Юго-западная Венгрия

Суп из молодого барашка с эстрагоном по-шарпилишски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 300 г мякоти барашка без костей, 2 морковки, 2 корня петрушки, 2 дольки чеснока, 1 головка лука 1 лимон, свежий лист эстрагона, эстрагоновый уксус, 100 г сметаны, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 пучёк зелени петрушки, 1.5 белой булочки, мука, растительное масло, молотый белый пряный перец.
Подготовка продуктов: Потушить до прозрачности в растительном масле мелко порезанный лук, положить в него нарезанное мелкими кубиками мясо ягнёнка, морковку и корень петрушки, а также измельчённый эстрагон. Посолить, поперчить хорошо потушить, залить отваром костей или водой, довести до кипения.
Приготовление: Приготовить смесь из муки и сметаны (без комочков) и заправить ею суп. Добавить в него немного эстрагонового уксуса и сока лимона, а затем хорошо прокипятить. Влить сливки, после чего кипятить уже нельзя. До подачи на стол держать в тёплом месте. Для засыпки приготовить шарики из булочки, для этого: порезать булочку мелкими кубиками и поджарить. Зелень петрушки измельчить. Хорошо смешать всё с яйцом, небольшим количеством воды, солью, молотым перцем и дать немного постоять. После этого сделать из полученной массы шарики и отварить их в подсоленной воде. Когда сварились, облить их водой, положить в супницу и залить горячим супом. Подать на стол, украсив кружочками лимона и зеленью петрушки.

Желицкий суп

Для приготовления 10 порций требуются следующие продукты: 150 г печени птицы, 150 г телятины 150 г свиного мяса, 500 г свиных костей, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г грибов, 120 г муки, пучёк зелени петрушки, 1 пучёк зелени укропа, 1 головка лука, 300 г сметаны, 40 г соли, молотый чёрный перец, 80 г смальца.
Подготовка продуктов: Сварить костный отвар, кубиками нарезать мясо, морковь и корень петрушки, мелко порезать лук и печёнку, зелень укропа и петрушки измельчить, грибы порезать ломтиками.
Приготовление: Поджарить лук в смальце, продолжая жарить, положить в него кусочки мяса, посолить, поперчить и, разбавив небольшим количеством костного отвара, тушить до полуготовности. Влить весь костный отвар, положить в него грибы, печёнку, укроп и петрушку, заправить светлой мучной заправкой, прокипятить и добавить сметаны. Подать на стол с засыпкой из булочных шариков.

Чернослив в красном вине

Для его приготовления требуются следующие продукты: 300 г чернослива, 500 г сухого красного вина из Шиклоша, ¹/₂ лимона, 2 штучки гвоздики, щепотка молотой корицы, соль, сахар по вкусу.
Подготовка продуктов: Чернослив промыть в нескольких водах, натереть кожицу лимона, выжать из него сок, растолочь гвоздику в ступке, косточки из слив удалить.
Приготовление: Подогреть, но не доводить до кипения красное вино, вылить в него лимонный сок, посолить, заправить сахаром и гвоздикой, подогреть до температуры кипения и вылить на чернослив. Оставить сливу охладиться в вине, а затем процедить и выдержать в течение нескольких дней. Полученная таким образом слива является очень хорошим исходным материалом для приготовления соусов к мясным блюдам, как например и для соуса к тубешскому фаршированному рамштексу.

"Пёркёлът" из карпа с лапшой

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 600 г филе карпа, 100 г зелёного перца, 80 г помидоров, 1 большая луковица, 2 столовых ложки  растительного масла,  соль, паприка.
Подготовка продуктов: Извлечь семяна из помидор, порезать кубиками филе карпа, перец и помидоры, мелко нарезать лук.
Приготовление: Посолить кусочки карпа и на несколько минут оставить их просолиться. До прозрачности поджарить на растительном масле лук, сняв с огня, смешать его с паприкой, положить зелёный перец, помидоры, рыбное филе, посолить и, залив небольшим количеством воды, тушить под крышкой до готовности. Подать на стол с нарезанной большими квадратиками и отваренной в подсоленной воде лапшой.

