|
Примечание. Во всех сладких подливках, которые приправляются картофельной мукой, надо соблюдать следующие пропорции: на 7 стакана жидкости класть 1 полную чайную ложку картофельной муки, предварительно размешанной с 1/4 стакана холодной жидкости, отлитой из 2 стаканов, вливать в кипящую жидкость. Сахара должно быть от 1/4 до 1/2 стакана, смотря по кислоте ягод. Вина также по желанию - от 1/4 до 1/2 стакана, от 1/8 стакана даже. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних.
Взять 1/2 фунта зрелых вишен (11/2 стакана), вынуть косточки; 3-6 косточек истолочь, смешать с вишнями, развести 11/2 стакана воды, прокипятить, протереть сквозь сито, положить 1/2 стакана виноградного сока, немного толченой корицы и цедры с 1/2 лимона, чайную ложку картофельной муки размешанной с ложкою воды, 1/4 фунта сахара, чтобы было сладко, вскипятить.
15 штук зрелых слив, 1/2 вершка корицы или 3-6 штук гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта сахара, 1/2 или 1 стакан столового вина вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, смешанной с 1/8 стакана холодной воды, вскипятить, мешая.
11/2 стакана малины или земляники растереть ложкою, выжать сквозь салфетку, взять этот сок, развести 1 стаканом кипяченой воды, влить 1/2 стакана столового вина или виноградного сока, положить сахара, вскипятить, влить чайную ложку картофельной муки, с водою размешанной, вскипятить, мешая.
2 стакана сливок или цельного молока вскипятить, положив, кто хочет, 1/4 вершка ванили, наструганной и завязанной в тряпочке, или корицы, положить 2-4 желтка, растертых с сахаром, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не дать вскипеть, процедить, облить пудинг или цветную капусту.
2/3 стакана клюквы налить немного водою, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкою, взять этого сока 2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, влить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложкою воды, вскипятить, мешая шибко минуты 3-4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
6 желтков, 1/2 стакана сахара и натертую цедру с 1/4 лимона растереть добела в эмалированной кастрюльке, поставить на плиту, подливая понемногу 1/2 стакана легкого столового вина или 1/4 стакана виноградного соку и затем 1/4 стакана остывшей уже воды, вскипяченной с лимонною цедрою и 1/2 ложечки лимонного сока, взбивать венчиком сперва на сильном огне, затем отставить на самый малый огонь, не переставая взбивать метелочкой. Надо довести сабайон до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, что достигается в 7-10 минут, смотря по жару плиты, поэтому надо быть осторожным и ничем другим не развлекаться; когда сабайон погустеет и превратится в пену, тотчас подавать к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам и пр.
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскипяченого слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Или: 1/2 ложки сливочного масла смешать с 1/2 ложкою муки, развести стаканом воды, прокипятить, процедить, всыпать 1/2 плитки шоколада, развести еще стаканом воды, осыпать 1/4 стакана сахара, размешать хорошенько, вскипятить.
1/3 -1/4 фунта сладкого миндаля и 5-10 штук горького обварить кипятком; очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести всего 2 стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, выжать хорошенько, положить сахар.
Срезать тонко цедру с 1 лимона, вскипятить ее с 2 стаканами воды и 1/2 стаканом сахара, влить сок из 1 лимона, процедить его сквозь кисейку, немного остудить. Другие полстакана сахара мелко истолочь, растереть добела с 5 желтками, развести всем соусом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Из белков испечь безе и сделать на другой день воздушный пирог.
3 свежих сладких яблока очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать кусочками. Кожицу сполоснуть, сварить предварительно в 3 стаканах воды, процедить, налить на яблоки, положить кусков 6 сахара, вершок корицы, сварить, чайную ложечку картофельной муки развести немного холодною водой, влить, мешая, вскипятить, подавать.
Если жарят, например, оладьи яблочные или готовят пудинг из яблок, то взять срезанную кожицу и вырезанную сердцевину, сполоснуть их, разварить в 2-3 стаканах воды с вершком корицы, процедить; положить 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана клюквенного морса, прокипятить, приправить пол-ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою, вскипятить, подавать. Если окажутся комки, процедить.
Заготовленный сироп, если он густ, можно перед обедом развести водою так, чтобы было всего 2 стакана, вскипятить, положить даже чайную ложку картофельной муки, но никак не более, размешанной с 1- 2 ложками воды, вскипятить, процедить, облить пудинг. Густого сиропа пойдет от 1/3 до 3/4 стакана.
У кого нет сиропа, тот может употребить варенье.
1/4 фунта, т.д. 3/4 стакана клюквы перемыть, налить 1 стакан холодной воды, разварить, размять, процедить, всыпать 1/2 стакана сахара, вскипятить, остудить.
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}