Северо-восточная Венгрия

Токайский холодный суп из вина

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 300 г токайского вина, 500 г белого столового вина, 5 желтков яиц, 100 г сахарного песка, 1 лимон,150 г сливок, 5 штучек гвоздики, немного корицы целиком, 15 виноградин.
Приготовление: Хорошенько взбить венчиком 50 г белого вина с 3 желтками яйца. В остальное вино добавить 150 г воды и прокипятить с коркой лимона, гвоздикой, корицей и сахаром, залить взбитыми с вином яичными желтками. Оставшиеся 2 яичных желтка хорошо размешать со сливками и вылить в вино со специями. Сняв с огня, остудить, положить в него ягоды винограда и подать на стол в холодном виде.

Пампушка из долины Шайо

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 1 кг картофеля, 200 г муки, 100 г смальца, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Подготовка продуктов: Картофель почистить, порезать кусочками, сварить в солёной воде и слить.
Приготовление: Картофель посыпать мукой, посолить и хорошо смешать деревянной ложкой. Противень с краями смазать смальцем и столовой ложкой разложить на нём кусочки картофельного теста, имеющие форму галушек. В течение 10-15 минут жарить в горячей духовке, затем сбрызнуть сметаной и жарить ещё несколько минут. Очень хорошо подавать к тушеной дичи и блюдам из баранины.

Салат из предгорья

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 150 г винограда, 100 г грибов, 1 зелёный перец, 2 салата латук, 4 помидора, 4 яйца, 4 штуки красной редиски,1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка горчицы, 1 кофейная ложка сахара, 4 столовых ложки растительного масла, 1 кофейная ложка соли.
Приготовление: Порезать кружочками очищенные грибы, редис, помидоры и зелёный перец, салат разобрать на листочки, помыть и порезать полосками, виноград помыть и отделить от кисти. Из уксуса, растительного масла, горчицы, сахара и соли приготовить заправку для салата, положить в неё порезанные овощи, хорошо перемешать и подать на стол, украсив яйцом.

Сатмарский салат из перца

Для приготовления 6 порций требуются следующие продукты: 6 стручков зелёного перца, 6 штук сладкого красного притаминного перца, 300 г мелких твёрдых помидор, ¹/₂ пучка зелени петрушки, столовая ложка винного уксуса, 3 столовых ложки растительного масла, 1 маленькая головка лука, 1 долька чеснока, соль, чёрный молотый перец.
Подготовка продуктов: Испечь оба вида перца или в духовке или на рассекателе пламени, очистить от кожицы, вытащить сердцевину с семянами, помидоры порезать дольками, зелень петрушки измельчить, лук потереть на тёрке, а чеснок растолочь.
Приготовление: Сложить в миску порезанные составные элементы салата. В отдельной посуде венчиком хорошо смешать уксус, растительное масло, лук, зелень петрушки, соль и чёрный перец, залить этой смесью овощи, перемешать и подавать на стол хорошо остуженными.

Сом с капустой из Бодрога

Для приготовления 6 порций требуются следующие продукты: 1.4 кг филе из сома, 300 г смальца, 1.5 кг картофеля, 1 кг кислой капусты, 300 г копчёного сала, 200 г растительного масла, 400 г сметаны, 50 г соли, 50 г паприки 100 г муки.
Подготовка продуктов: Сом порезать на ломтики, обвалять в смешанной с паприкой муке и обжарить на небольшом количестве смальца. Кислую капусту промыть, картофель порезать кружочками, а сало - тонкими ломтиками.
Приготовление: На небольшом количестве смальца протушить кислую капусту до полуготовности, поджарить на растительном масле кружочки картофеля. Смазать противень смальцем, уложить на дно половину картофеля, на него - половину капусты, затем ломтики сома, посыпать солью и чёрным перцем. Накрыть слоем оставшегося картофеля и капусты, сбрызнуть сметаной, сверху разместить полоски сала и зажарить в духовке до готовности

Свёрнутые трубочкой ломтики карпа по рецепту винодела из Хедъалья

Для приготовления 6 порций требуются следующие продукты: 1 кг филе карпа, 100 г ветчины, 60 г миндаля, 100 г сливочного масла, 60 г муки, 100 г сметаны, 60 г сушёного винограда, 12 виноградных листьев, 6 порций широкой лапши, 6 порций соуса из белого вина, соль, молотый чёрный перец, 2 яйца, 300 г белого вина из Хедьалья.
Подготовка продуктов: Молоточком для мяса слегка отбить кусочки рыбы, обварить виноградные листья, настрогать ветчину и, смешав её со сливочным маслом, приготовить ветчинный крем. Замочить сушёный виноград, мелко порезать миндаль.
Приготовление: Намазать кусочки карпа ветчинным кремом, красиво скрутить их в трубочку, завернуть в виноградные листья и ниточкой перевязать. Красиво разместить в смазанной сливочным маслом огнеупорной посуде, залить белым вином и, закрыв крышкой, протушить в духовке до готовности. Из оставшейся после тушения жидкости приготовить соус из белого вина и до подачи на стол держать в тёплом месте. При подаче на стол свёрнутую трубочкой рыбу порезать ломтиками, отдельно отваренную широкую лапшу посыпать миндалём и виноградом и сервировать с отдельно поданным винным соусом.

