|
|
Примечание. Одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, третьи - обмакиваются сперва в кляр. Подаются красиво уложенными на продолговатом блюде, покрытом чистою накрахмаленною салфеткою. Пирожки можно осыпать поджаренной зеленой петрушкой или с двух боков положить ветки свежей зеленой петрушки.
Приготовление фритюра см. во 2-м томе. Употребление же его следующее. Во-первых, брать его столько,что6ы то, что будет в нем жариться, плавало в нем, иначе одна сторона пригорит, а другая останется сырой. Во-вторых, влить в фритюр ложку водки. В-третьих, надо его раскалить так, чтобы брошенная в него капля холодной воды произвела сильный треск, но при этом не следует давать фритюру гореть.
От фритюра корочка получается румяная и хрустящая. Жарить же в нем долго не надо, минут 10-12, а мелкие продукты и того меньше. Поэтому твердые продукты, как, например, жареные телячьи и бараньи ножки,надо сперва поджарить в масле, а потом только опустить во фритюр. По окончании жаренья продукты следует вынимать шумовкой и класть на решето, покрытое пропускной бумагою, которую надо чаще сменять. Некоторые кушанья, как, например, куриные котлеты, обсушиваются еще и на салфетке, но чтобы не остыли. Все, что жарится во фритюре, подогревать нельзя, так как подогретое принимает запах сала, корочка при атом хрустеть не будет. Потому жарить во фритюре пищу надо перед самым отпуском. На каждый фунт фритюра класть по ложке водки.
Кляром называется род теста, в которое обмакивают бараньи котлеты, сваренные мозги, телячьи ножки, куски сырой рыбы, крокеты из риса и яиц, ломтики яблок и т.п. Приготовляется он следующим образом: 11/2 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 столовой ложки прованского масла развести стаканом горячей воды, вабить лопаточкой как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать, поставить мисочку в холодную воду. Продукты опускать в него вилкою или маленькою дуршлаговою ложкою, потом тотчас - в кипящий фритюр. Когда слегка зарумянятся с обеих сторон, вынимать дуршлаговою ложкою на сито, покрытое толстой пропускной бумагою, дать. обсохнуть, поставить минут на 10 в духовую печь.
Кляр другим манером: 1 стакан муки, 1ч ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитых белка.
Кляр третьим манером: 1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок, молока или сметаны и 5 взбитыми белками.
Примечание. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах - постное и скоромное. Главные правила относительно теста:
Замесить тесто из 1/2 стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить 1/2 стакана, чтобы посыпать на стол, раскаты' вая тесто в 1/2 пальца толщиной.
1/2 фунта свежего масла перемыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли ни осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой и гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод - на 1/4 часа. Затем тесто сложить втрое.раскатать, накрыть салфеткой, поставить на 1/4 часа в холодное место, поступить таким образом до шести раз - так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на то пойдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло. Когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока пирожков, разбитым желтком с примесью холодной воды и масла. Из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу его охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на салфетке на блюдо, подавать горячими.
Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.
Когда печь будет готова, раскатать тесто в 1/2 пальца толщиною, намазать длинных полосок в 11/2 пальца шириною, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 21/2 вершка, снизу в 1 палец, а сверху - в 2 пальца толщиною, намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять пирожки с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем; если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленою жареною петрушкой.
Раскатав тесто в 1/2 пальца толщиною, нарезать четырехугольниками в 11/2 вершка. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другою половинкою, смазать желтком верх, но не бока. Из холодного места сразу же отправить в горячую печь. Такой формы пирожки можно фаршировать ягодами из варенья.
Замесить тесто на 1/2 ф. муки, т.е. 2 стаканов, 1/3 ф. сливочного вымытого выжатого холодного масла. приблизительно 1/2 стакана холодной воды, в том числе ложки рома и 1/2 чайной ложечки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать большим стаканом или жестяною выемкою кружки, положить на каждый кружок чайную ложку фарша, сложить края, красиво защипать тесто, посередине пирожка, смазать тесто сверху желтком с водою и примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, вставить в горячую печь.