Шука, фаршированная по-сексардски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 1 кг щуки, 30 г миндаля, 100 г корня петрушки, 100 г лука, 2 белых булочки, 3 яйца, ¹/₂ пучка зелени петрушки, соль, мускатный орех,   молотый белый душистый перец,  5 порций грибного соуса со сливками.
Подготовка продуктов: Осторожно, чтобы не повредить кожу, вымыть щуку, очистить её от чешуи, снова вымыть и отрезать голову. У заднего прохода сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить их со стороны головы. После этого снова вымыть рыбу и длинным острым ножом вдоль позвоночника и рёбер до самого хвоста вырезать так, чтобы остался слой рыбы толщиной примерно 1.5 см. Подготовленную таким образом к фаршированию рыбу посолить снаружи и внутри и отставить.
Приготовление: Из вырезанной из рыбы мякоти удалить крупные кости и пропустить её через мясорубку, фарш смешать с намоченной и отжатой булочкой, ошпаренным и мелко порубленным миндалем, поджаренным на смальце луком, измельчённой зеленью петрушки и специями. Связать массу яйцом и нафаршировать ею щуку, отверстие зашить нитками. Завернуть рыбу в белый холст, перевязать и протушить в солёной воде с луком и зеленью петрушки. До подачи на стол из отвара не вынимать. Перед сервировкой снять со щуки шнурок и холст, залить грибным соусом со сливками и подать с картофелем.

Ломтики рыбы с молокой в красном вине

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 800 г филе ломтиков карпа, 200 г молоки, 1 маленькая головка лука, 1 столовая ложка муки, ¹/₂ лимона, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, лавровый лист, эстрагон 150 г вилланьского красного вина, растительное масло для жарения рыбы.
Подготовка продуктов: Ломтики карпа посолить и поджарить в небольшом количестве растительного масла, затем отставить. Лук мелко порезать.
Приготовление: Отварить рыбную молоку в красном вине, немного разбавленном водой и заправленным специями, и шумовкой вытащить её. В масле, оставшемся от жарения рыбы, чуть поджарить лук, посыпать его мукой, ещё немножко поджарить, добавить томатную пасту и короткое время потушить. После этого разбавить процеженной винной жидкостью со специями, в которой варилась молока, и хорошо размешать, чтобы не было комочков.
    Полученный таким образом соус процедить на поджареные ломтики рыбы и, часто встряхивая посуду, (не помешивая) прокипятить ещё в течение 5-6 минут. При подаче на стол рыбу поместить на середину тарелки, уложить вокруг молоку и сервировать с гарниром по собственному вкусу.

Заячий хребет по-геменски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 5 почищенных заячьих хребтов, 150 г копчёного сала, 150 г горчицы, 400 г грибов, 50 г корня петрушки, 100 г муки, 2 дольки чеснока, 20 г тимьяна, 200 г мясного бульёна, 2 лимона, 150 г смальца, 100 г лука, 100 г масла, 50 г моркови, 400 г сметаны, 200 г белого вина, соль, молотый чёрный перец, 40 г каперсов, немного уксуса.
Приготовление: Нашпиговать зайца копчёным салом и обжарить на сковороде в горячем смальце. Продолжая жарить, положить на него порезанную кружочками морковь, корень петрушки, лук и пряности и всё вместе прожарить. Вынуть зайца из сковороды, овощи посыпать мукой, поджарить, разбавить мясным отваром и белым вином, хорошо проварить. Положить зайца обратно и хорошо протушить. Вытащить и отставить сварившееся мясо, в соус добавить немного уксуса, горчицы, сахара, сока лимона, заправить сметаной и, прокипятив несколько минут, протереть через сито. Заячье мясо отделить от костей, мелко порезанные грибы поджарить на смальце с мелко порезанным мясом, посыпать их мукой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Подготовленное таким образом мясо ложкой уложить обратно вдоль хребта, залить соусом и прокипятить. Подать на стол с макаронами или шариками из булочки. Приправить лимоном и каперсами.

Орманшагские голубцы

Для приготовления 20 голубцов требуются следующие продукты: 500 г свинины, 100 г копчёной варёной шейки, 200 г свиной печени, 150 г копчёного сала, 150 г риса, 120 г смальца, 50 г муки, 2 кг кислой  капусты, 20 штук листьев капусты, засоленной вилком,  2 луковицы, 2 дольки чеснока, 400 г сметаны, соль, молотый чёрный перец, паприка, майоран 2 яйца.
Подготовка продуктов: Копчёное сало порезать мелкими кубиками, лук измельчить, чеснок растолочь, а печёнку и шейку порезать кубиками. Мясо и печёнку провернуть на мясорубке. Толстую часть капустных листьев срезать, рис отварить до полуготовности.
Приготовление: Поджарить лук и печёнку в жире, полученном после вытапливания сала, добавить к ним пропущенные через мясорубку мясо и шейку, посыпать паприкой, солью, чёрным перцем, майораном, чесноком, смешать всё вместе с яйцом и рисом. Сделать голубцы, завернув приготовленный фарш в капустные листья. На дно широкой низкой кастрюли положить ²/₃ солёной капусты, на неё - голубцы и покрыть оставшейся ¹/₃ капусты. Залить водой и варить до готовности. Приправить разведённой в сметане мукой и вскипятить.

