ОТДЕЛ XIV

КУШАНЬЯ ИЗ ЯБЛОК

Примечания.

  1. Если надо выдолбить из яблок сердцевину, то делать это следует раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.
  2. Очистив кожицу, тотчас надо опускать яблоко в холодную воду, чтобы не почернело, но лучше обтирать его лимоном.
  3. Если яблоки для кушанья предназначаются, необходимо нарезать их ломтиками. Эти ломтики, сложив на тарелку, осыпать сахаром, скрепить ромом, накрыть тарелкой, дать пропитаться.
  4. сли яблоки жарятся в тесте и фритюре, то опускать их в тесто надо по несколько штук за раз. Затем вынимают их вилкой, поддевая за отверстие, из которого выдолблена была сердцевинка, и также вилкою опускают тотчас в кипящий фритюр. Когда обсохнут, переложить их на блюдо, посыпать сахаром и, кто хочет, корицею. (Когда яблоки обжарятся, вынимать их шумовкою на сито, покрытое пропускною бумагою, перевернуть на другую сторону, кладя их на свежую пропускную бумагу, положенную на другое сито.) За 10 минут до отпуска можно поставить их на блюде в духовую печь, чтобы покрылись блестящей пленочкой.
  5. Употреблять для жарения или чистый домашний фритюр, или пополам с маслом, которое надо в таком случае распустить, дать устояться, слить. Вегетарианцам приходится жарить яблоки в чистом масле.
  6. Чтобы печеные яблоки не были жирны, вливают на фунт фритюра по столовой ложке хорошей водки.
  7. Яблоки надо протирать сквозь сито всегда горячими.
  8. Как вынутую сердцевину яблок, так и срезанную с него кожицу всегда кипятить отдельно и употреблять с сахаром для подливки.
  9. Никогда не следует печь яблоки на железной сковородке, а ставя в духовую печь, надо подливать 1-2 ложки воды.
  10. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, как кислые.
  11. Если яблоки надо протирать, брать их следует кислых сортов.

1312. Яблоки, жаренные в тесте или кляре.

11/2 фунта крупных яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, сложить на тарелку, скрепить 1/2 рюмкою рома, осыпать 1/4 стакана сахара, накрыть тарелкою, несколько раз осторожно размешать, дать постоять.

Раскалить в широком сотейнике 1 фунт домашнего фритюра - пополам с маслом, которое надо растопить, дать устояться, слить сверху чистое масло, влить ложку водки. Взять вилкою каждый ломтик яблока, обмакнуть его в тесто или кляр, опустить в кипящий фритюр, когда слегка подрумянится, вынуть шумовкою на сито на пропускную бумагу, продержать несколько минут, перевернуть на другую сторону, переложить на другое сито с пропускною бумагою. Через 10 минут, когда яблоки обсохнут, сложить на блюдо, осыпать 1/2 стакана сахара, смешанного с чайной ложечкой просеянной корицы, вставить в духовую печь минут на 10-15, чтобы покрылись блестящею сухонькою корочкою.

1313. Яблоки, жаренные в масле.

Из 3 фунтов яблок выдолбить сердцевину; срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле - пополам со свиным жиром и с ложкой водки, переложить на сито на пропускную бумагу, перевернуть на другую сторону. Когда слегка обсохнут, переложить на горячее блюдо, осыпать сахаром и, кто хочет, корицею, поставить в печь на несколько минут. Подавая, облить сабайоном или сиропом.

Выдать: 3 фунта яблок, 1/2 лимона, 2 яйца, 5-6 сухарей, 1 фунт масла или 1/2 фунта масла и 1/2 фунта фритюра, 1/2 стакана сахара, 1/2 ложечки корицы; на сабайон и сироп.

1314. Апельсины, жаренные в кляре.

Четьре крупных сладких апельсина очистить от корки и от белой мягкости, разделить по частицам, выбрать осторожно зернышки. Каждую частицу густо обвалять в мелком сахаре, обмакнуть каждый кусочек в кляр, обжарить в кипящем фритюре; вынимать на пропускную бумагу, сложить на блюдо, подавать.

1315. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом.

11/2 фунта яблок очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпая сахаром, корицею, апельсиновою коркою, вареньем, облить 1 рюмкою вина, разложить сверху кусочки самого свежего сливочного масла, накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, вставить в горячую печь. Подавая, осыпать сахаром.

Выдать: 11/2 фунта яблок, 1 рюмку вина, 1/2 ложечки корицы или апельсиновой корки, 1ч стакана сахара, 'I чЛ стакан варенья, 1 ложку сливочного масла. На слоеное тесто: 1/2 фунта масла, 1/2 фунта муки, т.е. 11/2 стакана, 1 яйцо.

1316. Яблоки с вареньем и миндальным молоком.

Взять 3 фунта хороших яблок средней величины, из каждого яблока выдолбить сердцевину, затем срезать кожицу, обтереть лимоном, нафаршировать вареньем, лучше всего малиной или вишнями. Уложить яблоки на круглое блюдо, облить их миндальным молоком, приготовленным из чашки миндаля и 11/2 стакана воды. Не процеживая молока, облить яблоки, поставить в печь в очень вольный дух. Когда испекутся, подавать.

1317. Яблоки с рисом.