Из 1/8 ф. масла, 1/2 ф. сметаны, 2 яиц, 1 полной чайной ложки, с верхом, соли и 3 стаканов муки замесить не очень крутое тесто, раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем или ватрушки с творогом.
1/2 ф. свежего выжатого холодного чухонского масла, 1 ф. муки, 1/2 ложечки соли замесить, рубя мелко сечкою, наподобие крупы. Потом влить 1 яйцо и стакан воды, замесить хорошенько, сделать продолговатые пирожки, защипать, смазать яйцом и из холодного места - прямо в горячую печь. Выйдет 18 пирожков.
2 стакана муки, 3/4 ложечки соли развести 3 стаканами молока, размешать до гладкости, если надо - процедить сквозь ситечко, можно положить 2 яйца или 2 желтка. Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, но лучше - самым свежим почечным жиром или свежим несоленым шпиком, потому что масло пригорает. Налить теста столько, чтобы только разлилось по всей сковороде, покрывая ее самым тонким слоем, если окажется лишнее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить блин, опрокинув сковородку на доску. Снова смазать сковородку, снова налить теста и т.д. Такие блинчики употребляются для пирожков. Если же блинчики эти предназначаются для блинчатого каравая ко щам или к борщу, то испечь блины, как сказано выше, но только поджарить их с обеих сторон. Причем поджарив с одной стороны, окропить маслом с помощью перышка, перевернуть, поджарить и с другой, затем только сбрасывать каждый блин на доску.
Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 5 сбитых яиц, положить 11/2 зол. сухих дрожжей, распущенных в воде, размешать все хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить чайною ложечкой, влить 1/4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставала от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое более, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и в печь. Это тесто не скоро черствеет.
11/2 золотника сухих дрожжей распустить в 1/2 стакана воды, всыпать 1 стакан муки, выбить хорошенько, дать подняться. Когда поднимется, посолить, выбить, обдать, мешая, 3/4 стакана кипящего молока, вымесить хорошенько, влить 1/4 стакана растопленного масла, положить 2 яйца или 4 желтка и остальную муку, доведя ее до 11/2-2 ф. в тесте, еще месить, дать подняться, сделать пирожки, дать еще разок подняться, смазать яйцом, разбитым с водою, вставить на полчаса в печь.
Стакан воды, полную чайную ложечку соли, 2-3 зол. сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, положить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла, выбить хорошенько, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15-18 частей, раскатать, наложить по ложечке фарша, защипать, дать подняться, смазать водою, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую печь минут на 20, подавать.
Растворить тесто из 1 стакана воды или молока, 2-3 зол. сухих дрожжей и половины 11/4 ф. муки. Когда поднимется, выбить тесто, как можно лучше, всыпать чайную ложечку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и с 1/8 ф. масла, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густо. Когда поднимется, выложить на стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкою, наложить по 1/2 ложечки фарша, красиво защипать, дать на доске подняться, смазать верх желтком, разбитым с водою и маслом, тотчас поставить в горяч, печь мин. на 20.
11/2 стакана молока, 1 чайную ложечку соли, 1/2 ложки сахара, 2-3 зол. сухих дрожжей, 2 желтка, 1/16 ф., т.е. пол-ложки масла, 1 ф. муки замесить и выбить как можно лучше, дать подняться в теплом, но лучше холодном месте. Когда поднимется - выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать всю поверхность теста, при помощи перышка, совсем мягким нежидким, но и нерастопленным маслом. Сложить тесто вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо. Вынести его на холод. Через 10 минут опять раскатать, смазать маслом. И так до 3 раз. Потом дать подняться в холодном месте. Нарезать маленькими кусочками, раскатать круглыми лепешечками, наложить на каждый кусочек остывшего фарша, красиво защипать сверху вдоль, посередине, придать пирожку красивую продолговатую форму, положить на железный лист, слегка смазанный маслом и вытертый. Если кто не умеет красиво защипать, то может перевернуть каждый пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать маслом с разбитым желтком и ложечкою холодной воды, посыпать сухарями, ставить тотчас в горячую печь минут на 20. Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.
