|
|
Взять 1/2 ф. свежего чухонского масла, распустить его в кастрюльке, подрумянить, всыпать 3 полные столовые ложки натертой черствой польской, иначе - мучной булки поджарить ее досуха.
Таким соусом обливают коренья, которыми гарнируются: разварная говядина, цветная капуста и пр. овощи, макароны, вермишель и т. п.
Ложку сливочного масла, 1/4 стакана сливок и 1 стакан воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 3-4 желтка растереть с 1/4 стакана сахара, развести немного соусом, вылить в остальной соус, мешая бить венчиком или просто мешать на огне до самого горячего состояния, пока не пойдет пар, но не кипятить.
3/4 стакана воды, в которой варилась зелень, 3/4 стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, немного соли (мускатного ореха), 2-3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/4 стакана истолченных просеянных сухарей, прокипятить хорошенько, облить зелень. Соус этот должен быть густоты сметаны.
Растереть добела 1/2 ложки чухонского масла, положив в него 1/2 ложки муки, развести 3/4 стаканами согретых сливок или молока, прокипятить, вбить, шибко мешая, 3-4 желтка, растертые с 2-4 ложками мелкого сахара, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Всыпать для вкуса или мелко истолченной лимонной цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому, к чему подается.
Распустить 1/2 фунта масла, положить в него 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, прибавить по вкусу соли. Подать к разварному картофелю, к разварным судаку и сигу и т.п. Можно прибавлять по вкусу перцу, мускатного ореху, зеленой петрушки.
1 ложку сарептской горчицы, 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, уварить до 13/4 стакана, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1-2 куска сахара, вскипятить под крышкою, процедить; 3-4 желтка разбить в кастрюле с 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, облить им судака, линя, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 8 ложек капорцов, подогреть.
1/2 ложки масла растереть с 1/2 ложкою муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить так, чтобы осталось всего 1 стакан, влить 1/2 стакана густых сливок, вскипятить; 3-4 желтка растереть с полною чайною ложкою холодного сливочного масла, размешать до гладкости, перелить в общий соус, мешая, довести до самого горячего состояния, по желанию, процедить сквозь ситечко, прибавить по вкусу соли и лимонного соку.
1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести 3 стакана рыбного бульона, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтка размешать с 1/2 стакана этого теплого соуса, влить в остальной соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, посолить по вкусу, положить лимонного соку (кто хочет - капорцы, 15 раковых шеек или шампиньоны - 3 шт., нарезанные кружочками и поджаренные в масле). Перед самым отпуском прибавить кусок с грецкий орех хорошего холодного столового или сливочного масла, заранее растертого добела с прибавленным в него понемногу лимонным соком.
Приготовить белый соус - N314 на рыбном бульоне, вбить 2 желтка, положить кусок сливочного масла, довести, мешая, до самого горячего состояния, процедить, прибавить лимонного сока, шампиньонов, ломтиками нарезанных, и 12 раковых шеек. Подогреть снова до самого горячего состояния.
Взять 1 полную чайную ложку готовой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, прибавить немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом, ложку сахара, ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Прокипятить с рыбным бульоном белый соус - N314, процедить, положить по полной ложке оливок, маринованных грибов вместе с их соком, или лимона, или всего вместе понемногу, вскипятить, положить мелко изрубленной зелени петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.
Ложку масла, 1/2 стакана муки, 11/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, положить соли, немного мелкого простого перца, можно зеленого укропа, вскипятить раз, облить рыбу. Соус должен быть в виде густой сметаны, если же окажется слишком густ, то подлить бульона или сливок.
5 сырых желтков растереть добела с сахаром с 11/2 ложками прованского масла, прибавить уксуса с 1/2 стакана и 1 стакан натертого хрена, размешать.
Ложку масла, 1/2 стакана муки развести 2-3 стаканами бульона, в котором варилась лососина, прокипятить хорошенько, влить 1 стакан сметаны, положить немного изрубленного укропа, соли, 4-5 ломтиков лимона без зерен или мускатного ореха, вскипятить, облить рыбу.
Положить в кастрюльку 4-5 желтков, 1/3 - 1/2 фунта сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса, 1/2 стакана жидкого миндального молока, 2 чайные ложечки мелкого сахара, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не подойдет пар, но только не дать вскипеть.
