Южный Альфельд

Сметанный суп по-макойски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 250 г свинины, 250 г картофеля, 40 г муки, 40 г смальца, 1.5 литра костного отвара, 1 головка лука, 1 лимон, 1 лавровый лист, 5 яиц, 50 г сметаны, соль, паприка, молотый чёрный перец.
Подготовка продуктов: Лук мелко порезать, выжать сок из лимона и порезать кубиками мясо и картофель.
Приготовление: Поджарить на смальце лук, положить в него мясо и немножко пропарить. Посыпать паприкой, перемешать, разбавить костным отваром, соком лимона, положить картофель, посолить, поперчить, добавить чуть-чуть горчицы и сварить до готовности. Заправить мучной заправкой, сдобрить сметаной и прокипятить. Подать на стол со сваренным вкрутую и порезанным кубиками яйцом.

Суп торговца скота из Тапеи

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 300 г мяса птицы, 150 г свинины, 1 маленькая головка лука, 30 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г грибов, 100 г муки, 1 яйцо, 20 гр соли, 1 зелёный перец, 1 помидор, чёрный молотый перец, паприка.
Подготовка продуктов: Снять жир со свинины и порезать её вместе с мясом птицы и очищенными овощами на мелкие кубики, лук размельчить, грибы порезать ломтиками, а перец и помидор - на кусочки.
Приготовление: В небольшом количестве сливочного масла потушить мясо, лук, овощи и грибы, добавить зелёный перец, помидоры и приправу, залить 1.5 л воды и сварить до готовности. Подать на стол с клёцками, приготовленными на масле.

Салат из цыплёнка по-кишкёрёши

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 600 г грудки цыплят без костей, 300 г свежих помидоров, 100 г кетчупа, 50 г ароматизированной луком соли, 10 г ароматизированной сельдереем соли, 1 пучёк зелени петрушки, 3 яйца, 2 салата латук, 300 г яблок, 20 г соли, 150 г майонеза, 20 г коньяка, 100 г маргарина.
Подготовка продуктов: Разрезать помидоры пополам, зёрна удалить, мякоть порезать кубиками. Очищенные яблоки разрезать сначала на 4 части, а затем на тонкие ломтики. Вымытый салат разобрать на листья и порезать полосками, зелень петрушки измельчить.
Приготовление: Грудку цыплёнка посолить и обжарить на маргарине, затем с небольшим количеством воды протушить под крышкой до готовности, после того, как остынет, разрезать на 10 маленьких ломтиков. Приготовить соус из майонеза, кетчупа, зелени петрушки, коньяка и ароматизированных солей. Положить в него яблоки, помидоры и салат. Подать на стол, прикрыв горку овощей ломтиками мяса.

Салат из индюшки по-орошхазски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 600 г жареного мяса индюшки (чистый вес), 200 г картофеля, 150 г сельдерея, 150 г яблок, 1 яйцо, соль, 200 г колец ананаса (консервы), 200 г майонеза, немного зелени петрушки, 50 г уксуса из эстрагона, 30 г сахарной пудры, 30 г горчицы.
Подготовка продуктов: Очистить жареную грудку индюшки от костей и кожи, разрезать ²/₃ на полоски, а ¹/₃ мяса отложить. Отварить картофель в мундире, отварить сельдерей, измельчить зелень петрушки, очистить яблоки, яйца сварить вкрутую и порезать кружочками.
Приготовление: Порезать соломкой очищенные картофель, сельдерей и яблоки, сложить вместе с порезанным мясом индюшки, заправить эстрагонным уксусом, горчицей, солью, майонезом и сахаром, перемешать и поставить в холодильник. На стол салат подать в стеклянном блюде и украсить ломтиками мяса, колечками яйца и зеленью петрушки.

Уха из карпа по-сегедски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 2 кг карпа, 300 г репчатого лука, 250 г зелёного перца, 100 г помидоров, 30 г паприки, соль, острый перец.
Подготовка продуктов: Карпа очистить от плавников и чешуи, выпотрошить, приготовить из него филе, сделать на нём ножом частые надсечки, посолить и отставить просолиться. Порезать лук кружочками, а зелёный перец и помидоры - на мелкие кусочки.
Приготовление: В воде, приправленной луком и солью, в течение 40-50 минут отваривать голову, плавники и хвост рыбы с костями. После этого положить в неё помидоры, зелёный перец и паприку и варить до мягкости. Уху процедить и протереть через сито. Приправить острым перцем и отварить в ней  филированные куски рыбы.

Гуляш из баранины с капустой из Бапи, приготовленный в котелке

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 800 г баранины, 400 г белокочанной капусты, 200 г красного вина, 50 г смальца, 1 столовая ложка паприки, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль,  чёрный молотый перец.
Подготовка продуктов: Мясо порезать довольно большими кубиками, лук порезать мелкими кубиками, чеснок измельчить, а капусту порезать на 8 долек.
Приготовление: Положить мясо в котелок и, постоянно помешивая, поджарить его в собственном жиру, в ходе жарения подлить в мясо очень небольшое количество воды. Лук чуть-чуть зажарить на смальце, посыпать паприкой, размешать, подлить немного вина и вылить в мясо. Положить капусту, посолить, поперчить и потушить до готовности в небольшом количестве жидкости. Подать на стол со свежим хлебом и соленьями.