1 стакан теплой воды или молока размешать с 2-3 зол. сухих дрожжей, влить в 11/2 стакана муки, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, посолить 3/4 ложечки соли, положить 1/8 ф. мягкого масла, 2-3 желтка, растертые с 1/2 ложкою сахара, и остальную муку, доведя ее в тесте до 11/4 ф., оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, выбить тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 1/2 часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки. Приготовленное тесто выложить на стол. Если нужны пышки, иначе - пончики, то тесто надо разделить на две равные части, раскатать каждую почти в палец толщиною, подсылая, как сказано, слегка мукою.
На один из этих пластов наложить по чайной ложечке фарша, накрыть другим пластом, вырезать маленьким стаканом род пончиков, складывать их на доску, посыпанную слегка мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжении 3/4 часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом или фритюр раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Спускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на легком огне, под крышкою, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипел, но не пригорал. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынуть их дуршлаговою ложкою, сложить на решето на пропускную бумагу, а потом - на блюдо, можно осыпать жареною петрушкою, подавать горячими.
Пышки бывают хороши, если тесто трудно раскатать на столе. Выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно смазывать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек класть ложечку фарша, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д.
Если же пирожки должны быть продолговатыми, то тесто не раскатывать, а нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик затем растянуть в руках, осыпанных мукою, наложить по ложечке фарша, защипать вдоль.придать каждому пирожку красивый продолговатый вид, класть на доску, посыпанную мукою, защипанною стороною вниз, дать подняться, изжарить во фритюре, как сказано выше.
Испечь слоеные пирожки, как сказано в N260. Взять мозги из одной телячьей головы или половину воловьего мозга, мочить в холодной воде, пока не очистятся от крови, снять пленочки, опустить в 21/2 стакана кипятка с 10 цельными зернами простого перца, с 1 лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с 1 чайною ложечкой соли. Кипятить минут 10, вынуть дуршлаго-вою ложкою, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2 полные чайные ложечки муки, 11/2 стакана сметаны, вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного Укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, если остыли - вставить в печь на 5 минут, подавая, посыпать жареною зеленой петрушкою.
1 луковицу поджарить в 11/2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные и мелко изрубленные грибы, для чего берется 1/8 ф. сушеных грибов, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, англ. перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки.
С таким же фаршем делаются пирожки рассыпчатые или дрожжевые.
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить. Поджарить в 1 ложке ракового масла 1 ложку муки, положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, положить шейки и ножки, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть; как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, см. N261.
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками; 1/8 ф. шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкою на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело.
Когда печенка будет готова, т.е. подрумянится, слить жир, выложить печенку на стол, мелко изрубить, истолочь, все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 франц. булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу валахскому, к супу Виндзор.
1/4 фунта свежего почечного жира изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины или сырой говядины слегка поджарить, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой. Все размешать. Раскатав слоеное тесто в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь.
Подавая, можно посыпать жареною зеленою петрушкою.
Фарш из говядины: 1/2 фунта вареной или сырой говядины мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной; можно прибавить 1 маленькую вымоченную селедку или 6 сарделек.
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в масле. В этом же масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с крутым яйцом. Нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 10.
Подавая, посыпать их сухарями или зеленою петрушкой.
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить, 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбою, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку от налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, вставить в печь минут на 10.
Сделать пирожки какой угодно формы, нафаршировать капустой или морковью, а именно: фарш из капусты - 1/2 ф. капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать; 1/4 мелко изрубленной луковицы слегка поджарить в 1/2 ложке масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленное крутое яйцо, размешать.
