ОТДЕЛ X
1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко. Можно обдать ее на решете кипятком. Когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2-3 ложки прованского масла, 1-2 ложки уксуса, кто любит - мелкого простого перца или сахара. Подается к жаркому-телятине, к говядине, к гусю, утке.
6 кочешков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать остальные, вымыть хорошенько. Мелкие листья подать цельными, которые покрупнее - разрезать на несколько частей, посолить; через 1/2 часа перед самым отпуском взять 2 крутых желтка, растереть их до гладкости, прибавить 1/2 ложечки соли, а кто любит - и ложку сахара, положить 1/2 или стакан самой свежей сметаны, 2 или 3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листья салата, прибавить 1-2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов и по желанию - зеленого укропа, убрать иногда сверху круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами или цветным красиво нарезанным ланспиком. Подается ко всем почти жарким.
Положить в салатник ложечку готовой сарептской горчицы, растереть ее с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 3 ложки прованского масла и ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата, подавать. Подается ко всем жарким.
Очистить салат, перемыть, смешать его со следующим соусом: 3 столовых ложки лучшего прованского масла, 1 столовая ложка уксуса 6% крепости, 3 чайные ложки горчицы, ежедневно приготовляемой из смеси белой и черной горчицы или из смеси английской и французской готовой продажной горчицы, 1 чайная ложка соли, маленькая ложечка свежесмолотого перца, такая ложечка, какую обыкновенно кладут в солонки. В этот салат французы кладут корочку белого хлеба, натертого частичкою чеснока. Соус этот на несколько раз.
Взять 6 кочешков салата-латук, разрезать каждый на 8 частей; сварить крутые яйца, отделить белки от желтков, изрубить отдельно и то, и другое; 6 анчоусов очистить от костей и кожицы, мелко нарезать, смешать, прибавить изрубленных капорцов и кресс-салата, соли, перца, прованского масла и уксуса.
2 кочешка салата очистить от верхних листьев, не мыть; нарезать ломтиками два сырых помидора, посолить, положить белого английского толченого перца, влить 4-5 ложек прованского масла, ложки 2 английского уксуса, размешать. Помидоры заменяют иногда кусочками швейцарского сыра (1/4 фунта). Подается ко всем жарким и жареным рыбам.
Огурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, осыпать солью, через час слить воду, положить 2-3 ложки прованского масла, уксуса, перца, укропа, размешать, подавать.
Очистить, нарезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, слить воду, положить 1/2 стакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать, подавать.
(см. N505).
Сварить в соленой воде картофель, очистить,
остудить, нарезать ломтями, смешать с 11/2
ложками прованского масла, 3 ложками уксуса, 1/2
ложечкой соли, 1/4 ложечкой перца,
зеленым луком, размешать, подавать к разварной и
жареной говядине, утке, к рыбам и проч.
Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 штуки свеклы, нарезать все это ломтями, положить 1/4 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 2 ложки прованского масла, 2-3 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать.
Самую лучшую красивую свеклу испечь или, сложив в холодную воду, сварить до мягкости, не закрывая крышкою, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, рованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать.
Сваренную ли испеченную красную сладкую свеклу студить, очистить, нарезать ломтиками, кожить в банку, пересыпать тертым хреном, залить на 23 или на 24 часа сырым ксусом или вскипяченным с английским ерцем, лавровым листом, солью, гвоздикою.
Срезать с корней кресс-салат, налить водою, собрать дуршлаговою ложкою всплывшие наверх семена, отом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом, подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на части изрезанными яйцами.
3 фунта сахара вскипятить с 3 стаканами хорошего винного уксуса. Когда остынет, всыпать фунт вишен светлого цвета. Перелить в фаянсовую миску. Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить 3 золотника корицы, 60 штук гвоздики, два лавровых листа, вскипятигь, налить на вишни. Через некоторое время, когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, в холодный опустить 1 фунт абрикосов, надвое перерезанных, вынув косточки, когда закипят, горячие влить в вишни.
Затем, когда поспеют дыни, слить с вишен сок, в холодный переложить фунт зрелых дынь. Когда закипят, горячие вылить на вишни.
Если окажется мало соку, можно во время варки влить бутылку или полбутылки белого легкого крымского вина.
После дынь взять один фунт яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать каждое на четыре части, вырезая сердцевину, опустить в слитый холодный сироп. Едва вскипит, вылить на всю массу фруктов. Затем можно взять грушки, которые очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить также в холодный сок. Поварить их долее яблок и горячими влить также в общую массу.
Под конец берутся сливы венгерки, с которыми поступается, как с предшествующими.
2 фунта вишен очистить от косточек, перемыть, всыпать в банку. 21/4 стакана уксуса, стакан сахара, 25 гвоздик, 1 вершок корицы, 25 зерен английского перца, 3 шт. лавр. листа вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.
Взять цветной капусты, моркови, репы, гороха, огурчиков - всего 3 фунта. Цветную капусту очистить от лепестков, мочить в воде 2 часа. Морковь же и репу очистить, вымыть, нарезать ломтиками, придать им красивую форму. Горох вылущить. Все это опустить в посоленый кипяток, взять на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложечки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, пеерелить холодною водою, переложить в банку. Между тем вскипятить 21/4 стакана уксуса, 1/4 стакана сахара, 1/3 чайной ложечки соли, 25 шт. гвоздики, 1 вершок корицы, 25 зерен англ. перца, 3 шт. лаврового листа. Процедить, остудить, налить на пикули. Дать постоять по крайней мере несколько часов.
Из 6-10 яблок выдолбить сердцевину, затем снять кожицу, разрезать каждое яблоко на 4 части, сложить в кастрюльку, положить ложку масла или подлить мясного, гусиного или утиного из-под жаркого, сока, посыпать немного сахаром, подлить ложки 3-4 воды, накрыть крышкою, тушить до мягкости. Подавать с жареною говядиной, уткой, гусем.