Западная часть Задунайской области

Суп свинопаса долины Черты

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 200 г моркови, 2 столовых ложки смальца, 100 г корня петрушки, 50 г копчёного сала, 5 клубней сельдерея, 1 головка лука, 4 гриба, соль, чёрный молотый перец, мука.
Подготовка продуктов: Очищенные морковь, петрушку и грибы порезать мелкими кусочками, сало измельчить, а лук натереть на тёрке.
Приготовление: На половине смальца протушить лук, морковь и петрушку, разбавить 1,5 л воды, посолить, поперчить и поставить вариться. Когда овощи сварятся, на другой половине смальца приготовить светлую мучную заправку и положить её в суп. Улучшить вкус вытопленными кусочками сала и жиром от них. Подать на стол с мясными фрикадельками.

Картофельные галушки из Эршега

Для приготовления 5 порций необходимы следующие продукты: 350 г муки, 150 г копчёного сала, 80 г смальца, 50 г соли,  3 большие картофелины, 800 г воды.
Подготовка продуктов: Картофель почистить, порезать и отварить в очень солёной воде. Слить с картофеля воду, потолочь его и положить обратно в картофельный отвар. Сало порезать кубиками и вытопить. Муку прожарить без смальца до приобретения ею жёлтого цвета.
Приготовление: Смешать муку со шкварками, положить в неё картофель и хорошо обработать, чтобы получить однородную массу. Смазать смальцем огнеупорную посуду и, столовой ложкой одну за другой сделав галушки из полученной массы, уложить их в посуду, а затем хорошо прогреть в духовом шкафу.

Салат из капусты по-куруцдомбски (Шопрон)

Для приготовления 5 порций необходимы следующие продукты: 750 г белокочанной капусты, 250 г краснокочанной капусты, 50 г изюма, 100 г уксуса, 5 г масла для салата, соль, сахар, тмин по вкусу.
Подготовка продуктов: Вырезать жёсткие стержни листьев обеих видов капусты. Внутреннюю часть порезать тонкими полосками, хорошо вымыть капусту и изюм.
Приготовление: Положить капусту в маринад, приготовленный из соли, сахара, уксуса, тмина и масла для салата, хорошенько перемешать и поставить в холодильник на несколько часов. Подать к мясным блюдам.

Салат из картофеля с тыквенным маслом

Для приготовления 10 порций необходимы следующие продукты: 1 кг неразваривающегося картофеля для салата, 400 г лука, 50 г сахара, 100 г тыквенного масла, 100 г уксуса, 20 г соли.
Подготовка продуктов: Порезать кружочками вымытый, отваренный и очищенный от кожуры картофель, тонко порезать лук.
Приготовление: Приготовить дрессинг из масла, уксуса, соли и сахара, положить в него колечки лука и кружочки картофеля, хорошо перемешать и по крайней мере несколько часов мариновать. Салат подать на стол холодным к мясным блюдам, например к фаршированной свиной ляжке по-Оршегски.

Паприкаш из карпа на манер мельника с водяной мельницы

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 1 кг ломтиков карпа, 2 средних головки лука, 1 кофейная ложка паприки, 1 столовая ложка лимонного сока, немного чёрного молотого перца, майоран, 1 столовая ложка смальца, 1 помидор, 2 зелёных перца, 2 лавровых листа, соль, 200 г сметаны.
Подготовка продуктов: Разрезать на две части имеющие форму подковы кусочки рыбы, посолить и отставить. Кружочками порезать зелёный перец и помидор, лук измельчить.
Приготовление: Припустить лук в разогретом смальце, посыпать паприкой, перемешать, залить 1.5 л воды, положить зелёный перец и помидор, посолить, поперчить, заправить майораном и лавровым листом и поставить вариться на медленном огне до тех пор, пока продукты не разварятся. Тогда посыпать мукой, прокипятить, положить кусочки рыбы, заправить лимонным соком и протушить до готовности. Подать на стол с гарниром из клёцок.

Говяжий ромштекс в вине Кекфранкош

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 600 г говяжьего рамштекса, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 дольки чеснока, 300 г вина Шопронский Кекфранкош, 2 помидора, 3 столовых ложки растительного масла, 250 г мясного супа или жидкости, приготовленной из одного супового кубика соль, чёрный молотый перец, щепотка молотого лаврового листа.
Подготовка продуктов: Овощи почистить и порезать кружочками, лук измельчить, помидоры бланшировать и порезать ломтиками, чеснок растолочь, мясо вымыть и оставить целиком, не разрезая.
Приготовление: Припустить лук до прозрачности в разогретом смальце, обжарить в нём мясо со всех сторон, положить туда же овощи, чеснок, соль, перец и лавровый лист, полить мясным супом и протушить мясо почти до готовности, изредка поливая мясным соком. После этого переложить мясо в огнеупорную посуду, положить рядом с ним ломтики помидора, а сверху уложить совершенно мягкие овощи, залить мясным соком и красным вином и зажарить мясо в предварительно нагретой духовке. При подаче на стол разрезать мясо на четыре кусочка и полить мясным соком. На гарнир очень хороши к нему картофельные крокеты или картофельные пончики.

