ОТДЕЛ XVIII
Пропорция назначена на 6-8 человек. Для 9-12 человек увеличить ее в 11/2 раза, для 13-18 - в два.
Примечание.
Остудить 2 стакана растопленного масла, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 3 полные ложки сахара и 1/2 ложечки соли, 11/4 стакана муки, размешать до гладкости, вливая понемногу почти стакан молока или сливок, размешать, положить понемногу 8 сбитых белков. Перемешать сверху вниз. Печь вафли, не мазав формы маслом. Для вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. Чем белки свежее и лучше взбиты, тем вафель будет больше, так что из этой пропорции может получиться от 12 до 16 больших вафель.
Эти вафли подаются с сахаром, с вареньем или со сбитыми сливками, которые накладываются на середину круглого блюда и гарнируются вафлями.
В вафли можно положить также для вкуса 3/4 стакана, т.е. 1/4 фунта, сладкого и 5-6 штук горького толченого миндаля. В этом случае надо прибавить ложки 2-3 молока или сливок или убавить муки. Вместо молока можно влить стакан воды или стакан сметаны.
Взять стакан растопленного свежего масла, слегка еще теплого, 6 желтков, 8 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе добела. Тогда влить стакан сливок, перемешать хорошенько, всыпать 2/3 стакана крупитчатой муки, размешать до гладкости, а когда начнете печь вафли, то положить в тесто 6 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать их.
Обварить кипятком 1/4 фунта риса, слить воду. Разварить рис в 2 стаканах молока или сливок, отставить, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3-4 куска сахара, 5 яиц или 5 желтков, белки взбить, под конец, в пену, с 1/2 стакана теплого молока и растопленного масла 1/3 фунта; бить лопаткою до гладкости, дать подняться в теплом месте, печь вафли как обыкновенно.
Муку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подняться; растопленное масло растереть добела, положить желтки, растертые с сахаром, и опять мешать; когда тесто поднимется, положить в него это масло с желтками, положить взбитые белки и печь вафли.
Выдать: 3/4 стакана растопленного масла, 6 яиц, 2 ложки дрожжей, 2 стакана муки, 11/2 стакана теплого молока, 4-5 кусков сахара, мускатного цвету или чего-нибудь другого для запаха.
Печь, как сказано в N1465. Выйдет больших вафель от 14 до 15 штук.
Приготовить точно так же, как вафли N1465, с тою только разницею, что вместо 11/4 стакана муки взять 1/2 стакана тертого шоколада и стакан крупитчатой муки.
Взбить 11/2 стакана сметаны на льду в пену смешать с 6 желтками, с 1/2 фунта, т.е. 11/2 стаканами самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь, как обыкновенно.
Испечь сухонькие вафли, но чтобы не подгорели. Между тем приготовить 1/2 бутылки обыкновенных сливок, 1 стакан мелкого сахара, вершок ванили. Кипятить, пока не останется 1/3 всего. Поставить в холодную воду. Когда масса почти остынет, начать сбивать ее лопаточкой, прибавляя по капле лимонного соку с 1/2 лимона. Когда масса побелеет и погустеет, положить 1/2 стакана густых сливок (сбитых), подсыпая ложку сахара и лимонной цедры, все хорошенько размешать.
Взять толстую медную шарлотницу, положить на дно слой этой массы, сверх нее ряд вафель, надвое перерезанных. Переложить их вареньем из красной смородины, опять слой массы. И так до конца. Смотреть, чтобы вафли не касались стенок, чтобы их не было видно.
Уложить все как следует доверху, закрыть плотно крышкой, замазать посоленным маслом, засыпать льдом и солью часа на два. Подавая, выложить на блюдо на красиво сложенную салфетку.
Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми с сахаром сливками, сгладить, убрать красиво вареньем, подавать.
Испечь вафли и приготовить белую сливочную массу, как только что сказано в N1471, но не класть в нее сбитых сливок, а уложить вафли на блюдо в виде горки, покрывая каждый ряд вафель сливочною массою и тонким слоем варенья из красной смородины.
Сверху покрыть всю эту горку вафель сбитыми сливками с сахаром и ванилью. Украсить сверху нарезанным цукатом разных сортов.
Выдать: на вафли - отдельно 1 стакан обыкновенных сливок, 1 стакан сахара, вершок ванили,1/2 лимона, 1/2 фунта варенья из красной смородины, 1/2 стакана густых сливок, ложку сахара, цукат.
Испечь и уложить вафли со сливочною массою и вареньем, как только что сказано. Сверху покрыть мерингою, сгладить, поставить в духовую печь на 15- 20 минут, чтобы зарумянилась. Подавая, украсить цукатами и фруктами.
Меринга приготовляется следующим образом: 4 самых свежих белка сбить в густую пену, всыпать понемногу 1/2 фунта сахара, размешать.
Выдать: на вафли - отдельно 11/2 стакана жидких сливок, 1 стакан сахара, вершок ванили, цедры лимонной, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта варенья из красной смородины, 4 белка и стакан мелкого сахара, цукат и фрукты.
Примечание.
3/4 стакана муки, 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 стакана вина, 3 белка размешать хорошенько. Наполнить вареньем или сбитыми сливками. Украсить изюмом.
Выдать: на трубочки - 3/4 стакана муки, - 3/4 стакана легкого дешевого вина, 1/2 стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска; на сбитые сливки - 1 стакан густых сливок, 4 куска сахара, цедру с 1 лимона или 1/2 вершка ванили или корицы, 1 стакан варенья, изюм.
