на
полуиспечённый слой песочного теста, равномерно
распределить по нему, накрыть сырым слоем
песочного теста, намазать его сверху сметаной с
сахаром и испечь в духовке.
Для приготовления 10 порций необходимы
следующие продукты: 10 порций слоёного теста,
500 г тыквы, 400 г сахарной пудры, 300 г мака, 150 г изюма,
100 г смальца, 300 г сметаны, 2 яйца.
Подготовка продуктов: Очистить тыкву от
кожуры и пропустить через мелкое сито на
мясорубке, слегка посолить и затем отжать. Мак
размолоть.
Приготовление: Раскатать слоёное тесто,
сбрызнуть растопленым смальцем, на половину
теста разложить тыкву, посыпать маком, смешанным
с сахаром, равномерно распределить по ней изюм,
закатать в рулет, помазать сверху сначала
растопленным смальцем, а затем сметаной,
смешанной с яйцом.
Испечь в среднеразогретой духовке. Порезать на
кусочки и, м посыпав сахарной пудрой, горячими
подать на стол.