Свиная голяшка по-надъсакачски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 2 свиных голяшки (надкопытная часть)  среднего размера с костью, 400 г пёстрой крупной фасоли, 200 г лука, 10 г соли, 200 г колбасы, молотый жгучий перец, 1 кг кислой капусты, 400 г растительного масла, 100 г сметаны, молотый чёрный перец, паприка, 1 долька чеснока.
Приготовление: За день до варки замочить пёструю фасоль. Голяшки почистить, обсмолить, основательно помыть, посолить и оставить на час просолиться. Капусту попробовать на вкус и, если очень солёная, промыть. Положить голяшки в огнеупорную посуду, подлить немного воды, положить 1 головку лука, накрыть крышкой и протушить в духовке до полуготовности. Мелко порезанный лук поджарить в растительном масле до золотистого цвета, посыпать паприкой, разбавить водой, положить в него вымытую и замоченную накануне фасоль, посолить, поперчить, приправить 1 кофейной ложкой молотого жгучего перца и чесноком. После этого положить капусту, на капусту - пожаренные до полуготовности голяшки, порезанную на 5 частей колбасу с перцем, и сварить до готовности.
При сервировке вытащить голяшки из капусты, отделить мясо от кости, разрезать его ломтиками, накрыть капустой с фасолью, сбрызнуть сметаной, положить сверху колбасу и подать на стол.

Сеннайское фаршированное мясо

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 800 г корейки подсвинка с кожицей, 600 г солёной капусты, 800 г картофеля, 120 г свиной печёнки, 100 г сухого белого вина, 200 г смальца, 120 г копчёного сала, 120 г грибов, соль, молотый перец, паприка, 1 луковица.
Подготовка продуктов: Мелко порезать сало, печёнку, почищенные грибы, лук и потушить их на смальце. Солёную капусту при необходимости промыть Прорезать карман в середине каждого кусочка порезанного на ломтики мяса.
Приготовление: Заправить фарш солью и перцем, положить в прорезанный в мясе карман, заколоть иглой, обжарить мясо в смальце со всех сторон и, добавив вино, протушить до готовности. Вынуть мясо и потушить в мясном соке кислую капусту. Отдельно пожарить картофель. На стол мясо подать с этими двумя гарнирами, полив соком жаркого.

Жаркое по-вилланьски, сделанное во время сбора винограда

Для приготовления 6 порций требуются следующие продукты: 800 г говяжьего оковалка, 200 г свиного мяса, 50 г копчёного сала, 50 г грибов, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 30 г сахарного песка, 2 небольших головки лука, 2 дольки чеснока, 50 г томатного пюре, 150 г смальца, 50 г муки, 300 г красного вина, 1 яйцо, соль, молотый чёрный перец.
Подготовка продуктов: Разрежем говяжье мясо на 6 ломтиков и слегка отобьём. Мелкими кубиками порежем сало, лук, грибы и свиное мясо. Корень петрушки и морковь порежем кружочками, чеснок растолчём.
Приготовление: Вытопить в смальце сало, обжарить в нём свиное мясо, заправить чесноком, солью, чёрным перцем, грибами, томатным пюре, зеленью петрушки. Связать эту массу размешенной в яйце мукой и равномерно распределить по кусочкам говядины. Начинённое мясо свернуть трубочками, иголками для жаркого заколоть, чтобы не развернулись, посолить и обжарить на смальце. В оставшемся смальце потушить лук и овощи, положить их на мясо залить красным вином и протушить с ним вместе до готовности. Подать на стол с картофельными пончиками.

Дечский слоёный пирог с мускатным виноградом

Для приготовления требуются следующие продукты: 1 пакет слоёного теста, 4-5 гроздей мускатного винограда из Дечи, 150-200 г манной крупы, сахарная пудра, смалец или растительное масло, ванилин.
Приготовление: Виноград вымыть и снять с кисти ягоды. Манную крупу прожарить в небольшом количестве смальца или растительного масла, разбавить горячей водой, пропарить, положить в неё ягоды винограда, и посыпать сахаром и ванилином. Слоёное тесто вытащить из пакета и расстелить на чистом полотенце, сбрызнуть растительным маслом или растопленным смальцем, положить вдоль какого либо края теста начинку и с помощью полотенца скрутить тесто в рулет. Выложить его на смазанный растительным маслом противень, сбрызнуть смальцем и испечь в духовке.

[Рецепты венгерской кухни]