Выйдет трубочек 35.
Трубочки постные приготовляются точно так же, только без белков, но с ложками какого-нибудь хорошего постного масла.
Растереть добела 4 ложки растопленного масла, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндаля, вбить 4 яйца, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки, как обыкновенно, наливая теста по 1/2 ложке. Намазать форму маслом первый только раз.
Трубочек выйдет от 25 до 28 штук.
Взять 3/4 стакана сливок, яйцо, 1/8 фунта сахара, т.е. 4 куска, золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1/3 лимона, около 3/4 стакана муки. Приготовить тесто так, чтобы было жидко, как на блины, размешать, печь трубочки.
Распущенное масло взбивать лопаточкой, пока не побелеет, всыпать сахар, истолченный с ванилью, или лимонную цедру, растереть, положить 6 яиц, растереть. Всыпать 1/2 ложечки соли и понемногу пшеничной муки или лучше французской, не переставая мешать в одну сторону. Испечь облатки, которые свернуть затем в трубочки, как сказано в примечании. Наполнить сбитыми сливками или вареньем.
Выдать: 6 яиц, стакан сахара, 3/4 стакана растопленного масла, стакан муки, цедры с 1/2 лимона или ванили, стакан густых сливок или варенья.
Примечание. Облатки пекутся в тех же формах, что и трубочки. Они только не свертываются в трубочки. Поступить во всем совершенно так, как сказано в примечании о трубочках.
Разбить яйцо со стаканом сливок. Всыпать стакан муки, ложку сахара, соли, желток. Мешать хорошенько в продолжение 1/4 часа. Печь, как сказано в примечании.
Приготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндаля и 5-6 штук горького, смешать. Когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положив в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты две.
Такие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
Выйдет от 20 до 25 пар.
3/4 стакана муки, 3/4 стакана вина, 1/2 стакана сахара размешать, испечь, см. примечание, вынуть, посыпать их полною ложкою сахара и корицы, сложить попарно и опять положить в форму, подержать на огне минуты две. Или: сложить попарно, смазывая их вареньем. Подавая, осыпать сахаром.
Примечание. Хворост, какого бы он ни был вида, жарится одинаково. Надо ваять чухонское масло пополам со свиным или гусиным салом. Чем его будет больше, тем лучше. На полное блюдо хвороста достаточно 11/2-2 фунтов масла. Вскипятить его в кастрюльке средней величины, влить ложку хорошей водки. Опускать хворост дуршлаговою ложкою по несколько штук за раз. Когда подрумянится, выбирать также дуршлаговою ложкою прямо на решето на пропускную бумагу, посыпая тотчас сахаром, а кто хочет - с примесью корицы. Переложить на блюдо, подать.
Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 11/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто. Раскатать очень тонко, нарезав полосками, прорезать середину, вывернуть один конец. Или: три узенькие полоски сплести вместе. Или: вырезать розанчиками или вроде кудрей, жарить в масла пополам со свиным или с гусиным салом. См. примечание.
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
Раскатав тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем, слепить плотно края, смазывая яйцом, изжарить в масле. См. примечание.
Взять 1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы, смешать со стаканом молока, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать. Спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкою по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки. Подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, осыпав сахаром или облив соком.
Растереть добела 6 желтков с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости. Спускать тесто в кипящее масло с ложки - ниточкою.
Примечание. Тесто для оладий должно быть как густая сметана. Когда тесто окончательно поднимется, не мешая его, брать ложкою и класть на сковороду на раскаленное масло или фритюр. Подрумянив с одной стороны, перевернуть на другую, поджарить.
Размешать до гладкости 2 стакана теплого молока, 4 стакана муки, 2-3 золотника сухих дрожжей. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаточкой, положить ложечку соли, 1/2 ложки сахара, ложку масла, 2-3 яйца, цельных; или сбить белки, дать вторично подняться. И тогда уже, не мешая теста, брать его ложкою, класть на сковородку, на горячее масло. Поджарить с обеих сторон. Подавать к оладьям сахар, варенье или даже патоку. Выйдет 24 оладьи.
Приготовить тесто, как сказано в N1485. Перед самым жарением положить в тесто 3 яблока, очищенных от кожицы и сердцевины и нарезанных кружочками. Захватывать по одному такому ломтику, жарить в раскаленном фритюре или масле. Подавать к оладьям сахар или варенье.
Растворить тесто из двух стаканов миндального молока, 4 стаканов муки, 3-4 золотников дрожжей, ложечки соли, жарить оладьи в масле.
Вскипятить бутылку молока, всыпать 11/2 стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков. За полтора часа перед отпуском положить в эту массу 6 взбитых белков, прибавить 1/2 ложки густых белых дрожжей, дать подняться в довольно теплом месте и, не мешая более теста, класть ложкою плоские лепешки на сковородку, на раскаленное масло. Поджарить с обеих сторон. Массу эту можно сделать пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках. Подать отдельно сахар.
Вскипятить 41/2 стакана молока, всыпать стакан смоленских круп, вскипятить. Размешать до гладкости. Остудить. Всыпать сахар. Намазать массу довольно тонко на железный лист или на блюдо.
Когда каша совершенно остынет и окрепнет, вырезать выемкою или просто стаканом кружочков 26-28. Отделить половину нарезанных кружочков, слепить кругом края, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле с обеих сторон потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.
Взять 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца, муки - столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. Разогреть на сковородке масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.
Приготовляются, как оладьи из моркови N1490.