Балатон

Рыбный суп Мариа (местечко Балатонмариа)

При приготовлении супа продукты берутся из расчёта, что на одну порцию необходимо: 2-3 штуки любой балатонской рыбы (лещ, чехонь, краснопёрый лещ, окунь, карась и т.д.), 1 большая луковица, 1 долька чеснока, 10 граммов венгерского   красного перца паприки, зелёный перец или острый перец,  1 -2 клубня картофеля, растительное масло или смалец, соль по вкусу.
Подготовка продуктов: Рыбу почистить, сделать на ней частые надсечки для того, чтобы мелкие косточки при еде не причиняли неудобств, затем разрезать на кусочки толщиной в 2-3 пальца. Картофель порезать кубиками, лук измельчить, зелёный перец порезать кусочками, а чеснок растолочь.
Приготовление: Потушить репчатый лук, смешать его с паприкой, положить зелёный или острый перец, а может быть и оба вида перца, заправить чесноком, посолить, залить водой из расчёта 400 г на каждую порцию и кипятить в течение 10 минут. Положить в отвар кубики картофеля и когда они на половину сварятся, опустить в него кусочки рыбы. Короткое время кипятить суп не помешивая, т.к. рыба может развалиться. Ставить на стол горячим и отдельно подать к нему размолотый на мясорубке и посоленый свежий острый перец.

Тиханьская капуста, приготовленная с вином

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 1.5 кг белокочанной капусты, 100 грамм смальца, 80 грамм сахарного песка, 1 кофейная ложка ароматизированной луком соли, 1 кофейная ложка молотого тмина, 1 столовая ложка уксуса, 200 г вина Тиханьский Мерлот, соль по вкусу.
Подготовка продуктов: Капусту мелко нашинковать, растворить сахар в подогретом смальце и немного карамелизировать его.
Приготовление: В карамелизированный сахар положить нашинкованную капусту, посыпать солью, луком и тмином и поставить тушиться с небольшим количеством воды, затем, спустя 15 минут, залить красным вином и протушить до готовности. Заправить по вкусу небольшим количеством уксуса и горячей подать на стол. Это блюдо является излюбленным гарниром к Тиханьскому жаренному гусю.

Бодачоньский салат

Для приготовления 4 порций требуется: 2 грозди белого винограда, 2 грозди красного винограда, 100 г сухого красного вина, 1 столовая ложка сахарной пудры, 2 столовых ложки очищенных грецких орехов. Приготовление: Виноградинки снять с кисти, помыть и положить в глубокую посуду. Орехи помолоть и смешать с сахарной пудрой. (Проще размолоть 1 столовую ложку сахарного песка вместе с орехами.) Высыпать орехи с сахаром в вино, подождать пока сахар растворится и залить ягоды винограда вином. Под крышкой выдержать в холодильнике в течение 3 часов и подать к жаркому из любой птицы.

Рыбный салат по-балатонфюредски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты:800 г филе из карпа, 2 салата латук, 5 яиц, 500 г балатонфюредского рислинга, 2 стручка зелёного перца, 20 г молотого чёрного перца, 1 пучёк редиса, 5 порций соуса майонез со сметаной (соус тортар), 20 г соли.
Подготовка продуктов: Редис почистить, из перца удалить сердцевину и порезать эти овощи кружочками. Салат разобрать на листочки и тщательно вымыть. Яйца сварить вкрутую и порезать кружочками.
Приготовление: Снять кожу со сваренной в солёной воде рыбы, порезать кубиками и положить в маринад из вина и перца, дать рыбе промариноваться, откинуть рыбу на дуршлаг и, когда весь маринад стечёт, разместить на разложенных по тарелке листьях салата. Украсить кружочками зелёного перца, редиса и яйца. Подать на стол с соусом майонез со сметаной (соус тортар).

Балатонская уха с рыбными пельменями

Для приготовления 10 порций требуются следующие продукты: 1.5 кг карпа, 1 кг сома, 500 г мелких кусочков карпа, 250 г репчатого лука, крутое тесто (мука, яйцо, соль), 150 г зелёного перца, 100 г помидоров, 100 г смальца, 50 г паприки, 30 г соли, 1 долька чеснока.
Подготовка продуктов: Сделать филе из карпа и сома. Перец и лук порезать ломтиками, помидор дольками, чеснок растолочь и положить к ним головы, хвосты и кости рыбы, посыпать солью, паприкой и поставить на короткое время тушиться, затем залить холодной водой и варить на медленном огне в течение 2 часов, протереть через сито и снова вскипятить.
Приготовление: Из части филе карпа и сома приготовить гуляш, когда он будет готов, вытащить из него кусочки рыб, мелко порезать и прокипятить с половиной жидкости, получившейся при варке гуляша. Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его и порезать на квадраты. На одну половину квадрата положить небольшое количество рыбного фарша, закрыть его другой половиной теста, залепить и отварить сделанные пельмени вместе с оставшимися кусочками рыбного филе в приготовленной заранее протёртой и прокипячёной ухе. Уху подать на стол с порезанным на кубики рыбным филе и пельменями.

