|
|
выкапываемый в мае и июне. Его не чистят, а только промывают, затем обтирают грубою чистою тканью, посыпая ее солью - этого достаточно, чтобы снять с него совсем тонкую еще кожицу. А так как он и без того заключает в себе много водянистых частиц, то его не надо варить в воде, а перед самым употреблением, очистив от кожицы, всыпать в кастрюльку, положить ложку свежего масла, немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, посолить, накрыть крышкою, поставить кастрюльку с картофелем на плиту, в другую кастрюлю или сотейник с кипящею водою, тушить под крышкою от 20 до 30 минут, смотря по количеству. Подавая, посыпать зеленью. По желанию можно иногда прибавить сметаны, Раз только вскипятить или с нею запечь.
Точно так же можно варить и старый картофель.
Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи или в духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел, печется около часа, не менее. Подается к завтраку.
Отдельно соль и масло.
Вымыть картофель. Не очищая шелуху, положить его в кастрюлю, налить воды, чтобы едва покрывала. Сперва поставить на большой огонь; когда хорошо вскипит, переставить на медленный. Варится около 20 минут, смотря по величине картофеля; считается готовым, когда можно легко проколоть его вилкою, тогда слить воду, горячий очистить от кожицы, положить на салфетку, покрыть ею, подавать. Подается также соль и сливочное или хорошее столовое масло.
Чтобы он был рассыпчатым, надо его очистить от кожицы, опуская тотчас в холодную воду, чтобы не почернел, перемыть, опустить в холодную воду без соли. Когда раз вскипит, всыпать соли (на 3 стакана воды - полную ложечку), варить около 20 минут, пока не сделается мягким, смотреть, чтобы не переварился, слить воду, накрыть крышкою, потряхивая; дать постоять с 1/4 часа. Как только пар перестанет выходить из кастрюли, пересыпать картофель в приготовленный соус, раз вскипятить в нем или переложить картофель тотчас на горячее блюдо, накрыть горячею салфеткой чтобы картофель не простыл.
Если картофель подается как единственное и самостоятельное блюдо, то на 6-8 человек надо взять его 3 ф., т.д. поболее 1/2 осьмушки. Если при других кушаньях, то довольно и 11/2 фунта.
Так сваренный картофель подается: со сливочным или столовым маслом, с кисло-сладким соусом N342, с соусом из шампиньонов - N355.
Подавая, облить картофель растопленным маслом, посыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою. Такой картофель подается отдельно к завтраку, а также к разварным рыбам, к разварной говядине, к жаркому из говядины, телятины, баранины и свинины.
Когда картофель сварится, распустить в кастрюле ложку масла, всыпать картофель, потрясти сотейник чтобы картофель покрылся маслом, облить его стаканом самой свежей сметаны, раз вскипятить. На горячее посыпать мелко изрубленный укроп или зеленый лук. Тотчас перелить на небольшое глубокое блюдо, подать.
1/4 фунта масла распустить, всыпать 3-4 крутых мелко изрубленных яйца, можно подлить ложки 2 сливок, бульона или ухи. Такой картофель подается к завтраку или к разварной рыбе.
11/2 ложки муки поджарить в ложке масла с 1/2 мелко изрубленною луковицею, развести 4 стакана молока, положить, кто хочет, 3-4 отдельно сваренных и мелко изрубленных сушеных грибка, посолить, прокипятить хорошенько. Сварить в мундире картофель, очистить его, нарезать ломтиками, всыпать его в соус, накрыть крышкою, вскипятить раза 2-3. Подавая к завтраку, всыпать зеленой петрушки.
1/8 ф. сушеных грибов сварить с луковицею, солью и пучком зелени, мелко изрубить; ложку муки, мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, влить стакан грибного бульона, прокипятить.
Сварить отдельно в мундире 11/2 или 3 ф. картофеля, очистить его, нарезать кружочками, опустить в приготовленный соус, развести его по вкусу грибным бульоном с кипяченою водою или бульоном, вскипятить, всыпать зеленой петрушки, подавать отдельно к завтраку в небольшом глубоком блюде.
Сварить картофель, как сказано в N487, слить воду, положить в картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана 2 жирного бульона, накрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать к разварной говядине.
4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3-4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и самые огурцы, вскипятить, подавать.
Сваренный очищенный картофель - N487 - нарезать ломтиками. Вымоченные 2 селедки очистить от костей, мелко изрубить. Поджарить 1 мелкоизрубленную луковицу в 1 ложке масла, смешать с селедкою. Смазать сотейник 1/2 ложкою масла, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать 3 ложками тертой булки, облить 1 ложкою масла, поджаренного с 1 луковицею или 1 стаканом сметаны с 2 желтками, вставить в печь.