Жаркое с ветчиной по-оварски

Для приготовления 6 порций необходимы следующие продукты: 1 кг окорочной части свинины, 200 г варёнокопчёной шейки, 150 г сыра, 1 головка лука, 2 дольки чеснока, соль, чёрный молотый перец, 100 г белого вина, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, 4 штуки кислых яблок, 4 ягоды можжевельника, 1 кофейная ложка крема-пюре из паприки.
Подготовка продуктов: Лук почистить и разрезать на четыре части, чеснок почистить и оставить дольки целиком, яблоки почистить и порезать тонкими ломтиками, сыр разрезать на 6 ломтиков, а копчёную шейку пропустить через мясорубку.
Приготовление: Мясо посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в очень горячем растительном масле, подлить вино, и тушить до готовности на медленном огне, положив к мясу лук, чеснок, можжевельник и крем-пюре из паприки. По мере испарения жидкости восполнять её, подливая небольшое количество воды. Когда мясо протушится, снять его с огня и ещё несколько минут не снимать крышку, затем выложить на разделочную доску, разрезать на 6 порций и сложить плотно одну к другой в огнеупорную посуду. Перемолотое копчёное мясо смешать со сметаной, намазать этой смесью кусочки мяса, покрыть ломтиками яблока, на них положить порезанный сыр и прожарить в духовке в течение 10-15 минут. На гарнир к этому жаркому лучше всего подать рис с зелёным горошком.

Жаркое из индюшки по-рабакёзски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 600 г грудки индейки, 150 г зелёного горошка, 130 г грибов, 150 г растительного масла, 30 г соли, 80 г муки, 1 пучёк зелени петрушки, 4 небольших яблока, компот из персиков и слив, 200 г свиных мозгов, 150 г моркови, 60 г лука, 40 г сливочного масла, молотый чёрный перец, 150 г сухого белого вина, 50 г сала, 4 порции картофельного пюре с яйцом (pommes duchesse).
Приготовление: Разрезать филе индейки на 4 одинаковые части, посолить и поперчить. Приготовить рагу: для этого подрумянить на растительном масле порезанный мелкими кубиками лук, положить в него очищенные от плёнок и мелко порезанные мозги и сало, посолить, поперчить. Подготовить морковь и грибы, вылущить горох и по отдельности отварить их. Отваренные овощи остудить в собственном отваре, процедить и положить в рагу, посыпать небольшим количеством муки и мелко порезанной зеленью петрушки, залить белым вином, дать один раз закипеть и отставить. Поджарить приготовленное филе индейки в горячем растительном масле и в этом же масле протушить порезанные кружочками яблоки. Смазать растопленным сливочным маслом огнеупорную посуду, поместить в неё ломтики яблок, сбрызнуть их оставшимся сливочным маслом и положить на них филе индейки. Наполнить картофельным пюре с яйцом кулинарный мешок и с его помощью красиво уложить пюре вокруг мяса, в середину положить рагу и прожарить в очень горячей духовке (или саламандере). Когда картофельное пюре зажарится до красивого красноватого цвета, положить лопаткой жаркое на предварительно нагретую тарелку и подать на стол со сливовым и персиковым компотом.

Печёнка в вине по-шопронски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 600 г печени (телячьей или свиной) 1 головка лука, 100 г растительного масла, 100 г вина Шопронский Кекфранкош, 2 столовых ложки муки,  соль, молотый чёрный перец по вкусу.
Приготовление: Разрезать печень на 4 порции, поперчить, обвалять в муке и поджарить в горячем растительном масле. В ходе поджаривания положить в масло порезанный ломтиками лук и в конце посолить. Пожаренные кусочки печени выложить на блюдо, а в оставшийся в сковороде сок жаркого подлить красное вино, прокипятить одну-две минуты и залить им поджаренную печёнку. Ещё тёплой подать на стол с картофельным пюре.

Жаркое по-вашски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 600 г свиной шейной части без кости, 80 г муки, 10 г паприки, 20 г соли, 200 г молока, 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка чёрного молотого перца.
Подготовка продуктов: Разрезать мясо на четыре ломтика, немножко отбить и оставить на одну ночь в холодильнике в маринаде, приготовленном из молока, чеснока, соли и перца.
Приготовление: Вытащить мясо из маринада, дать ему хорошо стечь, обвалять в муке, смешанной с паприкой, и в горячем масле поджарить с двух сторон на сковороде с тефлоновым покрытием до получения красивого красноватого цвета. На стол подать с гарниром из отварного картофеля, смешанного с поджаренным луком.