Балатонское жаркое с виноградным суслом

Для приготовления 6 порций требуются следующие продукты: 1 кг постной свиной мякоти, 500 г винного сусла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 зелёных перца, 2 свежих помидора, 1 маленькая головка лука, 3 горошины чёрного душистого перца, 3 горошины можжевельника, 100 г смальца, 30 г муки, соль по вкусу.
Подготовка продуктов: Порезать большими кубиками помидоры и очищенный от зёрен перец, мелко порезать лук, а корень моркови и петрушки натереть на тёрке.
Приготовление: Положить мясо в кастрюлю и обжарить его со всех сторон на смальце, затем положить к нему лук, натёртые морковь с петрушкой, перец и поджаривать их в течение нескольких минут. После этого положить в кастрюлю порезанные помидоры и некоторое время тушить мясо, позднее добавить в него виноградное сусло, посолить и тушить под крышкой до готовности. Подливая сусло, возмещать испарившуюся при тушении жидкость.Когда мясо станет мягким, выложить его на разделочную доску, разрезать на куски и разместить их на подогретом блюде.Оставшийся сок процедить через сито, посыпать мукой, хорошо прокипятить и залить мясо получившимся соусом.На гарнир подать клёцки с укропом или что-нибудь другое, по вкусу.

Лакомые кусочки по-балатонфюредски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 600 г свиного мяса, 300 г риса, 250 г свежей копчёной на огне колбасы с перцем, 150 г зелёного горошка, 1 пучёк зелени петрушки, 100 г балатонфюредского рислинга, 200 г растительного масла, 1 салат латук, 2 помидора, соль, молотый чёрный перец по вкусу, 20 г смеси пряностей для флеккена.
Подготовка продуктов: Кусочки мяса слегка отбить, колбасу разрезать на 5 кусочков, салат разобрать на листочки и тщательно их вымыть, помидоры порезать кружочками, зелень петрушки измельчить.
Приготовление: Завернуть колбасу в кусочек мяса и заколоть иглой, свёрнутые в трубочку кусочки мяса поместить в смазанную растительным маслом посуду, сбрызнуть маслом и вином и поджарить до готовности. Пока мясо жарится, в небольшом количестве масла потушить рис, смешать его с отдельно протушенным на сливочном или растительном масле зелёным горошком, заправить солью, молотым перцем и зеленью петрушки, хорошо перемешать и подать на стол, положив на салатные листья и придав рису общепринятую для гарнира "ризи-бизи" форму. Мясо разместить рядом с гарниром, полить соком, оставшимся после тушения, и украсить помидором и зеленью петрушки.

Свиная отбивная, тушёная в балатонбогларском рейнском рислинге

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 800 г свиной отбивной, 200 г Богларского рейнского рислинга, 80 г копчёного сала, 1 яблоко, 1 столовая ложка томатной пасты, 50 г муки, 400 г красной капусты, уксус, сахар, соль, растительное масло.
Приготовление: Красную капусту тонко нашинковать, слабо посолить и оставить стоять в соли примерно на полчаса. Кусочки свинины отбить, посолить, обвалять в муке и с двух сторон обжарить до красноватого цвета в небольшом количестве горячего растительного масла. После этого выложить мясо на тарелку, а в оставшемся соку прожарить томатную пасту в течение 1-2 минут. Разбавить 150 г Богларского рейнского рислинга и небольшим количеством воды. Когда закипит, положить обратно кусочки мяса и, накрыв крышкой, тушить на медленном огне до готовности. Пока мясо тушится, порезать на мелкие кусочки (2-3 мм) копчёное сало и, не пережаривая, вытопить из него жир. Залить 50 г воды и 1 кофейной ложкой уксуса, положить красную капусту и засыпать 1 кофейной ложкой сахара. Яблоко очистить от кожуры, разрезать дольками, положить в капусту и залить 50 г Богларского рейнского рислинга. Накрыв крышкой, протушить до готовности. При сервировке сложить капусту на одну сторону блюда, положить рядом с ней отбивные, полить соусом от жаркого и подать на стол с картофелем, поджаренным в смальце.