Бихарская фаршированная корейка

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 700 г свиной корейки, 350 г свиного фарша, 100 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 пучёк зелени петрушки, 1 яйцо, соль, молотый чёрный перец, майоран, 100 г красного вина.
Подготовка продуктов: Острым ножом сделать в корейке довольно большое отверстие. Меленько порезать лук и зелень петрушки, потереть на тёрке корень петрушки и морковь.
Приготовление: Смешать свиной фарш с луком, овощами, солью, чёрным перцем, майораной и сырым яйцом, нафаршировать этой массой корейку, заколоть отверстие мясной иглой и положить в огнеупорную посуду, смазанную растительным маслом. Залить вином, хорошо закрыть алюминиевой фольгой и зажарить в духовке до готовности. Выложить мясо на доску, порезать и подать на стол с картофельным пюре, полив соком жаркого.

Ясшагская "токань" с клёцками из творога с укропом

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 700 г телятины, 100 г овечьего творога, 100 г творога из коровьего молока, 100 г зёрен кукурузы (консервы), 100 г консервированных грибов, 1 большая луковица, 1 пучёк укропа, 100 г сметаны, 100 г сливок, соль, молотый чёрный перец, 100 г копчёного сала, 50 г манной крупы, 50 г муки, 50 г смальца, 1 белая булочка, 1 яйцо, 1 столовая ложка паприки, 50 г сливочного масла.
Подготовка продуктов: Телятину и копчёное сало порезать полосочками, укроп измельчить, смыть грибы и кукурузу, булочку замочить, а потом отжать.
Приготовление: Обжарить сало на смальце, протушить его с луком и мясом, прожарить до тех пор, пока вся жидкость не испарится, посыпать паприкой и мукой, хорошо размешать, развести небольшим количеством воды и продолжить тушить. Незадолго до готовности положить грибы, кукурузу, протушить ещё немножко, заправить сметаной, сливками и половиной укропа. Приготовить галушки из творога с укропом, для этого хорошо смешать булочку, творог, манную крупу, укроп, сливочное масло и яйцо. Смоченными в воде руками сделать из этой массы шарики и отварить их в кипящей подсоленной воде, посыпать шкварками и подать к мясному блюду "токань" в качестве гарнира.

Грудка индюшки по-мезёкёвешдски

Для приготовления 10 порций требуются следующие продукты: 1.5 кг грудки индюшки, 400 г телятины, 300 г копчёного говяжьего языка, 300 г гусиной печёнки, 200 г зелёного перца, 100 г помидоров, 50 г смальца, 1 пучёк зелени петрушки, 3 головки лука, 20 г соли, 10 г паприки, молотые чёрный перец, мускатный орех, 3 яйца.
Подготовка продуктов: Отделить грудку от косточки, разрезать по толщине таким образом, чтобы можно было получить один большой кусок, и осторожно отбить. Пропустить телятину через мясорубку, порезать ломтиками говяжий язык и гусиную печёнку, кубиками порезать зелёный перец и помидор, измельчить лук и зелень петрушки и взбить в крутую пену белки яиц.
Приготовление: Фарш: пропущенное через мясорубку мясо, помидоры, перец, желтки яиц, зелень петрушки приправить поджаренным на смальце луком, посолить, поперчить, посыпать паприкой мускатным орехом, и смешать с круто взбитыми белками яиц. Разложить ломтики говяжьего языка и гусиной печёнки по отбитой грудке, на них положить приготовленный фарш, скрутить, завернуть в алюминиевую фольгу, и в противне поставить в духовку жариться. На стол подать с любым гарниром по вкусу.

Рагу из фазана по-земпленски

Для приготовления 6 порций необходимы следующие продукты: 1/2 кг выпотрошенного и общипанного фазана, 150 г лука, 150 г смальца, 100 г печени дикого кабана, 100 г грибов, 100 г помидоров, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 600 г зелёного перца, 50 г соли, 10 г молотого чёрного перца, 100 г красного вина, 200 г костного отвара, 30 г муки.
Подготовка продуктов: Разрезать тушку фазана на части, печёнку, зелёный перец, помидоры и грибы порезать кубиками, лук и зелень петрушки измельчить.
Приготовление: Поджарить на смальце лук, положить в него кусочки фазана и продолжать жарить до полуготовности мяса, положить печёнку, грибы, специи и тушить под крышкой до готовности. Когда мясо станет мягким, посыпать мукой, поджарить в течение нескольких минут, добавить помидоры и перец, заправить петрушкой и красным вином, разбавить костным отваром и хорошо прокипятить. Подать на стол с картофельными пончиками или макаронами.

Хайдушагский маковый торт

Для приготовления необходимы следующие продукты: 5 яиц, 150 г молотых грецких орехов, 150 г сливочного масла, домашнее абрикосовое повидло, 150 г сахарной пудры, 150 г мака, корка ¹/₂ лимона, 80 г горького шоколада.
Приготовление: Взбить масло до образования пены с ¹/₃ сахара, соединить с желтками яиц и хорошо размешать, добавить молотые орехи, молотый мак и тёртую корку лимона. Из оставшегося сахара и яичных белков сбить крутую пену, осторожно смешаеть её с описанной выше массой и вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки торта. Поставить в духовку и примерно в течение часа выпекать на медленном огне. Выложить из формы и остывшим разрезать на 3-4 слоя, намазать их абрикосовым вареньем, сложить друг на друга и украсить тёртым шоколадом.

[Рецепты венгерской кухни]