Приготовить слоеное тесто - N259. Раскатав в предпоследний раз, посыпать сухим тертым пармезаном или русско-швейцарским сухим сыром. Сложить вчетверо или втрое, вынести на холод минут на 20. Затем раскатать толщиною в 1/2 пальца, обрезать, т.е. сровнять края, смазать верх, но не бока, яйцом и посыпать тертым сыром. Нож смочить горячей водой, разрезать им тесто длинными полосками в 2 пальца шириной, потом каждую полоску разрезать на несколько штук по 1/2 вершка каждая. Переложить на лист, смоченный холодною водою, поставить в горячую печь. Когда зарумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткою; подать горячими.
Примечание. Ко всем пирожкам из рассыпчатого теста - N262; из теста на сметане - N263; из рубленого теста - N264 и из дрожжевого теста - от N268 до N271, употребляются одинаковые фарши, а именно:
11/4 ф. телячьего ливера без печенки отварить, мелко изрубить; распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить изрубленный ливер, ложки 2 бульона, соли, немного перца, 2-3 крутых яйца, укроп, размешать, нафаршировать пирожки.
За 2 часа до обеда отрезать с фунт говядины из бульона, мелко изрубить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рубленного мяса, слегка поджарить, мешая, посолить 1/2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару крутых изрубленных яиц, укропу и ложки 2 бульона.
1 фунт сырой телятины вымыть, очень мелко изрубить, истолочь в ступке, слегка поджарить с ложкою масла, подлить бульона, нафаршировать пирожки из вышеозначенного теста - рассыпчатого, рубленого или на дрожжах.
Взять 1 фунт капусты, мелко изрубить, посолить 3 ложечками соли. Через 10 минут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюлечку, положить 1/4 ф. масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкой, но чтобы отнюдь не поджарилась, не покраснела.
Когда будет готова, положить 2-3 мелко изрубленных крутых яйца, соли на кончике ножа, перцу, немного укропа, размешать, остудить и тогда уже нафаршировать пирожки.
6 морковок средней величины вымыть, раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве чистой посоленной воды или бульона мелко изрубить, смешать с ложкою сливочного масла и 2-3 сваренными вкрутую мелко изрубленными яйцами, нафаршировать пирожки.
1/2 стакана риса сварить, как сказано в примечании о пирогах, прибавить 1 ложку сливочного масла и 2-3 крутых мелко изрубленных яйца, посолить, положить зелени, нафаршировать пирожки.
Взять 1 фунт шляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2-4 части, положить в кастрюльку, посыпать солью, немного перцем, зеленым луком и укропом, поставить на огонь; когда грибы пустят из себя сок и совсем осядут, тогда положить в них ложку хорошего чухонского масла и ложки 2 самой свежей сметаны, прокипятить хорошенько, но не слишком, чтобы только грибы не были сырыми, тогда снять их с огня, остудить на льду, начинить ими пирожки.
Сварить накануне крутую гречневую кашу из 1/2 фунта крупы, положить 1 ложку сливочного масла, в которой предварительно слегка поджарить мелко изрубленную луковицу или зеленый лук, подлить бульона жирного, посолить, всыпать 2-3 крутых яйца, зелени. Нафаршировать пирожки.
Взять фунт самого лучшего шпика, т.е. свиного жира, мелко нарезать, положить мелко изрубленную луковицу, простого и английского перцу, соли, майорану, укропу, сырое яйцо, начинить маленькие продолговатые пирожки из теста, преимущественно на дрожжах, дать подняться, смазать яйцом, вставить в горячую печь.
3 сушеных гриба вымыть, сварить с солью до мягкости, прибавить кореньев, пряностей. Вынуть грибы, мелко изрубить. Бульон же процедить, взять его 11/2 стакана, положить в него 1/8 фунта масла; вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп или мелких гречневых, которые надо сперва перетереть с 1 яйцом, высушить и просеять. Сильно мешать на плите несколько минут, разбить совершенно комки, положить изрубленные грибы, посолить, поставить в духовую печь на 1/2 часа, всыпать 1-2 мелко изрубленных яйца, размешать, нафаршировать пирожки.