Смешаный "пёркёльт " со свежемаринованным луком по-бугацски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 600 г лопаточной части свинины, 300 г свиной печёнки, 500 г репчатого лука, 30 г соли, 20 г паприки, 150 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 2 зелёных перца, 1 помидор, уксус, сахар по вкусу.
Подготовка продуктов: Мясо помыть и порезать на одинаковые кусочки, мелко порезать 3 головки лука, а остальной лук - кружочками. Свиную печёнку, зелёный перец и помидор порезать кубиками, чеснок растолочь.
Приготовление: Поджаренный на растительном масле лук посыпать паприкой и перемешать с ней, в лук положить мясо, посолить, заправить чесноком и протушить до готовности, добавить печёнку, зелёный перец, помидор и ещё немножко потушить. Пока блюдо тушится, в 1 л воды с солью, сахаром и уксусом прокипятить в течение нескольких минут порезанный кружочками лук, остудить его и процедить. При подаче на стол эти кружочки лука положить на „пёркёльт", а в качестве гарнира предложить картофель или мелкие клёцки.

"Пёркёлът"- по-вадкертски

Для приготовления 4 порций требуются следующие продукты: 600 г говяжьей голени, 200 г свиного мозга, 250 г лука, 100 г зелёного перца, 100 г свежих помидоров, 100 г растительного масла, 1 долька чеснока, 150 г красного вина, 20 г смеси пряностей для и мяса, соль, паприка, тмин.
Приготовление: Мелко порезанный лук слегка поджарить на растительном масле, положить на него тщательно промытое и порезанное кубиками говяжье мясо, посолить, приправить толчёным чесноком и тушить под крышкой, не добавляя воды. Через некоторое время положить порезанный перец, помидор, молотый тмин и смесь пряностей. Опять тушить некоторое время под крышкой, посыпать чёрным перцем, паприкой, хорошо перемешать, а затем, залив красным вином, тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, положить в него очищенные от плёнок и порезанные мозги и немножко прокипятить. В качестве гарнира предложить крокеты из картофеля и салат.

Алфёлъдский пирог с творогом, заправленным укропом

Для его приготовления требуются следующие продукты: 300 г муки, 100 г сахара, 150 г маргарина, 10 г разрыхлителя, 50 г молока, 10 г ванилина, 2 яйца.
Для начинки: 500 г творога, 100 г сахара, 3 яичных желтка, 1 пучёк укропа, соль.
Для бисквитного теста: 60 г сахарного песка, 80 г муки, 4 яйца.
Приготовление: Маргарин растереть с мукой , добавить сахар, 2 яйца, разрыхлитель и немного молока, чтобы получить легко раскатываемое тесто. Хорошо вымесить и поставить в холодильник. Через полчаса раскатать по величине противня. Противень смазать маслом и выпечь на нём раскатанное тесто. Творог протереть и взбить с желтками яиц и сахаром, добавить к нему мелко порезанный укроп и соль, а затем намазать этой массой испеченную лепёшку. Венчиком хорошо взбить яйцо и сахар, небольшими порциями, всё время помешивая, всыпать муку и положить полученное таким образом бисквитное тесто в кулинарный мешок. На верх творожной массы выдавить из мешка бисквитную решётку толщиной в мизинец. Пирог испечь в средне-нагретой духовке, посыпать сахарной пудрой с ванилином, разрезать и сразу же подать на стол.

Лапша с колбасой по-кечкеметски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 350 г лапши, порезанной квадатиками,  400 г копчёной колбасы, 200 г зелёного перца, 100 г лука, 100 г помидоров, 100 г смальца, соль, паприка.
Подготовка продуктов: Лук мелко порезать, колбасу и перец, из которого предварительно вынули сердцевину, порезать кружочками, помидоры бланшировать и порезать кубиками.
Приготовление: Поджаренную на смальце лапшу отварить в солёной воде, откинуть на дуршлаг и обдать водой. Лук поджарить на смальце, посыпать паприкой, положить в него зелёный перец, помидоры, колбасу, перемешать и протушить до готовности, как это делалось в рецепте с "пёркольтом". Смешать с лапшой, положить в огнеупорную посуду и запечь в духовке. Подать на стол, украсив колечками зелёного перца.

Рыбный слоёный пирог по-сегедски

Для приготовления 5 порций требуются следующие продукты: 350 г масляного теста, 150 г грибов, 300 г отваренного рыбного филе, 50 г сливочного масла, ¹/₂ пучка зелени петрушки, 3 яйца, соль, молотый черный перец, 5 порций соуса бешамель, 50 г лука.
Подготовка продуктов: Масляное тесто тонко раскатать. Почищенные грибы и лук мелко порезать, зелень петрушки измельчить, рыбу порезать на кусочки по 1 см. Круто взбить белки яиц.
Приготовление: Лук поджарить в масле и перемешать с грибами и зеленью петрушки. Смешать соус бешамел ь с сырыми яичными желтками, положить в него рыбу, лук с грибами и взбитые белки. Начинить полученной массой тесто, скатать его в форме рулета, помазать сверху яичным желтком и украсить полосками с зубчатым краем, вырезанными из масляного теста. Пирог испечь в духовке, ещё горячим разрезать и подать на стол.

[Рецепты венгерской кухни]