Сарсочка (местечко Балатонсарсо)

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 700 г мякоти шейной части свинины, 200 г смальца, 250 г ветчины, 200 г сыра Балатон, 200 г панировочных сухарей, 50 г муки, 20 г соли, 2 яйца целиком, 100 г молока.
Подготовка продуктов: Мякоть свинины порезать на кусочки, хорошо отбить. Сыр и ветчину порезать ломтиками.
Приготовление: Положить на каждый кусочек мяса по ломтику ветчины, покрыть сыром и свернуть всё в трубочку. Посолить её с внешней стороны, обвалять сначала в муке, затем во взбитом с небольшим количеством молока яйце, потом в панировочных сухарях и пожарить в большом количестве горячего смальца. При подаче на стол разрезать каждую трубочку пополам и на гарнир дать тушёный рис.

Рагу из дикого кабана по-тиханъски

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 800 г лопаточной части мяса дикого кабана, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 10 горошин можжевельника, 1 столовая ложка притамина (пюре из сладкого перца), 600 г вина Тиханьский Кекфранкош, 1 головка лилового лука, 4 столовых ложки растительного масла, немного корки апельсин, 2 столовых ложки томатной пасты, молотый чёрный перец, тимьян немного араматизированной чесноком соли, 20 г обычной соли.
Подготока продуктов: Мясо, очищенные овощи и лук порезать на мелкие кусочки, натереть на тёрке корку апельсина.
Приготовление: В горячем растительном масле поджарить мясо до тех пор, пока не выпарится весь пущенный мясом сок, положить в него овощи, посолить и заправить молотым перцем, тимьяном, чесночной солью, мелко порубленными зёрнами можжевельника, натёртой коркой апельсина, томатной пастой и притамином, залить красным вином и тушить под крышкой до готовности. Подать на стол с макаронными изделиями по вкусу.

Круглый пончик по-фюредски

Для приготовления 10 порций требуются следующие продукты: 750 г муки, 500 г маргарина, 5 яиц, 300 г сахара, 100 г лимона, 400 г абрикосового варенья, 500 г растительного масла, 10 г молотой корицы, соль, несколько капель уксуса.
Приготовление: Замесить маргарин с небольшим количеством муки и поставить в холодное место. Из оставшейся муки, маргарина, тёплой воды, соли и нескольких капель уксуса приготовить хорошо вымешаное слоёное тесто. Положить его на посыпанную мукой доску, накрыть салфеткой и отставить на 20 минут, потом не особенно тонко раскатать, на середину положить приготовленный раньше маргарин с мукой и сложить тесто со всех четырёх сторон так, чтобы маргарин был совершенно прикрыт. Раскатать на четырёхугольник и дать постоять, затем через каждые полчаса раскатывать тесто и складывать его двумя двойными и двумя одинарными сгибами. После двух часов обработки тесто раскатать, круглой выемкой сделать кружочки и пожарить их в горячем растительном масле. После того, как масло стечёт, обвалять пончики в приготовленном заранее сахаре с корицей. Подавать с абрикосовым вареньем.

Шомлойское слоёное пирожное
(рецепт 1920 года)

Продукты: 500 г муки,  400 г яблок, 100 г молотых грецких орехов, 50 г изюма, 3 целых яйца, 100 г сахарной пудры, 100 г бисквитной крошки, 250 г свежего творога, 100 г сливок, 100 г сливочного масла, 100 г смальца, 30 г молотой корицы, немного соли.
Подготовка продуктов: Яблоки почистить, удалить сердцевину, потереть на тёрке, творог протереть, сахарную пудру смешать с корицей. Отделить желток яиц от белка, вымыть изюм и смазать противень смальцем.
Приготовление: Из муки, кусочка смальца величиной с орех, желтка 1 яйца и тёплой солёной воды сделать хорошо вымешанное слоёное тесто. Раскатать его, срезать толстые края, отставить подсыхать, а потом разрезать на четыре части. Первую и вторую части чуть-чуть посыпать сахарной пудрой с корицей и хорошо спрыснуть растопленным сливочным маслом или смальцем. Вторые две части по отдельности сложить так, чтобы из каждой из них получить четырёхслойное тесто. На противень без краёв положить первый слой теста, посыпать небольшим количеством молотых грецких орехов, на них положить тёртое яблоко, посыпать его сахаром с корицей. На всё это положить второй слой теста, сбрызнуть небольшим количеством растопленного сливочного масла, посыпать орехами с сахаром. Оставшиеся две части теста также сбрызнуть маслом, посыпать крошками бисквита и сложить также, как и первые две. Одну из них положить на слой орехов, на неё массу, приготовленную из творога, сливок, двух желтков, изюма и взбитого белка двух яиц. В конце поместить на эту массу четвёртую часть слоёного теста, сбрызнуть её растопленным маслом и на 30-35 минут поставить печься в среднегорячую духовку. Разрезать на какие угодно по форме кусочки и подать на стол посыпанными сахарной пудрой.

[Рецепты венгерской кухни]