Выдать: 3 сушеных гриба, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, сельдерея; простого и англ. перцу, 1/8 ф. масла, 1 стакан смоленских круп, 4 яйца.
1/2 фунта щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ложке масла, положить соли, перцу, мускатного ореху, рубленой зеленой петрушки, размешать, нафаршировать пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику семги или по ломтику вскипяченных и от костей очищенных сига, щуки или окуня.
6-12 мелко изрубленных луковиц смешать с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто непременно на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фаршу, затем по две половинки очищенных свежих разрезанных вдоль пополам сельдей, защипать так, чтобы середина осталась открытою, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
1/2 фунта натертого сухого острого сыра, например, честера, смешать с 2 желтками или 2 яйцами и 1/2 рюмкою мадеры, размешать, всыпая понемногу муки. Когда тесто достигнет густоты сметаны, положить 3/8 фунта чухонского масла куском, подсыпая муку, соединить его с тестом, сперва ножом, а потом вымесить тесто руками до гладкости. Через полчаса раскатать тонко, нарезать различной формы пирожки при помощи жестяных формочек, переложить на лист, посыпанный мукою, поставить в духовую печь на хороший жар на 10-15 минут, чтобы подрумянились. Переложить на блюдо, на салфетку, подавать к рассольнику, к бульону и даже супу-пюре. Муки выдать всего с 1/2 ф.
Приготовить тесто, как сказано в N271, нафаршировать следующим фаршем. 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта говяжьего жира, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2-3 ложки бульона, тушить под крышкою, посолить, положить перцу, опять изрубить как можно мельче. Нафаршировать пышки, т.е. круглые, как яблоко, пирожки, поджарить в масле или фритюре в глубоком сотейнике.
Приготовить тесто - N271, нафаршировать фаршем N273.
Нарезать кусками 2 фунта мягкой говядины, посолить, положить головки 2-3 рубленого луку, прожарить слегка в ложке масла, но чтобы не пригорело, вынуть из кастрюльки, изрубить, столочь, как тесто, прибавить 2 ложки крупитчатои муки, потом посыпать немного перцем, мускатным орехом - с 1/8 ореха, сложить опять в кастрюльку, подлить бульона, чтобы фарш сделался наподобие густой каши, когда проварится вскипев 3 раза (если жидко, то нужно и более), переложить в каменную чашку и остудить на льду, когда остынет, сделать шарики, лепешки, обвалять сперва в тертой булке потом в желтке с ложечкою прованского масла и затем -опять в тертой черствой постной булке, повторить это раза 3, каждый раз обваляв в булке, смазать яйцом и дать обсохнуть; после 3-го раза жарить в русском масле или фритюре; как пышки, вынуть на решето на пропускную бумагу и тотчас подавать к супу или говядине, приготовленной на второе блюдо.
Примечание. Тесто для таких пирожков должно быть всегда дрожжевое, пирожки же делаются продолговатые.
Приготовить тесто N271, нафаршировать пирожки следующим мясным фаршем: 1 фунт сырой или вареной телятины или говядины, мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, мешая, поджарить в 1 ложке масла, всыпать изрубленное мясо, слегка поджарить, посолить 1/2 ложечкою соли, положить немного перцу, остудить, прибавить пару вкрутую сваренных изрубленных яиц и укропу, подать пирожки, уложив их горкою и осыпав зеленою петрушкою.
Сварить полфунта рису, положить в него ложку масла, 2-3 вкрутую сваренных мелко изрубленных яйца, нафаршировать им пирожки N271, кладя по тонкому ломтику раз вскипяченной и очищенной от костей рыбы: сига, щуки или окуня.
В эти пирожки можно прибавить визиги.
Сварить 1/8 фунта грибов, мелко изрубить, смешать с поджаренным луком, прибавить, кто любит, немного рису.
|
|
![[Назад]](images/prev.gif){kind=small}
![[Вперед]](images/next.gif){kind=small}