Очистить 11/2 стакана кислых яблок, вырезать сердцевину, срезать кожицу, обтереть лимоном, нарезать ломтиками. Вскипятить сироп из стакана воды и 1/2 стакана сахара, опустить в сироп. Сварить.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодною водою, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить 1/4 вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, приготовить 1 ложку сливочного масла, 1/4 стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желе из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

1318. Печеные яблоки.

Обтереть яблоки, положить на сковороду, подлить ложки 2-3 воды, испечь в сотейнике в духовой печи до полной мягкости. Подать к яблокам сахар, сливки или миндальное молоко.

1319. Печеные яблоки с сахаром.

Из 3 фунтов яблок выделить сердцевину; снять кожицу, положить в небольшой сотейник, подлить 2-3 ложки воды, поставить в духовую печь, чтобы испеклись, при этом чаще посыпать их сахаром - всего со стакан. Когда яблоки испекутся и сахар подрумянится, подать.

1320. Яблоки, фаршированные миндальною массою, с миндальным молоком.

Очистить от сердцевины и кожицы 3 фунта, т.е. 12 штук яблок, нафаршировать миндальною массою с сахаром, оставшеюся от миндального молока, подлить 2-3 ложки воды, испечь в сотейнике, посыпая сахаром. Подавая, облить миндальным молоком.

1321. Дешевый яблочный пирог.

Взять яйцо, столовую ложку сливок, 1/2 чайной ложечки соли, неполный стакан муки (но не более 3/4 стакана), 1/2 ложки масла, замесить, как на лапшу, разделить тесто на 4 части, раскатать из каждого кружка очень-очень тонкий пласт величиной в тарелку. Положить первый пласт на смазанную маслом сковородку величиною в тарелку, смазать этот пласт теста маслом, положить на него часть яблок, которые не надо очищать от кожицы, а только высверливать сердцевину. Яблоки же нарезать самыми тоненькими пластинками (яблок всего 11/2 фунта), посыпать их сахаром (сахара - 1/2 фунта), на яблоки положить другой пласт теста, также смазанный с обеих сторон маслом, которого пойдет всего 1/4 фунта. Так поступить со всеми пластами, верхний смазать также чуть-чуть разогретым маслом. Поставить в самую горячую духовую печь. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в печи, пока сок превратится в подожженный сахар. Если печь бывает горяча, то в 20 минут пирог готов, а если недостаточно горяча, то - в 3/4 часа.

1321-1. Яблоки с вареньем, сабайоном или сливочным соусом.

Из 3 фунтов сладких яблок вырезать сердцевину; очистить от кожицы, опустить в небольшое количество кипящей воды с 1/4 стакана сахара, сварить до мягкости, чтобы не разварились, откинуть на сито. Когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабайоном или соусом молочным.

1322. Пирог из тертых в резаных яблок.

Растереть добела 6 желтков с ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольших яблока, натертые на терке, 1/2 стакана муки, смешать все вместе, прибавить 1 фунт яблок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 взбитых белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и - в печь.

1323. Пирог из цельных яблок с мерингою или бисквитным тестом.

Из 9-12 яблок выдолбить сердцевину, очистить от кожицы, опустить в кипящую воду, сварить слегка, сложить на решето, чтобы стекла вода, когда остынут, наполнить середину вареньем, уложить на блюдо, осыпать сахаром и корицею. Сбить пену из 4 белков, смешать с 1/2 стакана сахара, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицею, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.

1324. Еще пирог яблочный.

Уложить на блюдо 11/2 фунта сваренных яблок, покрыть их следующим: 6 желтков растереть добела с 1/2 стакана сахара, всыпать ложку картофельной просеянной муки, положить пену из 6 белков, размешать.

1325. Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массою.

Из 2 фунтов яблок вырезать сердцевину; очистить от кожицы, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, положить на небольшое глубокое блюдо, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром, уложить, покрыть яблочною массою, для чего 1 фунт яблок испечь, горячими протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, растереть добела с 3 белками, облить яблоки, поставить в печь на 1/2 часа.

1326. Пирог из яблок, со сметаною.

Из 6-12 яблок вырезать сердцевину; очистить от кожицы, сварить наполовину, остудить, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующею массою: 11/2 стакана самой свежей сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить яблоки, поставить в не слишком горячую печь.

1327. Пирог из фаршированных яблок.

Из 6-8 яблок выдолбить сердцевину, срезать кожицу, положить в сотейник. 2 яблока мелко изрубить, смешать с 1 ложкою сахара, 1/2 стакана изюма и с 1/2 стакана мелко истолченного сладкого и 6-7 шт. горького миндаля, нафаршировать этим яблоки или просто нафаршировать их вареньем, облить 2 или 3 ложками воды, осыпать ложкою сахара, испечь. Когда будут готовы, разбить 4-5 желтков с 2 ложками сахара и 11/2 стакана сливок, всыпать немного корицы, 1/2 стакана просеянных сухарей, положить пену из 4-5 белков, размешать, облить яблоки и - в печь ненадолго.

1328. Яблоки в слоеном тесте.

Приготовить слоеное тесто N259, нарезать его квадратиками. 6-9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимоном, чтобы не почернели. По яблоку положить на каждый квадратик теста, осыпать их, насыпать внутрь сахара, слепить все 4 конца вместе в виде конверта, смазать яйцом, поставить их в печь, чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.