Пончик с персиками по-барбачски

Для приготовления 10 порций необходимы следующие продукты: 1.5 кг компота из персиков, 300 г повидла из персиков, 150 г абрикосовой водки, 5 штучек гвоздики, 500 г растительного масла для жарения.
Для приготовления бисквитной массы: 200 г муки, 200 г сахара, 10 яиц, 1 пакет ванильного сахара.
Приготовление: Замочить свежие очищенные или консервированные персики в абрикосовой водке с добавлением гвоздики. Из указанных компонентов приготовить бисквитную массу. Обмакнуть 4 в неё персики и пожарить в горячем растительном масле. Подать на стол, посыпав сахарной пудрой.
Оставшуюся водку размешать с персиковым джемом, подогреть и подать к пончикам в соуснице.

Блинчики с сыром по-ханшагски

Для приготовления начинки необходимы следующие продукты: 200 г творога, 100 г сыра, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 помидор, 1 долька чеснока, 4 ломтика бекона, соль, молотый чёрный перец, молотый тмин, 8 штук блинов.
Для соуса необходимы: 50 г муки, 50 г маргарина или сливочного масла, соль, молотый чёрный перец, 200 г молока, 100 г сливок, 50 г сыра, 100 г грибов, 100 г мягкого сыра, 1 морковь, 2 яичных желтка.
Подготовка продуктов: Протереть творог через сито, помидоры бланшировать и порезать кубиками, грибы почистить и порезать вместе с луком и беконом на мелкие кубики, чеснок растолочь, сыр и морковь натереть на тёрке и взбить яйцо.
Приготовление начинки: Смешать творог с луком, помидорами и беконом, добавить тёртый сыр и связать массу яйцом, посолить, поперчить и хорошо обработать до получения однородной массы.
Приготовление сырного соуса: Приготовить из сливочного масла и муки светлую мучную заправку, разбавить немного подогретым молоком, медленно доливая его в заправку, постоянно помешивая, посыпать тёртым сыром, взбитыми желтками, солью и перцем.
Приготовление блюда: Предварительно пожаренные блины положить рядом друг с другом в огнеупорную посуду. На них положить тушёные грибы, тёртую морковь, залить всё сырным соусом и пожарить в духовке до красивого розоватого цвета. Горячими подать на стол, по 2 блина на порцию.

Венгерские клёцки по-лебеньски

Для приготовления песочного теста требуется: 300 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 100 г сметаны.
Сладкий наполнитель: 300 г творога, 100 г изюма, 50 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 3 яйца целиком, 100 г сметаны.
Для теста клёцек требуется: 600 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца целиком, 500 г сметаны, соль.
Чтобы покрыть тесто сверху, нужно: 100 г сахара 100 г сметаны.
Подготовка продуктов: Приготовить песочное тесто, смешав в указанных для него количествах муку, сахар, порубленное сливочное масло с желтками яиц и сметаной и умесив его до получения однородной массы. Раскатать тесто в лист такой толщины, чтобы одной половиной можно было покрыть дно противня, и в средненагретой духовке наполовину пропечь.
Приготовление клёцек: Размешать растопленное сливочное масло с сахаром, яйцом, солью и сметаной, посыпать мукой и вымесить тесто для клёцек. Сварить клёцки в кипящей солёной воде, промыть через дуршлаг и дать воде стечь.
Приготовление сладкого наполнителя: Размешать до однородности желток трёх яиц со сливочным маслом и сахарной пудрой, добавить в них протёртый творог, изюм и сметану, всё вместе хорошо взбить, смешать с приготовленными клёцками, а в конце осторожно добавить в массу крепко взбитый белок трёх яиц.
Выпечка: Вылить полученную массу на полуиспечённый слой песочного теста, равномерно распределить по нему, накрыть сырым слоем песочного теста, намазать его сверху сметаной с сахаром и испечь в духовке.

Слоёный пирог с тыквой и маком по-оршегски

Для приготовления 10 порций необходимы следующие продукты: 10 порций слоёного теста, 500 г тыквы, 400 г сахарной пудры, 300 г мака, 150 г изюма, 100 г смальца, 300 г сметаны, 2 яйца.
Подготовка продуктов: Очистить тыкву от кожуры и пропустить через мелкое сито на мясорубке, слегка посолить и затем отжать. Мак размолоть.
Приготовление: Раскатать слоёное тесто, сбрызнуть растопленым смальцем, на половину теста разложить тыкву, посыпать маком, смешанным с сахаром, равномерно распределить по ней изюм, закатать в рулет, помазать сверху сначала растопленным смальцем, а затем сметаной, смешанной с яйцом.
Испечь в среднеразогретой духовке. Порезать на кусочки и, м посыпав сахарной пудрой, горячими подать на стол.

[Рецепты венгерской кухни]