Взять 1/2 ф. сливочного масла, положить его за 1/2 часа до отпуска в маленькую эмалированную кастрюльку, поставить на плиту, но не на большой огонь, чтобы масло, беспрестанно мешаемое лопаточкою, распустилось и подогрелось до самого горячего состояния. В то же самое время надо подсыпать муки, всего 2 полные чайные ложечки, и подливать 1 стакан процеженного белого бульона, посоленного 1/2 ложечкою соли. Когда соус погустеет, поставить его на большой огонь, дать вскипеть хорошенько, отставить от огня и в ту же минуту вбить, шибко мешая, 1 сырой желток, разбитый с лимонным соком из 1/2 лимона, тотчас подавать, процедив соус сквозь металлическое ситечко прямо в соусник.
Этот соус подается к разварным рыбам, цветной капусте, вылущенному горошку, к спарже, артишокам и пр.
11/2 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раз, влить рыбного бульона, тушить с 1/2 часа, влить сои из зелени - ложечки 4; 2 ложечки раковой сои (английская пряная приправа, подлива к яствам), 3 лота рыбного бульона, с 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито. положить 10 или 12 штук рубленых маслин, т.н. зрелых соленых оливок или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.
Подавая его к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.
Стакан белого вина вскипятить с соком, выжатым из одного лимона, без зерен, влить в паштет.
1 фунт говядины, разрезать, положить его в кастрюлю с 1/4 шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить. 1/2 ложки масла поджарить с 1/2 ложкою муки, развести этим бульоном, положить 1/2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.
Если соус этот приготовляется для паштетов, то прибавить в него 1/2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.
1/2 ложки ракового масла, чайную ложку муки, 11/2 стакана сливок вскипятить; между тем 6 штук сморчков вымыть, нашинковать, положить в кастрюльку, сварить их до готовности в их собственном соку, положить их в соус, прибавить горсть в соленой воде отваренной 3 шт. мелко изрубленной спаржи, несколько раковых шеек, довести, мешая, до самого горячего состояния; подавать, всыпав соли и немного простого перца.
Натереть корешок хрена, развести уксусом, чтобы едва покрыло, посолить немного, положить, кто хочет, немного сахара.
Корешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить. Подавать к холодному разварному поросенку, телячьей головке.
Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелк. сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
Другим манером. 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса.
Третьим манером. На 3 ложки сарептского порошка положить 2 ложки прованского масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.
Взять всего поровну, т.д. по 1 большой рюмке, а именно: 1 рюмку французской или дюссельдорфской горчицы, 1 рюмку желтков, рюмку белого вина, рюмку уксуса, рюмку сахара, рюмку бульона, рюмку растопленного масла. Положить все это в эмалированную кастрюльку, размешать, поставить на плиту, продолжая мешать, пока не погустеет, но не дать вскипеть. Соли положить по вкусу. Количество сахара можно по вкусу уменьшить, но не увеличить. Сохраняется довольно долго в холодном месте. Подается к холодной разварной и жаренной говядине, к дичи, ветчине, домашней птице к холодной рыбе и пр.
2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого мелке изрубленного лука, укроп, 2 ложки капорцов, 1 ложку оливок без костей и мелке изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
Смешать 1 чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 3-6 сырых желтка, 6 кусков мелкого сахара, влить 2 ложки прованского масла, развести 1/2 стакана хорошего уксуса (положить по желанию капорцов или оливок), подавать к майонезу, к заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
Взять полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1-2 куска сахара, немного соли, 2 сырых, но лучше крутых желтка, тереть, пока не начнет густеть; тогда начать прибавлять по чайной ложечке прованского масла до полфунта и по несколько капель уксуса, не переставая мешать, пока не употребится все нужное количество прованского масла и пока соус этот не обратится в густую пену; можно положить тогда ложку капорцов или мелко нарезанного эстрагона.
Чайную ложку готовой горчицы, чайную ложку соли, 2 столовые ложки прованского масла, растереть как можно лучше, потом прибавлять понемногу 2 чашки сметаны.
Другим манером: чайная ложечка готовой сарептской горчицы, 1-2 ложки уксуса, 1/2 чайной ложечки соли и 2 стакана самой свежей домашней сметаны, размешать, облить разварного судака, сига, и пр.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}