Средняя придунайская Венгрия

Лечо "Дракон"

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 150 г зелёного перца, 150 г помидоров, 150 г копчёной на огне свежей колбасы, 100 г грибов, 50 г свежего зелёного горошка, 100 г лука, 50 г копчёного сала, 10 г сладкой паприки, 8 перепелиных яиц, 1 долька чеснока, соль, щепотка острой паприки по вкусу.
Подготовка продуктов: Тщательно вымыть овощи, свежий перец очистить от семян и порезать кружочками, грибы и помидоры порезать дольками, колбасу опустить на одну минуту в горячую воду, благодаря этому кожица очень легко снимется с неё, и порезать кружочками. Положить перепелиные яйца з кипящую воду, пять минут варить их, затем охладить и очистить от скорлупы. Порезать копчёное сало мелкими кубиками, лук измельчить, чеснок растолочь, зелёный горошек вылущить.
Приготовление: Вытопить жир из кусочков сала, поджарить на нём лук, положить в него перец, посолить и тушить в течение 4-5 минут, затем посыпать паприкой, перемешать, залить 100 г воды и кипятить до тех пор, пока вода не испарится. Тогда положить грибы, несколько минут спустя - зелёный горошек, толчёный чеснок, помидоры, перепелиные яйца и колбасу и тушить всё вместе в течение короткого времени. На стол можно подать без гарнира, а можно сервировать с томлёным рисом или с отваренным с зеленью петрушки картофелем.

Карп по сербски из Таты

Для приготовления 5 порций необходимы следующие продукты: 800 г карпа, 150 г лука, 100 г копчёного сала, 800 г картофеля, 100 г свежих помидоров, 100 г смальца, 150 г зелёного перца, 20 г муки,  300 г сметаны, соль, паприка.
Подготовка продуктов: Карпа почистить, помыть, филировать, порезать на кусочки, сделать на них надрезы и нашпиговать полосочками копчёного сала. Помидор и перец порезать кружочками, лук измельчить, картофель отварить в кожуре, почистить и порезать кружочками.
Приготовление: Лук поджарить в смальце, посыпать паприкой, перемешать и разбавить небольшим количеством воды, положить помидоры и перец и варить на небольшом огне. В это время обжарить в смальце шпигованные салом кусочки карпа, выложить их на отдельное блюдо, а в оставшемся смальце чуть-чуть обжарить картофель. Выложить картофелем дно огнеупорной посуды, положить на него кусочки рыбы. Из лука, тушенного с паприкой, свежим перцем и помидоми, сделать соус, заправив его разведённой в сметане мукой, хорошо размешать, прокипятить, залить им рыбу и запечь блюдо в духовке.

Жаркое из излучины Дуная

Для приготовления 6 порций необходимы следующие продукты: 400 г свиного сердца, 200 г говяжьей вырезки, 100 г копчёной свиной грудинки, 150 г грибов, 50 г смальца, 6 порций ризи-бизи, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка кетчупа, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 1 луковица,  30 г соли.
Подготовка продуктов: Порезать полосками вырезку, свиное мясо, копчёную грудинку. Грибы и лук порезать тонкими ломтиками, зелень петрушки измельчить.
Приготовление: Поджарить в смальце грудинку, выложить на тарелку, поджарить в этом жиру полоски мяса, лук и грибы, посолить, добавить кетчуп, посыпать мукой, хорошо перемешать, развести небольшим количеством воды и прокипятить. При сервировке на середину блюда из формочки выложить ризи-бизи (гарнир из риса с зелёным горошком), а вокруг него венком уложить полоски мяса, посыпать зеленью петрушки и подать с салатом.

Фасолевый гуйяш - по-поколсигетски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 1 свиная голяшка с передней ноги, 400 г свежевылущенной фасоли, 100 г копчёного сала, 2 головки лука, 2 зелёных перчины, 250 г картофеля, молотый тмин, майоран, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 2 помидора, 5 долек чеснока, соль, паприка, мелкие клёцки.
Приготовление: Порезать копчёное сало на мелкие кубики, вытопить из него жир и на этом жиру поджарить мелко порезанный лук, добавить в него очищенный от сердцевины и нарезанный кружочками зелёный перец, разрезанный на 8 долек помидор и снятое с кости и порезанное кубиками сырое свиное мясо, всё вместе протушить. Посыпать паприкой, солью, молотым тмином, майораном и растолчённым чесноком. Продолжать тушить ; на медленном огне, иногда добавляя небольшое количество воды, и когда мясо почти готово, положить в него очищенные морковь и корень петрушки, фасоль, залить двумя литрами воды, вскипятить, положить порезанный кубиками картофель, затем заправить специями и варить до готовности. Подать на стол со сваренными в супе клёцками. .;

Куриная печёнка по-бёржонъски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 400 г куриной печёнки, 150 г грибов, 20 г соли, 10 г молотого чёрного перца, 1 луковица, 100 г растительного масла, 1 пучёк зелени петрушки, немного муки, 200 г сметаны.
Подготовка продуктов: Почищенные грибы и печёнку порезать ломтиками, лук и зелень петрушки измельчить.
Приготовление: Положить печёнку в припущенный на растительном масле лук и продолжать жарить, добавить грибы, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и мукой и тушить ещё в течение нескольких минут. Заправить смешанной с мукой сметаной, хорошо прокипятить и подать на стол с отварным картофелем.