1/2 луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с разварным картофелем N487, облить 11/2 стакана сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями, скрепить маслом и - в печь, чтобы подрумянилось.
Сваренный в соленой воде и очищенный от кожицы картофель мелко изрубить, поджарить в масле. Потом прибавить сметану, поставить в духовую печь на 10-15 минут, переложить в гладкую - форму, смазанную маслом, осыпать сухарями, запечь в духовой печи. Когда картофель будет отставать от краев, выложить на блюдо, подать или как самостоятельное блюдо к завтраку, или к жаркому - к обеду.
1/4 ф. масла растереть добела, вбить 3 яйца и 3 желтка, положить туда же 11/2 ф.- вареного протертого картофеля и 1/2 фунта мелко нарезанной ветчины, размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную 1/2 ложкою масла, поставить в печь. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, осыпать сыром, облить горячим маслом.
11/2 фунта - картофеля отварить в соленой воде до половины готовности, очистить, положить в кастрюлю или на противень к жаркому - говядине, телятине, баранине,- дать ей обжариться в их соку, подавать.
Картофель вынуть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Жестяную или серебряную кастрюльку вымазать маслом, положить ряд картофеля, сверху кусочки масла, обсыпать тертым сыром, потом опять ряд картофеля, масло и сыр; залить бешемелем, т.д. 1/8 фунта масла размешать с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, прокипятить хорошенько, посолить, вбить 2 яйца, положить, кто любит, зелени; поставить в печь, чтобы запеклось.
Можно положить в картофель 1/2 фунта тонкими ломтиками нарезанной ветчины.
Очистить картофель, обмыть, сварить в соленой воде, когда будет мягок слить воду, картофель -в той же кастрюлечке тотчас размять деревянною толкушкою, пока он не остыл; посолить, положить полную ложку масла, мешать, чтобы побелело, влить 1-11/2 стакана молока, размешать, положить 2-3 желтка или 1 яйцо, размешать, переложить в сотейник, вымазанный маслом, смазать сверху маслом, обсыпать сухарями, испечь в горячей печи. Подать к жаркому или лучше - к завтраку.
Очистить сырой картофель, перемыть, обтереть досуха, нарезать ломтиками. Распустить в глубокой сковородке 1/4 ф. масла, но лучше - 1/2 ф. фритюра. Когда закипит, всыпать картофель, жарить на большом огне, потряхивая сковородку, минут 20. Когда картофель подрумянится, тогда только посолить его, вынуть дуршлаговою ложкою на пропускную бумагу, положенную на сито, скрепить, по желанию, лимонным соком.
Его жарят также во фритюре, нашинковав его, как лапшу. Жарить минут 10-15.
Из экономии, чтобы вышло меньше масла, можно картофель - сперва очистить от шелухи, сварить в посоленной воде, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, затем уже опустить в кипящее масло или фритюр, подрумянить, посолить,огарни-ровать им жаркое, посыпав картофель зеленою петрушкой.
Жареный картофель подается к бифштексам, к котлетам, к жареным рыбам, к мясным жарким. На 6-8 человек достаточно 11/2 ф. картофеля.
Приготовляя его, надо взять полтора фунта непременно старого картофеля, очистить его, опустить в холодную воду, перемыть. Вскипятить в кастрюле свежей посоленной воды, беря на каждые 3 стакана воды по 1 чайной ложке соли; от минуты закипания варить минут 20, слить досуха воду, горячий картофель тотчас размять ложкою, а еще лучше протереть сквозь сито или пропустить сквозь терку-меленку. Положить в него 1/8 ф. масла, выбить на плите лопаточкой, потом влить в горячее пюре понемногу 1/2 стакана горячего цельного молока или жидких сливок, выбить пюре лопаточкой. Пюре должно быть настолько густо, чтобы держалось на лопаточке, не стекая, подогреть до самого горячего состояния. Картофельное пюре не мешает подправить 1/2 ложкою поджаренной муки - N318.
Это картофельное пюре подается с польским соусом N359, с поджаренным шпиком - к котлетам, к сосискам, к солонине, языку, рябчикам и пр. дичи, к ветчине, зразам, к жаркому - говядине, к буженине.
11/2 фунта сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюльку, налить холодною водою, чтобы покрыло, всыпать полную чайную ложечку соли. От минуты закипания варить минут 20, слить воду, протереть горячим, положить 2-3 желтка и 2-3 чайные ложечки картофельной муки, размешать хорошенько, посолить по вкусу. Положить на доску 1/4 фунта муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, как тесто, сгладить, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиною в мелкую картофелинку, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Или раскатать длинный валик, обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочками в полтора вершка длиною.
Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на самой широкой сковороде в свежем фритюре в течение каких-нибудь 10 минут, кладя крокеты на сковороду дуршлаговою ложкою в один только ряд, иначе будут раздавлены. Фритюра не должно быть очень много. Переворачивая их, потряхивать сковородку, чтобы крокеты со всех сторон поджарились.
Сварить 10 картофелин, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, остудить, разрезать ломтиками, переложить в салатницу, прибавить 1 луковицу, нарезанную также самыми тонкими ломтиками, и корзиночку зеленого кресс-салата, зелень которого надо обрезать и обмыть. Ложечку прованского масла 11/2 ложки уксуса, 5 зерен простого толченого перца и 1/2 чайной ложечки соли размешать, смешать с салатом. Подавать к мясным и рыбным жарким.
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг, положить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле. Соус к ним грибной - N347 и N337 или N345.
Изрубить мелко очищенные и отваренные боровики, свежие или сушеные (1/8 ф. сушеных или 1/2 тарелки свежих). В ложке масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами, положить 1/2 французского тертого белого хлеба, 1 яйцо, размешать.
Взять 24 шт. очищенного и вымытого сырого картофеля, срезать верхушки, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленною массою, накрыть срезанною верхушкою, уложить в кастрюлю, облить 1/2 стаканом растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкою, варить до мягкости.
Отобрать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 11/2 стакана сливок, 1/8 фунта масла, перца, соли, мускатного ореха, смешать все вместе, прибавить черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто. нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или сыром, печь полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая его маслом; подавать отдельно или гарнировать ими котлеты из говядины.
Вымыть крупный картофель, осыпать солью, испечь до половины готовности, надрезать верхушку, вынуть внутренность, половину ее смешать со сливочным маслом, с самыми густыми сливками и немножко сахара, нафаршировать картофель, прикрыть верхушкою, сложить на сотейник, поставить в духовую печь.
Отобрать 12- 18 шт. самого крупного картофеля, очистить его, сварить до половины готовности, вынуть середину, наполнить ее след. массою: взять вынутого из середины картофеля, растереть его, положить сваренных в бульоне 6 сморчков, 12 мелко изрубленных килек, смешать, нафаршировать картофель, смазать яйцом, обсыпать сухарями и поджарить в 1/4 ф. масла на сковороде, подавать с соусом, приготовленным из муки, лимонного сока, мускатного ореха, бульона и сметаны.
Приготовить, как сказано в N510, выбрать внутреность, размять ее с хорошим маслом и на каждую картофелинку положить по чайной ложечке тертого пармезана, накрыть верхушками, поставить в духовую печь; подавать горячим.
18-24 шт. крупного картофеля перемыть, очистить хорошенько, срезать немного снизу, чтобы могли стоять, срезать верхушки, внутренность осторожно вынуть ножом, чтобы не прорезать стенок, опустить в соленую холодную воду, чтобы раз-другой вскипели, вынуть осторожно дур-шлаговою ложкою, остудить, обвалять в яйце и в сухарях. Нафаршировать след. фаршем: 1/2 фунта сырой, вареной или жареной телятины или говядины изрубить очень мелко поджарить слегка в 1/2 ложке масла, положить 5-6 изжаренных сморчков, 1/4 стакана свежей сметаны, ложки 2 бульона, соли, перцу, 3-4 истолченных сухаря, прокипятить все вместе, нафаршировать картофель, накрыть срезанной верхушкою, поставить в печь на смазанном маслом сотейнике, скрепив сверху маслом.
Когда испекутся, можно снять крышечки и сверху каждой картофелины положить пополам разрезанных сваренных раковых шеек, посыпать зеленью, подавать, по большей части на завтрак. Подавая, облить соусом из шампиньонов - N355 или соусом со сметаною - N345.
2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить; положить к ней мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную маслом и посыпанную сухарями - и в печь на 3/4 часа. Подавать в той же кастрюльке.
Отварить 1/2 гарнца (1 Гарнец = 3.28 л.) картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. 2 очищенных и вымытых селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2-4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с 2 ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капорцов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.
Сварить штук. 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы, нарезать все это ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли. немного перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать.
Такой винегрет подается иногда и вместо салата к разварной говядины.
К разварной говядине подается еще следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофель, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать.
Подается иногда и вместо салата к жаркому, утке, к рыбам и проч.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}