Мясо дичи по-бёржоньски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 600 г огузка оленя или косули, 100 г копчёного сала, 100 г смальца, 20 г соли.
Для соуса: 100 г корня петрушки, 100 г моркови, 100 г белых грибов, 20 г приправы Деликат, 4 столовых ложки муки, 1 столовая ложка горчицы, 300 г костного отвара, 300 г сметаны, 100 г белого вина, 1 лимон, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна и чёрного молотого перца, 1 головка лука.
Подготовка продуктов: Нашпиговать салом мясо косули или оленину, обжарить в горячем смальце, поперчить и в небольшом количестве воды протушить до тех пор, пока мясо не размягчится. Измельчить лук и порезать кружочками почищенные морковь, корень петрушки и ножки грибов.
Приготовление: Потушить в небольшом количестве смальца лук, овощи и ножки грибов, заправить перечисленными выше специями и тушить до готовности в костном отваре. Сметану смешать с мукой, хорошо растереть, разбавить вином и загустить ею соус, прокипятить, протереть через сито, заправить лимонным соком, положить в него мясо и снова прокипятить. При подаче на стол мясо порезать ломтиками, залить соусом, а в качестве гарнира предложить шарики из картофеля, и тушёные на смальце головки грибов.

Жаркое по-несмейски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 600 г свиной корейки с косточкой, 20 г соли, 40 г муки, 100 г растительного масла, молотый чёрный перец, 160 г ветчины, 200 г сала с прожилками мяса, 400 г колбасы или четыре сосиски, 100 г лука, 100 г белого вина.
Приготовление:Лук почистить и порезать тонкими кружочками, сало и ветчину нарезать очень тонкими ломтиками. Колбасу пожарить целиком. Корейку разрезать на кусочки весом 150 г и прорезать в кусочках такое отверстие, чтобы разместить в нём достаточное количество фарша. Мясо посолить и начинить салом, порезанным кружочками луком и ветчиной. Заколоть отверстие иглой, обвалять мясо в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Подлить белого вина и тушить под крышкой до готовности. Когда мясо готово, вытащить иглу, положить его на подогретую тарелку, а рядом разместить ¹/₄ часть жареной колбасы или сосиску и картофель фри, полить соком жаркого.

Заячье рагу по-пилишски

Для приготовления 5 порций необходимы следующие продукты: 1 кг передней части зайца и потроха, 200 г сосисок, 200 г грибов, 150 г моркови, 100 г лучка для маринада, 80 г корня петрушки, 1 чайная ложка соли, ароматизированной дымом, 1 чайная ложка чабёра, 1 головка репчатого лука, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 2 столовых ложки кетчупа, 3 столовых ложки растительного масла, 1 кофейная ложка тимьяна,   щепотка соли, ароматизированной чесноком, 300 г красного вина, 50 г сливочного масла.
Подготовка продуктов: Мясо помыть и порезать небольшими кусочками, морковь, корень петрушки и ножки грибов почистить и порезать мелкими кубиками, измельчить лук и зелень петрушки, шляпки грибов порезать дольками, а сосиски и лучёк - полосками.
Приготовление: Поджарить на растительном масле лук, положить в него мясо, морковь, корень петрушки и прожарить, пока не испарится вся влага, затем приправить ароматизированными солями, чабёром, тимьяном и кетчупом и начать тушить. Перед тем, как мясо будет совсем готово, положить в жаркое порезанную кусочками печёнку, а также заранее поджаренные сосиски, головки грибов и лучёк, залить красным вином, прокипятить. На стол подать с гарниром из тархони (тёртого теста).

Свиная печёнка по-черхатски

Для приготовления 10 порций необходимы следующие продукты: 1.2 кг свиной печени, 500 г грибов, 400 г копчёной ветчины, 200 г смальца, 200 г лука, немного мускатного ореха, 30 г муки, 100 г приправы, 100 г муки, 100 г зелёного перца, 40 г соли, 1 пучёк зелени петрушки, молотый чёрный перец, паприка, 100 г помидоров.
Подготовка продуктов: Порезать ломтиками свиную печёнку и грибы, лук, помидоры и зелёный перец - кубиками, а зелень петрушки измельчить.
Приготовление: Потушить на смальце рагу из лука, грибов, помидоро в и зелёного перца, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом, приправой и зеленью петрушки. Ломтики печёнки обвалять в смешанной с паприкой муке и зажарить в горячем смальце. При подаче на стол ломтики печёнки положить на блюдо, накрыть их сверху рагу и украсить поджаренной ветчиной.

Свиная отбивная по-вечешски

Для приготовления 4 порций необходимы следующие продукты: 4 ломтика свиной отбивной, 600 г кислой капусты, 200 г свежекопчёной на огне колбасы, 100 г растительного масла, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 чайная ложка муки, соль, чёрный молотый перец.
Подготовка продуктов: Мясо отбить молоточком, посолить, поперчить и поджарить в растительном масле до красивого красноватого цвета. Кислую капусту промыть по вкусу, колбасу порезать кружочками, а чеснок растолочь.
Приготовление: Положить кусочки мяса на вставку-сито скороварки, сверху уложить кружочками колбасы и на всё это поместить кислую капусту. Смешать томатную пасту с мукой и чесноком, разбавить 200 г воды, вылить в скороварку, закрыть её и протушить мясо до готовности. Подаётся горячим, разложив всё красиво на блюде.

[Рецепты венгерской кухни]